2024年高等教育工學類自考-08430西餐工藝學歷年考試高頻考點試題附帶答案

2024年高等教育工學類自考-08430西餐工藝學歷年考試高頻考點試題附帶答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(共25題)1.捆2.開胃沙拉的特點：（）（）（）3.冷菜的加工特點是（）A、先切配后烹調(diào)B、先烹調(diào)后切配C、邊烹調(diào)邊切配D、隨便均可4.冷菜拼擺5.開那批開胃菜6.簡述烹飪中的三種調(diào)味7.西餐烹調(diào)表演的要素有哪些？8.簡述西餐工藝中配菜與主菜的搭配原則？9.西餐配菜以（）（）（）菜肴為主10.沙拉11.以蛋黃醬沙司為基礎(chǔ)衍生出的沙司不包括下列哪一項（）A、蛋黃沙司B、千島汁C、法國汁D、山歌沙司12.下列哪一項不是西餐沙司的作用（）A、增加菜點的色澤B、增加彩電的營養(yǎng)價值C、增加菜點的香味D、確定增加菜點的口味13.簡述冷菜的特點？14.簡述刀工的作用？15.簡述冷菜在西餐中有何作用？16.烤的溫度范圍在（）度A、140-240B、160-205C、180-200D、70-9017.西餐基礎(chǔ)湯的種類有哪些？外文表示方法？18.下列哪一個是法國菜的主要特點（）A、擅用香料B、面食品種豐富C、烹法簡單，富有特色D、講究營養(yǎng)19.下列西餐原料中屬于干香料的是（）A、丁香B、阿里根奴C、百里香D、薄荷20.冷菜21.常用的烹調(diào)方法不包括（）A、油炸B、焗C、油煎D、蒸22.簡述西餐烹調(diào)用酒的作用？23.配菜常用的烹制方法有沸煮，焗，油炸，（），（），（）24.下列不屬于酸類物質(zhì)作用的是（）A、分解動物原料的結(jié)締組織B、增加基礎(chǔ)湯的鮮味和酸味C、可使基礎(chǔ)湯無色透明D、可增加魚湯的鮮味25.葡萄酒：葡萄酒是用新鮮的（）或葡萄汁經(jīng)（）釀成的一種保健飲品第2卷一.參考題庫(共25題)1.下列哪一項不是西餐組成（）A、開胃菜B、酒水C、湯D、主菜2.在西餐肉類菜肴的烹調(diào)中，哪一項不是測試烹調(diào)程度的方法（）A、經(jīng)驗B、敲打C、針扎D、溫度計3.下列哪一項屬于西餐加工設(shè)備（）A、粉碎機B、熱湯池C、微波爐D、明火烤爐4.西餐冷菜沙司與冷調(diào)味汁不包括下列哪一項沙司（）A、蛋黃醬沙司B、油醋沙司C、奶油沙司D、特別沙司5.簡述制作零點菜單的注意事項6.西餐烹調(diào)表演7.下列哪一項不是制冷設(shè)備（）A、冷藏設(shè)備B、制冰機C、冰淇淋機D、紅外線保溫燈8.簡答西餐原料的分類？9.西餐濃稠湯汁的濃稠料有哪些類型，寫出外文？10.拼擺就是將將烹晾涼的（）經(jīng)過建設(shè)，構(gòu)思，精心配置，切配造型而形成（）11.汆12.簡述西餐菜單籌劃的原則？13.基礎(chǔ)湯14.排盤裝飾的特點不包括（）A、主次分明、協(xié)調(diào)搭配B、造型美觀、精致高雅C、清淡爽口、滋味鮮美D、講究突破、回歸自然15.基礎(chǔ)湯制作時，放入鍋中水溫的要求（）A、熱水鍋B、沸水鍋C、冰水鍋D、冷水鍋16.歐洲人衡量食品質(zhì)量的第一標準是：（）17.對流換熱18.按加工方法冷菜包括（）A、生吃冷菜B、膠凍類冷菜C、杯裝冷菜D、肝批類開胃菜19.簡述西餐沙司的作用？20.西餐中常見的代表性國家菜肴是那些？21.輻射22.中西餐基礎(chǔ)湯的不同有哪些？23.下列哪一項不是世界四大名菜（）A、蝸牛B、魚翅C、干貝D、燕窩24.下列哪一項不是沙司制作的關(guān)鍵步驟（）A、濃縮B、過濾C、調(diào)味D、裝盤25.簡述西餐面點的特點第3卷一.參考題庫(共25題)1.牛扒三分熱的溫度是（）度A、35-40B、50-55C、25-30D、45-502.