企業(yè)食堂食品安全知識培訓(xùn)(實(shí)用課件)

企業(yè)食堂食品安全知識培訓(xùn)(實(shí)用課件)匯報(bào)人：XXX2024-01-21食品安全基本概念與法律法規(guī)食品采購與驗(yàn)收管理食品加工過程衛(wèi)生控制餐具消毒與保潔管理食品留樣與應(yīng)急處置措施員工培訓(xùn)與監(jiān)督檢查機(jī)制建立contents目錄01食品安全基本概念與法律法規(guī)指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全定義關(guān)系到人民群眾的身體健康和生命安全，關(guān)系到經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展和社會穩(wěn)定，關(guān)系到政府和國家的形象。食品安全的重要性食品安全定義及重要性《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定食品安全監(jiān)管體制、食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和評估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品生產(chǎn)經(jīng)營、食品檢驗(yàn)、食品進(jìn)出口、食品安全事故處置、監(jiān)督管理、法律責(zé)任等方面的內(nèi)容?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》適用于餐飲服務(wù)提供者包括餐飲服務(wù)經(jīng)營者和單位食堂等主體的餐飲服務(wù)經(jīng)營活動，規(guī)定了餐飲服務(wù)提供者在食品采購、加工制作、供餐等過程中應(yīng)遵守的食品安全要求。國家相關(guān)法律法規(guī)解讀企業(yè)食堂食品安全標(biāo)準(zhǔn)食堂環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效的防蠅、防鼠、防塵設(shè)施。食品采購與儲存標(biāo)準(zhǔn)：建立食品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄制度，不采購和使用腐敗變質(zhì)、霉變生蟲等感官性狀異常和超過保質(zhì)期的食品原料。食品儲存應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，定期檢查，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品加工制作標(biāo)準(zhǔn)：食品加工制作應(yīng)符合相應(yīng)的操作規(guī)范，加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。餐具清洗消毒標(biāo)準(zhǔn)：餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔。02食品采購與驗(yàn)收管理

供應(yīng)商選擇與評估供應(yīng)商資質(zhì)要求選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、良好信譽(yù)和穩(wěn)定供貨能力的供應(yīng)商，確保其提供的食品原料安全可靠。供應(yīng)商評估定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估，包括對其供貨質(zhì)量、價(jià)格、交貨期等方面的考核，確保供應(yīng)商始終符合企業(yè)要求。供應(yīng)商檔案管理建立供應(yīng)商檔案，記錄其基本信息、供貨記錄、評估結(jié)果等，以便隨時(shí)查閱和管理。根據(jù)食堂需求和庫存情況，制定合理的采購計(jì)劃，明確采購品種、數(shù)量、規(guī)格等要求。采購計(jì)劃制定采購訂單下達(dá)采購過程監(jiān)督向選定的供應(yīng)商下達(dá)采購訂單，明確交貨期、地點(diǎn)、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)等要求，確保采購信息的準(zhǔn)確無誤。對采購過程進(jìn)行監(jiān)督，確保采購人員按照規(guī)范進(jìn)行操作，防止出現(xiàn)腐敗和違規(guī)行為。030201采購流程規(guī)范及注意事項(xiàng)制定詳細(xì)的原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，包括外觀、氣味、色澤、質(zhì)地等方面的要求，確保原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)采用感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)等方法對原料進(jìn)行驗(yàn)收，確保原料質(zhì)量符合要求。對于不合格原料，應(yīng)及時(shí)退貨或銷毀。原料驗(yàn)收方法建立原料驗(yàn)收記錄，詳細(xì)記錄每次驗(yàn)收的情況，包括驗(yàn)收日期、原料名稱、數(shù)量、檢驗(yàn)結(jié)果等信息，以便追溯和管理。原料驗(yàn)收記錄原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)與方法03食品加工過程衛(wèi)生控制010204加工場所衛(wèi)生要求保持加工場所清潔干燥，定期清洗消毒地面、墻壁、天花板及加工設(shè)備。確保食品加工場所無害蟲、鼠類及其他動物，防止其接觸食品。加工場所應(yīng)有良好的通風(fēng)和照明設(shè)施，確?？諝饬魍?，光線充足。垃圾和廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，避免在加工場所內(nèi)堆積。