糧油檢驗(yàn) 稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)評(píng)價(jià)方法 征求意見稿

1糧油檢驗(yàn)稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)評(píng)價(jià)方法大米食味品質(zhì)感官評(píng)價(jià)sensoryevaluati滋味、米飯粘性及軟硬適口程度進(jìn)行綜合品嘗評(píng)大米食味品質(zhì)評(píng)價(jià)員sensoryas4方法一：大米食味品質(zhì)感官評(píng)價(jià)方法2評(píng)價(jià)結(jié)果以參加品評(píng)人員的綜合評(píng)分的平均值4.2儀器和器具4.2.1實(shí)驗(yàn)礱谷機(jī)。4.2.2實(shí)驗(yàn)?zāi)朊讬C(jī)。4.2.5電磁爐：220V，2kW。4.2.9圓形白色瓷餐盤：盤子邊緣標(biāo)注A、B、C、D、4.3參考樣品4.4操作步驟4.4.1.1扦樣4.4.1.2大米樣品制備4.4.1.3樣品的編號(hào)和登記4.4.2米飯的制備4.4.2.1小量樣品米飯的制備4.4.2.1.1稱樣：稱取每份大米試樣30g于蒸飯皿34.4.2.2大量樣品米飯的制備），4.5.1環(huán)境每次品嘗須由5-10名經(jīng)選拔培訓(xùn)合格的評(píng)價(jià)員參加，評(píng)價(jià)員選拔培訓(xùn)辦法參照附錄A執(zhí)行。評(píng)價(jià)員4.5.4米飯品評(píng)份數(shù)和品評(píng)時(shí)間44.5.5品評(píng)樣品編號(hào)與排列順序?qū)⑷吭嚇臃謩e編號(hào)為NO.1、NO.2、NO.3、NO.4、NO.5，且參照樣品編號(hào)為NO.1,其他試樣采用隨4.6樣品品評(píng)4.6.2品評(píng)順序及要求評(píng)價(jià)員在每次品評(píng)前應(yīng)用飲用水漱口，漱去口中的殘留4.6.2.1辨別米飯氣味4.6.2.2觀察米飯外觀4.6.2.3辨別米飯的適口性4.6.2.4冷飯質(zhì)地米飯?jiān)谑覝叵路胖?0min后，品嘗判斷冷飯的粘彈性、粘結(jié)成團(tuán)4.6.3評(píng)分4.6.3.1評(píng)分方法一4.6.3.2評(píng)分方法二4.6.3.2.1分別將試驗(yàn)樣品米飯的氣味、外觀結(jié)構(gòu)、適口性、滋味、冷飯質(zhì)地和綜合評(píng)分與參考樣品54.6.3.2.3根據(jù)每個(gè)評(píng)價(jià)員的綜合評(píng)分結(jié)果計(jì)算平均值，個(gè)別評(píng)價(jià)員品評(píng)誤差大者（綜合評(píng)分與平均5方法二：大米食品品質(zhì)評(píng)價(jià)-米飯食味裝置測(cè)定法運(yùn)用光學(xué)原理，通過近紅外光和可見光波段的反射和透射對(duì)成型為一定形狀的米飯團(tuán)進(jìn)行分5.2儀器和器具5.2.3鑷子于通風(fēng)冷卻裝置內(nèi)，開機(jī)運(yùn)行通風(fēng)冷卻裝置，冷卻20min后，關(guān)閉通風(fēng)冷卻裝置，將蒸飯桶置于常溫條5.3.2.1儀器準(zhǔn)備），圈中（米飯測(cè)定裝置配套利用米飯餅壓制裝置5.3.2.3按照米飯食味品質(zhì)測(cè)定裝置的操作步驟分別對(duì)6方法三：大米食品品質(zhì)評(píng)價(jià)-大米食味6），7判斷能力、以及米飯?jiān)u分尺度等方面測(cè)試，考核評(píng)價(jià)員是A.2.1味覺能力測(cè)試A.2.2氣味判別能力測(cè)試測(cè)試內(nèi)容：選擇五種嗅覺靈敏度測(cè)試常用溶液，紙簽分別浸泡到5種溶液中，候選評(píng)價(jià)員分別對(duì)每根蘸有不同溶液的氣味紙簽進(jìn)行氣味識(shí)別，判斷有無氣味，測(cè)試候選評(píng)價(jià)員的氣味判別能力。A.2.3米飯差別識(shí)別能力測(cè)試A.2.4味覺排位測(cè)試A.2.5顏色排位測(cè)試8A.2.6米飯適口性排位測(cè)試A.2.7米飯食味配對(duì)能力測(cè)試B兩組食味相同的米飯?jiān)嚇舆M(jìn)行配對(duì)，測(cè)試候選評(píng)價(jià)員能否正確判斷米飯食味。A.2.8米飯?jiān)u分尺度能力測(cè)試），A.3培訓(xùn)A.3.1培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)。培訓(xùn)米飯氣味、外觀、硬度、粘度、彈差的大米比例為100%的米飯作為對(duì)照，對(duì)其差的大米比例為0%的米飯作為對(duì)照，對(duì)其余3個(gè)米飯樣品的氣味、外觀、硬度、粘度、彈性、味道、綜A.3.2培訓(xùn)方法90123味道一級(jí)指標(biāo)二級(jí)指標(biāo)特征性描述/分值說明N0.1N0.2N0.3N0.4N0.5氣味郁性20分外觀顏色顏色正常，有明顯光澤，13-15分；米飯發(fā)黃或偏灰，黯淡無光，0-7分；完整性米飯結(jié)構(gòu)緊密，米飯粒表面光滑完整，4-5分；適口性粘性彈性20分米飯軟硬適中，有嚼勁，16-20分；米飯稍軟或稍硬，嚼勁一般，12-15分；米飯過軟或過硬，感覺有渣，0-11分；滋味久性25分咀嚼時(shí)有較濃郁的清香和甜味，22-25分；咀嚼時(shí)有清淡的清香和甜味，18-21分；無清香滋味和甜味，但無異味，15-17分；無清香滋味和甜味，但有異味，0-14分；冷飯質(zhì)地冷飯質(zhì)地結(jié)團(tuán)，粘彈性稍差，稍變硬，2-3分；板結(jié)，粘彈性差，偏硬，0-1分綜合評(píng)分-10123NO.1(B)NO.2(C)NO.3(D)NO.4(E)123456n運(yùn)用光學(xué)原理，通過近紅外光和可見光波段的反射和透射對(duì)成型為一定形狀的米飯團(tuán)進(jìn)行分E.2.2.1儀器食味值的檢測(cè)結(jié)果與人工品評(píng)結(jié)果的符合度應(yīng)E.2.2.2儀器的基本性能和檢測(cè)E.3.2儀器須由20名以上合格的評(píng)價(jià)員每6個(gè)月通過人工品嘗校驗(yàn)一次，或利用L