《食品加工學》課件

匯報人：AA2024-01-31THEFIRSTLESSONOFTHESCHOOLYEAR《食品加工學》課件目CONTENTS引言食品原料與輔料食品加工技術與設備食品加工工藝與流程食品加工質量控制與安全衛(wèi)生食品加工產(chǎn)品的包裝與貯藏食品加工副產(chǎn)品的綜合利用與環(huán)境保護錄01引言食品加工學是研究食品原料、半成品和成品的加工過程和方法的一門科學。食品加工是連接農(nóng)業(yè)、工業(yè)和服務業(yè)的關鍵環(huán)節(jié)，對于提高食品質量、增加食品種類、保障食品安全、提高附加值和促進經(jīng)濟發(fā)展具有重要意義。食品加工學的定義與重要性重要性定義主要包括簡單的物理加工（如切割、研磨）和簡單的化學加工（如發(fā)酵、腌制）。古代食品加工近代食品加工現(xiàn)代食品加工隨著工業(yè)革命的興起，食品加工逐漸實現(xiàn)機械化、自動化，并出現(xiàn)了許多新的加工技術和方法。以高新技術為依托，注重食品的營養(yǎng)、安全和方便性，強調綠色、環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展。030201食品加工的歷史與發(fā)展按加工對象可分為植物性食品加工、動物性食品加工和綜合性食品加工；按加工方法可分為物理加工、化學加工和生物加工。分類食品加工具有多樣性、復雜性、科學性和藝術性等特點。多樣性體現(xiàn)在加工原料、產(chǎn)品和加工方法的多樣性；復雜性體現(xiàn)在食品加工涉及多學科知識和技術；科學性體現(xiàn)在食品加工需要遵循科學原理和規(guī)律；藝術性體現(xiàn)在食品加工需要注重產(chǎn)品的色、香、味、形等感官品質。特點食品加工的分類與特點01食品原料與輔料包括谷物、果蔬、肉類、禽蛋、水產(chǎn)品、乳制品等種類不同原料具有獨特的物理、化學和生物特性，如營養(yǎng)成分、口感、色澤、風味等特性食品原料的種類與特性種類包括調味料、香精香料、食品添加劑、酶制劑等作用改善食品的感官品質和營養(yǎng)價值，提高加工性能和保質期食品輔料的種類與作用選擇根據(jù)產(chǎn)品需求和加工要求選擇合適的原料和輔料搭配通過合理搭配原料和輔料，實現(xiàn)食品的營養(yǎng)均衡和風味獨特原料與輔料的選擇與搭配01食品加工技術與設備食品加工技術的分類與應用包括煮、蒸、炒、烤等，用于改變食品口感、色澤和風味，同時殺滅微生物。如冷藏、冷凍、真空包裝等，用于延長食品保質期和保持食品原有品質。利用微生物的代謝作用，制作面包、酒、醋、醬油等發(fā)酵食品。通過高溫高壓使食品原料瞬間熟化、膨化，常用于制作谷物早餐、即食食品等。熱加工技術冷加工技術發(fā)酵技術擠壓膨化技術清洗設備切割設備烹飪設備包裝設備食品加工設備的種類與原理01020304利用水流、氣泡或機械作用清洗食品原料，去除泥沙、農(nóng)藥殘留等。采用刀片、激光等切割方式，將食品原料切成所需形狀和大小。包括煮鍋、蒸柜、烤箱等，用于完成食品的加熱熟化過程。采用真空、充氣、無菌等包裝技術，將食品包裝成不同形式和規(guī)格。010204加工技術與設備的選擇與操作根據(jù)產(chǎn)品需求和工藝要求選擇合適的加工技術和設備。了解設備的性能參數(shù)、操作方法和安全注意事項。按照設備操作規(guī)程進行正確操作，避免設備故障和安全事故。對設備進行定期維護和保養(yǎng)，確保設備正常運行和延長使用壽命。0301食品加工工藝與流程滿足產(chǎn)品質量要求經(jīng)濟性原則可持續(xù)性原則適應性原則食品加工工藝的設計原則確保加工后的食品符合衛(wèi)生、營養(yǎng)、口感等標準。考慮環(huán)境影響，選擇環(huán)保型工藝和設備。提高原料利用率，降低能耗，減少廢棄物排放。根據(jù)原料特性、市場需求和生產(chǎn)條件，靈活調整工藝。按照產(chǎn)品特點和工藝要求，科學安排生產(chǎn)流程。合理安排生產(chǎn)順序簡化流程，減少重復和無效操作，提高生產(chǎn)效率。優(yōu)化生產(chǎn)環(huán)節(jié)應用先進技術，實現(xiàn)自動化、智能化生產(chǎn)。引入自動化設備合理分配生產(chǎn)任務，保持生產(chǎn)節(jié)奏穩(wěn)定。均衡生產(chǎn)負荷食品加工流程的安排與優(yōu)化明確各工序的操作要求和質量標準。制定嚴格的操作規(guī)程加強過程監(jiān)控建立質量管理體系加強員工培訓實時監(jiān)測關鍵控制點，確保產(chǎn)品質量和安全。完善質量管理制度，落實質量責任制。提高員工技能水平和質量意識，確保工藝執(zhí)行到位。加工工藝與流程的控制與管理01食品加工質量控制與安全衛(wèi)生

