企業(yè)食堂食品安全知識培訓(實用課件)

企業(yè)食堂食品安全知識培訓(實用課件)匯報人：XXX2024-01-21食品安全基本概念與法律法規(guī)食品采購與驗收管理食品加工過程衛(wèi)生控制餐具消毒與保潔管理食品留樣與應急處置措施員工培訓與監(jiān)督檢查機制建立contents目錄01食品安全基本概念與法律法規(guī)指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全定義關(guān)系到人民群眾的身體健康和生命安全，關(guān)系到經(jīng)濟健康發(fā)展和社會穩(wěn)定，關(guān)系到政府和國家的形象。食品安全的重要性食品安全定義及重要性《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定食品安全監(jiān)管體制、食品安全風險監(jiān)測和評估、食品安全標準、食品生產(chǎn)經(jīng)營、食品檢驗、食品進出口、食品安全事故處置、監(jiān)督管理、法律責任等方面的內(nèi)容?！恫惋嫹帐称钒踩僮饕?guī)范》適用于餐飲服務提供者包括餐飲服務經(jīng)營者和單位食堂等主體的餐飲服務經(jīng)營活動，規(guī)定了餐飲服務提供者在食品采購、加工制作、供餐等過程中應遵守的食品安全要求。國家相關(guān)法律法規(guī)解讀企業(yè)食堂食品安全標準食堂環(huán)境衛(wèi)生標準：保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效的防蠅、防鼠、防塵設施。食品采購與儲存標準：建立食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度，不采購和使用腐敗變質(zhì)、霉變生蟲等感官性狀異常和超過保質(zhì)期的食品原料。食品儲存應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，定期檢查，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品加工制作標準：食品加工制作應符合相應的操作規(guī)范，加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。餐具清洗消毒標準：餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用后應當洗凈，保持清潔。02食品采購與驗收管理

供應商選擇與評估供應商資質(zhì)要求選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、良好信譽和穩(wěn)定供貨能力的供應商，確保其提供的食品原料安全可靠。供應商評估定期對供應商進行評估，包括對其供貨質(zhì)量、價格、交貨期等方面的考核，確保供應商始終符合企業(yè)要求。供應商檔案管理建立供應商檔案，記錄其基本信息、供貨記錄、評估結(jié)果等，以便隨時查閱和管理。根據(jù)食堂需求和庫存情況，制定合理的采購計劃，明確采購品種、數(shù)量、規(guī)格等要求。采購計劃制定采購訂單下達采購過程監(jiān)督向選定的供應商下達采購訂單，明確交貨期、地點、驗收標準等要求，確保采購信息的準確無誤。對采購過程進行監(jiān)督，確保采購人員按照規(guī)范進行操作，防止出現(xiàn)腐敗和違規(guī)行為。030201采購流程規(guī)范及注意事項制定詳細的原料驗收標準，包括外觀、氣味、色澤、質(zhì)地等方面的要求，確保原料符合食品安全標準。原料驗收標準采用感官檢驗、理化檢驗等方法對原料進行驗收，確保原料質(zhì)量符合要求。對于不合格原料，應及時退貨或銷毀。原料驗收方法建立原料驗收記錄，詳細記錄每次驗收的情況，包括驗收日期、原料名稱、數(shù)量、檢驗結(jié)果等信息，以便追溯和管理。原料驗收記錄原料驗收標準與方法03食品加工過程衛(wèi)生控制010204加工場所衛(wèi)生要求保持加工場所清潔干燥，定期清洗消毒地面、墻壁、天花板及加工設備。確保食品加工場所無害蟲、鼠類及其他動物，防止其接觸食品。加工場所應有良好的通風和照明設施，確?？諝饬魍?，光線充足。垃圾和廢棄物應及時清理，避免在加工場所內(nèi)堆積。03食品加工人員應保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗澡、勤剪指甲，不佩戴飾品。