下列哪一項不是西餐原料分類（）A、肉類B、水產(chǎn)類C、酒水類D、蛋奶類3.下列哪一項不是兔肉的三低特征（）A、脂肪含量低B、膽固醇含量低C、能量低D、吸收率低4.汆的傳熱介質(zhì)是（）A、油B、水蒸氣C、水D、微波輻射5.簡述確定肉類烹調(diào)程度的方法6.配菜與主菜的搭配上應(yīng)注意（）A、配料與主料量一致B、配料與主料質(zhì)地搭配C、每種食物混在一起D、配料烹調(diào)方法與主料無關(guān)7.下列哪種肉具有三高三低特點（）A、羊肉B、兔肉C、鵝肉D、豬肉8.什么是基礎(chǔ)湯，外文表示方法？9.西餐的組成的正確的是哪一項（）A、開胃菜?湯?主菜?甜點B、開胃菜?湯?主食?甜品C、開胃菜?主菜?甜品D、開胃菜?主菜?主食?甜品10.什么是黃油面醬，有哪些類型，制作的要點是什么？11.簡述西餐配菜的作用？12.簡述法式服務(wù)的特點13.簡述西餐各菜式的特點？14.杜松子酒是（）發(fā)明的15.下列哪項不是基礎(chǔ)湯的原料（）A、調(diào)味料和香料B、肉和骨頭C、堿性物質(zhì)D、水16.墨西哥最早制造出：（）17.導熱18.卷19.下列哪一項不是西餐沙司的組成（）A、冷菜沙司B、點心沙司C、熱菜沙司D、水果沙司20.下列哪項不屬于英國菜的特點（）A、選料局限B、選料豐富C、口味清淡D、烹調(diào)簡單21.西餐在烹調(diào)中的特點是什么？??????22.簡述西餐廚房中常見的設(shè)備及外文表示方式？23.下列基礎(chǔ)湯制作要求中錯誤的是（）A、去浮油，加蓋B、冷水下鍋，一次加足C、控制火候D、選料精致24.論述冷菜制作的注意事項25.簡述西餐配菜的注意事項？第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:捆即捆扎，用食用線繩將原料捆扎整齊，以符合菜肴的特定要求。2.參考答案:質(zhì)量高；數(shù)量少；以刺激性為主3.參考答案:B4.參考答案:又稱冷盤、涼盤，就是將烹制曬干的熟原料食品，經(jīng)過精心的設(shè)計、構(gòu)思、精心配制，切配造型而成的藝術(shù)性較高的菜肴。5.參考答案:是以脆面包、脆餅干等為底托，上面放有各種少量的或小塊冷肉、冷魚、雞蛋片、酸黃瓜、鵝肝醬或魚子醬等冷菜形式。6.參考答案:烹飪前調(diào)味、烹飪中調(diào)味、烹飪后調(diào)味7.參考答案:顧客方面的因素；服務(wù)方面因素；成本方面因素；安全方面因素；人員方面因素；技術(shù)方面因素；原料方面因素；用具設(shè)備方面因素；環(huán)境方面因素；菜肴品質(zhì)方面因素。8.參考答案: 西餐菜品與中餐菜品一樣，大多數(shù)是由主料和輔料組成。中餐菜品的主料和輔料混合一直制作，而西餐菜品的主料和輔料是分開制作。單獨的主料不能完整制作菜品。需要通過配菜的補充，使主料和配菜在色?香?味?型?質(zhì)?營養(yǎng)相互配合，相互映襯，達到完美目的。因此在主菜與配菜上應(yīng)該注意以下規(guī)則： 1?選擇配菜時，要注意食品材料之間的顏色搭配，使菜品整齊，和諧，鮮明的顏色搭配給人美的感官和享受。每個菜品的顏色應(yīng)該在3種顏色左右，顏色單調(diào)會使菜品感覺呆板，顏色過多，顯得雜亂無序，不夠雅觀。 2?注意主菜與配菜之間的數(shù)量搭配。突出主菜的數(shù)量，主菜占盤子中央，不要讓主菜有過多的裝飾，也不要裝入大量的土豆，蔬菜，谷物類食物，切記配菜的數(shù)量永遠少于主菜的數(shù)量。 3?突出主菜的味道。不同風味的配菜可以彌補主菜味道的不足。而且配菜可以減除主菜的油膩，幫助消化的作用。但是不可以把配菜的味道蓋過主菜的味道。 4?配菜與主菜的質(zhì)地要恰當搭配，如土豆沙拉中放入一些芹菜丁，洋蔥丁等，法國洋蔥湯中加入奶酪面包。德國香腸配土豆泥等。 5?配菜的烹飪方法要與主菜相互搭配，愛爾蘭燴羊肉配米飯等。 