中式烹調師（初級）模擬考試試卷第353份含解析

1、【單選題】()為蟹類的腐敗變質現(xiàn)象。（

A

）A、蟹體臍部有黑印B、背部青色C、甲殼堅硬、光潔D、鰓絲清晰、無異物2、【單選題】()是抻面出條時的基本要求。（

B

）A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時用力要一致、均勻C、面干兒不能過羅D、速度一定要快3、【單選題】《齊民要術》是我國完整保存至今的最早一部古農書和古食書，其作者是南北朝時期北魏的（）。（

D

）A、忽思慧B、孫思邈C、呂不韋D、賈思勰4、【單選題】下列湯中按品澤劃分的是()。（

D

）A、葷湯、白湯、素湯B、鴨湯、海鮮湯、雞湯C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯5、【單選題】下列牛肉中，品質最差的是()。（

C

）A、牦牛肉B、黃牛肉C、水牛肉D、小牛肉6、【單選題】下面四項中()不是料頭的作用。（

B

）A、增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣B、消除或掩蓋原料變質異味C、便于識別菜肴的烹調方法和味料搭配，提高工作效率D、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀7、【單選題】不使用刀具時，應將刀具放在安全、潔凈、干燥的()或刀具柜內，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或傷及他人。（

D

）A、墩子上B、砧板上C、消毒板上D、刀具架上8、【單選題】不屬于放射性污染源的是()。（

D

）A、核爆炸B、核設施C、核意外事故D、放射性保管食物9、【單選題】不能被人體消化吸收的是()。（

D

）A、蛋白質B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纖維10、【單選題】從進食的效果看甜菜應該是在()上桌。A、宴席開始時B、宴席過程中C、宴席最后階段D、宴席結束后（

C

）A、11、【單選題】以下做法中，()不能起到預防細菌性食物中毒的作用。（

B

）A、生原料與熟食品要分開放置B、不吃死了的蟹和鱔魚C、生熟用途的器具要分開D、新鮮原料要及時加工，及時清洗12、【單選題】以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是()。（

D

）A、婆參B、港石參C、欖參D、梅花參13、【單選題】以水為介質的加熱原則是：要形成質地軟爛型菜肴，多以()的水()加熱。（

D

）A、溫熱；長時間B、沸騰；短時間C、微沸；短時間D、微沸；長時間14、【單選題】冷菜正常的食用溫度為()。（

C

）A、30～40℃B、20～30℃C、10～20℃D、0～10℃15、【單選題】鹵是指將原料放入事先調制好的鹵汁中進行()的方法。（

B

）A、浸泡入味B、加熱熟制C、旺火加熱D、斷生處理16、【單選題】原料加工處理后布置一種半成品可以利用，這種凈料成本計算方法的是()。（

B

）A、一料一檔的計算方法B、一料多檔的計算方法C、多料多檔的計算方法D、不同采購渠道的成本計算方法17、【單選題】原料通過烹調原料本身產生出來的令人愉快的氣味稱為()。（

B

）A、肉香B、原香C、清香D、純香18、【單選題】廚房的煤爐、爐灶、電熱源設備及電源控制柜都都應有專人負責，這要求在廚房防火制度，要()。（

D

）A、明確員工責任B、方便生產需要C、強化消防知識D、加強火源管理19、【單選題】葉菜類原料如果菜肴鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和()。（

D

）A、浸泡溫度B、原料數量C、原料色澤D、浸泡時間20、【單選題】味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在()及()條件下或長時間高溫加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。（

C

）A、中性；堿性B、強酸；中性C、強酸；堿性D、弱酸；堿性21、【單選題】在烹調中，一種原料常常變化使用不同的調味料或調味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調味的()作用。（

D

）A、調和滋味B、增進美味C、施展技能D、豐富口味22、【單選題】塌法是()兩種烹飪方法的混合形成技法。（

A

）A、水和油B、油和氣C、炸和熘D、煎和燉23、【單選題】聲望定價策略屬于()的一種類型。（

B

）A、撇脂定價策略B、心理定價策略C、滲透定價策略D、滿意定價策略24、【單選題】實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()最為活躍。（

C

）A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上25、【單選題】屬于非糖類甜味調味品的是()。（

D

）A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、木糖醇26、【單選題】干貨原料()就是使干貨原料最大限度的吸水膨潤。（