進入食品加工場所前，應更換干凈的工作服，穿戴整潔的工作帽和口罩。食品加工過程中，不得吸煙、吐痰、嚼口香糖等可能影響食品衛(wèi)生的行為。若患有傳染性疾病或皮膚破損等情況，應暫停從事食品加工工作。01020304個人衛(wèi)生和著裝規(guī)范加工前應檢查食品原料，剔除腐敗變質(zhì)、不符合衛(wèi)生要求的部分。使用清潔的水和符合衛(wèi)生要求的食品添加劑。食品儲存和運輸過程中，要保持適當?shù)臏囟群蜐穸龋乐故称纷冑|(zhì)。遵循先進先出的原則，確保原材料的新鮮度和質(zhì)量。食品加工過程中，應生熟分開，避免交叉污染。烹飪食品時，要確保食品中心溫度達到安全標準，以殺死可能存在的病原體。010203040506食品加工操作規(guī)范04餐具消毒與保潔管理采用手工或機械清洗，確保餐具表面無食物殘渣和油污。清洗方法采用高溫、紫外線或化學消毒劑等方法進行消毒，確保餐具達到衛(wèi)生標準。消毒方法清洗消毒過程中應注意個人衛(wèi)生，避免交叉污染。注意事項餐具清洗消毒方法介紹存放方式餐具應分類、分格、豎立存放，避免疊放和混放。存放設施設立專用保潔柜或保潔間，保持干燥、通風、清潔。保潔期限已消毒的餐具應有明顯的標識，注明消毒日期和有效期，超過期限應重新清洗消毒。餐具保潔存放要求采用生物指示劑或化學指示劑等方法進行監(jiān)測，確保消毒效果達標。監(jiān)測方法定期對消毒設備進行檢查和維護，確保設備正常運轉(zhuǎn)。監(jiān)測頻率詳細記錄清洗消毒的時間、溫度、消毒劑種類和濃度等信息，以便追溯和管理。記錄要求消毒效果監(jiān)測和記錄05食品留樣與應急處置措施留樣數(shù)量和時間每餐次的食品成品應留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時間不少于48小時。食品留樣目的確保食品安全，提供追溯依據(jù)，及時發(fā)現(xiàn)并處理問題食品。留樣食品范圍包括所有加工制作的食品成品，原料及食品添加劑等。留樣容器和標識使用專用留樣容器，標明留樣日期、餐次、品名等信息。留樣保存和處置留樣食品應存放在專用冷藏設施中，保存期滿后經(jīng)確認無問題后方可處理。食品留樣制度及操作規(guī)范事故報告現(xiàn)場處置調(diào)查處理信息發(fā)布食品安全事故報告和處置流程01020304發(fā)現(xiàn)食品安全事故或疑似事故時，應立即向食堂管理人員和相關(guān)部門報告。立即停止涉事食品的加工制作和銷售，封存相關(guān)原料、半成品和成品。配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，提供必要的資料和協(xié)助。及時將事故情況和處理結(jié)果向員工和相關(guān)方進行通報。應急預案內(nèi)容應急演練計劃演練實施與記錄演練效果評估與改進應急預案制定和演練實施包括應急組織、通訊聯(lián)絡、現(xiàn)場處置、醫(yī)療救護、安全防護等方面。按照計劃進行演練，并做好記錄和影像資料的留存。定期制定應急演練計劃，明確演練目的、時間、地點、參與人員等。對演練效果進行評估，針對存在問題提出改進措施，不斷完善應急預案。06員工培訓與監(jiān)督檢查機制建立培訓員工熟悉國家和地方食品安全相關(guān)法律法規(guī)，了解企業(yè)自身的食品安全管理制度。食品安全法律法規(guī)食品污染與預防食品加工與儲存食品安全事故應急處理講解食品污染的概念、來源、危害及預防措施，提高員工對食品污染風險的防范意識。教授員工正確的食品加工、儲存方法，包括食品的分類儲存、加工過程中的衛(wèi)生要求等。培訓員工掌握食品安全事故應急處理流程，提高應對突發(fā)事件的能力。員工食品安全知識培訓內(nèi)容設計定期開展內(nèi)部檢查按照制度要求，定期開展食品安全內(nèi)部檢查，確保各項食品安全措施得到有效執(zhí)行。及時反饋檢查結(jié)果將內(nèi)部檢查結(jié)果及時反饋給相關(guān)部門和人員，針對存在的問題制定整改措施并跟蹤驗證。建立內(nèi)部監(jiān)督檢查制度制定食品安全內(nèi)部監(jiān)督檢查制度，明確檢查頻次、內(nèi)容、方法等要求。內(nèi)部監(jiān)督檢查制度完善和執(zhí)行情況反饋03設定持續(xù)改進目標根據(jù)企業(yè)實