2024年大學試題(農(nóng)學)-谷物科學原理歷年高頻考點試卷專家薈萃含答案

2024年大學試題(農(nóng)學)-谷物科學原理歷年高頻考點試卷專家薈萃含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(共25題)1.糧食貯藏今后發(fā)展得方向是什么？2.鑒別糯米面中摻有大米面3.糙米（brownrice、huskedrice、cargorice）4.貯糧方法，原理和利用。5.鑒別小麥質(zhì)量-滋味鑒別6.淀粉糖的分類？7.試述組成糧食貯藏生態(tài)系統(tǒng)的四個部分？8.谷物的干燥方式有哪些？9.什么是穎果？10.加工中清理、選糙、碾白的基本原理。11.大米加工精度與營養(yǎng)價值的關(guān)系。12.為什么要合理冷卻？13.礱谷14.影響淀粉糊化的因素（）、堿、鹽類、極性高分子有機化合物、脂類、直鏈淀粉含量、其他因素。15.小麥面筋的基本組成是什么？各有什么特點？16.水分對谷粒力學特性的影響。17.簡述大米加工精度與營養(yǎng)價值的關(guān)系？18.說明不同谷物硬度不同的原因？19.薏苡（job’stears、adlay）20.鑒別小米感官鑒別方法21.膜分離的優(yōu)點。22.清粉機吸風的目的是使物料翻滾，達到良好的（），并帶走密度很輕的物料。23.簡述影響糧食貯藏穩(wěn)定性的主要因素？24.為什么在玉米浸泡期間要添加二氧化硫？25.淀粉酶的分類及其作用特點。第2卷一.參考題庫(共25題)1.稷（broomcornmillet、non—glutinous）2.谷物濕法加工的主要產(chǎn)品是。3.小麥的貯藏4.請用技術(shù)系統(tǒng)完備性法則解釋帆船運輸系統(tǒng)。5.高粱（sorghum）6.大米加工工序：清理、（）、選糙、碾白。7.鑒別面粉的質(zhì)量-氣味鑒別8.試述小麥和小麥粉的貯藏特性和貯藏方法？9.谷物干燥機10.子粒莧（amaranth）11.蛋白質(zhì)的空間構(gòu)象與其性質(zhì)之間的關(guān)系是什么？12.小麥粉中常使用的添加劑。13.谷物的干燥方式有哪些？14.鑒別小麥質(zhì)量-色澤鑒別15.清粉機的工作原理？16.谷物間接膨化工藝流程17.粟（foxtailmillet）18.研磨的基本方法（）；剪切；剝刮；撞擊。19.小麥粉貯藏特性：極易感染蟲霉、吸濕作用和氧化作用強、極易結(jié)塊、喪失散落性、粉的成熟與變白、酸度增加或變苦、成團結(jié)塊、（）。20.制粉生產(chǎn)工藝分為濕法玉米淀粉和干法玉米淀粉：21.流化床干燥機有什么特點？22.流化床干燥機有什么特點？23.為什么在玉米浸泡期間要添加二氧化硫？24.濕法加工的主要產(chǎn)品是什么？25.溫度、濕度、氧氣對谷類質(zhì)量的影響第3卷一.參考題庫(共25題)1.谷物貯藏過程中會發(fā)生哪些變化？2.小麥面筋的基本組成是什么？各有什么特點？3.常見的淀粉交聯(lián)劑是什么？4.面包用小麥粉（flourforbread）5.黑米酒（blackricewine!）6.淀粉轉(zhuǎn)化糖種類（）、全糖、高轉(zhuǎn)化糖漿、中轉(zhuǎn)化糖漿、低轉(zhuǎn)化糖漿、果葡糖漿、麥芽糖漿。7.如何分離直鏈淀粉與支鏈淀粉？8.簡述小麥的各部分組織結(jié)構(gòu)與硬度的關(guān)系？9.不同淀粉的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)10.