《兒童福利機(jī)構(gòu)飲食照料服務(wù)指南》

兒童福利機(jī)構(gòu)飲食照料服務(wù)規(guī)范范圍本文件規(guī)定了兒童福利機(jī)構(gòu)飲食照料服務(wù)的術(shù)語和定義、飲食供應(yīng)原則、供餐程序、飲食照料要求、兒童健康評(píng)估、特殊兒童飲食供給、營養(yǎng)供餐管理與評(píng)價(jià)、食品安全等內(nèi)容。本文件適用于指導(dǎo)兒童福利機(jī)構(gòu)飲食照料服務(wù)工作。規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T42174兒童福利機(jī)構(gòu)社會(huì)工作服務(wù)通用要求GB/T42194兒童福利機(jī)構(gòu)社會(huì)工作術(shù)語MZ/T010兒童福利機(jī)構(gòu)基本規(guī)范MZ/T167兒童福利機(jī)構(gòu)社會(huì)工作服務(wù)規(guī)范MZ/T194兒童福利機(jī)構(gòu)標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)指南中國居民膳食指南（2022）術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。兒童福利機(jī)構(gòu)childwelfareinstitution由民政部門設(shè)立的，主要收留撫養(yǎng)由民政部門擔(dān)任監(jiān)護(hù)人的未滿18周歲兒童的機(jī)構(gòu)。帶量食譜quantifiedrecipe以餐次為單位，用表格形式提供的含有食物名稱、原料種類及數(shù)量、供餐時(shí)間和烹調(diào)方式的一組食物搭配組合的食譜。分餐individualdining在用餐過程中，實(shí)現(xiàn)餐具、菜（飲）品等的不交叉、無混用的餐飲方式。飲食照料dietarycare為保證兒童攝入所需的營養(yǎng)物質(zhì)、水分和藥物，預(yù)防兒童在進(jìn)食、進(jìn)水過程中易出現(xiàn)的噎食、誤吸等情況所采取相應(yīng)的照護(hù)服務(wù)。飲食供應(yīng)原則安全多樣食材新鮮安全。選擇新鮮衛(wèi)生、符合相應(yīng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食材。不宜選用帶碎骨、細(xì)刺的原料。減少腌制、熏制、油炸及動(dòng)物油脂類食材的使用。飲食結(jié)構(gòu)應(yīng)更加多樣化、精準(zhǔn)化、精細(xì)化和全面化，滿足不同年齡、不同類型兒童的飲食需求及營養(yǎng)需要，有效提高孩子飲食質(zhì)量，促進(jìn)孩子健康成長。食物種類多樣。每天食物種類不少于12種，每周食物種類不少于25種，食物種類數(shù)的建議見表1。各類食物所含主要營養(yǎng)素見附錄A。早餐宜有1～2種以上主食、1個(gè)雞蛋、1杯奶，另有蔬菜或水果。中餐、晚餐宜各有1～2種主食、1～2種葷菜、1～2種蔬菜、1種豆制品。表1兒童攝入的主要食物品種類數(shù)建議表食物種類每天種類數(shù)每周種類數(shù)谷物類35蔬菜水果類410魚禽畜蛋類35奶類、大豆25合計(jì)1225注：谷物類包括各種米、面、雜糧、雜豆及薯類等。搭配合理選擇不同品種、顏色和風(fēng)味的食物搭配，提高菜肴的色香味感官性狀。做到主副搭配、葷素搭配、粗細(xì)搭配、干稀搭配。主食應(yīng)兼顧雜糧、雜豆和薯類，全谷物或雜糧約占1/3。新鮮蔬菜每人每日至少3種，其中深色蔬菜占一半，宜多搭配十字花科蔬菜（如白菜、甘藍(lán)、芥菜等）。每周宜搭配適量菌藻類，如海帶、蘑菇、黑木耳等。當(dāng)季新鮮水果每人每日至少一種，不宜用果汁等加工水果制品代替鮮果。肉類優(yōu)先選擇水產(chǎn)類和禽類，畜肉以瘦肉為主，建議每兩周食用一次動(dòng)物內(nèi)臟，每次約25g。蛋類每天食用1個(gè)，不棄蛋黃，可采用煮、炒、蒸等方式烹調(diào)。