6?配菜與主菜之間保持適當?shù)目臻g。不要將每樣食物都混合堆在一起，每樣食物都應(yīng)當由單獨的空間，使整體比列協(xié)調(diào)，勻稱，由層次感，立體感。達到最佳的視覺。9.參考答案:土豆類；蔬菜類；谷物類10.參考答案:通常是指西餐中用于開胃佐食的涼拌菜。11.參考答案:A12.參考答案:B13.參考答案: 1、味美爽口 2、清涼不膩 3、制法精細 4、點綴漂亮 5、種類繁多 6、營養(yǎng)豐富14.參考答案:達到烹飪要求、美化原料、易于咀嚼和消化、容易入味。15.參考答案: 1、一般在西式宴席中，冷菜是第一道菜 2、能起到開胃作用 3、冷菜還可作為一餐的主食16.參考答案:A17.參考答案: 18.參考答案:A19.參考答案:A20.參考答案:廣義上的冷菜是指所有熱菜冷吃或生冷食用的所有西餐菜肴，狹義上，冷菜是指在宴席上主要起開胃作用的一些沙拉、冷肉類等西餐菜肴21.參考答案:D22.參考答案:用于腌漬；賦味調(diào)味；溶解去渣；然焰效果23.參考答案:油煎；燜煮；烘烤24.參考答案:C25.參考答案:葡萄；發(fā)酵第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:B2.參考答案:B3.參考答案:A4.參考答案:C5.參考答案: 1.由于零點菜單多為固定菜單，因此在長時間內(nèi)菜品基本保持不變，有利于降低成本和實現(xiàn)規(guī)范管理，但是未滿足顧客需求，應(yīng)設(shè)置不同區(qū)域，根據(jù)不同節(jié)氣和市場情況搭配一些時令菜和特色菜。 2.零點菜單針對的顧客面較廣，其口味、消費水平不同，因此零點菜單要求菜點品種較多，價格高低不一，使顧客有選擇的余地。 3.在價格上，因零點菜單所提供的是現(xiàn)點現(xiàn)做的產(chǎn)品，生產(chǎn)量較小，加工精細。因此，在定價是時價格應(yīng)稍高一些。 4.零點菜單上所列的菜點除應(yīng)兼顧不同顧客的消費需求外，還應(yīng)突出飯店的風格，突出主菜和特色菜。 5.菜單的封皮一定要有精細的包裝。從內(nèi)容上講應(yīng)有圖片和文字，但不要過于復雜。 6.菜單一定要按照西餐的上菜順序去制定。6.參考答案:是在就餐客人面前進行的一種烹飪表演。7.參考答案:D8.參考答案: （1）肉類 牛肉、羊肉、兔肉、豬肉、肉制品 （2）家禽類 雞、鴨、鵝、珍珠雞 （3）水產(chǎn)類 魚類、蝦蟹類、貝類 （4）蛋奶類 蛋類、奶類 （5）蔬果類 蔬菜類、果品類 （6）其他類 淀粉類等9.參考答案: 黃油面醬roux 面包渣?bread?crumds10.參考答案:熟原料食品；藝術(shù)性11.參考答案:是把食物原料浸入水或基礎(chǔ)湯中，用低于沸點的溫度（一般保持75～90℃），將原料加工成熟的烹調(diào)方法。12.參考答案: 1、菜單要能反映和適應(yīng)目標市場需求。 2、菜單必須反映酒店與西餐廳的形象和特色。 3、菜單設(shè)計思路應(yīng)簡單化。 4、菜品內(nèi)容標準化。 5、菜單必須為西餐廳企業(yè)帶來經(jīng)濟效益。13.參考答案:是將富含各種蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、膠質(zhì)物的動物性原料或蔬菜，放入冷水鍋中經(jīng)過較長時間的熬煮，是原料內(nèi)部所含的營養(yǎng)物質(zhì)及其自身的味道最大限度地融入水中，成為營養(yǎng)豐富、滋味鮮醇、風味獨特的汁液。14.參考答案:C15.參考答案:D16.參考答案:營養(yǎng)17.參考答案:是由流體微團改變空間位置所引起的流體和固體壁之間的熱量傳遞過程。18.參考答案:A19.參考答案: 1、增加菜點的色澤 2、增加菜點的香味 3、確定或增加菜點的口味 4、美化菜點的造型 5、改善菜點的口感20.