中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品化學(xué)-課件

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品化學(xué)-課件食品化學(xué)簡介食品中的化學(xué)成分食品的化學(xué)變化食品添加劑食品安全性與營養(yǎng)評價(jià)食品化學(xué)簡介01食品化學(xué)的定義食品化學(xué)是研究食品的組成、性質(zhì)、功能以及食品在加工、貯藏、運(yùn)輸過程中發(fā)生的化學(xué)變化及其對食品品質(zhì)、安全性、營養(yǎng)性和感官特性等方面影響的科學(xué)。食品化學(xué)的重要性食品化學(xué)在保障食品安全、提高食品品質(zhì)、開發(fā)新食品和推動(dòng)食品工業(yè)發(fā)展等方面具有重要意義。食品化學(xué)的定義與重要性食品化學(xué)的研究內(nèi)容包括食品中的水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等成分的化學(xué)性質(zhì)、反應(yīng)機(jī)理及其在加工、貯藏和運(yùn)輸過程中的變化。研究內(nèi)容通過研究食品中的化學(xué)成分和反應(yīng)機(jī)理，了解食品的品質(zhì)、安全性和營養(yǎng)價(jià)值，為食品加工、貯藏和運(yùn)輸提供理論依據(jù)，提高食品品質(zhì)和安全性，開發(fā)新食品和推動(dòng)食品工業(yè)發(fā)展。研究目的食品化學(xué)的研究內(nèi)容與目的食品化學(xué)的發(fā)展歷程與趨勢食品化學(xué)作為一門獨(dú)立的學(xué)科，經(jīng)歷了從傳統(tǒng)食品制作經(jīng)驗(yàn)到現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的轉(zhuǎn)變。隨著人們對食品安全和營養(yǎng)需求的不斷提高，食品化學(xué)的研究范圍和應(yīng)用領(lǐng)域不斷擴(kuò)大。發(fā)展歷程未來食品化學(xué)的發(fā)展將更加注重跨學(xué)科的研究，如與生物學(xué)、物理學(xué)、工程學(xué)等領(lǐng)域的交叉融合。同時(shí)，隨著新技術(shù)和新方法的不斷涌現(xiàn)，食品化學(xué)將更加注重研究食品在加工、貯藏和運(yùn)輸過程中的動(dòng)態(tài)變化，為食品安全和品質(zhì)保障提供更加科學(xué)和全面的支持。發(fā)展趨勢食品中的化學(xué)成分02碳水化合物是食品中主要的供能物質(zhì)，提供人體所需的能量。常見的單糖有葡萄糖、果糖和半乳糖，低聚糖包括蔗糖、麥芽糖和乳糖，多糖包括淀粉、糖原和纖維素。碳水化合物根據(jù)水分子數(shù)，碳水化合物可以分為單糖、低聚糖和多糖。碳水化合物的消化吸收主要在小腸進(jìn)行，被吸收后進(jìn)入血液成為血糖，為身體提供能量。脂肪是食品中重要的儲能物質(zhì)，也參與人體細(xì)胞構(gòu)成和功能。根據(jù)飽和程度，脂肪可以分為飽和脂肪和不飽和脂肪。飽和脂肪常見于動(dòng)物脂肪和部分植物油，不飽和脂肪常見于植物油和魚類。脂肪的消化吸收主要在小腸進(jìn)行，吸收后的脂肪進(jìn)入血液成為乳糜微粒，為身體提供能量。01020304脂肪蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織和器官的重要物質(zhì)，參與生命活動(dòng)和代謝。蛋白質(zhì)的消化吸收主要在小腸進(jìn)行，吸收后的氨基酸進(jìn)入血液成為氨基酸池，用于合成人體組織和代謝物質(zhì)。根據(jù)氨基酸組成，蛋白質(zhì)可以分為完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)。完全蛋白質(zhì)含有必需氨基酸，可以維持生命活動(dòng)，不完全蛋白質(zhì)缺乏必需氨基酸，不能維持生命活動(dòng)。蛋白質(zhì)維生素是維持人體正常生理功能所必需的有機(jī)物質(zhì)。維生素分為脂溶性和水溶性兩類，脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K等，水溶性維生素包括維生素C和B族維生素等。維生素的消化吸收主要在胃腸道進(jìn)行，吸收后進(jìn)入血液成為維生素池，用于維持人體正常生理功能。維生素不能在體內(nèi)合成，必須通過食物獲得。維生素礦物質(zhì)是人體正常生理活動(dòng)所必需的無機(jī)物質(zhì)。常見的礦物質(zhì)包括鈣、磷、鐵、鋅、碘等。