奶及奶制品可隨正餐或加餐提供，乳糖不耐受的兒童可飲用低乳糖奶或酸奶，不宜用含乳飲料代替奶及奶制品。每天應(yīng)進(jìn)食一次大豆及其制品，如豆腐、豆?jié){、豆腐干、腐竹等，交替食用。每周食用適量的堅(jiān)果，可作為零食直接食用，也可作為輔料入菜?？蓪?jiān)果碾碎成粉末或細(xì)小顆粒食用，如花生粉、核桃粉等。食物互換在滿足兒童所需能量和營養(yǎng)素需要的基礎(chǔ)上進(jìn)行同類食物之間品種互換，食物互換可參照附錄B。食物細(xì)軟主食宜松軟，菜肴宜碎爛，易于咀嚼吞咽。不宜提供過硬、大塊、過脆、骨/刺多的食物。飲食清淡飲食宜清淡為主。每人每天烹調(diào)油食用控制在20g～25g，盡量輪換食用多種植物油。每人每日食鹽攝入量不超過5g。每人每日添加糖攝入量不超過50g，最好控制在25g以內(nèi)。定時(shí)定量用餐時(shí)間相對(duì)固定，時(shí)間安排在早餐6：00～8：30、午餐11：30～13：30、晚餐17：30～19：30之間為宜。宜采用三餐兩點(diǎn)或三餐三點(diǎn)制，少量多餐。加餐應(yīng)該在兩餐之間，不影響正餐。睡前1h內(nèi)不建議用餐和大量喝水。兒童各類食物每日攝入量建議見表2。表2兒童各類食物每日攝入量建議表食物類別1～3歲4～6歲7～10歲11-13歲14-17歲谷物類100～150g150～200g150～200g225～250250～300蔬菜類150～200g200～250g300～400g400～450g450～500g水果類150～200g150～200g150～200g200～300g300～350g魚蝦類100g30g40g50g50～75g禽畜肉類30g40g50g50～75g蛋類25～40g25～40g40～50g50g液態(tài)奶350～500mL300～400mL300～400mL300～400mL300～400mL大豆及豆制品/15g15g15g15～25g烹調(diào)油20～25g20～25g20～25g25～30g25～30g注：1.谷物類包括各種米、面、雜糧、雜豆及薯類等。2.對(duì)待患有疾病的兒童應(yīng)根據(jù)病癥做出一定的調(diào)整。營養(yǎng)合理每日攝入量每名兒童主要營養(yǎng)素每日攝入量見表3，礦物質(zhì)、維生素供給量應(yīng)達(dá)到推薦量的80%～120%，如通過保健產(chǎn)品的補(bǔ)充營養(yǎng)素，營養(yǎng)攝入量以推薦攝入量的2/3為宜。表3兒童主要營養(yǎng)素每日攝入量年齡(歲)鈣(mg)鐵(mg)鋅(mg)VA(μg)VB1(mg)VB2(mg)VB6(mg)VB12(μg)VC(mg)VD(μg)葉酸(μg)煙酸(mg)0～0.53000.31.54000.440106520.6～0.94001084000.550108031～36001095000.9601015064～680012126001.2701020077～108001213.57000.91.00.71.28010200911～13男100016187001.890530012女100018157001.89053001214～17男100020198002.4100540015女10002515.57002.4100540012注：對(duì)待患有疾病的兒童應(yīng)根據(jù)具體情況做出響應(yīng)調(diào)整。餐次分配比例一日三餐的食物量及營養(yǎng)素供給量，宜按早餐25%～30%、中餐35%～40%、晚餐30%～40%進(jìn)行分配。正餐之外如需加餐，食物量及營養(yǎng)素供給量宜按正餐20%～25%、加餐5%～10%進(jìn)行分配。供餐程序設(shè)計(jì)帶量食譜結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锾厣惋嬍沉?xí)慣，設(shè)計(jì)帶量食譜，一周內(nèi)食譜盡量不重復(fù)。以周為單位，每名兒童每日食物類別及重量宜達(dá)到4.6的要求。