糊精有哪些主要品種？11.餃子用小麥粉（flourfordumpling）12.粳糯米（milledround-grainglutinousrice）13.小麥貯藏特性。14.紫米（purplerice）15.甘薯淀粉（sweetpotatostarch）16.按溶解度分蛋白質(zhì)有哪幾類？17.稻谷貯藏方法（）、低溫密閉貯藏、雙低和三低貯藏、氣調(diào)貯藏、高水分稻谷特殊貯藏。18.膜分離技術(shù)有哪些19.小麥粉（wheatflour）20.簡述小麥面筋制備的基本工藝流程。21.稻谷貯藏特性（），易陳化；易發(fā)熱、結(jié)露、生霉、發(fā)芽；易黃變。22.粉皮（sheetjelly）23.魔芋（amorphophallusblume）24.麥路與粉路。25.什么是淀粉糖的DE？第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案: 糧食貯藏是以減少糧食損失，保持糧食品質(zhì)為目的的。未來的糧食儲藏將向著保持糧食品質(zhì)（其中包括加工品質(zhì)，營養(yǎng)品質(zhì)，食用品質(zhì)）方向發(fā)展。2.參考答案: 糯米面又叫糯米粉，大米面也叫大米粉。在糯米面中摻入大米面的現(xiàn)象比較普遍，有的竟將大米面冒充糯米面出售，用大米面年糕冒充糯米面年糕出售。3.參考答案: 稻谷脫去穎殼后的穎果。由皮層、胚乳和胚組成，質(zhì)量一般占稻谷的78%～82%。谷殼薄、子粒飽滿的稻谷出糙率較高。糙米皮層富含各種營養(yǎng)素，營養(yǎng)價值較高。4.參考答案: （1）低溫貯藏：抑制蟲，霉繁殖和糧食呼吸，增強糧食耐貯性。糧食的呼吸作用以及其他分解作用主要受溫度，水分的影響。水分正常，糧溫控制在15°以下，能抑制呼吸，使糧食處于休眠狀態(tài)。延緩陳化，保持品質(zhì)，糧溫在20°以下，也有明顯效果。貯糧害蟲一般在25—35°時，最為活躍，低于這個溫度，繁殖增長不快，17°以下或更低，不能完成其生活史或不能很快生長發(fā)育。糧食微生物絕大多數(shù)是中溫性微生物，它們的生長適宜溫度為20--40°。糧溫在20°或15°以下，可防止發(fā)熱霉變。 （2）氣調(diào)貯藏：在密封糧堆或氣密庫中，采用生物降氧或人工氣調(diào)改變正常大氣中的氮氣，二氧化碳和氧氣的比例額，使在倉庫或糧堆中產(chǎn)生一種對貯糧害蟲致死的氣體，抑制霉菌繁殖，并降低糧食呼吸作用及基本的生理代謝。氣調(diào)儲藏能防治害蟲，抑制霉菌，降低呼吸強度。 （3）缺氧貯藏：糧堆在密封的條件下，形成缺氧狀態(tài)，達到安全貯藏的貯糧方法。原理：利用糧倉，倉蟲，好氧性微生物的呼吸作用，或者采用其他方法，造成一定程度上的缺氧和二氧化碳的積累，使害蟲窒息死亡。好氧性微生物受到抑制。糧食呼吸強度降低，從而達到安全貯藏的目的。5.參考答案: 進行小麥滋味的感官鑒別時，可取少許樣品進行咀嚼品嘗其滋味。良質(zhì)小麥——味佳微甜，無異味。次質(zhì)小麥——乏味或微有異味。劣質(zhì)小麥——有苦味、酸味或其他不良滋味。6.參考答案: ①按轉(zhuǎn)化程度高低，分為低轉(zhuǎn)化、中轉(zhuǎn)化和高轉(zhuǎn)化②工業(yè)上可分為：結(jié)晶葡萄糖、全糖、中轉(zhuǎn)化糖漿、高轉(zhuǎn)化糖漿、低轉(zhuǎn)化產(chǎn)品、果葡糖漿、麥芽糖漿。7.