2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-釀酒師歷年高頻考點試卷專家薈萃含答案

2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-釀酒師歷年高頻考點試卷專家薈萃含答案（圖片大小可自由調整）第1卷一.參考題庫(共25題)1.固態(tài)白酒中的有害物質主要有（）A、甲醇B、雜醇油C、醛類D、重金屬2.簡述小容器發(fā)酵酒發(fā)酵工藝3.清蒸二次清工藝中對原料粉碎有哪些要求？4.簡述當醪液的DS小于30%，發(fā)酵溫度需控制的溫度范圍。5.（）——呈寶石紅、紫紅、深紅或棕紅色，突出酒香。6.生存素7.裂紋發(fā)酵8.按質量成本的項目分類：質量情報屬（），消費者索賠費屬（），不合格品損失費屬（），原材料檢驗費屬（）。9.人工老熟的方法有哪幾種？10.（）制曲時整個曲塊幾乎是用稻草包裹住，而且層與層之間、塊與塊之間都覆蓋了厚厚的稻草層。11.啤酒企業(yè)加強供應商管理，應做好（）、（）、（），等三方面評價。12.（）：以糧谷、水果、乳類等為原料，主要經酵母發(fā)酵等工藝制成的、酒精含量小于24%（V/V）的飲料酒。13.糖化過程中影響蛋白質分解的因素？14.老五甑操作法中，由于糟醅含水量大，不利于（）等醇溶性香味成分的提取。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯15.大曲的制作具有（）、（）、（）、（）四個特點。16.量水17.糧糟酒一般甜味重，酒味燥辣。18.雙乙酰的前體物質是（）A、a-乙酰乳酸B、丁二酮C、戊二酮D、乙偶姻19.以下濃香型大曲酒中不屬于純濃派的為（）A、洋河大曲B、雙溝大曲C、古井貢D、劍南春20.濃香型酒的新標準號是（），高度酒酒精度上限是（）vol；低度酒下限是（）vol。21.（）：低于20℃下，啤酒中的β-球蛋白可與多酚以氫鍵結合，以0.1～1μm顆粒析出（肉眼不可見），造成啤酒失光，溫度升高則恢復正常。22.一份完整的市場調查報告應包括哪些內容？23.啤酒工廠對物料接觸設備和管路清洗的基本要求有哪些？24.二氧化硫在葡萄酒釀造的作用？25.以下哪些內容屬于組合的技巧（）A、作好原始記錄B、清楚基礎酒的庫存C、清楚組合酒質變化規(guī)律D、選用合適的調味酒第2卷一.參考題庫(共25題)1.（）：大麥在浸水一定時間后，撤水，使麥粒直接與空氣接觸，以加強麥粒的呼吸作用，并按時吸風供氧，以排除麥粒中的CO2。2.“人工老窖”揭開了我國白酒行業(yè)應用（）培養(yǎng)來提高酒質的技術工作的序幕。A、霉菌B、酵母菌C、細菌D、放線菌3.什么叫大曲酒？4.枯草芽孢桿菌具有（）的能力，是大曲中不可少的細菌。A、分解蛋白質B、分解麥芽糖C、水解淀粉D、分解纖維素5.泥窖的建造總結出如下標準（）；（）；（）；（）。6.簡述白葡萄酒陳釀時間。7.小麥含淀粉較高，粘著力強，（）種類達20種以上，（）含量極為豐富，是微生物生長繁殖的良好天然培養(yǎng)基。8.對啤酒釀造過程危害最大的乳酸菌呈革蘭氏陽性，過氧化氫酶陽性，兼性厭氧，可分解蛋白質和脂肪。9.濃香型大曲酒是大曲酒中的一朵奇葩。自全國第一屆評酒會后，把（）作為濃香大曲酒的典型代表，因此，在釀酒界又稱濃香型大曲酒為（）。10.