根據(jù)提供餐次的實(shí)際情況，確定三餐食物重量分配。一周帶量食譜示例可參考中國居民膳食指南（2022）和附錄C。按需采購原料根據(jù)帶量食譜、就餐人數(shù)、供餐天數(shù)、原料損耗等，計(jì)算食物原料采購量。蔬菜水果類、鮮水產(chǎn)畜禽肉類、豆制品、鮮奶及其制品宜當(dāng)天采購。原料預(yù)處理原料洗切遵循先洗后切、生熟分開的原則，除非烹飪需要，切后的原料不宜放在水中浸泡。冷凍原料根據(jù)條件選擇空氣解凍、水解凍或微波解凍等方法，不應(yīng)使用熱水解凍。合理烹調(diào)加工應(yīng)優(yōu)先采用蒸、煮、燜、燉等易于保存食物營養(yǎng)特性和使食物軟爛的烹飪方式，適當(dāng)使用勾芡上漿、掛糊、拍粉等保護(hù)性烹飪措施。少用炸、煎、熏、烤等烹飪方法。宜將食物切小切碎，或延長烹調(diào)時(shí)間，使烹調(diào)后的食物細(xì)軟。對(duì)于有咀嚼、吞咽障礙的兒童應(yīng)提供軟食、半流質(zhì)或糊狀的易食食品，液體食物應(yīng)根據(jù)兒童吞咽困難程度增稠為高稠、中稠或低稠。烹飪口味應(yīng)清淡，宜少油、少鹽、少糖、少辛辣。利用食材自然風(fēng)味提鮮，少用大量使用添加劑的調(diào)味品，宜用通過自然發(fā)酵生產(chǎn)的醬油、醋等調(diào)味品，在保持菜品風(fēng)味特色的基礎(chǔ)上盡量減少鹽、油、糖（包括含鹽油糖的各種調(diào)味品）的用量?？刹捎脦Э潭扔蛪?、定量鹽勺等輔助稱量工具來減少烹飪油、鹽的用量。成品品種核對(duì)根據(jù)食譜核對(duì)當(dāng)天實(shí)際供應(yīng)的食物成品品種。引導(dǎo)科學(xué)就餐餐食從烹飪到分發(fā)食用時(shí)限不超過2h。在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2h）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。實(shí)行分餐制，根據(jù)用餐場景和需求，選擇按位分餐、公共餐具分餐或自取分餐等分餐方式。就餐場所不擺放鹽、糖，提供白開水或直飲水。用餐場所張貼、懸掛、擺放材料或播放視頻，宣傳合理膳食、減鹽、減油、減糖、營養(yǎng)相關(guān)慢性病防治、傳染病防控、食品安全、節(jié)約糧食、光盤行動(dòng)等政策和科普知識(shí)，營造溫馨愉快、營養(yǎng)健康的就餐環(huán)境和氛圍。飲食照料要求飲食照料基本要求餐前應(yīng)組織兒童洗手并酌情戴圍兜。鼓勵(lì)生活自理程度高的兒童到餐廳集中用餐，必要時(shí)由照護(hù)人員輔助或陪伴進(jìn)餐。如需為行動(dòng)不便的兒童送餐到居室，應(yīng)使用密閉的容器和餐車，做好食物的保溫、保鮮。餐前應(yīng)安排兒童在座位坐好，采取正確的坐姿：頭部穩(wěn)定在身體正中，背部挺直，關(guān)節(jié)、膝關(guān)節(jié)屈曲，兩腿自然分開雙腳平放地面，雙肘放在餐桌上。配餐前護(hù)理人員應(yīng)清潔雙手，將飯菜搭配好分發(fā)給兒童，根據(jù)需要增減飯菜，應(yīng)一人一碗一勺一巾。應(yīng)加強(qiáng)巡視觀察，防止兒童之間打鬧嬉戲，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)處理。吃帶骨、帶刺的食物時(shí)，應(yīng)幫助剔骨、剔刺。餐后應(yīng)協(xié)助兒童漱口和洗手，逐一檢查，防止將食物裝入口袋，餐后不應(yīng)做劇烈運(yùn)動(dòng)。應(yīng)對(duì)餐具、毛巾等用品進(jìn)行洗滌、消毒處理。應(yīng)做好兒童飲食情況記錄表。見附錄H中表H.2。嬰兒期飲食照料要求喂奶基本要求嬰兒奶量切忌過少、過稀或者過多、過濃。前者引起營養(yǎng)不良，后者導(dǎo)致消化功能紊亂。早產(chǎn)兒及0月齡～2月齡的足月新生兒每日喂養(yǎng)多次，按需喂養(yǎng)。