參考答案: 儲藏系統(tǒng)是由糧堆圍護結(jié)構(gòu)，糧食顆粒，有害生物和物理因子四部分組成的生態(tài)系統(tǒng)。 ①圍護結(jié)構(gòu)可以看作是存糧生態(tài)系統(tǒng)的葆案系統(tǒng)，它決定了儲糧生態(tài)系統(tǒng)的幾何邊緣，對儲量生態(tài)系統(tǒng)中生物群落得生態(tài)變化及演替有著非常密切的關(guān)系。 ②糧食顆粒是儲量生態(tài)系統(tǒng)生物群的主體，是糧堆生態(tài)系統(tǒng)中的能量的來源和能流的開端，參與對系統(tǒng)氣候變化和生物群落演替的調(diào)節(jié)，是主要因素。 ③有害生物包括昆蟲，螨蟲及其他的節(jié)肢動物和微生物，能夠適應一般儲糧環(huán)境，大部分時間生活于儲糧中，有害生物的生活直接或間接地消耗糧食營養(yǎng)，造成極大損失，導致品質(zhì)下降，故稱有害生物。 ④影響儲糧穩(wěn)定性的非生物因子主要指溫度，濕度，氣體，水分等。他們的變化都與生物群落的變化或演替有著十分密切的關(guān)系，將這些因子挖制到理想水平，就十分有利于糧食的安全儲藏。8.參考答案: （1）根據(jù)谷物與干燥介質(zhì)熱量傳遞方式的不同，谷物干燥方法可分為對流干燥法，傳遞干燥法，輻射干燥法，組合干燥法。 （2）對流干燥法按谷物床層的性質(zhì)可分為固定床干燥法，移動床干燥法，疏松床干燥法和流化干燥法：1.固定床干燥法又分為：單向通風干燥法，換向通風干燥法和徑向通風干燥法2.移動床干燥法：整個干燥過程中谷物因重力不斷向下移動的干燥方法，又分為：錯流干燥法。順流干燥法，逆流干燥法3.疏松床干燥法：最常見的就是轉(zhuǎn)簡干燥法4.流化床干燥法：干燥中谷物處于流化態(tài)與氣體進行傳熱，傳質(zhì)，將機械振動施加預流化床上，制成了改型流化床. （3）傳導干燥法：干燥介質(zhì)通過傳導把熱傳遞給谷物的方法，根據(jù)干燥介質(zhì)不同又可分為：蒸汽干燥法和惰性粒子干燥法.1.蒸汽干燥法：干燥可分為加熱和去水兩個階段，水蒸氣可循環(huán)利用固熱劑利用率較高。2.惰性干燥法：谷位于加熱的固體顆粒如沙子，沸石，鋼球混合，熱量以傳遞的方式傳給谷物. （4）他以輻射能量為熱源的一種干燥方法，包括微波干燥法，紅外干燥法和太陽能干燥法。1.微波干燥法：微波通過離子傳導和偶極子轉(zhuǎn)動加熱物料2.紅外干燥法：物料吸收一部分光能而轉(zhuǎn)化為熱能3.太陽能干燥法：兩種或兩種以上干燥方法聯(lián)合應用稱為組合干燥法。9.參考答案:禾谷類作物都屬于單子葉的禾本科植物，生產(chǎn)干的單種果實，這類果實就是“穎果”。10.參考答案: （1）清理：根據(jù)稻谷與雜質(zhì)之間在粒度、懸浮速度、密度、磁化特性等方面存在的差異，利用一定的手段，使它們朝不同的方向運動，達到分離的目的。 （2）選糙：谷糙混合物中稻谷和糙米的物理特性，粒度、相對密度、彈性、摩擦因素和懸浮速度等，都有差別，在運動中會產(chǎn)生自動分級，使糙米處于物料的底層而與篩面或分離面充分接觸，而稻谷浮在糙米的上面，不能與篩面或分離面相接觸，或者不能穿過篩孔，或者與糙米的運動方向相反，從而達到分離的目的。 （3）碾白：擦離碾白主要依靠米粒在碾米機的碾白室內(nèi)與碾米機的輥筒、米篩等構(gòu)件，以及米粒與米粒之間的強烈的摩擦而產(chǎn)生的擦離作用，是皮層與胚乳分離，將糙米碾成白米。 