新酒中的乙縮醛含量較高，經一定的貯存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但在貯存中（）幾乎不變。A、高級醇B、高級脂肪酸乙酯C、酸類D、乙醛11.液化12.為什么要用濃香型白酒的發(fā)酵容器？13.麥汁PH越高，酒花中的苦味物質溶解（），苦味的性質是（）。14.白葡萄酒發(fā)酵為何要在低溫條件下進行？15.發(fā)酵度：啤酒發(fā)酵終了時被酵母消耗的浸出物在（）的比例。16.灌酒機的短管灌裝閥實際是（）灌裝閥，啤酒是沿著（）進入瓶中的，有相對較高的灌裝效率，但增加啤酒（）的概率。17.白酒灌裝以定容法為主，定容法又有（）和壓差法之分。18.老五甑法工藝，從投產開始，第三排共做4甑。將第二排（）不加新原料，蒸餾出酒后作（）入窖發(fā)酵。19.簡述二氧化硫靜置澄清20.（）葡萄酒——包括在正餐后飲用的烈酒和與甜食一起飲用的甜酒。21.以下酒花品種中，（）是香型酒花品種。A、拿格特（Nugget）B、海斯布魯克（Hersbruckerspaet）C、卡斯卡特（Cascade）D、扎幌1號（扎一）E、北釀（NorthernBrewer）22.影響發(fā)芽的主要因素。23.簡述黃酒的主要品種。24.雙邊發(fā)酵：邊（）邊發(fā)酵工藝。25.糧糟第3卷一.參考題庫(共25題)1.酸奶原料均質的原理。2.簡述熱凝固物的存在有什么影響？3.什么時候進行壓榨操作4.香氣物質多為（）和醇溶性。A、水溶性B、酯溶性C、酸溶性5.簡述耐高溫釀酒高活性干酵母在酒精生產中的優(yōu)越性。6.簡述高濃麥汁制備7.浸麥度：浸麥后大麥的（）。8.固態(tài)發(fā)酵白酒生產的主要特點？9.在釀酒車間的原始記錄中包括哪些方面的內容？10.簡答稻草在高溫制曲中的作用和要求。11.麥芽醪的過濾包括哪三個過程？12.舌尖和邊緣對咸味較為敏感，舌根部位對酸味最敏感。13.多糧型發(fā)酵工藝參數(shù)與單糧型比較有（）同。A、入池酸度提高B、淀粉濃度提高C、水份要略有降低D、發(fā)酵期要延長15-25天14.所謂混蒸混燒，在同一蒸餾甑桶內，采取先以（）為主，后以（）為主的工藝方法。15.釀酒酵母在生產中所需的營養(yǎng)，哪些是酒精生產中需要補加的？16.酒海是鳳型酒的專用儲存設備，每個酒?？梢詢Υ姘拙疲ǎ﹪?，它賦予鳳酒一種特殊的香味，是有別于其他白酒的重要特性。A、五B、四C、三D、二17.由于玉米中含有植酸，經發(fā)酵分解生成（）和（），賦于白酒醇甜風味。18.可用于白酒儲存的容器有（）A、不銹鋼罐B、陶壇罐C、玻璃罐D、塑料罐19.葡萄作為釀酒原料，有何優(yōu)點？20.各釀酒廠家在工藝上都有自己的特點，但在具體操作上，又大致可分為（）、（）和（）三大類型。21.中國白酒按照釀制過程中使用的曲藥種類可劃分為哪五類？22.渣：即渣子，指粉碎后的生料（多為窖香型酒用）。23.葡萄酒氧化的因素有哪些方面？24.酯類化合物越占香味物質總含量的（）%。A、70B、80C、60D、5025.SO2能阻止分解（）的細菌活動。第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:A,B,C,D2.