03食品加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡、勤剪指甲，不佩戴飾品。進(jìn)入食品加工場所前，應(yīng)更換干凈的工作服，穿戴整潔的工作帽和口罩。食品加工過程中，不得吸煙、吐痰、嚼口香糖等可能影響食品衛(wèi)生的行為。若患有傳染性疾病或皮膚破損等情況，應(yīng)暫停從事食品加工工作。01020304個(gè)人衛(wèi)生和著裝規(guī)范加工前應(yīng)檢查食品原料，剔除腐敗變質(zhì)、不符合衛(wèi)生要求的部分。使用清潔的水和符合衛(wèi)生要求的食品添加劑。食品儲存和運(yùn)輸過程中，要保持適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸?，防止食品變質(zhì)。遵循先進(jìn)先出的原則，確保原材料的新鮮度和質(zhì)量。食品加工過程中，應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。烹飪食品時(shí)，要確保食品中心溫度達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)，以殺死可能存在的病原體。010203040506食品加工操作規(guī)范04餐具消毒與保潔管理采用手工或機(jī)械清洗，確保餐具表面無食物殘?jiān)陀臀邸Ｇ逑捶椒ú捎酶邷?、紫外線或化學(xué)消毒劑等方法進(jìn)行消毒，確保餐具達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒方法清洗消毒過程中應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，避免交叉污染。注意事項(xiàng)餐具清洗消毒方法介紹存放方式餐具應(yīng)分類、分格、豎立存放，避免疊放和混放。存放設(shè)施設(shè)立專用保潔柜或保潔間，保持干燥、通風(fēng)、清潔。保潔期限已消毒的餐具應(yīng)有明顯的標(biāo)識，注明消毒日期和有效期，超過期限應(yīng)重新清洗消毒。餐具保潔存放要求采用生物指示劑或化學(xué)指示劑等方法進(jìn)行監(jiān)測，確保消毒效果達(dá)標(biāo)。監(jiān)測方法定期對消毒設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。監(jiān)測頻率詳細(xì)記錄清洗消毒的時(shí)間、溫度、消毒劑種類和濃度等信息，以便追溯和管理。記錄要求消毒效果監(jiān)測和記錄05食品留樣與應(yīng)急處置措施留樣數(shù)量和時(shí)間每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。食品留樣目的確保食品安全，提供追溯依據(jù)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理問題食品。留樣食品范圍包括所有加工制作的食品成品，原料及食品添加劑等。留樣容器和標(biāo)識使用專用留樣容器，標(biāo)明留樣日期、餐次、品名等信息。留樣保存和處置留樣食品應(yīng)存放在專用冷藏設(shè)施中，保存期滿后經(jīng)確認(rèn)無問題后方可處理。食品留樣制度及操作規(guī)范事故報(bào)告現(xiàn)場處置調(diào)查處理信息發(fā)布食品安全事故報(bào)告和處置流程01020304發(fā)現(xiàn)食品安全事故或疑似事故時(shí)，應(yīng)立即向食堂管理人員和相關(guān)部門報(bào)告。立即停止涉事食品的加工制作和銷售，封存相關(guān)原料、半成品和成品。配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供必要的資料和協(xié)助。及時(shí)將事故情況和處理結(jié)果向員工和相關(guān)方進(jìn)行通報(bào)。應(yīng)急預(yù)案內(nèi)容應(yīng)急演練計(jì)劃演練實(shí)施與記錄演練效果評估與改進(jìn)應(yīng)急預(yù)案制定和演練實(shí)施包括應(yīng)急組織、通訊聯(lián)絡(luò)、現(xiàn)場處置、醫(yī)療救護(hù)、安全防護(hù)等方面。按照計(jì)劃進(jìn)行演練，并做好記錄和影像資料的留存。定期制定應(yīng)急演練計(jì)劃，明確演練目的、時(shí)間、地點(diǎn)、參與人員等。對演練效果進(jìn)行評估，針對存在問題提出改進(jìn)措施，不斷完善應(yīng)急預(yù)案。06員工培訓(xùn)與監(jiān)督檢查機(jī)制建立培訓(xùn)員工熟悉國家和地方食品安全相關(guān)法律法規(guī)，了解企業(yè)自身的食品安全管理制度。食品安全法律法規(guī)食品污染與預(yù)防食品加工與儲存食品安全事故應(yīng)急處理講解食品污染的概念、來源、危害及預(yù)防措施，提高員工對食品污染風(fēng)險(xiǎn)的防范意識。教授員工正確的食品加工、儲存方法，包括食品的分類儲存、加工過程中的衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)員工掌握食品安全事故應(yīng)急處理流程，提高應(yīng)對突發(fā)事件的能力。員工食品安全知識培訓(xùn)內(nèi)容設(shè)計(jì)定期開展內(nèi)部檢查按照制度要求，定期開展食品安全內(nèi)部檢查，確保各項(xiàng)食品安全措施得到有效執(zhí)行。及時(shí)反饋檢查結(jié)果將內(nèi)部檢查結(jié)果及時(shí)反饋給相關(guān)部門和人員，針對存在的問題制定整改措施并跟蹤驗(yàn)證。建立內(nèi)部監(jiān)督檢查制度制定食品安全內(nèi)部監(jiān)督檢查制度，明確檢查頻次、內(nèi)容、方法等要求。內(nèi)部監(jiān)督檢查制度完善和執(zhí)行情況反饋03設(shè)定持續(xù)改進(jìn)目標(biāo)根據(jù)企業(yè)實(shí)