2月齡～12月齡的嬰兒，可根據(jù)睡眠規(guī)律，每2h～3h喂一次，隨著月齡的增加及輔食的添加，并減少喂奶的次數(shù)。具體可參考嬰兒日需喂奶量參照表，詳見附錄F表F.1。嬰兒配方奶粉及特殊兒童配方奶粉的種類，詳見附錄G表G.1。喂奶準(zhǔn)備先更換尿布，清潔雙手檢查奶粉保質(zhì)期，密封保存，開封后4周內(nèi)食用完，防止受潮或污染。在配餐間調(diào)配奶粉，選擇適宜的奶嘴，奶嘴孔的大小應(yīng)滿足奶瓶盛奶倒置時(shí)液體呈滴狀連續(xù)滴出。根據(jù)配方奶粉的配置比例用45℃左右的溫開水調(diào)配奶液，先倒入溫開水，再放入奶粉搖勻。喂奶中喂奶前，應(yīng)將嬰兒抱起，斜臥于懷中或?qū)雰喝“肱P位，將小毛巾墊于頸部，奶溫37℃～40℃（可將奶液滴在手臂內(nèi)側(cè)測試溫度，奶溫應(yīng)與體溫相近），奶瓶于斜位使奶嘴充滿奶液。喂奶時(shí)，應(yīng)讓嬰兒的嘴裹住整個(gè)奶嘴，不留空隙。觀察嬰兒進(jìn)食情況，發(fā)現(xiàn)嗆奶等異常現(xiàn)象及時(shí)停止并處理，必要時(shí)，通知保健醫(yī)生處理。喂奶后喂奶后應(yīng)給嬰兒喂食少量溫開水清潔口腔。豎抱輕拍嬰兒后背，待其將吞咽的空氣排出后取右側(cè)臥位放置在床上。喂奶后及時(shí)清洗消毒奶具，配餐室應(yīng)每日消毒兩次。及時(shí)調(diào)整嬰兒奶量，嬰兒奶量存在個(gè)體差異，在初次配乳后，要觀察嬰兒的食欲、體重、糞便的性質(zhì)，隨時(shí)調(diào)整奶量。嬰兒輔食及添加要求添加時(shí)間：應(yīng)根據(jù)嬰兒營養(yǎng)需求、消化能力及出牙情況（建議5個(gè)月～6個(gè)月開始），循序漸進(jìn)添加輔食。添加順序：應(yīng)在嬰兒適應(yīng)一種輔食后再增加另一種輔食，從少到多，從稀到稠，從細(xì)到粗，逐步過渡到固體食物。轉(zhuǎn)乳期食物的引入見表4。表4轉(zhuǎn)乳期食物的引入月齡食物性狀種類餐數(shù)進(jìn)食技能主要營養(yǎng)源輔助食品4～6泥狀食物菜泥、水果泥、含鐵配方米粉、配方奶6次奶（斷夜間奶）逐漸加至1次用勺喂7～9末狀食物?。ㄜ洠╋垺⑴浞侥獭⑷饽?、菜末、蛋、魚泥、豆腐、水果4次奶1餐飯1次水果學(xué)用杯10～12碎食物軟飯、配方奶碎肉、碎菜、蛋、魚肉、豆制品、水果3次奶2餐飯、1次水果抓食、斷奶瓶、自用勺應(yīng)注意觀察大便和有無腹脹，發(fā)現(xiàn)異常暫停喂食并處理，待胃腸功能恢復(fù)正常后再行喂食。天氣炎熱或患病期間，應(yīng)減少輔食量或暫停添加輔食。應(yīng)為6個(gè)月左右處于萌牙期的嬰兒提供練習(xí)咀嚼磨牙的食物。應(yīng)記錄嬰兒添加的喂奶量與輔食情況，填寫兒童喂奶與輔食記錄表，見附錄H。1歲～3歲幼兒飲食照料要求教導(dǎo)兒童正確使用餐具，養(yǎng)成良好的就餐習(xí)慣，部分自理兒童應(yīng)訓(xùn)練自己進(jìn)食。應(yīng)從乳制品喂養(yǎng)為主過渡到添加多種輔食。應(yīng)根據(jù)個(gè)體兒童體質(zhì)、咀嚼能力、消化能力單獨(dú)為幼兒烹制食物，每餐葷素搭配，保證蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、碳水化合物、維生素的均衡攝入。每天5餐～6餐，即主餐3次，上下午兩餐之間可以進(jìn)食奶類、水果，奶量每日在400mL～500mL。睡前也可以加餐。盡量避免甜食、飲料及較不健康的零食。夜間進(jìn)食，過多飲水均會(huì)影響兒童的食欲。4歲～6歲學(xué)齡前兒童飲食照料要求確保每日食物多樣化，以谷物為主，包含但不限于：大米、雜糧、面食、肉類、蛋類、乳制品、蔬菜、水果、菌類、豆制品等。避免進(jìn)食過油、辛辣的食物。恒牙接近萌出，提供稍有硬度的食物。保證每日三餐兩點(diǎn)。下午加一餐點(diǎn)心，晚上加一次牛奶，餐間加適量水果。