B

）A、的浸泡B、漲發(fā)的目的C、油發(fā)的目的D、加工的目的27、【單選題】成本系數是指原材料加工后半成品的單位成本價格與()的比例。（

A

）A、加工前原材料單位成本價格B、加工后成品的單位成本價格C、凈料率D、成本率28、【單選題】把胗肉加工成胗球（腎球）所用的刀法是()。（

A

）A、剞刀法B、標準刀法C、特殊刀法D、直刀法29、【單選題】按烹飪原料的來源屬性，可將烹飪原料分為動物性原料、()、礦物性原料和人工合成原料四大類。（

B

）A、鮮活原料B、植物性原料C、復制品原料D、干貨原料30、【單選題】整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬斷頸骨、出翅膀骨、出軀干骨、()、翻轉雞皮。（

B

）A、出頸骨B、出雞腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨31、【單選題】最早起源于印度的麻辣味調味料是()。（

D

）A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉32、【單選題】根據()，脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。（

A

）A、脂肪碳原子價鍵的不同B、脂肪在人體合成的狀況C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低33、【單選題】湯包餡的湯渾濁不清的重要原因是()。（

C

）A、煮湯時火力太大B、湯汁太濃C、雞肉、豬肉煮得太爛D、醬油放得太多34、【單選題】油拔時如果火力過強容易使蔗糖發(fā)生()。（

A

）A、氧化反應B、焦糖反應C、重結晶反應D、糊化反應35、【單選題】熱熗菜味型一般由()和()兩類組成。（

D

）A、咸味料；鮮味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料36、【單選題】熬制糖漿應選用()。（

D

）A、煸鍋B、鋁鍋C、鐵鍋D、不銹鋼鍋37、【單選題】豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗→鹽醋搓洗→里外翻洗→()→冷水沖洗。（

D

）A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟處理D、初步熟處理38、【單選題】琉璃菜掛糖后應立即()處理。（

A

）A、分開并涼透B、拔絲并涼透C、放入冰箱D、翻拌均勻39、【單選題】用竹簽刺入火腿厚肉部位，拔出后聞到炒芝麻香味，表明火腿()。（

C

）A、質量極佳B、保存期即將結束C、肉層開始有輕度酸敗D、已經嚴重腐敗40、【單選題】盤飾中澄粉面坯的調制，應該使用()。（

C

）A、涼水B、溫水C、沸水D、熱水41、【單選題】積極進取就是要()，追求發(fā)展，爭取進步。（

B

）A、相互協(xié)調B、不懈不待C、樂于奉獻D、品德高尚42、【單選題】色彩是反映菜肴質量的重要方面，并對人們的()產生極大的影響。（

D

）A、心態(tài)B、消化吸收C、生理D、心理43、【單選題】菊花魚的形狀呈現(xiàn)主要是()的體現(xiàn)。（

A

）A、烹對原料形狀的變形作用B、刀工對原料形狀的改變作用C、漿粉對原料形狀的固定作用D、傳熱介質對熱量的傳遞作用44、【單選題】菜肴的質，是指組成菜肴的()總的營養(yǎng)成分和風味指標。,安全生產模擬考試一點通,（

D

）A、主要原料B、冷熱菜品C、各種調料D、各種原料45、【單選題】蛋白質在水中加熱會發(fā)生變性，甚至凝固，由于加熱破壞了蛋白質的次級鍵，使蛋白質易被()水解。（

B

）A、醋B、酶C、酒精D、鹽46、【單選題】蟶子在用鹽水活養(yǎng)去沙時，鹽水的濃度應在()左右。（

B

）A、0.01B、0.02C、0.03D、0.0447、【單選題】調味品成本所占比重有增大趨勢，下列表述不正確的是()。（

A

）A、調味品的用量有增大的趨勢B、復合調味料得到迅速發(fā)展C、保健調料在菜點中得到應用D、新科技在調味料中得到應用48、【單選題】運用原料成本系數法計算產品價格，需要兩個關鍵數據，一是原料成本額，二是()。（

D

）A、主料成本B、產品利潤C、菜肴毛利D、成本系數49、【單選題】醬制菜是()的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。（

D

）A、定量生產B、定點生產C、單個制作D、批量生產50、【單選題】鍘切一般適用小形顆粒狀和()原料。（

C

）A、滑嫩B、脆性C、帶薄殼D、絲狀51、【單選題】食品"安全生產模擬考試一點通"營養(yǎng)學中提倡的合理洗滌是指()。（

D

）A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反復沖洗D、以洗凈為度52、【單選題】食物中毒是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發(fā)生的()。（

B

）A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉53、【單選題】食用天然色素是指由()組織中提取的色素。（