研削碾白主要依靠碾米機內(nèi)高速旋轉(zhuǎn)地金剛砂輥筒表面的尖銳、堅韌的金剛砂粒對糙米皮層進行不斷地磨削和割削，時皮層與胚乳分離，達到碾白的目的。11.參考答案: 碾米時，除糠層被碾去外，大部分的胚也被碾下來，加工精度高的白米，胚幾乎全部脫落，進到米糠中。從理論上講，白米應當是純胚乳，但實際上，糠層和胚都不會完全被碾去，大米的加工精度越高，除去的糠層和糊粉層就越多，糠層和糊粉層中含有非常豐富的維生素和蛋白質(zhì)，從營養(yǎng)角度來看，不宜追求過高的加工精度。12.參考答案:合理的冷卻可以防止谷物裂紋，爆腰等。我國規(guī)定，若外溫低于0℃，冷卻的谷物溫度不得超過8℃，若外溫高于0℃，冷卻后的谷物溫度不得超過8℃。13.參考答案: 稻谷加工過程中剝?nèi)サ練さ墓に囘^程。常用礱谷機為膠輥礱谷機。14.參考答案:水分15.參考答案: 小麥面筋組成及各自特點： 1.小麥面筋由麥醇溶蛋白（麥膠蛋白）和麥谷蛋白組成。 2.麥膠蛋白分子呈球狀，相對分子質(zhì)量較小，具有較好的延伸性；麥谷蛋白分子為纖維狀，相對分子質(zhì)量較大，具有較強的彈性。16.參考答案: 對于溫度相同的谷?；蚬攘５牟煌课?，由于水分含量的不同，可能使其處于不同的相態(tài)——玻璃態(tài)或橡膠態(tài)。谷物處于不同相態(tài)時，力學特性將發(fā)生明顯變化，谷物力學特性的不同將決定在后續(xù)的處理過程中是否產(chǎn)生裂紋及甚至破碎。17.參考答案:碾米時，除糠層被碾去外，大部分的胚也被碾下來，加工精度高的白米，胚幾乎全部脫落，進到米糠中。從理論上講，白米應當是純胚乳，但實際上，糠層和胚都不會完全被碾去，大米的加工精度越高，除去的糠層和糊粉層就越多，糠層和糊粉層中含有非常豐富的維生素和蛋白質(zhì)，從營養(yǎng)角度來看，不宜追求過高的加工精度。18.參考答案: 主要是因為籽粒內(nèi)部蛋白質(zhì)和stard的結(jié)合程度不同，當pro和stard緊密結(jié)合時，pro使淀粉良好濕潤，質(zhì)硬，相反，則質(zhì)較軟。19.參考答案: 亦稱藥玉米、回回米等。禾本科草本植物栽培薏苡的穎果。果實橢圓形，穎殼呈黃、淡褐、黑等色，有光澤。是禾本科薏苡薔中的一個栽培變種。一年生或多年生草本。原產(chǎn)我國，現(xiàn)亞洲其他一些國家也有栽種。20.參考答案: ①色澤：新鮮小米，色澤均勻，呈金黃色，富有光澤，染色后的小米，色澤深黃，缺乏光澤，看去粒粒色澤一樣。 ②氣味：新鮮小米，有一股小米的正常氣味，染色后的小米，聞之有染色素的氣味，如姜黃素就有姜黃氣味。 ③水洗：新鮮小米，用溫水清洗時，水色不黃，染色后的小米，用溫水洗時，水色顯黃。21.參考答案: 膜分離技術(shù)在分離物質(zhì)過程中不涉及相變、無二次污染，分離中具有生物膜濃縮富集的功能，它操作方便、結(jié)構(gòu)緊湊、維修費用低，易于自動化，是現(xiàn)代分離技術(shù)中一種效率較高的分離手段。22.參考答案:運動分層23.參考答案: ①水分：水對糧食貯藏是不可缺少的，但糧食在貯藏過程中，由于水分存在的量及狀態(tài)，在一定的條件下卻能使得糧食的品質(zhì)下降和貯藏穩(wěn)定性下降。 ②溫度：在糧食的貯藏過程中，溫度的主要影響糧食本身的呼吸作用，同時影響糧食害蟲的生長以及糧食微生物的生長。 ③氣體：氧能使糧食中的各種成分氧化，降低營養(yǎng)價值甚至有時產(chǎn)生過氧化物等有毒物質(zhì)，在大多數(shù)場合下使糧食的外觀發(fā)生變化。 ④光線：紫外線可能縮短收獲前的種子壽命和加速貯藏種子變質(zhì)。24.參考答案: （1）玉米浸泡的目的：使籽粒軟化，水分含量大約45% 2.可溶物浸出，主要是蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、糖等 3.破壞蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，淀粉與蛋白質(zhì)分離 4.防止殺菌污染 5漂白作用，抑制氧化區(qū)，避免淀粉變色 （2）浸泡時使用SO2的目的： 1.抑制腐敗微生物的生長 2.亞硫酸氫鹽離子與玉米間質(zhì)蛋白質(zhì)的二硫鍵起反應，從而降低蛋白質(zhì)的分子質(zhì)量，增強其親水性和可溶性，使淀粉易于從蛋白質(zhì)間質(zhì)中釋放出來，淀粉得率提高。25.參考答案: 分類：α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、脫枝酶 （1）α-淀粉酶：作用于淀粉或還原糖時，從底物分子內(nèi)部隨機內(nèi)切α-1，4鍵生成一系列相對分子質(zhì)量不等的糊精和少量低聚糖、麥芽糖和葡萄糖。 （2）β-淀粉酶：作用于淀粉是從非還原端開始，每次切下2個葡萄糖單位，并且將產(chǎn)物的構(gòu)型轉(zhuǎn)為β型。 （3）糖化酶：從非還原端開始水解1，4糖苷鍵，產(chǎn)物為葡萄糖。產(chǎn)物為β型葡萄糖。 （4）切枝酶：水解α-1，6鍵糖苷鍵，異淀粉酶，產(chǎn)品為葡萄糖。第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案: 亦稱稷子、穄。禾本科草本植物栽培稷的穎果。果實呈黃色、粳性、透明有光澤。2.參考答案: 淀粉、蛋白質(zhì)等。3.參考答案: 小麥皮薄，組織松軟，沒有外殼保護，含有大量親水性物質(zhì)，故易吸濕。小麥貯藏方法：常規(guī)貯藏（四分開：水分高低、質(zhì)量好壞、蟲糧與非蟲糧、新陳分開）、熱密閉貯藏、冷密閉貯藏、“雙低”和“三低”貯藏4.參考答案: 一個完整的技術(shù)系統(tǒng)必須包括以下四個部分：即動力裝置、傳輸裝置、執(zhí)行裝置和控制裝置。帆船的運輸系統(tǒng)是利用能源風能通過動力裝置帆、傳動裝置桅桿、執(zhí)行裝置船體、控制裝置舵，作用于對象水，其中控制裝置舵控制著動力裝置帆、傳動裝置桅桿和執(zhí)行裝置船體，所以這些都由外部水手控制。5.參考答案: 亦稱紅糧、小蜀黍、紅棒子。禾本科草本植物栽培高粱的穎果。子粒呈紅、黃、白等色，扁卵圓形。按粒質(zhì)分硬質(zhì)高粱與軟質(zhì)高梁兩種。6.參考答案:礱谷7.參考答案: 進行面粉氣味的感官鑒別時。取少量樣品置于手掌中，用嘴哈氣使之稍熱，為了增強氣味，也可將樣品置于有塞的瓶中，加入60℃熱水，緊塞片刻，然后將水倒出嗅其氣味。良質(zhì)面粉——具有面粉的正常氣味，無其他異味。次質(zhì)面粉——微有異味。劣質(zhì)面粉——有霉臭味、酸味、煤油味以及其他異味。8.參考答案: （1） A、小麥貯藏特性：吸濕性強、后熟期長、耐高溫、易受蟲害。 B、小麥貯藏方法：常規(guī)貯藏、熱密閉貯藏、冷密閉貯藏、雙低和三低貯藏。 （2） A、小麥粉貯藏特性：極易感染蟲霉、吸濕作用和氧化作用強、極易結(jié)塊、喪失散落性、粉的成熟與變白、酸度增加或變苦、成團結(jié)塊、發(fā)熱霉變。 B、小麥粉貯藏方法：控制水分、合理堆垛、低溫密閉。