豆腐腦制作工藝規(guī)范

4豆腐腦制作工藝規(guī)范本文件規(guī)定了豆腐腦在主要食材、制作工藝、質(zhì)量、衛(wèi)生、服務(wù)及檢驗(yàn)方面的要求。本文件適用于豆腐腦的制作、檢驗(yàn)、銷(xiāo)售與教學(xué)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB1352大豆GB/T1532花生GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2714食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB19641食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用植物油料GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB/T30391花椒SB/T11169川點(diǎn)制作工藝DB51/T2137中國(guó)川菜服務(wù)規(guī)范中華人民共和國(guó)市場(chǎng)監(jiān)督管理總局餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范國(guó)市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)〔2018〕12號(hào)3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1豆腐腦LeshanTofuPudding是以辣椒油、花椒粉、食鹽、醬油、味精、大頭菜顆粒等作底料，加入用鮮湯制成的淀粉濃汁，豆5花放在濃汁之上，讓其漂浮，最后再放上馓子、酥黃豆、酥花生、蔥花、芹菜花等制成。4配方及食材選用要求4.1配方豆腐腦調(diào)料配方見(jiàn)表1。表1豆腐腦調(diào)料配方（約30份量）564.2食材選用要求食材選用應(yīng)符合GB1352、GB/T1532、GB2707、GB2714、GB2721、GB2762、GB2763、GB5749、GB/T15691、GB19641、GB/T30391等相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求。應(yīng)選用顆粒飽滿無(wú)蟲(chóng)眼、當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的小黃豆；水淀粉應(yīng)選用碗豆淀粉；根據(jù)需要，可酌情添加蒸牛肉、燒牛肉、蒸肥腸，酥肉、脆臊等輔料。5制作工藝及要求5.1制作工藝5.1.1預(yù)處理（1）黃豆用水浸泡透，去皮、洗凈，放入石磨加清水磨成豆?jié){，用紗布濾漿。（2）石膏粉用水溶化。5.1.2烹制及裝盤(pán)（1）碗中分別放入辣椒油、花椒粉、食鹽、醬油、味精、大頭菜顆粒制成調(diào)味汁。（2）鍋置火上，入豆?jié){燒沸，倒入缸內(nèi)，入石膏水?dāng)噭?，加蓋、靜置，使其凝固成嫩豆花。（3）鍋中摻入鮮湯燒沸，分多次放入水淀粉攪勻，待鮮湯變成半透明糊狀，用薄鏟將嫩豆花鏟入，改用微火煨起保溫。6（4）將嫩豆花舀入加有底味的碗中，撒上馓子、酥黃豆、酥花生、蔥花、芹菜花即可。5.2制作要求5.2.1嫩豆花的滑嫩程度由豆?jié){的濃度量所決定，磨制豆?jié){時(shí)，黃豆與清水的比例為1:6～8。5.2.2調(diào)味汁中掌握好食鹽的用量，應(yīng)考慮大頭菜和醬油的咸度，避免過(guò)咸。5.2.3煮制豆?jié){應(yīng)要用中小火，豆?jié){沸騰后可加入少許生清油除泡沫，待泡沫除盡后保持豆?jié){沸騰5～10min。5.2.4豆花凝固的程度是石膏粉與豆?jié){的比例所決定，應(yīng)掌握好石膏粉與豆?jié){的比例。5.2.5豆?jié){中加入石膏水后，應(yīng)保持在85℃左右的恒溫、靜置20min使其凝固成嫩豆花。5.2.6在此基礎(chǔ)上，根據(jù)食客喜好，可適當(dāng)添加水發(fā)紅苕粉條、牛肉、牛肉湯、粉蒸肉、肥腸5.2.7制作過(guò)程應(yīng)符合GB14881、GB/T27306、SB/T11169、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的要6質(zhì)量要求6.1味型要求豆腐腦的味型是麻辣味型。6.2感官要求感官指標(biāo)應(yīng)符合表2規(guī)定。表2感官指標(biāo)6.3出品溫度及時(shí)間要求菜品最佳食用溫度：菜品中心溫度為70℃以上。菜品最佳食用時(shí)間：制作完成至食用≤10min為宜。7衛(wèi)生要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和GB14881的要求。8服務(wù)要求上菜服務(wù)是應(yīng)符合DB51/T2137的要求。