培養(yǎng)兒童良好的飲食習(xí)慣，不挑食、不偏食。學(xué)齡期兒童及青少年飲食照料要求保證一日三餐足量供應(yīng)。學(xué)齡期食物種類類同成人，強(qiáng)調(diào)早餐和營養(yǎng)素充足，提倡課間餐。早餐以谷物、蛋奶、水果蔬菜為主。正餐保證三菜一湯，葷素搭配，增加蛋白質(zhì)和脂肪攝入。晚餐不宜過多，睡前可以提供牛奶。青春期兒童體格發(fā)育進(jìn)入第二高峰時(shí)期，對(duì)蛋白質(zhì)、維生素和總熱量的需求增加，女孩因月經(jīng)來潮，飲食中應(yīng)注意補(bǔ)充鐵劑，青少年應(yīng)避免節(jié)食或過多進(jìn)食快餐。特殊兒童進(jìn)食照料特殊兒童喂奶照料唇腭裂兒童喂奶注意事項(xiàng)唇腭裂兒童吸吮能力弱，喂奶時(shí)選用唇腭裂或腭裂嬰幼兒童專用奶嘴，喂奶時(shí)間稍延長；確保奶嘴孔的大小合適，以免孔過大導(dǎo)致奶流速度過快；喂奶時(shí)使孩子保持上身直立的姿勢，當(dāng)孩子的頭頸部保持豎直時(shí)，重力將有助于液態(tài)食物流入孩子的食道和胃里，而不是進(jìn)入他的鼻腔和中耳；不要在孩子哭泣或大笑時(shí)喂奶；擠壓奶瓶時(shí)，注意調(diào)整喂奶的速度，以防孩子嗆奶；邊喂奶邊觀察，奶嘴不能堵住孩子鼻孔。當(dāng)孩子出現(xiàn)溢奶或口唇顏色發(fā)青時(shí)，一定要立即停止喂奶，立即做好嗆奶的搶救工作。腦癱兒童的喂奶注意事項(xiàng)腦癱兒童吸吮力弱，吞咽困難，選用硅膠奶瓶和奶嘴或滴管喂養(yǎng)。采取小量多餐喂奶。喂奶時(shí)側(cè)臥于工作人員懷中，將一根手持放在兒童下巴的骨端處，以支持其下頜，這樣可以使舌部運(yùn)動(dòng)更有效，幫助口唇包繞奶嘴，附加的面頰支持還可以改善吸吮運(yùn)動(dòng)。在喂奶過程中速度宜緩慢，每次喂奶時(shí)間要長，每隔幾次吸吮后，讓兒童休息幾分鐘，隨時(shí)觀察兒童面色及呼吸情況，如有異常暫時(shí)停止喂奶。在喂奶過程中如兒童哭鬧，應(yīng)先安撫兒童情緒，待其情緒穩(wěn)定后再喂奶。喂奶后抱起兒童輕拍其背部，使其打膈，取右側(cè)臥位或坐位。準(zhǔn)確記錄兒童喂奶的時(shí)間及量。先天性心臟病的喂奶注意事項(xiàng)在喂奶過程中要注意避免嗆咳，引起誤吸。在喂奶過程中隨時(shí)注意兒童情況，如出現(xiàn)發(fā)紺，呼吸困難時(shí)，要立即停止喂養(yǎng)。在喂奶過程中如兒童哭鬧，應(yīng)先安撫兒童情緒，待其情緒穩(wěn)定后再喂奶。對(duì)喂養(yǎng)困難的兒童要耐心喂養(yǎng)，宜少量多餐喂養(yǎng)。喂奶過程中速度宜慢，耐心喂養(yǎng)。喂奶后抱起兒童輕拍其背部，使其打膈，取右側(cè)臥位或坐位。準(zhǔn)確記錄兒童喂奶的時(shí)間及量。腦癱兒童飲食注意事項(xiàng)腦癱兒童應(yīng)避免使用金屬餐具，應(yīng)使用軟的塑膠餐具，應(yīng)選用匙體不宜太深的粗柄匙、防滑墊、帶有吸盤的碗等。對(duì)重度腦癱兒童，可在喂食前輕輕按摩頜面，放松其咀嚼肌。吞咽與喂食困難兒童的進(jìn)食照料吞咽與喂食困難兒童的處理方法見表5。表5吞咽困難兒童進(jìn)餐處理方法異常進(jìn)食現(xiàn)象處理方法不能把食物從口推入提起下巴，頭后仰，吞咽時(shí)頭返回正中吞咽反應(yīng)慢吞咽時(shí)壓低下巴舌頭活動(dòng)度少把舌頭放在能動(dòng)、有力的一邊舌頭前伸提起下巴，頭向后，送食物時(shí)勺子輕壓舌面2s，取勺時(shí)向上唇方向輕輕移出咬勺子提起下巴，頭向后，手按胸部，孩子會(huì)慢慢放松，再把勺子拿出，不應(yīng)強(qiáng)行拽出嘴唇閉合不良用手指按下上唇或用食指及中指幫助閉合上下唇不會(huì)用牙齒取勺子上的食物用手指按下上唇或取出勺子時(shí)向上唇方向輕輕移出完全不能自理兒童進(jìn)食照料餐前準(zhǔn)備應(yīng)視兒童身體情況安排進(jìn)餐體位，半臥位或使用喂食椅、坐姿矯正椅、角椅等輔助支具進(jìn)食。