9.參考答案: 固定床通風干燥機、低溫通風干燥機、高溫連續(xù)干燥機、循環(huán)干燥機、流化床干燥機、轉(zhuǎn)筒干燥機。10.參考答案: 亦稱千穗谷、玉芝麻、御谷等。屬莧科，莧屬的一種栽培種，一種糧食、飼料兼用作物的果實。原產(chǎn)于中美洲和東南亞的熱帶與亞熱帶地區(qū)，在古代，曾是中美洲和南美洲印地安人的主要糧食之一。在我國也有悠久的栽培歷史。種子為卵形，蓋裂，成熟時橫裂，扁網(wǎng)形，有粳、糯之分，子粒有白、黃、紫色，呈黑色，有光澤，千粒重0.5g~1.2g，每株可結(jié)子10萬粒以上。 含有較多的賴氨酸與含硫氨基酸，含脂肪7%左右。莧粉中含有的鐵、鈣、鋅分別是小麥面粉中含量的10倍、8倍和4倍。還可用于制作食品添加劑的原料。11.參考答案: 蛋白質(zhì)多種多樣的功能與各種蛋白質(zhì)特定的空間構(gòu)象密切相關(guān)，蛋白質(zhì)的空間構(gòu)象是其功能活性的基礎(chǔ)，構(gòu)象發(fā)生變化，其功能活性也隨之改變。蛋白質(zhì)變性時，由于其空間構(gòu)象被破壞，故引起功能活性喪失，變性蛋白質(zhì)在復性后，構(gòu)象復原，活性即能恢復。12.參考答案: 海藻酸鈉、魔芋精粉、羧甲基纖維素、葡萄糖酸內(nèi)酯、VC、堿水、食鹽。13.參考答案: （1）根據(jù)谷物與干燥介質(zhì)熱量傳遞方式的不同，谷物干燥方法可分為對流干燥法，傳遞干燥法，輻射干燥法，組合干燥法。 （2）對流干燥法按谷物床層的性質(zhì)可分為固定床干燥法，移動床干燥法，疏松床干燥法和流化干燥法： 1.固定床干燥法又分為：單向通風干燥法，換向通風干燥法和徑向通風干燥法 2.移動床干燥法：整個干燥過程中谷物因重力不斷向下移動的干燥方法，又分為：錯流干燥法。順流干燥法，逆流干燥法 3.疏松床干燥法：最常見的就是轉(zhuǎn)簡干燥法 4.流化床干燥法：干燥中谷物處于流化態(tài)與氣體進行傳熱，傳質(zhì)，將機械振動施加預流化床上，制成了改型流化床. （3）傳導干燥法：干燥介質(zhì)通過傳導把熱傳遞給谷物的方法，根據(jù)干燥介質(zhì)不同又可分為：蒸汽干燥法和惰性粒子干燥法. 1.蒸汽干燥法：干燥可分為加熱和去水兩個階段，水蒸氣可循環(huán)利用固熱劑利用率較高。 2.惰性干燥法：谷位于加熱的固體顆粒如沙子，沸石，鋼球混合，熱量以傳遞的方式傳給谷物. （4）他以輻射能量為熱源的一種干燥方法，包括微波干燥法，紅外干燥法和太陽能干燥法。 1.微波干燥法：微波通過離子傳導和偶極子轉(zhuǎn)動加熱物料 2.紅外干燥法：物料吸收一部分光能而轉(zhuǎn)化為熱能 3.太陽能干燥法：兩種或兩種以上干燥方法聯(lián)合應用稱為組合干燥法。14.參考答案: 進行小麥色澤的感官鑒別時，可取樣品在黑紙上撒一薄層，在散射光下觀察。良質(zhì)小麥——去殼后小麥皮色呈白色、黃白色、金黃色、紅色、深紅色、紅褐色，有光澤。次質(zhì)小麥——色澤變暗，無光澤。劣質(zhì)小麥——色澤灰暗或呈灰白色，胚芽發(fā)紅，帶紅斑，無光澤。15.參考答案: 是利用篩分、振動拋擲和風選的聯(lián)合作用，將粗粒、粗粉混合物進行分級。16.參考答案: 與直接擠壓膨化食品相比，間接擠壓膨化食品一般具有較均勻的組織結(jié)構(gòu)，口感較好，不易黏牙，淀粉糊化較徹底，膨化度也較易控制。對于造型復雜的產(chǎn)品，直接膨化一般不能達到直接成型的目的，而間接膨化則有較好的膨化效果和較高的成型率。