食品冷鏈技術(shù)管理課件ch01

2011年6月26日食品冷鏈技術(shù)管理第一課食品冷鏈物流概述2第一章緒論一、什么是食品冷鏈物流？3農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流是指肉、禽、水產(chǎn)、蔬菜、水果、蛋等生鮮農(nóng)產(chǎn)品從產(chǎn)地采收〔屠宰、捕撈〕后，在產(chǎn)品加工、貯藏、運(yùn)輸、分銷(xiāo)、零售等環(huán)節(jié)始終處于適宜的低溫控制環(huán)境下，最大程度地保證產(chǎn)品品質(zhì)和質(zhì)量平安、減少損耗、防止污染的特殊供給鏈系統(tǒng)?！矅?guó)家發(fā)改委，農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流的開(kāi)展規(guī)劃〕4冷鏈物流的內(nèi)涵5食品冷鏈物流冷藏鏈?zhǔn)墙⒃谑称防鋬龉に噷W(xué)的根底上，以制冷技術(shù)為手段，使生鮮農(nóng)產(chǎn)品從收獲后到消費(fèi)者之間的所有環(huán)節(jié)，即從原料收獲、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷(xiāo)售流通的整個(gè)過(guò)程中，始終保持適宜的低溫條件，以保證最大限度地保持食品原有品質(zhì)、提供優(yōu)質(zhì)生鮮農(nóng)產(chǎn)品、減少損耗為目的的一項(xiàng)系統(tǒng)工程。這種連續(xù)的低溫環(huán)節(jié)稱(chēng)為冷藏鏈(ColdChain)?！仓x晶.我國(guó)水產(chǎn)品冷藏鏈的現(xiàn)狀和開(kāi)展趨勢(shì)[J].〕6運(yùn)輸貯藏原料生產(chǎn)、加工銷(xiāo)售要點(diǎn)：所有環(huán)節(jié)維持在所需的溫度下；目的：減少食品品質(zhì)的損耗。冷鏈的四大環(huán)節(jié)：冷凍加工、冷凍貯藏、冷凍運(yùn)輸、冷凍銷(xiāo)售冷凍〔refrigeration〕是指廣義上的，可指0℃以上的情況，即比環(huán)境溫度低。7小型冷庫(kù)(家庭)冰箱冰柜原料預(yù)冷(冷卻)環(huán)節(jié)速凍環(huán)節(jié)冷藏環(huán)節(jié)流通環(huán)節(jié)配送銷(xiāo)售環(huán)節(jié)銷(xiāo)售終端前處理加工設(shè)備空氣預(yù)冷設(shè)備水預(yù)冷設(shè)備冰預(yù)冷設(shè)備旋風(fēng)式速凍設(shè)備沉浸式速凍設(shè)備接觸式速凍設(shè)備液化氣體噴啉式速凍設(shè)備裝配式冷庫(kù)土建式冷庫(kù)鐵路冷藏車(chē)公路冷藏汽車(chē)?yán)洳丶b箱冷藏船分揀包裝貯藏超市陳列柜超市冷庫(kù)冷藏柜圖1、構(gòu)成食品冷藏鏈的設(shè)備8軟件方面：信息技術(shù)、管理技術(shù)、保鮮技術(shù)等。9從“農(nóng)田”到“餐桌”

