威海職業(yè)學(xué)院期末考試試卷分析報(bào)告

威海職業(yè)學(xué)院

國家示范性高等職業(yè)院校建設(shè)項(xiàng)目

餐飲管理與服務(wù)專業(yè)人才培養(yǎng)方案

專業(yè)編號(hào)：06-13-04

威海職業(yè)學(xué)院

二九年九月

餐飲管理與服務(wù)專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會(huì)

餐飲管理與服務(wù)專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會(huì)由專業(yè)帶頭人、骨干教師以及威海市旅游

局、本地知名餐飲企業(yè)、星級(jí)飯店的專家聯(lián)合組成。成員中既有學(xué)者型專家，又有

來自威海地區(qū)最具實(shí)力餐飲企業(yè)一線的專家。本專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)的成立，有利于基

于職業(yè)導(dǎo)向、工學(xué)結(jié)合式人才培養(yǎng)模式的構(gòu)建及專業(yè)教學(xué)改革，有利于“雙師”結(jié)

構(gòu)師資隊(duì)伍建設(shè)，有利于進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)校企間的深度合作，建立“雙贏互利”的校企

長效合作機(jī)制，更好地服務(wù)于威海地方經(jīng)濟(jì)。

專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會(huì)成員

序?qū)I(yè)委員

姓名職稱工作單位職務(wù)電話

號(hào)會(huì)職務(wù)

1姜宏偉高級(jí)政工師主任委員威海市旅游局副局長5313147

2王祖莉教授副主任委員威海職業(yè)學(xué)院旅游系主任5700968

3董禮松高級(jí)經(jīng)濟(jì)師委員威海市旅游局副局長5313341

4甘曉燕副教授委員威海職業(yè)學(xué)院旅游系副主任5700938

山東大屋地產(chǎn)

5徐金印高級(jí)經(jīng)濟(jì)師委員副總經(jīng)理5689992

有限責(zé)任公司

威海威高迪尚

6夏俊波高級(jí)服軸!獅委員總經(jīng)理5261999轉(zhuǎn)

會(huì)館有限公司

威海金海灣

7孫科經(jīng)濟(jì)師委員人力資源總監(jiān)5285888轉(zhuǎn)

國際飯店

8劉霄娥服務(wù)技師委員威海藍(lán)天賓館人事部經(jīng)理5231670

9馬健副教授/經(jīng)濟(jì)師秘書威海職業(yè)學(xué)院教研室主任5701396

10紀(jì)建榮高級(jí)經(jīng)濟(jì)師委員威海職業(yè)學(xué)院系就業(yè)辦主任5701768

11韓穎經(jīng)濟(jì)師委員威海職業(yè)學(xué)院教研室主任5701396

高級(jí)講師

12田文委員威海職業(yè)學(xué)院專業(yè)教師5700969

服務(wù)技師

高級(jí)講師

13崔穎慧委員威海職業(yè)學(xué)院專業(yè)教師5700969

高級(jí)服務(wù)技師

編制說明

本專業(yè)人才培養(yǎng)方案適于三年全日制高職專業(yè)，由旅游與酒店管理系餐飲管理

與服務(wù)專業(yè)與威海海悅國際飯店、金海灣國際飯店、松海大酒店等企業(yè)共同制定，

并經(jīng)學(xué)院編審指導(dǎo)委員會(huì)審核通過，學(xué)院批準(zhǔn)在2009級(jí)餐飲管理與服務(wù)專業(yè)實(shí)施。

目錄

一、專業(yè)人才培養(yǎng)的指導(dǎo)思想............................................1

（一）以社會(huì)需求為導(dǎo)向，定位專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)......................1

（-）以能力培養(yǎng)為本，突出專業(yè)特色................................1

（三）校企合作，提升專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量..............................1

二、人才培養(yǎng)需求分析..................................................1

（一）餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢分析........................................1

（二）餐飲行業(yè)人才需求分析.......................................2

（三）崗位職業(yè)能力分析...........................................4

三、人才培養(yǎng)目標(biāo)與人才培養(yǎng)模式.......................................4

（一）人才培養(yǎng)目標(biāo)...............................................4

（二）人才培養(yǎng)規(guī)格...............................................5

（三）人才培養(yǎng)模式...............................................5

四、課程體系構(gòu)建與教學(xué)內(nèi)容改革.........................................6

（一）基于職業(yè)分析構(gòu)建課程體系...................................6

（二）基于崗位工作任務(wù)構(gòu)建課程內(nèi)容...............................7

五、雙師結(jié)構(gòu)教學(xué)團(tuán)隊(duì)建設(shè)..............................................11