參考答案:1、揀選、清洗（5L罐中加2~3L果漿） 2、含糖量測定（17g糖轉化為1度） 3、加SO2（40mg/L，偏重亞硫酸鉀80mg/L） 4、混勻后加果膠酶0.15g/L 5、靜置8h后加入酵母（35~40℃水化后加入） 6、加蔗糖（目標含糖量220g/L） 7、日常管理。發(fā)酵至此（比重維持不變）發(fā)酵罐蓋子適量打開 8、壓榨（紗布） 9、澄清、裝瓶（虹吸式法去上清液靜置澄清）3.參考答案:1、經粉碎的高粱應呈4-6-8瓣。 2、其中能通過1.2㎜篩孔的細粉25-35%，4-6-8瓣占65-75%，整粒不超過0.3% 3、據氣候變化，冬季細些，夏季粗些。利于發(fā)酵升溫。4.參考答案:液化醪的DS小于30%，發(fā)酵溫度需控制的溫度范圍為30-37度。5.參考答案:紅葡萄酒6.參考答案:在含糖量高的葡萄汁中，酒精發(fā)酵的主要部分，是處于衰減階段的非繁殖性酵母群體完成的；這些酵母的生活能力都不斷地降低。酒精發(fā)酵不能正常進行（或發(fā)酵停止），常常是由于這些非繁殖性酵母的正常代謝受到影響而造成的。一些物質，如類固醇，能促進處于這一狀態(tài)中的酵母群體的活動，這些物質叫“生存素”。7.參考答案:發(fā)酵后2～3天，泡沫增高，形成隆起，高達25～30cm，并因發(fā)酵液內酒花樹脂和蛋白質-單寧復合物開始析出而逐漸變?yōu)樽攸S色，此時為發(fā)酵旺盛期。但有時在這段時間，發(fā)酵液表面的泡沫變得稀薄，并出現(xiàn)裂紋，使發(fā)酵液局部裸露，稱為裂紋發(fā)酵8.參考答案:預防成本；外部故障成本；內部故障成本；鑒定成本9.參考答案:氧化處理 紫外線處理 超聲波處理 磁場處理 微波處理 激光處理 C.060Y射線處理 加土陶片（瓦片）催熟 加熱催熟10.參考答案:茅臺酒11.參考答案:綠色采購；產品安全因素及環(huán)境因素；生產過程清潔12.參考答案:發(fā)酵酒13.參考答案:①麥芽的溶解情況：溶解好，酶量高，蛋白質分解好。 ②糖化過程中溫度、糖化時間的影響：45-50℃，得氨基酸多；50-55℃，得肽和高分子氮多時間長，分解充分.一般40-65℃時間1h。 ③pH的影響：選在酶活強的范圍pH5-5.5。 ④糖化醪濃度：醪液濃，則酸度大有利于接近最適pH，濃度高，酶活耐熱性增強.加水比選在1：2.5-3.5。14.參考答案:D15.參考答案:生料制作，開放制作，機械化程度低，操作簡單16.參考答案:白酒生產中配料用水，俗稱“量水、漿水、潑量。17.參考答案:錯誤18.參考答案:A19.參考答案:D20.參考答案:GB/T10781.1—2006、68%、25%21.參考答案:冷霧濁（可逆）22.參考答案:一份完整的市場報告，應包括調研目的、調研方法、調研范圍以及數(shù)據分析四大部分。其中應包含一部分圖表，并應結合項目本身特性及項目所處大環(huán)境對數(shù)據表現(xiàn)出的現(xiàn)象進行客觀的分析和判斷。23.參考答案:A.物理清潔度——被清洗表面不存在感觀能感受到的污垢、酒石結晶等。 B.細菌學清潔度——被清洗表面或最后殘余清洗水中，污染細菌濃度低于工藝控制允許值。 C.化學清潔度——清除一切化學污染物，特別是清洗劑。24.參考答案:在葡萄酒釀造過程中，二氧化硫有著非常重要的作用，不論是葡萄汁的保存、酒的發(fā)酵過程還是制酒用具的消毒，都需要用到SO2。 其作用首先是選擇性殺菌、抑菌作用；其次是澄清作用。