——都處于適宜的溫度環(huán)境下！10冷藏鏈冷卻冷藏鏈（0~10℃）

凍結(jié)冷藏鏈（-18~-25℃）

冰鮮冷藏鏈（0℃以下至各自?xún)鼋Y(jié)點(diǎn)范圍內(nèi)）

超低溫冷藏鏈（-35~-55℃）冷鏈的分類(lèi)：溫度范圍是大至的，有些果蔬產(chǎn)品有自己適宜的低溫貯藏溫度，比方黃瓜在15℃左右，香蕉20℃左右，葡萄酒在10~15℃貯藏。11名稱(chēng)冷藏凍藏超低溫凍藏冰溫貯藏溫度范圍-2～2℃動(dòng)物2～15℃植物-12～-30℃＜-30℃＜-55℃凍結(jié)點(diǎn)～0℃12動(dòng)物性食品無(wú)生命活動(dòng)腐敗變質(zhì)微生物侵入生化反應(yīng)反應(yīng)熱植物性食品有生命活動(dòng)衰老死亡呼吸作用CO2＋呼吸熱有氧環(huán)境適當(dāng)降溫，控制呼吸作用。降低溫度，控制微生物繁殖。低溫保藏原理13本門(mén)課程的主要學(xué)習(xí)內(nèi)容制冷原理及設(shè)備果蔬及其采收、包裝預(yù)冷〔冷卻〕原理及設(shè)備冷庫(kù)的結(jié)構(gòu)、構(gòu)造與管理冷藏運(yùn)輸分類(lèi)及技術(shù)裝備冷凍銷(xiāo)售、冷藏陳列柜易腐品質(zhì)量平安速凍原理及設(shè)備CCQI國(guó)際冷鏈質(zhì)量指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)冰溫保鮮技術(shù)及實(shí)驗(yàn)信息技術(shù)在冷鏈物流領(lǐng)域的應(yīng)用14HighMediumLow興旺國(guó)家〔大農(nóng)場(chǎng)、大農(nóng)莊等形式，農(nóng)產(chǎn)品能統(tǒng)一進(jìn)入冷鏈〕根底設(shè)施〔冷鏈各環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?、自動(dòng)化、信息化?！沉闶蹣I(yè)〔大賣(mài)場(chǎng)、超市等規(guī)?；！?5%以上生鮮農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)入冷鏈。開(kāi)展中國(guó)家〔智利、泰國(guó)等農(nóng)產(chǎn)品出口依賴(lài)型經(jīng)濟(jì)體〕開(kāi)展中國(guó)家〔中國(guó)、印度〕各環(huán)節(jié)以及“鏈〞都需要建設(shè)。。

美國(guó)冷藏庫(kù)容量為8848萬(wàn)m3，日本冷藏庫(kù)容量為5740.5萬(wàn)m3；按人均占有的冷藏庫(kù)容積，美國(guó)是中國(guó)的8.90倍，日本是中國(guó)的12.67倍。15二、我國(guó)冷藏鏈的現(xiàn)狀：〔一〕我國(guó)現(xiàn)階段正處于蓬勃開(kāi)展的時(shí)期1.但凡國(guó)外正處于應(yīng)用階段的各類(lèi)型的先進(jìn)冷加工設(shè)備，我國(guó)都有能力設(shè)計(jì)和制造。為食品冷藏鏈的開(kāi)展提供了技術(shù)和裝備保障。2.隨著生產(chǎn)開(kāi)展生活節(jié)奏加快，人們生活方式有了很大變化，速凍小包裝方便食品和冷加工食品等被普遍接受，超市、大賣(mài)場(chǎng)、專(zhuān)賣(mài)店等新型零售業(yè)態(tài)得到迅速開(kāi)展。