（一）師資數(shù)量要求................................................11

（二）師資素質(zhì)要求................................................11

（三）師資培養(yǎng)途徑................................................11

六、實(shí)踐教學(xué)條件建設(shè)..................................................14

七、教學(xué)運(yùn)行管理......................................................17

（一）以能力培養(yǎng)為本，改革教學(xué)模式................................17

（二）依據(jù)“工學(xué)結(jié)合”理念進(jìn)行教學(xué)組織與實(shí)施......................17

（三）重視過程管理，健全教學(xué)質(zhì)量保障體系.........................23

（四）餐飲管理與服務(wù)專業(yè)生均成本與效益分析.......................24

八、學(xué)生道德素質(zhì)培養(yǎng).................................................25

九、人才培養(yǎng)質(zhì)量評(píng)價(jià)與反饋...........................................26

（一）評(píng)價(jià)原則...................................................26

（二）評(píng)價(jià)指標(biāo)與形式.............................................26

（三）評(píng)價(jià)信息收集與處理.........................................26

十、改革成效.........................................................28

（一）創(chuàng)新理念，不斷促進(jìn)專業(yè)改革與發(fā)展...........................28

（二）創(chuàng)新方法，“訂單”教育成效顯著.............................28

（三）創(chuàng)新模式，形成“學(xué)訓(xùn)交替、能力遞進(jìn)”式人才培養(yǎng)模式.........28

（四）搭建了“五位一體”的實(shí)踐教學(xué)平臺(tái)...........................29

（五）建成了專兼結(jié)合的“雙師”結(jié)構(gòu)教學(xué)團(tuán)隊(duì).......................29

（六）構(gòu)建了“雙贏互利”的校企合作長效機(jī)制.......................31

（七）學(xué)生綜合職業(yè)素質(zhì)明顯提高...................................31

十一、人才培養(yǎng)方案評(píng)價(jià)與建議.........................................32

（一）人才培養(yǎng)方案評(píng)價(jià)...........................................32

（二）人才培養(yǎng)方案的示范點(diǎn).......................................33

（三）改進(jìn)計(jì)劃...................................................33

（四）經(jīng)驗(yàn)與體會(huì).................................................33

附件：學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程標(biāo)準(zhǔn)...............................................35

威海職業(yè)學(xué)院國家示范性高等職業(yè)院校項(xiàng)目建設(shè)

餐飲管理與服務(wù)專業(yè)人才培養(yǎng)方案

【專業(yè)名稱】餐飲管理與服務(wù)

【專業(yè)代碼】640201

【教育類型】高等職業(yè)教育

【招生對(duì)象】普通高中畢業(yè)生、職業(yè)高中畢業(yè)生、中等職業(yè)學(xué)校畢業(yè)生

【基本學(xué)制】3年

威海職業(yè)學(xué)院餐飲管理與服務(wù)專業(yè)開設(shè)于2000年，是省級(jí)教學(xué)示范專業(yè)、特色

專業(yè)、“國家示范性高等職業(yè)院校建設(shè)”項(xiàng)目中央財(cái)政支持的國家級(jí)重點(diǎn)建設(shè)專業(yè)。

經(jīng)過8年的專業(yè)建設(shè)形成了本方案，并集中展示了餐飲管理與服務(wù)專業(yè)作為國家重

點(diǎn)建設(shè)專業(yè)三年來的建設(shè)成果。

本方案包括專業(yè)人才培養(yǎng)指導(dǎo)思想、人才培養(yǎng)需求分析、人才培養(yǎng)目標(biāo)與人才

培養(yǎng)模式、課程體系構(gòu)建與教學(xué)內(nèi)容改革、雙師教學(xué)團(tuán)隊(duì)建設(shè)、實(shí)踐教學(xué)條件建設(shè)、

教學(xué)運(yùn)行管理、學(xué)生道德素質(zhì)培養(yǎng)、人才培養(yǎng)質(zhì)量評(píng)價(jià)與反饋、改革成效、人才培

養(yǎng)方案評(píng)價(jià)與建議等十一部分。重點(diǎn)解決了“培養(yǎng)什么人”、“誰來培養(yǎng)”、“怎么培

養(yǎng)”的問題。

一、專業(yè)人才培養(yǎng)指導(dǎo)思想

（一）以社會(huì)需求為導(dǎo)向，定位專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)