參考答案: 意大利菜：意大利蔬菜湯、奶酪通心粉、烤紙包魚柳 英國菜：煙熏鱈魚、土豆燴牛肉、倫敦扒雞 德國菜：德式烤豬腳、德式酸菜燜牛肉、德式啤酒燴雞 美國菜：烤火雞、橘子燒野雞、美式牛扒、華爾道夫沙拉21.參考答案:通過電磁波使物體間發(fā)生熱交換的過程。22.參考答案: 1、西餐基礎(chǔ)湯以動物原料為主，不混合。 2、中餐分葷湯、素湯，西餐葷素一起。 3、西餐基礎(chǔ)湯加調(diào)味品，中餐基礎(chǔ)湯不加。23.參考答案:D24.參考答案:D25.參考答案: 用料講究，富有營養(yǎng) 公益性強，簡潔明快? 口味清新第3卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:A2.參考答案:C3.參考答案:D4.參考答案:C5.參考答案: （1）測溫法：分為三四成熟的畜肉，五六成熟的畜肉，七八成熟的畜肉，十分成熟的畜肉 （2）計時法：通過記錄加熱時間來確定肉類烹調(diào)程度。 （3）辯色法：只需在烹調(diào)過程中，觀察切開的肉塊中心的顏色。 （4）觸摸法：鑒定時，用大拇指和其他手指指端相互配合所產(chǎn)生的可感受硬度來比較牛排及肉類硬度和彈性，以判斷不同的烹調(diào)程度。 （5）品嘗法：通過品嘗可切實感受到肉類的老嫩與烹調(diào)程度。6.參考答案:B7.參考答案:B8.參考答案: 基礎(chǔ)湯也稱原湯，在制作少司與湯菜菜肴中起著重要作用，是西餐制作中不可缺少的重要原料。 外文表示為Stock9.參考答案:A10.參考答案: 黃油面醬是指西餐中用等量的黃油與面粉在低溫下炒制而成的糊狀用于增稠的原料 分為White、Blonde、Brown三種 要點將黃油融化與白面用小火慢抄，注意不要將黃油煮沸，這樣容易起很多面疙瘩，炒制成不干不稀，無生面分味即可。11.參考答案: 1、增加顏色，美化造型。 2、突出主料的風格 3、營養(yǎng)的均衡12.參考答案: 1最豪華細致和最周密 2、現(xiàn)場表現(xiàn)式服務(wù) 3、雙人式服務(wù) 4、節(jié)奏緩慢的服務(wù)13.參考答案: （1）法國菜 選料廣泛、制作精細 烹調(diào)講究、注重火候 擅用香料、重視用酒 配菜豐富、名品跌出 （2）意大利菜 原汁原味、烹法多樣 面試品種豐富 （3）英國菜 選料局限、口味清淡 烹法簡單、富有特色 （4）美國菜 常用水果作主要原料 口味清淡、烹法獨特 講究營養(yǎng)、注重快餐的發(fā)展 （5）俄羅斯 口味濃郁、烹法齊全 注重小吃、擅長湯菜14.參考答案:荷蘭人15.參考答案:C16.參考答案:龍舌蘭酒17.參考答案:物體內(nèi)部分子和原子的微觀運動所引起的一種熱量轉(zhuǎn)移方式。18.參考答案:是指在片狀原料上放置不同的餡心，卷成不同形狀的卷。19.參考答案:D20.參考答案:B21.參考答案:烹調(diào)工具多樣化，簡單便捷易操作、主料，配料，少司分別制作22.參考答案: 23.參考答案:A24.參考答案: 一、1?原料衛(wèi)生。冷菜的選料一般比熱菜講究，各種蔬菜，水果，海鮮，禽蛋，肉類等均要求質(zhì)地新鮮，外形完好，對于生食用的原料還要進行消毒處理。 2?用具衛(wèi)生。在制作冷菜的過程中，凡接觸冷菜的所有用具，用器都要小心。尤其是刀，砧板，餐具都有進行消毒，生熟分開。抹布經(jīng)常消毒。 3?環(huán)境衛(wèi)生。主要指冷菜間和冰箱衛(wèi)生。冷菜間要保持清潔，無蒼蠅，無蟑螂等，要裝滅蠅燈及紫外線消毒燈。冰箱清潔異味。 4?裝盤衛(wèi)生。紫外線要高溫消毒，裝盤過程中盡量避免用手接觸食物，不是立即食用的要用保鮮紙封好后放入冰箱冷藏。 二、調(diào)味方面 1冷菜多數(shù)作為開胃菜，因此在味道上要比而才重一些。要呈現(xiàn)比較突出的酸，甜，苦，辛辣，