雕刻玲瓏球電子教案

PAGEPAGE8江蘇省漣水中等專業(yè)學校實訓課教案科目：《冷菜、冷拼與食品雕刻技藝》課程：單層玲瓏球制作教師姓名：盧康主題：《單層玲瓏球制作》表一教學設(shè)計教學對象18烹飪3+3班級人數(shù)23授課日期4月17日第六節(jié)教學內(nèi)容單層玲瓏球制作課程類型專業(yè)技能課授課學時1課時教學目標1.掌握一定的雕刻手法。2.根據(jù)教師的示范作品，在規(guī)定時間里制作雕刻作品。3.使學生領(lǐng)悟到烹飪技能操作中技術(shù)規(guī)范，幫助專業(yè)學生樹立雕刻制作的審美觀。4.能正確掌握雕刻操作要領(lǐng)及制作方法。教學重點與難點重點：冷盤的拼制手法、刀工方法。難點：雕刻單層玲瓏球手法及操作要領(lǐng)。教學方法教法：講解玲瓏球的制作程序，制作注意事項，科學運用講解法、演示法、設(shè)問法、引導法等教學方法。學法：觀察法、分析法、討論法、歸納總結(jié)法、實踐探究法。教學準備教師：多媒體課件，雕刻刀、砧板、碟子、相關(guān)食材等。學生：以小組為單位預習，準備課堂講解的相關(guān)案例。教學資源開發(fā)、利用本課實施中運用到的資源有：平面教材，包括課本、學案、評價表。網(wǎng)絡(luò)資源有推薦的學習參考網(wǎng)站、教師的QQ群、微博網(wǎng)站和從網(wǎng)絡(luò)搜集的視頻、圖片資源。還有自主開發(fā)的多媒體課件，包括教師自拍實習酒店員工操作視頻，此外還整合了學校實習酒店餐廳的實訓資源。學生資源也不能忽視，學習這門課程之前已經(jīng)組建了課程學習小組，按學生能力搭配，每組6人，形成組訓，組長負責協(xié)調(diào)每次的課前任務(wù)及相關(guān)事宜。教學結(jié)構(gòu)流程圖學生講解再看視頻學生操作檢查學案學生講解再看視頻學生操作檢查學案導入新課教師總結(jié)教師示范學生互評教師總結(jié)教師示范學生互評師生糾錯作業(yè)布置作業(yè)布置板書設(shè)計板書設(shè)計：雕刻單層玲瓏球1.雕刻單層玲瓏球程序：選料→切段→改刀→定中點→去角→劃線→去料→修圓→成型2.注意事項：1.正方體形狀要切規(guī)則，這樣有利于玲瓏球的成形效果。2.下料要做到心中有數(shù)，避免玲瓏球的框體遭到破壞。3.下刀要一步到位，刀痕處理要清爽利落。4.球體要修圓，大小適當。教學設(shè)計說明教材地位：1、《冷菜、冷拼與食品雕刻》是中餐烹飪專業(yè)核心課程之一，雕刻是烹飪基本技能中的基礎(chǔ)。雕刻基本功是每個烹飪工作者的基本操作技能，同時也是提高工作效率、提高質(zhì)量的根本。教材內(nèi)容的處理：食品雕刻技藝是整個中餐宴席的基礎(chǔ)，理論知識只作簡單介紹，重點在于動手操作。讓學生循序漸進的掌握知識點。通過反復訓練使學生能自己單獨操作，這樣也鍛煉學生的耐力和毅力，為下面的實訓做好準備。教學目標的確立：1、根據(jù)《教學大綱》的要求，我將認知目標確定為了解食品雕刻的定義、掌握食品雕刻的基本要求、掌握食品雕刻的類型。同時，通過對學生分組訓練，培養(yǎng)他們團結(jié)合作的精神，為后面的雕刻實訓操作做好準備。2、通過對食品雕刻相關(guān)知識的練習，滲透職業(yè)道德教育，促使學生樹立正確的審美觀，并能理論與實踐相結(jié)合。整個教學過程既是一個新認識構(gòu)建的過程，也是正確的情感、態(tài)度和觀念形成的過程，堅持了德育的方向性原則。教學重難點的確立：食品雕刻的基本要求是本節(jié)課的教學重點。食品雕刻的步驟與手法是難點。只有掌握了食品雕刻的基本要求，才能正確操作，為下面學習奠定基礎(chǔ)。學情分析：一年級的學生處在感性思維向理性思維的轉(zhuǎn)化期，動手能力不占優(yōu)勢，對食品雕刻的種類、式樣沒有概念，日常所見的食品雕刻品種較少，更多地習慣于從直觀形象的生活經(jīng)驗入手，在教師的點撥和引導下，通過觀察、討論、分析、歸納總結(jié)出科學觀點。該班學生中70%的人從小生活在農(nóng)村，能接觸到食品雕刻的不多，同時作為烹飪專業(yè)一年級的學生，在專業(yè)課的學習中已經(jīng)了解了有關(guān)飯店方面的內(nèi)容，也更有興趣通過學習去掌握更多與他們專業(yè)相關(guān)的技能知識。教學策略的選擇：為了實現(xiàn)本節(jié)內(nèi)容的教學目標，促進學生對教學重點的把握和教學難點的突破，從學生實際認知水平和思維能力出發(fā)，堅持啟發(fā)式原則和循序漸進的原則，使新認知的建構(gòu)完全建立在學生自主思考的基礎(chǔ)上，教師則起到指導、點撥和促進的作用。教法與學法的運用：在整個教學過程中教師主要運用了講解法、演示法、實訓相結(jié)合和設(shè)問法四種教法，學生主要運用了觀察法、討論法、分析法和歸納法四種方法。教師從學生的實際操作出發(fā)，通過設(shè)問或通過演示提出問題，啟發(fā)學生的思維，培養(yǎng)學生的觀察能力，學生在觀察分析的基礎(chǔ)上給出答案。對操作錯誤的同學進行糾正，重復循環(huán)后，最終由學生自己歸納總結(jié)出正確的操作要領(lǐng)。老師總結(jié)操作要領(lǐng)和操作注意點。最后教師對學生知識點的理解、操作情況進行檢測。表二教學實踐教學內(nèi)容及導學設(shè)計教師行為學生行為教學意圖一、引導學生聯(lián)系烹飪實踐操作（分組）二、復習導入新課（創(chuàng)設(shè)意境）1.課前教師通過班級QQ群，發(fā)送了一段關(guān)于玲瓏球雕刻的視頻，同學們觀看之后，同學們對于雕刻玲瓏球也有了一定理論上的基礎(chǔ)。大家關(guān)于雕刻玲瓏球有何感想嗎？2.情境：先看一段介紹玲瓏球的視頻，觀看菜肴圖片，布置同學們思考并回答下列問題：本道菜叫什么名字？哪些元素與食品雕刻有關(guān)聯(lián)？提問回答了解=1\*GB3①復習已學過的知識；=2\*GB3②了解新學內(nèi)容，激發(fā)學生學習興趣。三、新講授內(nèi)容（探索新知）首先同學們觀看簡易的雕刻單層玲瓏球的視頻模塊一：教師講解雕刻單層玲瓏球步驟1.選料：萵苣（白蘿卜或胡蘿卜等）2.切段、改刀：切一段萵苣，將萵苣改刀成正方體。3、定中點、去角：