秉承“爭創(chuàng)一流，辦出特色，形成品牌”的專業(yè)建設(shè)理念，面向山東半島及其

它地區(qū)知名餐飲企業(yè)，圍繞企業(yè)需求和行業(yè)發(fā)展兩個(gè)層面，將高職教育教學(xué)的新理

念與專業(yè)特點(diǎn)相結(jié)合，從餐飲業(yè)崗位工作需要出發(fā)進(jìn)行職業(yè)能力分析，確定本專業(yè)

人才培養(yǎng)目標(biāo)。

（-）以能力培養(yǎng)為本，突出專業(yè)特色

創(chuàng)新“工學(xué)結(jié)合”理念指導(dǎo)下的專業(yè)人才培養(yǎng)模式，將專業(yè)技能的學(xué)習(xí)與職業(yè)

素質(zhì)的養(yǎng)成教育相融，使學(xué)生在工作崗位上服務(wù)技能精，督導(dǎo)能力強(qiáng)，形成鮮明的

專業(yè)特色。

（三）校企合作，提升專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量

堅(jiān)持走校企合作的辦學(xué)之路，主要與威海知名餐飲連鎖企業(yè)和四星級(jí)以上飯店

合作，根據(jù)餐飲業(yè)的發(fā)展需要，共同制定人才培養(yǎng)計(jì)劃，共建實(shí)訓(xùn)基地、共同開發(fā)

課程、共組師資隊(duì)伍，完成教學(xué)任務(wù)。即校企雙方共享資源，共育人才，實(shí)現(xiàn)學(xué)校、

企業(yè)、學(xué)生三方共贏。

1

餐飲管理與服務(wù)專業(yè)人才培養(yǎng)方案

二、人才培養(yǎng)需求分析

(一)餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢分析

餐飲業(yè)發(fā)展勢頭良好。近年來全社會(huì)餐飲企業(yè)數(shù)量、從業(yè)人員數(shù)量都呈不斷增

加趨勢，2007年與2000年相比，分別增加了1/3和1倍，零售額從3752.6億元躍

升為12352億元，增長了2.3倍，餐飲消費(fèi)在國民經(jīng)濟(jì)各行業(yè)中依然繼續(xù)保持領(lǐng)先

地位，并正在成為推動(dòng)中國社會(huì)消費(fèi)的重要因素之一。

走國際化道路正在成為國內(nèi)餐飲企業(yè)的普遍追求。資料顯示，2007年度全國餐

飲百強(qiáng)企業(yè)所屬門店中，境外門店數(shù)量增加了將近20%,一大批企業(yè)正在通過合資、

合作、區(qū)域授權(quán)等多種形式進(jìn)行境外開店；受同行企業(yè)“上市”成功的影響，目前

與風(fēng)險(xiǎn)投資機(jī)構(gòu)積極洽談或全力以赴爭取上市的企業(yè)超過40家，本土餐飲企業(yè)的空

間位移能力逐步增強(qiáng)。

地方餐飲特色明顯。威海作為山東半島和環(huán)渤海經(jīng)濟(jì)帶上的主要城市之一，近

年來旅游業(yè)一直是本地經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)之一，富有海洋特色又兼容四海風(fēng)味的各式

餐飲與旅游服務(wù)企業(yè)發(fā)展迅速。目前威海地區(qū)有飯店、餐飲企業(yè)1000余家，形成了

海鮮、韓餐、主題餐飲等南北、中外飲食文化兼容的獨(dú)特餐飲企業(yè)經(jīng)營圈。2005年

—2007年，威海餐飲企業(yè)收入保持了年均5%的增長率。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2008年盡管