此外還有促使果皮成分溶出、增酸和抗氧化等作用。 ①殺菌防腐：SO2是一種殺菌劑，它能抑制各種微生物的活動，若濃度合適，可殺死許多種微生物。所幸葡萄酒酵母抗SO2能力較強，為250mg／L，適量加入SO2，可達到抑制雜菌生長而又不影響葡萄酒酵母的正常生長和發(fā)酵。 ②抗氧化：由于具有較強的還原作用，SO2能防止酒的氧化，能抑制葡萄中的多酚氧化酶活性，減少單寧、色素的氧化，阻止酒的氧化混濁、顏色暗化、防止葡萄汁過早褐變。 ③增酸：添加SO2還起到增酸作用，這是因為一方面SO2阻止了分解蘋果酸與酒石酸的細菌活動，另一方面，生成的亞硫酸通過氧化成硫酸，與蘋果酸及酒石酸鹽中的鉀、鈣等反應，從而使有機酸游離出來，增加了不揮發(fā)酸的含量。 ④澄清：添加適量的SO2，可延緩葡萄汁的發(fā)酵過程，使葡萄汁獲得充分的時間以進行澄清過程。這對制造白葡萄酒、淡紅葡萄酒以及葡萄汁的殺菌都有很大的好處。若要使葡萄汁在較長時間內不發(fā)酵，添加的SO2量還要更多些。 ⑤溶解：SO2溶解于葡萄汁中，會立刻生成亞硫酸，有利于果皮上某些成分的溶解，這些成分包括色素、酒石、無機鹽等。這種溶解作用對葡萄汁和葡萄酒色澤都有很好的作用。25.參考答案:A,B,C第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:空氣休止2.參考答案:C3.參考答案:以大曲為糖化發(fā)酵劑生產制造出的酒為大曲酒。4.參考答案:A,C5.參考答案:容積要適當；盡量擴大窖泥與香糟的接觸面積；窖墻要有一定斜度；便于窖泥的成熟6.參考答案:白葡萄酒陳釀時間較短，一般在1年左右，但有些品種除外，如賽美蓉、霞多麗、瓊瑤漿等，一般在2年以上。陳釀時間的長短最終依據酒的整體風味而定，在酒體將達到其最佳品質時即為陳釀階段的終結。7.參考答案:氨基酸；維生素8.參考答案:錯誤9.參考答案:瀘州老窖；瀘型酒10.參考答案:A11.參考答案:淀粉長鏈在受熱或淀粉酶的作用下，斷裂成短鏈狀，粘度迅速降低的過程。12.參考答案:由于濃香型白酒的生產是在窖池中進行發(fā)酵生香，老窖池泥在多年的釀酒生產這個特定條件下，經過長期的自然淘汰、馴化、優(yōu)選而形成的一個特定的微生物菌系。窖泥中的微生物特別是已酸菌對形成酒中的主體香味成份已酸乙酯起著重要作用，即窖泥既為微生物的生存繁殖提供了一個良好環(huán)境和載體，又為香味成份的形成提供了物質基地。所以濃香型大曲酒的生產和質量的優(yōu)劣很大程度上決定于窖泥的好壞，而窖泥質量的好壞，關鍵取決于窖泥中所含微生物的種類和數(shù)量，所以釀造濃香型白酒必須使用泥窖。13.參考答案:越多；粗糙而不愉快14.參考答案:因為高溫發(fā)酵危害多： ①易氧化，會減少果香酒香； ②低沸點芳香物質易于揮發(fā)，降低酒的香氣； ③酵母的活力減弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等雜菌，造成細菌性病害。所以要在低溫條件下進行。15.參考答案:原麥汁中總浸出物16.參考答案:無管；瓶子的內壁；與氧接觸17.參考答案:等壓法18.參考答案:小楂酒醅；回糟19.參考答案:采用適量添加二氧化硫來澄清葡萄汁，其操作簡單，效果較好，在澄清過程中二氧化硫主要起三個作用： （1）可加速膠體凝聚，對非生物雜質起到助沉作用。 （2）葡萄皮上長有野生酵母、細菌、霉菌等微生物，在采收加工過程中也可能感染其他雜菌，使用二氧化硫起到抑制雜菌的作用 （3）葡萄汁中酚類化合物、色素、兒茶素等易發(fā)生氧化反應，使果汁變質，當葡萄汁中有游離二氧化硫存在時，首先與二氧化硫發(fā)生氧化反應，可防止葡萄汁被氧化20.參考答案:餐后21.參考答案:B,C,D22.參考答案:溫度，水分，通風量，光線。 1.溫度： （1）低溫制麥：12～16℃，呼吸損失少，水解酶活力較高，成品麥芽色度低，周期長。 （2）高溫制麥：18～22℃，制麥損失高，水解酶活力低，成品麥芽色度高，周期短。 2.水分。高浸麥度能提高淀粉和蛋白質的溶解度，有利于形成色素。但制麥損失大。一般淺色麥芽用45～46%浸麥度，深色麥芽48%。 3.通風量。發(fā)芽前期及時通風供氧，排CO2，有利于酶的形成；后期減少通風量，抑制胚芽發(fā)育，減少制麥損失，有利于麥芽溶解。 4.光線。發(fā)芽過程必須避免陽光直射，因日光照射會促使葉綠素生成，損害啤酒風味。23.參考答案:紹興酒、元曲酒、加飯酒、善釀酒24.參考答案:糖化25.參考答案:濃香型大曲酒生產中母糟配糧后稱為糧糟。第3卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:用于制作酸奶的原料乳一般都要進行均質處理，經過均質處理，乳脂肪被充分分散酸奶不會發(fā)生脂肪上浮現(xiàn)象，酸奶的硬度和粘度都有所提高，而且酸奶口感細膩，更易被消化吸收，將加熱和均質兩種方法適當結合起來，處理的效果會更好，一般是先將原料乳地墊至60℃左右，然后在均質機中，于8-10Mpa壓力對乳進行均質處理。2.參考答案:1.吸附大量活性酵母，使發(fā)酵不正常； 2.分散于啤酒中會影響其非生物穩(wěn)定性； 3.對啤酒的風味也有影響。3.參考答案:當殘?zhí)墙档?g/l以下，發(fā)酵液面只有少量氣體，皮蓋已經下沉，液面較平靜，發(fā)酵液溫度接近室溫，并且有明顯酒香，表明前發(fā)酵已經結束，可以出池。一般前發(fā)酵時間為4—6天。4.參考答案:A5.參考答案:1、省去傳統(tǒng)酵母擴培對糖液的滅菌過程，節(jié)約水、電、汽等能耗； 2、可以提高發(fā)酵溫度2－4℃，解決水源不足問題； 3、隨時添加，省去培菌，簡化操作工序，提高勞動生產率； 4、真空包裝，長期保存； 5、耐高溫，有利于濃醪發(fā)酵。 6、發(fā)酵速度快； 7、酒精產率提高。6.參考答案:①增加投料量：采用低溫浸漬蛋白質休止，增加蛋白的溶解。采用分段式糖化，提高麥汁中可發(fā)酵性糖的含量，保證合格的發(fā)酵度。 ②麥汁過濾：回收洗糟殘液，降低麥汁收得率。 ③麥汁煮沸：增加酒花用量 ④煮沸鍋中添加糖漿提高濃度 ⑤麥汁回旋7.參考答案:含水率8.參考答案:1）采用固態(tài)配醅發(fā)酵2）在較低溫下的邊糖化邊發(fā)酵3）多種微生物的混合發(fā)酵4）固態(tài)甑桶蒸餾。9.參考答案:1.出入窖各半成品的分析數(shù)據 2.窖池鑒定的記錄，包括黃水，母糟，窖泥的感官分析 3.對上排發(fā)酵情況的總結 4.對下輪生產配料安排和生產措施 5.產酒情況 6.發(fā)酵過程升溫情況等10.參考答案:兼香型白酒一般采用高溫制曲，在高溫制曲過程中要使用大量的稻草，