礦物質(zhì)不能在體內(nèi)合成，必須通過食物獲得。礦物質(zhì)的消化吸收主要在胃腸道進(jìn)行，吸收后進(jìn)入血液成為礦物質(zhì)池，用于維持人體正常生理功能。礦物質(zhì)水01水是食品中含量最高的成分，也是人體正常生理活動(dòng)所必需的物質(zhì)。02水可以運(yùn)輸營養(yǎng)物質(zhì)、調(diào)節(jié)體溫、潤滑關(guān)節(jié)等作用。03水的來源主要是飲用水和食物中的水分。04水的消化吸收主要在胃腸道進(jìn)行，吸收后進(jìn)入血液成為血漿，用于調(diào)節(jié)體溫和運(yùn)輸營養(yǎng)物質(zhì)等作用。食品的化學(xué)變化03酶促反應(yīng)是指酶作為催化劑參與的化學(xué)反應(yīng)。酶促反應(yīng)的定義酶促反應(yīng)的特點(diǎn)酶促反應(yīng)的類型高效性、專一性和作用條件溫和的特性。水解反應(yīng)、氧化還原反應(yīng)、異構(gòu)化反應(yīng)、合成反應(yīng)等。030201食品的酶促反應(yīng)123非酶促反應(yīng)是指不涉及酶催化的化學(xué)反應(yīng)。非酶促反應(yīng)的定義氧化反應(yīng)、水解反應(yīng)、縮合反應(yīng)等。非酶促反應(yīng)的類型如美拉德反應(yīng)在烤面包、炸雞等食品加工中的應(yīng)用。非酶促反應(yīng)在食品加工中的應(yīng)用食品的非酶促反應(yīng)加工與貯藏對食品化學(xué)成分的影響：如加熱、冷卻、干燥、濃縮等加工方式對食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等成分的影響。加工與貯藏過程中發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)：如美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、脂肪氧化等。加工與貯藏過程中化學(xué)變化對食品品質(zhì)的影響：如色澤、香氣、口感等方面的變化。食品的加工與貯藏過程中的化學(xué)變化食品添加劑04食品添加劑是為了改善食品的品質(zhì)、色香味以及防腐、保鮮等需要，在食品加工過程中人為添加的物質(zhì)。按照功能，食品添加劑可分為防腐劑、抗氧化劑、著色劑、增味劑、乳化劑等；按照來源，食品添加劑可分為天然和人工合成兩大類。食品添加劑的定義與分類分類定義乳化劑如單甘酯、蔗糖酯等，主要用于改善食品的質(zhì)地和口感。增味劑如谷氨酸鈉（味精）、5'-呈味核苷酸二鈉等，主要用于增強(qiáng)食品的口感和風(fēng)味。著色劑如檸檬黃、日落黃等，主要用于給食品上色，改善食品的外觀。防腐劑如苯甲酸、山梨酸等，主要用于抑制微生物的生長，延長食品的保質(zhì)期?？寡趸瘎┤缇S生素C、檸檬酸等，主要用于防止食品中的油脂氧化變質(zhì)。常見的食品添加劑及其作用食品添加劑的使用應(yīng)符合國家規(guī)定的品種和用量，不得超范圍、超量使用。使用原則國家對食品添加劑的生產(chǎn)、銷售和使用實(shí)行嚴(yán)格的監(jiān)管，確保食品添加劑的質(zhì)量和安全。監(jiān)管措施對每一種食品添加劑都要進(jìn)行嚴(yán)格的風(fēng)險(xiǎn)評估，確保其對人體的健康風(fēng)險(xiǎn)在可接受范圍內(nèi)。風(fēng)險(xiǎn)評估食品添加劑的安全使用與管理食品安全性與營養(yǎng)評價(jià)05食品安全性評價(jià)方法通過動(dòng)物實(shí)驗(yàn)、體外實(shí)驗(yàn)和人體試驗(yàn)等方法，對食品中的有害物質(zhì)進(jìn)行檢測和評估，以確保食品的安全性。食品安全性標(biāo)準(zhǔn)制定嚴(yán)格的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包括食品中各種有害物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)和食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)，以確保食品的安全性。食品安全性評價(jià)的方法與標(biāo)準(zhǔn)對食品中的營養(yǎng)成分進(jìn)行檢測和評估，以確定食品的營養(yǎng)價(jià)值，為消費(fèi)者提供更健康的選擇。營養(yǎng)成分評價(jià)根據(jù)不同年齡、性別和身體狀況的人群，提供個(gè)性化的營養(yǎng)建議，以促進(jìn)健康和提高生活質(zhì)量。營養(yǎng)建議食品的營養(yǎng)成分評價(jià)與建議食品安全法