受到國內(nèi)自然災(zāi)害和國際金融危機(jī)的影響，全市餐飲企業(yè)的餐位利用率依然在

70%-80%,保持了較高的盈利水平。

餐飲服務(wù)內(nèi)涵豐富。從消費(fèi)需求上看，消費(fèi)者的就餐需要由單純追求吃飽轉(zhuǎn)變

為吃好，而這種轉(zhuǎn)變除了對(duì)菜品的要求外，更多地是對(duì)服務(wù)質(zhì)量的要求。人們追求

飲食文化品味、感受個(gè)性化服務(wù)的消費(fèi)趨向更加明顯，服務(wù)已經(jīng)成為將服務(wù)技能、

消費(fèi)心理、飲食文化、烹調(diào)操作等多方面知識(shí)高度融合的集中展現(xiàn)；從企業(yè)運(yùn)營看,

品牌打造、技術(shù)創(chuàng)新、科學(xué)管理成為眾多餐飲企業(yè)追求的目標(biāo)。休閑餐飲、會(huì)展餐

飲、網(wǎng)絡(luò)餐飲、郵遞餐飲等新形式開始進(jìn)入人們的生活，新型的管理理念、服務(wù)理

念已經(jīng)普遍應(yīng)用到企業(yè)經(jīng)營管理當(dāng)中。

餐飲業(yè)作為一個(gè)勞動(dòng)密集型的行業(yè)，持續(xù)的全方位、深層次發(fā)展，必將帶動(dòng)餐

飲企業(yè)對(duì)人力資源需求數(shù)量的不斷增加，對(duì)人力資源質(zhì)量要求的不斷提升。

(-)餐飲行業(yè)人才需求分析

本專業(yè)人才培養(yǎng)主要面向山東半島地區(qū)餐飲企業(yè)，輻射山東乃至全國餐飲企業(yè)。

威海、青島、煙臺(tái)三個(gè)城市作為山東半島旅游線上的主要城市，省內(nèi)三星級(jí)以上飯

2

威海職業(yè)學(xué)院國家示范性高等職業(yè)院校項(xiàng)目建設(shè)

店、知名餐飲企業(yè)主要集中在此。

從餐飲企業(yè)用工數(shù)量看：根據(jù)威海市人才中心提供的數(shù)據(jù)顯示，近三年來用工

市場對(duì)餐飲服務(wù)類人員的需求一直穩(wěn)居前列，2006年的需求比重占8.97%,2007年

則占到9.32%,均位列用工需求的前三甲，2008年以來，盡管受到冰雪、地震等自

然災(zāi)害以及全球性金融危機(jī)的影響，餐飲企業(yè)的用人需求量仍然占到了用工需求總

量的9%。

餐飲企業(yè)用工需求主要有兩方面原因，一是新建、擴(kuò)建餐飲企業(yè)的用工，需求

量較大，需求崗位類型較多；二是補(bǔ)充企業(yè)人員由于內(nèi)部、外部流動(dòng)而產(chǎn)生的崗位

空缺。我們對(duì)威海金海灣國際飯店、海悅建國飯店、藍(lán)天賓館、凈雅集團(tuán)等企業(yè)的

人力資源現(xiàn)狀及需求情況進(jìn)行了抽樣調(diào)查。結(jié)果顯示，由于企業(yè)新建、擴(kuò)建等因素,

引起員工流動(dòng)，造成的餐飲企業(yè)用工數(shù)量缺口現(xiàn)象十分明顯。所有被調(diào)查企業(yè)都有

一定數(shù)量的餐飲服務(wù)人員用工需求，其中，對(duì)餐廳服務(wù)員的需求量占到了用工總需

求量的60%。

從餐飲企業(yè)用工質(zhì)量看：人是餐飲企業(yè)經(jīng)營中最關(guān)鍵的資源要素。調(diào)查顯示，

餐飲企業(yè)在經(jīng)營理念、技術(shù)應(yīng)用方面的變革，使得具備“較高職業(yè)素養(yǎng)、嫻熟專業(yè)

技能”的專業(yè)人才成為餐飲企業(yè)發(fā)展中的首備資源。職業(yè)道德、服務(wù)意識(shí)、專業(yè)技

能、外語能力、創(chuàng)新能力被餐飲企業(yè)認(rèn)為是員工應(yīng)具備的五種主要能力要素。尤其

是70%的企業(yè)認(rèn)為職業(yè)道德是員工應(yīng)具備的首要從業(yè)能力要素，而服務(wù)意識(shí)、創(chuàng)新能

力、專業(yè)技能是當(dāng)前餐飲企業(yè)員工最為缺乏的三種從業(yè)能力要素，也是制約餐飲企

業(yè)良性發(fā)展的重要因素。因此，對(duì)員工從業(yè)能力的培養(yǎng)則顯得尤為重要。

餐飲企業(yè)員工能力要素比重分析見圖1

餐飲企業(yè)人才需求狀況分析見圖2

3

餐飲管理與服務(wù)專業(yè)人才培養(yǎng)方案

80

70

60

50

40

30

20

10

0

職業(yè)道德服務(wù)意識(shí)專業(yè)技能外語能力創(chuàng)新能力

口看重此要素的企業(yè)?員工缺乏此要素的企業(yè)