A

）A、動、植物B、動物C、植物D、化學成分54、【單選題】飲食產品的價格結構主要由()構成。（

A

）A、原材料成本、人工費用B、原材料成本、采購費用C、管理成本、人工費用D、原材料成本、管理成本55、【單選題】高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般兩次炸法的油溫有兩種，一種是中溫將原料加熱成熟；另一種是高溫（()）將原料加熱至脆。（

B

）A、110～160℃B、140～180℃C、160～200℃D、180～210℃56、【單選題】魚圓在加熱成熟后應放在()保存。（

B

）A、熱水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中57、【單選題】鱘龍魚的()特別名貴，為全魚的精華，要注意保管。（

D

）A、鱗甲B、魚尾C、魚腸D、頭骨58、【多選題】《中華人民共和國消防法》規(guī)定，任何單位和個人都有（）和報告火警的義務。任何單位和成年人都有參加有組織的滅火工作的義務。（

ABC

）A、維護消防安全B、保護消防設施C、預防火災D、進行消防演練59、【判斷題】()制作熱制冷菜要掌握口味的變化，注意菜品的顏色，特別是選用醬油、醬汁等有色調味料時要加大用量。（

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）60、【判斷題】()口腔中只進行食物的機械性消化。（

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）61、【判斷題】()因食用先后的差異，冷菜的調味料用量一般比熱菜的要少一些。（

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）62、【判斷題】()在菜肴制作的全過程中，根據風味菜品的規(guī)格標準要求，將原料按配方比例和工藝程序進行投放與調和，使調料與主料互相影響，互相滲透，從而達到菜品的預定味道，這就是調味。（

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）63、【判斷題】()地方供電公司應對廚房安全用電負責。（

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）64、【判斷題】()大米中以粳米的出飯率最高。（

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）65、【判斷題】()宴會成本核算在分析宴會訂單后即可安排菜點品種和數量。（

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）66、【判斷題】()忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責任、提高職業(yè)技能。（

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）67、【判斷題】《生產安全事故應急預案管理辦法》規(guī)定，建筑施工單位應當每年進行一次應急預案評估。（

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）68、【判斷題】()某毛料2500克，損耗率80％，此料的損耗重量應為3250克。（

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）69、【判斷題】()白切肉在煮制肉料時，應加入精鹽作基本調味。（

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）70、【判斷題】()糟熘三白因魚片比較容易成熟，所以應在出鍋前放入。（

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）71、【判斷題】()職業(yè)道德有范圍上的無限性、內容上的暫時性和連續(xù)性‘安全生產模擬考試一點通‘、形式上的單一性等三個方面的特征。（

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）72、【判斷題】()職業(yè)道德獨立于企業(yè)文化之外，具有自律、導向、整合、激勵等到功能。（

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）73、【判斷題】()蘋果2500克，加工后有450克的皮、核，此蘋果的出材率是18％。（

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）74、【判斷題】()菜點成本是指構成產品的人工耗費之和。（

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）75、【判斷題】()酸味比甜味、咸味的味覺敏感度低。（

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）76、【判斷題】(’安全生產模擬考試一點通’)馬鈴薯中含有亞麻苦仁。（

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）77、【判斷題】《隨園食單》刊行于乾隆年間，書中包括烹飪理論和名菜介紹兩大部分，是一部有世界影響的烹飪專著。（

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）78、【判斷題】一般的烹調加工過程能夠完全殺滅葡萄球腸毒素。（

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）79、【判斷題】中餐的熱菜成本核算多采用調味品單件成本核算法。（

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）80、【判斷題】僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標志。（

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）81、【判斷題】刀工技術不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對菜肴制成后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著決定的作用。（

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）82、【判斷題】化學滅火設備屬于手動式滅火器材。（

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）83、【判斷題】歷史上長期而頻繁的經濟和文化交往促進了粵菜的發(fā)展。（

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）84、【判斷題】原料焯水后擠去汁水，會使大量的水溶性營養(yǎng)素流失。（

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）85、【判斷題】古人飲宴坐的坐墊有兩層，底下一層叫“筵”，上面一層稱“席”。（

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）86、【判斷題】吊湯時原料如果在湯汁沸騰前加入，會影響吊湯的速度和質量。（

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）87、【判斷題】在堿水漲發(fā)魷魚、墨魚時，己漲發(fā)好的必須先取出放入清水中，沒有發(fā)好的繼續(xù)漲發(fā)。（

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）88、【判斷題】在選料方面，吉列炸與酥炸有不“安全生產模擬考試一點通“同，吉列炸通常選用不帶骨的肉料。（

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）89、【判斷題