但間接擠壓膨化的 工藝流程較長，所需輔助設(shè)備也較多。17.參考答案: 北方通稱谷子，去殼后叫小米。古時有一種好聽的名字“粱”，有“黃粱美夢”之成語。18.參考答案:擠壓19.參考答案:發(fā)熱霉變20.參考答案: 濕法玉米淀粉是原料玉米經(jīng)過凈化、亞硫酸溶液浸泡、破碎、胚芽分離、細磨、纖維分離、蛋白分離、淀粉洗滌、脫水、干燥等工序得到的產(chǎn)品；干法玉米淀粉是將玉米經(jīng)清理、潤水、燜料、破渣、吸風分離、篩理分級、磨粉、篩分、包裝等過程得到的產(chǎn)品。21.參考答案: ①氣流速度比固定床時要明顯要高，谷物處于流化態(tài)，則谷物與氣體接觸增加，使傳熱傳質(zhì)速度加快； ②硫化過程中谷物的混合有利于提高干燥的均勻性； ③谷物與熱風接觸的時間短，熱風溫度可以提高，因而干燥速率大，但排出廢氣溫度較低。22.參考答案:①氣流速度比固定床時要明顯要高，谷物處于流化態(tài)，則谷物與氣體接觸增加，使傳熱傳質(zhì)速度加快；②硫化過程中谷物的混合有利于提高干燥的均勻性；③谷物與熱風接觸的時間短，熱風溫度可以提高，因而干燥速率大，但排出廢氣溫度較低。23.參考答案:（1）玉米浸泡的目的：1.使籽粒軟化，水分含量大約45%。2.可溶物浸出，主要是蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、糖等。3.破壞蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，淀粉與蛋白質(zhì)分離。4.防止殺菌污染。5.漂白作用，抑制氧化區(qū)，避免淀粉變色。（2）浸泡時使用SO2的目的：1.抑制腐敗微生物的生長。2.亞硫酸氫鹽離子與玉米間質(zhì)蛋白質(zhì)的二硫鍵起反應，從而降低蛋白質(zhì)的分子質(zhì)量，增強其親水性和可溶性，使淀粉易于從蛋白質(zhì)間質(zhì)中釋放出來，淀粉得率提高。24.參考答案: 玉米濕法加工的主要產(chǎn)品是玉米淀粉，此外還有玉米胚芽油、玉米蛋白等25.參考答案: 生物生長繁殖時需要適宜的溫度，漫度和氧氣（厭氧菌除外），如稻谷類貯藏時濕度過大，溫度過高，氧氣充足，則其中污染的微生物就能迅速生長繁殖，致使谷類及其制品發(fā)霉或腐敗變質(zhì)。谷物與其他有機體一樣，不斷地進行呼吸作用，這種呼吸作用由谷物中氧化酶（脫氫酶和氧化酶）所催化的。谷物中的單糖在氧氣充足以及氧氣不足或缺少的情況下，都在不斷地氧化，生成二氧化碳和水或生成二氧化碳和乙醇，并放出熱量。谷物的氧化在氧氣充足時比氧氣缺乏時所放出的熱量高26倍之多。由于這種氧化作用而使谷堆中熱度增高。谷堆中濕度增加超過15％，溫度達到30℃時，其氧化酶活動更加活躍，呼吸作用亦因之加劇，使谷堆中溫度更高。在細菌酶和谷物水解酶的作用下，谷物中有機物質(zhì)會加速分解，發(fā)生腐臭味，最后可能完全腐敗。因此，谷物在貯藏時不僅要求其本身含水量要低（不超過15％），而且其貯藏環(huán)境亦應保持低溫、干燥、通風良好，為控制糧堆中氧氣的含量可充入一些惰性氣體。第3卷參考答案一.參考題庫1.參考答案: ①蛋白質(zhì)：糧食在貯藏過程中的蛋白質(zhì)總含量基本保持不變，一旦發(fā)現(xiàn)變化即為變質(zhì)。 ②碳水化合物：淀粉在貯藏期間，其含量下降不明顯。但隨著貯藏時間的延長，淀粉的性質(zhì)發(fā)生改變，主要表現(xiàn)在黏性下降、糊化溫度升高，吸水率增加，碘藍值明顯下降。 ③脂質(zhì)：在貯藏過程中，糧食中脂類氧化水解。 ④揮發(fā)性物質(zhì)：新鮮的糧食與貯藏一段時間的陳化糧食相比，其揮發(fā)性物質(zhì)的組成及含量有較大的差別。 ⑤酶：谷物隨著貯藏期間的增長，各種酶的活性呈現(xiàn)不同的變化。2.參考答案: 小麥面筋組成及各自特點： ①小麥面筋由麥醇溶蛋白（麥膠蛋白）和麥谷蛋白組成。 ②麥膠蛋白分子呈球狀，相對分子質(zhì)量較小，具有較好的延伸性；麥谷蛋白分子為纖維狀，相對分子質(zhì)量較大（100000），具有較強的彈性。3.參考答案:氯氧化磷、三偏磷酸鹽、丙烯醛、表氯醇。4.參考答案: 制作主食面包和花色面包用的小麥粉。主要以強筋小麥為原料研磨制成。分為精制級和普通級兩種。特點是面筋含量高、質(zhì)量好、筋力強、韌性大，具有良好的烘焙性能。5.參考答案: 以黑米為主要原料采用發(fā)酵方法制成的酒。根據(jù)發(fā)酵工藝不同分為黑米原酒、黑米黃酒、黑米啤酒等。黑米原酒是黑米經(jīng)過浸米、蒸米、冷卻拌曲、主發(fā)酵、后發(fā)酵、壓榨、澄清、殺菌、灌裝等工序制成。6.參考答案:結(jié)晶葡萄糖7.參考答案: ①直鏈淀粉是由葡萄糖通過a-1，4-糖苷鍵連結(jié)起來的直鏈狀的離分子化合物。它除了直鏈狀的分子外，還存在一些帶有少數(shù)分支的直鏈分子，這種分支點的結(jié)合鍵可能為a-1，6-糖苷鍵，所以直鏈淀粉分子不是伸開的一條鏈，而是卷曲盤旋或螺旋狀態(tài)，每一螺旋約含六個葡萄糖殘基，分子量約為60000；支鏈淀粉分子中葡萄糖殘基的結(jié)合方式，除了a-1，4-糖苷鍵外，還有許多a-1，6-糖苷鍵，它為分支狀結(jié)構(gòu)。 ②性質(zhì)區(qū)別：直鏈淀粉溶于熱水，遇碘呈紫蘭色、支鏈淀粉不溶于熱水，遇碘呈紫紅色。8.參考答案: 稻小麥：各種破壞力以麥皮為最大，胚乳最小，麥粒居中，胚乳和整粒小麥都是水分越高，抵抗力越差，表皮則相反。9.參考答案: （1）直鏈淀粉：Meyer等人用溫水法學哦那個淀粉粒重首先分離出來的成分。用酸徹底水解，最終產(chǎn)物為D-葡萄糖。β-淀粉酶能使直鏈淀粉分子完全水解，生成麥芽糖。直鏈淀粉分子不是伸開的一條鏈，二十卷曲盤旋成螺旋狀態(tài)，每一螺旋約含六個葡萄糖殘基。相對分子質(zhì)量6萬左右，相當于300~400個葡萄糖殘基縮合而成。 （2）支鏈淀粉：用酸徹底水解支鏈淀粉，最終產(chǎn)物為D-葡萄糖。支鏈淀粉分子具有很多分支結(jié)構(gòu)。10.參考答案: ①粉末湖景，與可溶性淀粉近似，分解度很低，有白色糊精和黃色糊精之分； ②無定形狀糊精，外形與阿拉伯膠相似，但分解度有所提高，一般為黃色或黃褐色； ③濃厚的乳狀物糊精。11.參考答案: 制作水餃用的小麥粉。主要以強筋小麥為原料研磨制成。分為精制級和普通級兩種。特點是面筋含量高、筋力強。12.參考答案: 用粳型糯性稻谷加工成的大米。米粒一般呈橢圓形，乳白色，不透明，也有的呈半透明狀（俗稱陰糯），黏性大。分特等、標準一等、標準二等、標準三等4個等級。標準一等粳糯米主要質(zhì)量指標（不得超過）：不完善粒4.0%、雜質(zhì)總量0.30%，其中糠粉0.20%，稻谷粒數(shù)6粒／kg、碎米總量20.0%，其中小碎米2.0%。13.參考答案: 吸濕性強、后熟期長、耐高溫、易受蟲害。14.參考答案: 皮層呈紫色的糙米。有皮紫內(nèi)白非糯性和表里皆紫糯性兩種。營養(yǎng)價值比普通大米高。紫米飯