3.出現(xiàn)了大量萬(wàn)噸級(jí)冷庫(kù)群、也成立了不少“航空母艦〞式的大型冷鏈物流企業(yè)。164.家電等相關(guān)行業(yè)的迅猛開(kāi)展，使家庭電冰箱普及率達(dá)90%。5.高速公路網(wǎng)絡(luò)日益完善，鐵路運(yùn)輸設(shè)施幾經(jīng)改造，幾度提速，使我國(guó)陸路運(yùn)輸能力大大提高，為這一時(shí)期食品冷藏鏈的蓬勃開(kāi)展提供了重要保障。176.冷藏運(yùn)輸?shù)玫捷^大開(kāi)展公路冷藏運(yùn)輸在我國(guó)有了長(zhǎng)足地開(kāi)展，與鐵路、水路相比，其比例不斷提高。我國(guó)公路冷藏運(yùn)輸量對(duì)冷藏運(yùn)輸總量的比例已從20世紀(jì)80年代的10％開(kāi)展到了90年代的20％以上。我國(guó)冷藏保溫汽車(chē)的保有量從1985年約6000輛，1995年約1萬(wàn)5000輛，提高到2008年的約有3萬(wàn)輛以上。冷藏車(chē)輛噸位結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，原來(lái)重、中、輕分別占10％、70％、20％，2008年那么分別占10％、40％、50％。18〔二〕現(xiàn)階段我國(guó)冷藏鏈的落后之處1.農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)后產(chǎn)值與自然產(chǎn)值相比，我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品增值太低：美國(guó)是3.71︰1，日本是2.22︰1，而我國(guó)只有0.38︰1。2.國(guó)際“綠色壁壘〞制約了我國(guó)優(yōu)勢(shì)農(nóng)產(chǎn)品的開(kāi)展。每年損失90億美元，出口受阻從蔬菜、水果、茶葉、蜂蜜擴(kuò)展至畜產(chǎn)品至水產(chǎn)品。3.農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地預(yù)冷才剛剛起步，但已經(jīng)得到國(guó)家和地方政府的重視，其中差壓預(yù)冷得到較快的開(kāi)展。194.冷藏運(yùn)輸依然落后專(zhuān)用的冷藏車(chē)占比少，不標(biāo)準(zhǔn)的保溫車(chē)較多，運(yùn)輸途中溫度得到到良好地保證。而且即使是專(zhuān)用冷藏車(chē)在運(yùn)輸過(guò)程中由于監(jiān)管不到位，因節(jié)省運(yùn)費(fèi)，司機(jī)常有不開(kāi)冷藏設(shè)備等違規(guī)行為。易腐貨物的冷藏運(yùn)輸率僅有15~20%，而興旺國(guó)家占到80~90%。我國(guó)按人均計(jì)算的冷藏保溫車(chē)保有率只是美、日的1/3。我國(guó)冷藏保溫汽車(chē)占貨運(yùn)汽車(chē)的比例僅為0.35％左右，美國(guó)為0.8~1％，英國(guó)為2.5～2.8％，法國(guó)、德國(guó)等興旺國(guó)家均為2～3％。205.冷庫(kù)建設(shè)和管理方面存在諸多問(wèn)題：⑶冷庫(kù)機(jī)器設(shè)備的配置落后；