對(duì)咀嚼吞咽功能差的兒童，應(yīng)選擇細(xì)碎、易吞咽的食物。進(jìn)餐中應(yīng)冷熱適度，小口慢喂。觀察兒童進(jìn)食狀況，當(dāng)出現(xiàn)咬合反射時(shí)，不應(yīng)強(qiáng)行拔勺：哭鬧時(shí)應(yīng)停止喂食。對(duì)進(jìn)食困難兒童要設(shè)法喂食，對(duì)進(jìn)食量少或拒絕進(jìn)食等異常情況應(yīng)及時(shí)報(bào)告醫(yī)生，如進(jìn)食過程中出現(xiàn)面色青紫、呼吸困難等異物窒息表現(xiàn)時(shí)，應(yīng)立即搶救并同時(shí)報(bào)告醫(yī)生。進(jìn)餐完畢，應(yīng)幫助清潔口腔，擦拭顏面。進(jìn)餐后整理床單元，取舒適體位將兒童置于床上。整理收集餐具、毛巾，清洗消毒。并做好進(jìn)食記錄。飲水照料基本要求兩餐之間應(yīng)加水，宜根據(jù)兒童需求添加，每天不少于3次～4次，必要時(shí)可調(diào)整次數(shù)和飲水量。飲用水應(yīng)符合GB5749要求，煮沸后使用，禁止飲用生水，飲水不宜超過45℃。水具應(yīng)1人1杯（瓶）。嬰兒宜喂白開水，可添加不加糖的菜水、鮮果汁。嬰兒每天喂水量可參考附錄I。應(yīng)巡視觀察，發(fā)現(xiàn)異常情況立即停止飲水，及時(shí)處理并報(bào)告醫(yī)生。腦癱兒童飲水方法腦癱兒童進(jìn)水時(shí)宜使用缺口杯、雙耳杯或?qū)挼妆?。腦癱兒童飲水方法和程序?yàn)椋哼M(jìn)行飲水訓(xùn)練時(shí)，要控制兒童喝水時(shí)不能頭部后仰，防止嗆咳，先練習(xí)下頜閉嘴的動(dòng)作，再鍛煉用杯子喝水；將杯子的邊緣輕輕放在兒童的唇上輕輕下壓；當(dāng)杯中水觸碰到兒童的嘴唇時(shí)將杯子進(jìn)一步傾斜，使水進(jìn)入口中（約一小口），注意不要倒入太多；等兒童上下唇閉合后可將杯子拿開，等待兒童慢慢將水咽下；如果兒童咽下較好，可接著給第二口，這樣逐漸增加，直到順利地用杯子。兒童健康評(píng)估兒童營養(yǎng)評(píng)估兒童福利機(jī)構(gòu)有關(guān)人員組成營養(yǎng)評(píng)估小組，評(píng)估小組根據(jù)體檢結(jié)果、兒童身體現(xiàn)狀及特需兒童需求等具體情況進(jìn)行綜合評(píng)估，列出需要個(gè)性化營養(yǎng)干預(yù)的兒童名單及制定針對(duì)性兒童膳食營養(yǎng)干預(yù)方案，做好評(píng)估跟蹤記錄。（參見附錄D.1、D.2、D.3、D.4）。過敏原檢測兒童在入院時(shí)應(yīng)進(jìn)行過敏原檢測評(píng)估，以便更好的進(jìn)行飲食照料，保護(hù)兒童，具體檢測方法如下表6。表6兒童過敏原檢測方法監(jiān)測方法描述血清過敏原檢測a)Ige檢測，是抽靜脈血查總Ige以及特異性Ige變應(yīng)原篩查，通?？梢詫?duì)7種吸入物變應(yīng)原篩查及7種食入物變應(yīng)原篩查；b)采手指血或抽靜脈血，查血常規(guī)中的嗜酸性粒細(xì)胞絕對(duì)值及百分比；c)抽靜脈血做14種IgG型食入物變性原篩查。皮膚點(diǎn)刺試驗(yàn)皮膚點(diǎn)刺試驗(yàn)是指將少量高度純化的致敏原液體滴于兒童皮膚上，再用點(diǎn)刺針輕輕刺入皮膚表層，點(diǎn)刺20分鐘后，如果患者出現(xiàn)皮膚紅腫、發(fā)癢、風(fēng)團(tuán)等癥狀，就說明兒童對(duì)該過敏原過敏。斑貼試驗(yàn)是臨床用于檢測Ⅳ型超敏反應(yīng)的主要方法。根據(jù)受試物的性質(zhì)，配制成適當(dāng)濃度的浸液、溶液、軟膏或原物作為試劑，以鋁制斑試器或其他適當(dāng)?shù)姆椒▽⑵滟N于皮膚，一定時(shí)間后觀察機(jī)體是否對(duì)其產(chǎn)生超敏反應(yīng)。適應(yīng)證包括接觸性皮炎、職業(yè)性皮炎、化妝品皮炎等。