圖1餐飲企業(yè)員工能力要素比重圖

〔*

位

h__管

高層管理者理

能

與

力

中層管理者職

業(yè)區(qū)

位

同

操

位

作

需

技

求

能

量

職業(yè)道德與服務(wù)意識(shí)是從業(yè)的基礎(chǔ)保障

圖2餐飲企業(yè)人才需求狀況

（三）崗位職業(yè)能力分析

根據(jù)我們對(duì)凈雅餐飲集團(tuán)、倪氏餐飲集團(tuán)、上島咖啡、兩岸咖啡、天福茗茶等

具有影響力的國內(nèi)餐飲連鎖企業(yè)，以及威海金海灣國際飯店、威海海悅建國飯店、

威海藍(lán)天賓館、威海衛(wèi)大廈等高星級(jí)飯店的調(diào)研結(jié)果顯示，餐飲行業(yè)對(duì)高技能人才

的需求主要集中在餐廳服務(wù)崗位群、酒吧服務(wù)崗位群和茶館服務(wù)崗位群。

4

威海職業(yè)學(xué)院國家示范性高等職業(yè)院校項(xiàng)目建設(shè)

餐廳服務(wù)崗位群：具備中西餐服務(wù)能力；基本菜點(diǎn)制作能力；營養(yǎng)配餐能力；

推銷能力；服務(wù)功能設(shè)計(jì)能力；人力資源配置能力；營銷策劃能力；服務(wù)質(zhì)量控制

能力；物料管理能力；心理分析能力；英語(韓語)交流能力。

酒吧服務(wù)崗位群：具備雞尾酒調(diào)制、咖啡調(diào)制與服務(wù)能力；酒水推銷能力；市場調(diào)

研與定位能力；服務(wù)功能設(shè)計(jì)能力；人力資源配置能力；營銷活動(dòng)策劃能力；服務(wù)質(zhì)量

控制能力；物料管理能力；顧客消費(fèi)需求識(shí)別與員工心理分析能力；英語(韓語)口語

交流能力。

茶館服務(wù)崗位群：具備茶水沏泡與服務(wù)能力；茶品推銷能力；市場調(diào)研與定位能力;

服務(wù)功能設(shè)計(jì)能力；人力資源配置能力；營銷活動(dòng)策劃能力；服務(wù)質(zhì)量控制能力；物料

管理能力；顧客消費(fèi)需求識(shí)別與員工心理分析能力；英語(韓語)口語交流能力。

三、人才培養(yǎng)目標(biāo)與人才培養(yǎng)模式

(-)人才培養(yǎng)目標(biāo)

根據(jù)餐飲行業(yè)發(fā)展需要，確定餐飲管理與服務(wù)專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)為：培養(yǎng)具