⑷冷庫(kù)整體管理水平較差；

⑸冷庫(kù)裝卸設(shè)施落后，比方貨品在垂直升降和水平移動(dòng)過(guò)程中的溫控難以得到保證。⑴冷庫(kù)庫(kù)房大多采用無(wú)梁樓蓋的老式土建結(jié)構(gòu)；

⑵冷庫(kù)的川堂、月臺(tái)設(shè)計(jì)多為敞開(kāi)式；

21上海廿一世紀(jì)冷藏運(yùn)輸無(wú)梁樓蓋式土建22組合式冷庫(kù)單體23組合式冷庫(kù)單體結(jié)構(gòu)模型24組合式冷庫(kù)單體結(jié)構(gòu)模型25新型組合式冷庫(kù)數(shù)量缺乏土建式冷庫(kù)——多層、缺少低溫穿堂，存儲(chǔ)本錢(qián)低，存取效率低。傳統(tǒng)冷庫(kù)類(lèi)型，占85%的市場(chǎng)份額，并持續(xù)下降。組合式冷庫(kù)——具有更高的存取效率和更快的建設(shè)速度，成為開(kāi)展趨勢(shì)。開(kāi)展迅速，已占13%的市場(chǎng)份額。簡(jiǎn)易冷庫(kù)——體量小本錢(qián)低，質(zhì)量差除了冷庫(kù)總量供給缺乏，還存在供給結(jié)構(gòu)不合理的問(wèn)題26敞開(kāi)式月臺(tái)封閉式川堂封閉式月臺(tái)外景敞開(kāi)式月臺(tái)27門(mén)對(duì)門(mén)作業(yè)滑升門(mén)28貨架與叉車(chē)貨架示意圖29自動(dòng)倉(cāng)儲(chǔ)系統(tǒng)〔AS/RS〕3031自動(dòng)裝卸系統(tǒng)〔AS/RS〕3233346.冷加工設(shè)備的生產(chǎn)、研究等方面也較為落后⑴國(guó)產(chǎn)速凍機(jī)生產(chǎn)有一定根底，但與國(guó)外同類(lèi)產(chǎn)品相比存在著體積龐大笨重、低溫性能差、能耗高等問(wèn)題。⑵國(guó)內(nèi)一些速凍機(jī)件生產(chǎn)廠生產(chǎn)的傳送件與國(guó)外同類(lèi)產(chǎn)品的差距主要是外形粗糙、精度較差、使用材質(zhì)性能不穩(wěn)定等。357.信息技術(shù)落后，系統(tǒng)管理水平差。行業(yè)從業(yè)者對(duì)冷藏鏈開(kāi)展的全局觀念和整體意識(shí)認(rèn)識(shí)缺乏，只注意企業(yè)所處環(huán)節(jié)的開(kāi)展環(huán)境，對(duì)相鄰環(huán)節(jié)提出種種要求，無(wú)視對(duì)本環(huán)節(jié)企業(yè)員工崗位職責(zé)(如冷柜堆放食品不標(biāo)準(zhǔn))和質(zhì)量意識(shí)(商品包裝破損或散包)的培訓(xùn).另一種情況那么是雖然重視本壞節(jié)企業(yè)自身建設(shè)，為合理組織生產(chǎn)、提供優(yōu)質(zhì)效勞而建立并實(shí)施嚴(yán)格的質(zhì)量保證和質(zhì)量管理體系而不注意環(huán)環(huán)相扣〔斷鏈〕，接口部位的完善和改進(jìn)(如封閉式月臺(tái)，靠墊式對(duì)接門(mén)等)，致使無(wú)法維持食品冷藏鏈正常工作的條件都是缺乏整體協(xié)作觀念的表現(xiàn)。368.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)晚，多為地方性標(biāo)準(zhǔn)，諸多細(xì)節(jié)過(guò)于考慮現(xiàn)實(shí)能力而使標(biāo)準(zhǔn)要求有所減弱；冷加工產(chǎn)品的生產(chǎn)缺乏統(tǒng)一的冷凍食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)使廠家無(wú)法可依，消費(fèi)者無(wú)法衡量，不放心，有些產(chǎn)品雖已有章可循，但限于經(jīng)濟(jì)、技術(shù)條，使標(biāo)準(zhǔn)無(wú)法全面實(shí)施。9.第三方冷鏈物流企業(yè)較少；行業(yè)協(xié)會(huì)等機(jī)構(gòu)組織力量薄弱無(wú)法發(fā)揮應(yīng)有的功能。10.行業(yè)整體創(chuàng)新能力差，技術(shù)研發(fā)水平多處在跟進(jìn)國(guó)外研究的方式。37冷藏鏈建設(shè)的重點(diǎn)在于“鏈”的建設(shè)鏈的強(qiáng)度取決于最脆弱的一個(gè)環(huán)節(jié)。Achainisonlyasstrongasitsweakestlink.38總之，我國(guó)冷藏鏈的現(xiàn)實(shí)是目前，大約有90％的肉類(lèi)、80％的水產(chǎn)品、大量的牛奶和豆制品根本上還是在沒(méi)有冷鏈保證的情況下進(jìn)行運(yùn)銷(xiāo)，冷鏈開(kāi)展的滯后在相當(dāng)程度上影響著食品產(chǎn)業(yè)的開(kāi)展。食品冷藏鏈雖然得到了很大程度的開(kāi)展，但仍處于起步階段，還沒(méi)有形成體系。39四、我國(guó)建設(shè)冷藏鏈的意義1、必要性⑴生鮮農(nóng)產(chǎn)品保鮮，減少損耗的需要；在興旺國(guó)家，農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)后損失率只在1.7％～5.0％；但在我國(guó)，果蔬損失率達(dá)20％～30％，損失總價(jià)值近800億元，糧食平均損失也有14.8％。⑵社會(huì)生活水平開(kāi)展的需要；我國(guó)食品衛(wèi)生指標(biāo)與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)有差距；食品平安也多有不符合健康要求；一季生產(chǎn)，四季需求。⑶大城市建設(shè)的需要。

大城市人口眾多且密集，遠(yuǎn)離農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地，對(duì)生鮮農(nóng)產(chǎn)品的需求量大，且要求高，只有建設(shè)好冷藏鏈才能解決供需矛盾。402、重要性⑴冷鏈物流的增值作用；

形態(tài)效用是指通過(guò)制造和生產(chǎn)來(lái)增加產(chǎn)品的價(jià)值。

時(shí)間效用是指在消費(fèi)者所要求的時(shí)間內(nèi)送達(dá)所產(chǎn)生的增值。

占用效用與市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)當(dāng)中的推銷(xiāo)活動(dòng)有關(guān)，通過(guò)直接或間接的與顧客接觸，增加顧客想擁有商品的愿望的一種努力，而產(chǎn)生的增值。