食物篩查過敏原是指已產(chǎn)生免疫的動(dòng)物、植物以及化學(xué)物品，當(dāng)過敏原暴露在兒童身上時(shí)，可能會(huì)導(dǎo)致兒童出現(xiàn)過敏性疾病?；颊呖梢酝ㄟ^食物篩查的方式來檢查過敏原，一般可以吃清淡易消化的食物，比如小米粥、雞蛋羹等，少吃辛辣、刺激的食物，比如辣椒、大蒜等。特殊兒童飲食供給缺鐵性貧血兒童宜多吃的食物如各種瘦肉、動(dòng)物肝臟、動(dòng)物血液、雞蛋黃、五紅湯、蝦肉泥等。綠色帶葉蔬菜、黃豆及其制品、木耳和蘑菇、芝麻醬等。遵醫(yī)囑服用硫酸亞鐵、葡萄糖酸亞鐵，加服維生素C，以促進(jìn)鐵的吸收。補(bǔ)鐵飲食注意服鐵勿飲茶，鐵劑勿飯前服用且勿與牛奶同服。消化吸收不良兒童在食物品種選擇上，多食補(bǔ)脾助運(yùn)的食物，如山藥、大棗、扁豆、蓮子、茯苓等。在烹調(diào)方法上，應(yīng)考慮到小兒脾胃運(yùn)化功能尚未成熟的生理特點(diǎn)，多用流質(zhì)或半流質(zhì)如湯、羹、糕、糊等，少用煎、炸等烹調(diào)方法，以利脾胃的消化吸收。健脾湯制作。茯苓、山藥、蓮子、芡實(shí)各10g，加入適量清水煮水40min。食源性過敏兒童嚴(yán)格回避致敏食物。所有引起過敏的食物應(yīng)從飲食中完全排除，同時(shí)選用可保證兒童正常發(fā)育的其他食物進(jìn)行替代。對(duì)于牛奶過敏兒童，可選用氨基酸配方或深度水解蛋白配方奶粉，中度過敏的考慮首選深度水解蛋白配方。單一的雞蛋、大豆、花生、堅(jiān)果及海產(chǎn)品過敏者，其營養(yǎng)成分可由其他食物提供，參照附錄B。對(duì)多食物過敏的兒童，可選用低過敏源飲食，如谷物類、黃瓜、梨、香蕉、菜籽油等，僅以鹽及糖作為調(diào)味品。挑食厭食兒童注重飲食的多樣性，食譜應(yīng)按照時(shí)令常換常新；規(guī)律進(jìn)餐，避免暴飲暴食等。根據(jù)兒童實(shí)際需求，遵醫(yī)囑科學(xué)補(bǔ)鋅。發(fā)酵的食品，如饅頭、面包等能促進(jìn)鋅的吸收。觀察兒童口味愛好，引導(dǎo)孩子正確認(rèn)識(shí)營養(yǎng)均衡的重要性，循序漸進(jìn)的增添食譜范圍，鼓勵(lì)孩子食用并不產(chǎn)生厭煩情緒。發(fā)育遲緩兒童飲食干預(yù)。在日常飲食中一定要注意飲食均衡營養(yǎng)多樣化，多補(bǔ)充身體所需要的蛋白質(zhì)和富含鈣鐵鋅的食物，比如雞蛋、牛奶、牛肉、魚肉、蝦肉、豆制品，新鮮的蔬菜和水果，以及堅(jiān)果類食物等，避免食用腌制、油炸、生冷刺激的食物，促進(jìn)身體發(fā)育。輔助治療。院內(nèi)發(fā)育遲緩兒童大多數(shù)脾胃吸收功能弱，可在增加高蛋白、高熱量、易消化飲食的同時(shí)，餐前輔以健脾湯以促進(jìn)營養(yǎng)的吸收。注意少食多餐，保證每日的飲水量。遵醫(yī)囑按時(shí)補(bǔ)充鈣、鐵、鋅和維生素A、D等營養(yǎng)素，促進(jìn)兒童身體生長。營養(yǎng)供餐管理與評(píng)價(jià)兒童福利機(jī)構(gòu)食堂的食品原料采購、運(yùn)輸、驗(yàn)收、貯存、加工制作過程需符合GB31654的要求。兒童福利機(jī)構(gòu)應(yīng)配備有資質(zhì)的專（兼）職營養(yǎng)指導(dǎo)人員，負(fù)責(zé)營養(yǎng)配餐和管理。食堂負(fù)責(zé)人、營養(yǎng)指導(dǎo)人員和廚師等營養(yǎng)供餐相關(guān)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)定期接受合理配餐和食品安全技能培訓(xùn)，每年度不少于20學(xué)時(shí)。營養(yǎng)供餐相關(guān)從業(yè)人員應(yīng)有健康合格證明，并定期檢查身體健康，確保自身無傳染病風(fēng)險(xiǎn)。做好食物消費(fèi)量記錄，根據(jù)帶量食譜、用餐人數(shù)、原料損耗計(jì)算人均食物消費(fèi)量，每周匯總。