食品加工質量控制的方法與標準質量控制方法包括原料控制、生產(chǎn)過程控制、成品檢驗等環(huán)節(jié)，確保產(chǎn)品質量符合標準。質量標準制定嚴格的質量標準，包括感官指標、理化指標、微生物指標等，確保產(chǎn)品安全、衛(wèi)生、優(yōu)質。質量管理體系建立完善的質量管理體系，包括質量手冊、程序文件、作業(yè)指導書等，確保質量管理的科學性和規(guī)范性。食品加工過程中應符合國家相關安全衛(wèi)生標準和規(guī)范，確保產(chǎn)品的安全性和衛(wèi)生性。安全衛(wèi)生要求采取有效的安全衛(wèi)生措施，如清潔消毒、防蟲防鼠、隔離存放等，確保產(chǎn)品不受污染。安全衛(wèi)生措施加強員工衛(wèi)生管理，包括健康體檢、培訓教育、個人衛(wèi)生等，確保員工不會對產(chǎn)品造成污染。員工衛(wèi)生管理食品加工安全衛(wèi)生的要求與措施123建立完善的監(jiān)管機制，包括政府監(jiān)管、企業(yè)自檢、第三方檢測等，確保產(chǎn)品質量和安全衛(wèi)生得到有效監(jiān)管。監(jiān)管機制采用科學的評估方法，對產(chǎn)品質量和安全衛(wèi)生進行全面評估，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取措施進行改進。評估方法建立完善的信息追溯系統(tǒng)，對原料、生產(chǎn)過程、成品檢驗等環(huán)節(jié)進行全程追溯，確保產(chǎn)品質量和安全衛(wèi)生可追溯。信息追溯質量控制與安全衛(wèi)生的監(jiān)管與評估01食品加工產(chǎn)品的包裝與貯藏常用的包裝材料包括塑料、玻璃、金屬、紙和紙板等。這些材料具有不同的特性，如阻隔性、耐溫性、機械強度等，可根據(jù)產(chǎn)品特性和需求進行選擇。包裝材料包裝方法包括真空包裝、氣調包裝、無菌包裝、防潮包裝等。不同的包裝方法可以有效地保護食品，延長保質期，提高產(chǎn)品質量。包裝方法食品加工產(chǎn)品的包裝材料與方法食品加工產(chǎn)品的貯藏條件與方法貯藏條件食品加工產(chǎn)品應在適宜的溫度、濕度、光照和通風條件下貯藏。不同的產(chǎn)品對貯藏條件的要求不同，應根據(jù)產(chǎn)品特性進行調整。貯藏方法常用的貯藏方法包括常溫貯藏、冷藏、冷凍、真空貯藏等。這些方法可以有效地延緩食品的腐敗變質，保持食品的品質和營養(yǎng)價值。包裝對產(chǎn)品質量的影響包裝可以有效地保護食品，防止微生物和氧氣的侵入，減緩食品的氧化和腐敗變質。同時，包裝還可以保持食品的外觀和口感，提高產(chǎn)品的附加值。貯藏對產(chǎn)品質量的影響貯藏條件和方法對食品的質量有著直接的影響。不適宜的貯藏條件和方法會加速食品的腐敗變質，降低產(chǎn)品的品質和營養(yǎng)價值。質量控制措施為了保持食品的質量和延長保質期，應采取一系列的質量控制措施，如選擇適宜的包裝材料和方法、控制貯藏條件和方法、加強產(chǎn)品質量檢測等。這些措施可以有效地減少食品的損失和浪費，提高產(chǎn)品的經(jīng)濟效益和社會效益。包裝與貯藏對產(chǎn)品質量的影響與控制01食品加工副產(chǎn)品的綜合利用與環(huán)境保護VS果皮、果核、籽、渣、糠、麩等農(nóng)副產(chǎn)品；廢水、廢氣、廢渣等工業(yè)廢棄物。利用價值農(nóng)副產(chǎn)品中含有豐富的營養(yǎng)物質，如蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等，可用于制作飼料、肥料、食品添加劑等；工業(yè)廢棄物中可回收有用物質，減少環(huán)境污染。種類食品加工副產(chǎn)品的種類與利用價值將農(nóng)副產(chǎn)品加工成飼料，用于養(yǎng)殖業(yè)。飼料化將農(nóng)副產(chǎn)品加工成有機肥料，用于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。肥料化從農(nóng)副產(chǎn)品中提取有益成分，用于制作食品添加劑，如天然色素、香精等。食品添加劑化將廢棄物進行發(fā)酵或熱解等處理，產(chǎn)生可燃氣體或生物柴油等能源。能源化食品加工副產(chǎn)品的綜合利用途徑減少廢棄物排放采用先進的生產(chǎn)工藝和設備，提高原料利用率，減少廢棄物產(chǎn)生。廢棄物處理與資源化對廢棄物進行分類處理