將正方體的每個邊的中點找出，以每個邊的中點為下刀點分別修掉正方體的八個角。4.劃線、去料：

用雕刻刀將每個面延邊劃上刀痕，并去掉廢料。5.修圓、定型：

將框體內(nèi)部的修成圓球形。模塊二：學生雕刻玲瓏球1.注意握刀手法和站立姿勢；2.雕刻時間10分鐘；3.注意衛(wèi)生整潔；4.注意操作安全。模塊三：學生互評1.小組互評（請小組代表進行自評、他評。）被考核人組別總分項目考核標準分值得分選料根據(jù)所制作菜肴正確選擇原料，不選腐爛變質(zhì)的原料10形態(tài)形態(tài)得當，不變形20大小大小合適10雕工下刀準確，無毛邊10邊框邊框粗細適當，無斷裂20球體球體大小適當，形圓，不毛糙20裝盤裝盤合理衛(wèi)生，整潔美觀10改進措施模塊四：教師巡回指導發(fā)現(xiàn)問題及時糾正模塊五、教師演示操作講解說明分組討論雕刻玲瓏球的流程、注意事項使學生掌握雕刻操作流程模塊六：教師點評、總結(jié)點評：評出最佳作品組、最佳協(xié)作組。（2）總結(jié)：1.正方體形狀要切規(guī)則，這樣有利于玲瓏球的成形效果。2.下料要做到心中有數(shù)，避免玲瓏球的框體遭到破壞。3.下刀要一步到位，刀痕處理要。清爽利落