地點(diǎn)效用是指把易腐貨品從產(chǎn)地運(yùn)送到消費(fèi)地所產(chǎn)生的增值。41⑵冷鏈物流對(duì)宏觀經(jīng)濟(jì)的影響；①經(jīng)濟(jì)開(kāi)展的專(zhuān)業(yè)化——專(zhuān)業(yè)化有助于降低本錢(qián)；②商品的豐富性與多樣化——冷鏈物流作業(yè)提供了易腐貨品連接與存儲(chǔ)的網(wǎng)絡(luò)，對(duì)現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)的運(yùn)轉(zhuǎn)起著關(guān)鍵的作用；③降低產(chǎn)品價(jià)格的可能性——有助于宏觀經(jīng)濟(jì)總本錢(qián)的降低；④對(duì)土地價(jià)值增值潛力的影響——高效的物流系統(tǒng)，增加了貨物與效勞的時(shí)間和地點(diǎn)價(jià)值。42五、食品冷藏鏈發(fā)展的趨勢(shì)冷鏈的目標(biāo)：始終保持食品新鮮。在食品冷藏鏈中控制食品平安質(zhì)量，應(yīng)從3C—Chilling,Clean,Care.3P—Products,Processing,Package.3T—Time,Temperature,Tolerance.HACCP食品平安控制體系貫穿整個(gè)物流系統(tǒng)。從宏觀控制到微觀控制等多方面著手。431.加快食品冷藏鏈根底設(shè)施建設(shè)，包括提高制冷裝備的技術(shù)水平和完善食品低溫物流體系兩個(gè)方面的內(nèi)容；2.建立食品冷藏鏈相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)體系和標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施監(jiān)督體系；3.實(shí)施冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)管理、確保食品平安；4.建立有一定影響力的第三方冷鏈物流體系，建立專(zhuān)業(yè)冷鏈物流配送中心和獨(dú)立化的設(shè)施運(yùn)行效勞隊(duì)伍；5.冷藏鏈建設(shè)更注重環(huán)保和節(jié)能；6.不斷加強(qiáng)冷鏈物流信息化建設(shè)水平，以期實(shí)現(xiàn)冷鏈全程監(jiān)控。我國(guó)食品冷藏鏈的發(fā)展趨勢(shì)為：44現(xiàn)代冷鏈物流的五大特點(diǎn)：1.HACCP食品平安控制體系貫穿整個(gè)物流系統(tǒng)；2.有倉(cāng)儲(chǔ)貨物進(jìn)出限量和時(shí)間規(guī)定，冷庫(kù)穿堂和月臺(tái)有溫控要求；3.流通加工環(huán)節(jié)可包括畜、禽、水產(chǎn)品切割工藝程序；4.運(yùn)輸車(chē)輛由常溫車(chē)開(kāi)展為冷藏車(chē)，進(jìn)而再回復(fù)到常溫車(chē)方向開(kāi)展〔冷鏈無(wú)縫對(duì)接〕；5.網(wǎng)絡(luò)化信息管理形成閉環(huán)控制和考核體系。45現(xiàn)代冷鏈物流的精髓：系統(tǒng)思維1、系統(tǒng)的整體性⑴要完成冷鏈物流系統(tǒng)的預(yù)定目標(biāo)，需要系統(tǒng)總體的綜合努力；⑵績(jī)效衡量的依據(jù)是冷鏈物流系統(tǒng)的總體而不是個(gè)別的功能要素；⑶系統(tǒng)具有非加和的性質(zhì)，總體要比個(gè)體的局部或功能的總和更大。應(yīng)該樹(shù)立四種認(rèn)識(shí)：462、系統(tǒng)的相關(guān)性⑴冷鏈物流系統(tǒng)是由各功能要素共同組成的，各功能要素之間有相互關(guān)聯(lián)的關(guān)系；⑵冷鏈物流系統(tǒng)各功能要素之間有“利益比較〞的關(guān)系，某個(gè)功能要素績(jī)效的提高，可能會(huì)影響到另一個(gè)功能要素的績(jī)效；473、系統(tǒng)的開(kāi)放性冷鏈物流系統(tǒng)屬于開(kāi)放性系統(tǒng)，與所處環(huán)境之間存在著多種聯(lián)系，任何系統(tǒng)要得到自身的開(kāi)展，必定要與環(huán)境之間不斷地進(jìn)行物質(zhì)、能量和信息交換。4、系統(tǒng)的層次性冷鏈物流系統(tǒng)必然存在著多種可分的層次，下一層次的子系統(tǒng)要服從上一層次系統(tǒng)的目標(biāo)，同一層次的子系統(tǒng)之