有較高職業(yè)素養(yǎng)、熟練掌握餐飲服務(wù)技能和基本管理方法，能夠在中高檔餐館、酒

吧、茶館及三星級(jí)以上飯店，從事服務(wù)與崗位督導(dǎo)工作的專門人才。

(-)人才培養(yǎng)規(guī)格

根據(jù)人才培養(yǎng)目標(biāo)，確定本專業(yè)的人才培養(yǎng)規(guī)格是：

1.專業(yè)能力規(guī)格

(1)具備中西餐服務(wù)技能；

(2)掌握雞尾酒、咖啡調(diào)制、茶水沏泡技能；

(3)掌握菜點(diǎn)制作的基本方法；

(4)能夠進(jìn)行有效的服務(wù)質(zhì)量控制；

(5)能夠進(jìn)行合理的人力資源配置；

(6)掌握餐飲物料的采供、使用流程監(jiān)管方法；

(7)具備營銷策劃與餐飲產(chǎn)品設(shè)計(jì)能力；

(8)能夠使用專業(yè)英語(韓語)為客人提供服務(wù)。

2.職業(yè)素養(yǎng)規(guī)格

(1)具有良好的職業(yè)道德、法律意識(shí)及環(huán)保意識(shí)；

(2)具有良好的個(gè)人禮儀修養(yǎng)、服務(wù)意識(shí)；

(3)具有開拓創(chuàng)新、嚴(yán)謹(jǐn)務(wù)實(shí)的工作作風(fēng)；

5

餐飲管理與服務(wù)專業(yè)人才培養(yǎng)方案

(4)具有團(tuán)隊(duì)協(xié)作和人際溝通能力；

(5)具備應(yīng)變能力；

(6)具備獲取、分析、使用信息的能力；

(7)具有較為寬厚的人文底蘊(yùn)；

(8)具備對(duì)知識(shí)的抽象、概括、判斷、綜合運(yùn)用能力；

(9)具備終身學(xué)習(xí)能力和知識(shí)遷移能力。

3.學(xué)生畢業(yè)時(shí)應(yīng)獲取的證書

(1)普通話證書；

(2)英語等級(jí)證書；

(3)計(jì)算機(jī)應(yīng)用能力證書；

(4)中(高)級(jí)餐廳服務(wù)員證書或餐飲企業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書。

(三)人才培養(yǎng)模式

根據(jù)人才培養(yǎng)目標(biāo)和學(xué)生認(rèn)知、學(xué)習(xí)規(guī)律，依據(jù)餐飲企業(yè)崗位要求和職業(yè)標(biāo)準(zhǔn),

按照“專項(xiàng)技能一綜合技能一崗位適應(yīng)能力一就業(yè)能力一創(chuàng)業(yè)能力”逐級(jí)遞進(jìn)的能

力階次，使人才培養(yǎng)過程在課堂學(xué)習(xí)與崗位實(shí)習(xí)交替進(jìn)行、循環(huán)遞進(jìn)中完成，最大

程度提高學(xué)生的職業(yè)崗位能力及后續(xù)發(fā)展能力，餐飲管理與服務(wù)專業(yè)在多年的教學(xué)

實(shí)踐中形成了“學(xué)訓(xùn)交替、能力遞進(jìn)”式人才培養(yǎng)模式。

此種人才培養(yǎng)模式的內(nèi)涵是：根據(jù)餐飲管理與服務(wù)專業(yè)崗位群對(duì)從業(yè)人員綜合

素質(zhì)的要求，在廣泛調(diào)研的基礎(chǔ)上，由企業(yè)專家和校內(nèi)專業(yè)教師共同研討以及專業(yè)

教學(xué)實(shí)踐，形成“行業(yè)認(rèn)知一?校內(nèi)課程學(xué)習(xí)?校外實(shí)習(xí)?校內(nèi)課程再

學(xué)習(xí)一k校外再實(shí)習(xí)”的在學(xué)校與校外實(shí)習(xí)基地之間學(xué)訓(xùn)交替大循環(huán)，以及“課

堂學(xué)習(xí)一?校內(nèi)生產(chǎn)性教學(xué)工廠跟班實(shí)習(xí)一?課堂學(xué)習(xí)一族內(nèi)生產(chǎn)性教學(xué)工

廠頂崗實(shí)習(xí)”的校內(nèi)學(xué)訓(xùn)交替的小循環(huán)。這種分段進(jìn)行、遞進(jìn)式的培養(yǎng)模式對(duì)于學(xué)

生職業(yè)能力和職業(yè)素質(zhì)的提高起到重要的作用，它使專業(yè)人才培養(yǎng)過程在課堂學(xué)習(xí)

與崗位實(shí)習(xí)交替進(jìn)行、能力遞進(jìn)中完成，最大程度提高學(xué)生的職業(yè)崗位能力及后續(xù)

發(fā)展能力。

四、課程體系構(gòu)建與教學(xué)內(nèi)容改革

根據(jù)確定的人才培養(yǎng)目標(biāo)及規(guī)格，通過廣泛的餐飲企業(yè)調(diào)研，與行業(yè)專家和企

業(yè)骨干共同研討，構(gòu)建了能力為本、注重職業(yè)素養(yǎng)的專業(yè)課程體系，并以課程改革

與建設(shè)為核心，統(tǒng)籌配置師資隊(duì)伍和實(shí)踐教學(xué)條件。

6

威海職業(yè)學(xué)院國家示范性高等職業(yè)院校項(xiàng)目建設(shè)

（一）基于職業(yè)分析構(gòu)建課程體系

根據(jù)專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)及規(guī)格，由專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會(huì)組織校企雙方專家對(duì)餐

飲行業(yè)的崗位進(jìn)行深入剖析，抓住餐飲服務(wù)技能和職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，確定

