4.水晶蝦餃的制作

任務(wù)四水晶蝦餃的制作制作一款水晶蝦餃學(xué)習(xí)任務(wù)制作一款水晶蝦餃學(xué)習(xí)任務(wù)1了解1了解水晶蝦餃制作的基本原料、調(diào)料和用具2.掌握水晶蝦餃制作的基本方法和步驟3.了解水晶蝦餃的起源學(xué)習(xí)目標(biāo)了解蝦餃了解蝦餃：蝦餃?zhǔn)菑V東省的漢族傳統(tǒng)小吃。始創(chuàng)于20世紀(jì)初廣州市郊五鳳鄉(xiāng)的一間家庭式小茶樓，相傳當(dāng)時(shí)的伍村很繁榮，地方幽美，一河兩岸，河面經(jīng)常有漁艇叫賣魚蝦。這家酒樓老板為了招攬顧客，便別出心裁，收購當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的鮮蝦，加上豬肉、筍等作餡料制成蝦餃。當(dāng)時(shí)蝦餃皮厚不光亮，但因新奇，味道又鮮美，贏得了食客的喜歡，不久便名餳廣州，各大酒樓爭(zhēng)相制售，并經(jīng)點(diǎn)心師的改革，將原料用面粉改成“澄粉”，效果特佳，更加吸引客人。呈半月形、蜘蛛肚共有8-10個(gè)褶。制作過程制作過程蝦餃成品圖水晶蝦餃的制作水晶蝦餃的制作制作準(zhǔn)備面皮制作餡料調(diào)制半成品制作半成品熟制裝盤活動(dòng)活動(dòng)1：制作準(zhǔn)備面皮：澄面100g、生粉100g、水適量。餡料：蝦仁、冬筍。調(diào)料：鹽、味精、糖、胡椒粉、香油、生粉。活動(dòng)2活動(dòng)2：面皮制作11第步：將澄面與生粉充分?jǐn)嚢杈鶆?。（見圖4.4—1）圖4.4—1澄面與生粉攪拌均勻。2第步：將水燒開，倒入混合面粉中攪拌。2（見圖4.4—2）操作要領(lǐng)：將混合好的面粉刮在盆中一邊，占2/3的位置，將開水倒在1/3處，與面粉持平。圖4.4—2倒入開水?dāng)嚢琛?第步：將面團(tuán)和制均勻。3（見圖4.4—3）操作要領(lǐng)：在和制面團(tuán)時(shí)，盡量采用搓制的方法。圖4.4—3和制好的面團(tuán)。小貼士：和制澄面面團(tuán)的注意事項(xiàng)和制此面團(tuán)，一定要用滾開的水。生粉根據(jù)季節(jié)的不同，吸水的能力也不同，冬天最吸水，其次是春秋，夏天最不吸水，所以在燙面時(shí)適當(dāng)調(diào)節(jié)水量。如果面團(tuán)和制后筋大就采用搓的手法，將面筋卸去。如果面團(tuán)和制后沒勁發(fā)糟就在蒸鍋中蒸制2分鐘?；顒?dòng)3活動(dòng)3：餡料調(diào)制1第步：將蝦肉去蝦線，用堿水浸泡10分鐘后，1用水洗凈，控干水分。（見圖4.4—4）操作要領(lǐng)：經(jīng)過堿水的浸泡，蝦肉會(huì)更加爽脆，但一定要用清水漂洗干凈。圖4.4—4加工好的蝦肉。22第步：將冬筍切丁，用淡鹽水煮2分鐘后撈出沖涼，擠干水分。（見圖4.4—5）操作要領(lǐng)：用鹽水煮是為了去掉冬筍里的酸味。3圖4.4—5加工好的冬筍。3第步：蝦仁中放入鹽、生粉攪拌均勻并上勁。（見圖4.4—6）操作要領(lǐng)：加入鹽和生粉后朝著一個(gè)方向攪拌。不要用手抓，盡量讓蝦仁完整。圖4.4—6加入生粉進(jìn)行攪拌。44第步：蝦仁上勁后，加入冬筍及其他原料攪拌均勻。（見圖4.4—7）操作要領(lǐng)：攪拌時(shí)，手法要輕，拌勻即可。圖4.4—7制作好的蝦餃餡。澄面小常識(shí)：澄面小常識(shí)：澄面又稱澄粉、小麥淀粉。是一種無筋的面粉，成分為小麥，是用研磨好的面粉，經(jīng)過水的漂洗，把面粉里的面筋與其他物質(zhì)分離開，拿去面筋，剩下的就是澄面了?；顒?dòng)4活動(dòng)4：半成品制作11第步：將澄面出條，出劑，用拍皮刀將面劑子拍制成面片。（見圖4.4—8）操作要領(lǐng)：一只手握住刀柄，另一只手按住刀身，一起使力，將面劑向前方用刀推出，連續(xù)幾次，制成面皮。圖4.4—8拍制蝦餃皮。小貼士：拍皮刀澄面菜點(diǎn)制皮專用刀具，形狀和普通菜刀一樣，刀身為不銹鋼，從刀背到刀刃薄厚一致，沒有刀刃，刀柄為硬木，此刀只可用作拍制澄面皮。2第步：裝入餡料進(jìn)行包制。（見圖4.4—9）2操作要領(lǐng)：一只手的拇指與食指負(fù)責(zé)捏褶，另一只手的食指負(fù)責(zé)推褶，雙手配合進(jìn)行包制。3圖4.4—9包制蝦餃。3第步：包制好的半成品（見圖4.4—10）半成品特點(diǎn)：形狀飽滿，呈半月形，俗稱八字餃?；顒?dòng)5：半成品熟制裝盤圖4.4活動(dòng)5：半成品熟制裝盤11第步：將蒸鍋中水做開，在蝦餃碼入蒸鍋蒸制。（見圖4.4—11）操作要領(lǐng)：碼放時(shí)不要離得太近。圖4.4—11將包好的蝦餃碼入蒸鍋。2第步：大火蒸制5分鐘即可。2（見圖4.4—12）操作要領(lǐng)：蒸時(shí)注意時(shí)間，不要蒸過，否則面皮會(huì)破掉，熟后表面刷一層油，防止粘連。圖4.4—12蒸好的蝦餃。成品特點(diǎn)：成品特點(diǎn)：晶瑩剔透、味道鮮美、蝦肉爽滑多汁。營(yíng)養(yǎng)與健康營(yíng)養(yǎng)與健康水晶蝦餃?zhǔn)歉凼讲椟c(diǎn)中的代表，也是澄面類菜點(diǎn)的代表。由蝦餃引申出的澄面菜點(diǎn)不計(jì)其數(shù)，隨著生活水平的提高，人們的飲食已經(jīng)發(fā)展成多元化飲食。飲食的多元性，從營(yíng)養(yǎng)與健康的角度來說是非常合理的。蝦肉中含磷量豐富、僅次于魷魚和全脂奶粉，是腎陽不足、體虛乏力、氣血虛弱患者的食療佳品。希望大家