具有代表性的典型工作任務(wù)，對(duì)典型工作任務(wù)進(jìn)行整合和序化并轉(zhuǎn)化為專業(yè)課程，

形成職業(yè)需求導(dǎo)向，崗位能力為本的專業(yè)課程體系。

課程體系構(gòu)建思路見圖3,職業(yè)能力一一專業(yè)課程轉(zhuǎn)換過程見圖4

顧

雞

中

韓

營

茶

基

餐

人

營

物

英

服

客

尾

西

語

養(yǎng)

料

語

務(wù)

水

本

飲

力

銷

消

酒

餐

服

配

管

服

督

沏

菜

產(chǎn)

資

活

職

費(fèi)

咖

務(wù)

餐

理

務(wù)

服

導(dǎo)

泡

點(diǎn)

品

源

動(dòng)

需

業(yè)

啡

求

能

能

能

能

能

務(wù)

與

制

設(shè)

配

策

與

能

調(diào)

力

力

力

力

力

能

作

計(jì)

置

劃

服

員

制

力

能

能

能

能

務(wù)

力

工

與

心

力

力

力

力

能

服

理

力

分

務(wù)

析

能

能

力

力

三r

歌

能力

合r

L

?T

,■

烹

旅

餐

餐

飯

飲

飯

酒

食

飪

店

店

食

游

水

廳

飲

品

專

工

英

韓

文

調(diào)

心

服

企

營

藝

語

語

化

制

理

業(yè)

務(wù)

業(yè)

養(yǎng)

學(xué)

與

運(yùn)

與

課

管

營

衛(wèi)

程

理

實(shí)

生

務(wù)

餐飲管理與服務(wù)專業(yè)人才培養(yǎng)方案

圖4職業(yè)能力一一專業(yè)課程轉(zhuǎn)換過程

(-)基于崗位工作任務(wù)構(gòu)建課程內(nèi)容

1.學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)

根據(jù)行業(yè)企業(yè)發(fā)展需要和完成職業(yè)崗位實(shí)際工作任務(wù)所需要的知識(shí)、能力、素質(zhì)

要求，組織專業(yè)教學(xué)委員會(huì)的相關(guān)專家論證，選取教學(xué)內(nèi)容，以真實(shí)的崗位工作任務(wù)為

依據(jù)設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)情境，以工作過程為導(dǎo)向重構(gòu)、序化課程內(nèi)容，按照崗位的工作任務(wù)與工

作標(biāo)準(zhǔn)要求組織教學(xué)，理論與實(shí)踐一體化，教、學(xué)、做相結(jié)合，能力培養(yǎng)與素質(zhì)養(yǎng)成一

體化。

餐飲管理與服務(wù)專業(yè)核心課程學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)見表1

表1專業(yè)核心課程學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)表

習(xí)情景

課程名款學(xué)習(xí)情景1學(xué)習(xí)情景2學(xué)習(xí)情景3學(xué)習(xí)情景4學(xué)習(xí)情景5

餐廳服務(wù)與管理職場認(rèn)知中餐服務(wù)西餐服務(wù)服務(wù)管理

酒水調(diào)制雞尾酒調(diào)制茶水沏泡咖啡調(diào)制

烹飪工藝?yán)洳酥谱鳠岵酥谱髅纥c(diǎn)制作

餐飲企業(yè)市場調(diào)研人力資源營銷活動(dòng)

產(chǎn)品設(shè)計(jì)生產(chǎn)管理

運(yùn)營實(shí)務(wù)與定位配置策劃

飯店英語餐廳服務(wù)前廳服務(wù)客房服務(wù)

現(xiàn)以《餐廳服務(wù)與管理》課程為例說明課程內(nèi)容的構(gòu)建。

《餐廳服務(wù)與管理》是餐飲管理與服務(wù)專業(yè)的核心課程之一，通過本課程的學(xué)

習(xí)，旨在使學(xué)生在熟練掌握餐廳崗位服務(wù)技能的基礎(chǔ)上，掌握督導(dǎo)餐廳服務(wù)全過程

的方法與技巧，對(duì)學(xué)生進(jìn)行職業(yè)素質(zhì)的養(yǎng)成教育。遵循學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)的基本規(guī)

律，按照“學(xué)會(huì)服務(wù)一一能夠督導(dǎo)”的順序，按照新員工崗前培訓(xùn)、崗位服務(wù)，再

逐漸成長為督導(dǎo)人員的過程，以崗位真實(shí)的工作任務(wù)依據(jù)，遴選典型的學(xué)習(xí)任務(wù)，

工作內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)就是具體的學(xué)習(xí)內(nèi)容和考核的標(biāo)準(zhǔn)。工作任務(wù)按照由易到難的順序

設(shè)置學(xué)習(xí)情境，并將管理知識(shí)與技能培養(yǎng)融入教學(xué)過程中。見圖5、表2

8

威海職業(yè)學(xué)院國家示范性高等職業(yè)院校項(xiàng)目建設(shè)

餐廳工作崗位

崗位工作任務(wù)分析

——3

確定典型工作任務(wù)

工作任務(wù)設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)職場環(huán)境設(shè)計(jì)

職服

務(wù)

場

管

認(rèn)

理

知

圖5《餐廳服務(wù)與管理》課程內(nèi)容構(gòu)建圖

表2《餐廳服務(wù)與管理》課程學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)表

崗位工作場所工作任務(wù)學(xué)習(xí)情境學(xué)習(xí)子情境

餐飲企業(yè)認(rèn)知

餐飲企業(yè)崗前培訓(xùn)職場認(rèn)知

服務(wù)崗位認(rèn)知

中餐認(rèn)知

餐前準(zhǔn)備

中餐廳中餐服務(wù)中餐服務(wù)

餐中服務(wù)

餐后服務(wù)

餐廳服務(wù)員

西餐認(rèn)知

餐廳領(lǐng)班

西餐廳西餐服務(wù)西餐服務(wù)

餐廳主管西餐服務(wù)

自助餐服務(wù)

管理崗位認(rèn)知

員工配置

餐廳、廚房餐廳服務(wù)管理服務(wù)管理員工培訓(xùn)

現(xiàn)場督導(dǎo)

績效考核

2.課程標(biāo)準(zhǔn)制定

在課程確定以后，首先根據(jù)完成典型工作任務(wù)所應(yīng)具備的職業(yè)能力，通過校企

合作專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)研討制定課程標(biāo)準(zhǔn)。本專業(yè)課程標(biāo)準(zhǔn)見附件

3.課程設(shè)置與教學(xué)計(jì)劃

9

餐飲管理與服務(wù)專業(yè)人才培養(yǎng)方案

根據(jù)上級(jí)有關(guān)部門的要求，為了加強(qiáng)學(xué)生職業(yè)道德、人文素養(yǎng)方面的培養(yǎng)，開

設(shè)了通識(shí)課程10門；考慮學(xué)生職業(yè)能力的可持續(xù)性發(fā)展，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，增

加了專業(yè)選修課程8門。

具體課程設(shè)置與教學(xué)計(jì)劃見表4、專業(yè)課程分類統(tǒng)計(jì)見表5

4.教學(xué)進(jìn)度安排具體教學(xué)進(jìn)度安排見表3

表3教學(xué)進(jìn)度安排

份

910111212345678

學(xué)

※⑨※⑨

第一學(xué)年★☆OOOO?OOO■O

OO

※⑨

第二學(xué)年OOO?△OOOOO?

O

※⑨

第三學(xué)年OOO???

符號(hào)說明：★企業(yè)參觀，☆軍訓(xùn)，。授課，※復(fù)習(xí)，◎考試，■基本技能實(shí)訓(xùn)，?綜合實(shí)訓(xùn),

?頂崗實(shí)習(xí)，△技能鑒定，口畢業(yè)設(shè)計(jì)，▲生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)，?放假

表4餐飲管理與服務(wù)專業(yè)課程設(shè)置與教學(xué)計(jì)劃表

課

總

程實(shí)學(xué)時(shí)「安排

學(xué)

學(xué)

類一二三四五八

時(shí)踐

分

型1課程編碼課程名稱實(shí)踐

學(xué)1

1818181818形式

時(shí)6

200500203思想道德修養(yǎng)社會(huì)

13481648

0與法律基礎(chǔ)實(shí)踐

200500104社會(huì)

2概論4561456

0實(shí)踐

200500301社會(huì)

3形勢與政策186402216161616

0實(shí)踐

4200400600體育460603030訓(xùn)練

基

200600100大學(xué)生職業(yè)發(fā)社會(huì)

礎(chǔ)534810161616

0展與就業(yè)指導(dǎo)實(shí)踐

平

臺(tái)6160104100大學(xué)英語7.51206456

課7200500130勞動(dòng)教育13030