建立鹽、油、糖等各種調(diào)味品的采購、臺(tái)賬制度，計(jì)算并定期公示每周鹽、油、糖使用量和人均每日或每餐攝入量，并達(dá)到相應(yīng)目標(biāo)。制定帶量食譜，并在就餐場所顯著位置公示，并根據(jù)時(shí)令定期調(diào)整更新。設(shè)置意見征集箱，根據(jù)意見對(duì)食譜和菜肴進(jìn)行調(diào)整和改進(jìn)。定期對(duì)餐食進(jìn)行營養(yǎng)評(píng)價(jià)，餐食提供的人均每日（以周計(jì)）能量及主要營養(yǎng)素應(yīng)滿足表3的要求。定期對(duì)兒童實(shí)際膳食攝入量進(jìn)行跟蹤和評(píng)價(jià)。膳食攝入不足時(shí)，在營養(yǎng)師的指導(dǎo)下，合理使用營養(yǎng)素補(bǔ)充劑。對(duì)于處于特殊健康或疾病狀況的兒童，經(jīng)評(píng)估發(fā)現(xiàn)存在營養(yǎng)不良或營養(yǎng)不良風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)由臨床營養(yǎng)師或醫(yī)生參照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)給予針對(duì)性的營養(yǎng)干預(yù)和管理。食品安全兒童福利機(jī)構(gòu)應(yīng)建立食品安全管理制度，應(yīng)符合GB31654的要求。內(nèi)設(shè)的食堂、餐廳，應(yīng)取得市場監(jiān)管部門的食品經(jīng)營許可，同時(shí)在醒目位置公示食品安全量化等級(jí)標(biāo)識(shí)，內(nèi)設(shè)餐飲服務(wù)單位，不能低于良好或B級(jí)。應(yīng)配備食品安全管理人員。食堂、餐廳從業(yè)人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，先持證后上崗。食品的采購、驗(yàn)收、加工、儲(chǔ)存、留樣、配送應(yīng)符合相關(guān)食品安全管理的要求。儲(chǔ)存食品的庫房應(yīng)保持干燥通風(fēng)、清潔整齊。食品庫房不得存放消毒劑、洗滌劑、滅蟲滅蠅藥物等有毒有害化學(xué)物品，防止交叉污染和中毒事故發(fā)生。食品入庫前應(yīng)按要求驗(yàn)收、登記，不符合要求的不得入庫。食品儲(chǔ)存做到分類、分架存放，有明顯標(biāo)識(shí)。食品存放做到生熟分開、成品與半成品分開、食品與雜物分開、食品與藥品分開，易腐爛的食物在購買后應(yīng)及時(shí)冷藏。明確防霉、防潮、防腐設(shè)施設(shè)備。應(yīng)對(duì)食品留樣備查，食品留樣在冷藏條件下存放48h以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。留樣容器外應(yīng)記錄食品名稱、數(shù)量和時(shí)間等信息。應(yīng)按照兒童的年齡階段和身體發(fā)育情況提供飲食，以利于兒童營養(yǎng)平衡。食品制作應(yīng)做到燒熟煮透。針對(duì)不同類型殘疾兒童或病患兒童，應(yīng)根據(jù)醫(yī)囑或營養(yǎng)師建議制定適合的營養(yǎng)膳食，確保兒童飲食安全及飲食營養(yǎng)。

附錄A（資料性）食物分類及其主要營養(yǎng)素食物分類及其主要營養(yǎng)素參照表見表A.1。表A.1食物分類及其主要營養(yǎng)素參照表食物類別種類富含營養(yǎng)物質(zhì)谷物類谷物類：稻米、小麥、玉米、小米、大麥、青裸、高梁、薏米、燕麥、莜麥、蕎麥等；薯類：馬鈴薯、紅薯等；雜豆類：綠豆、紅豆、蕓豆等。碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素B1、維生素B2等。蔬菜類深色蔬菜：油菜、綠菜花、甘藍(lán)等；淺色蔬菜：白蘿卜、白菜等；薯芋類蔬菜：芋頭等；水生蔬菜：水芹，泥蒿等；菌藻類：海帶、蘑菇、黑木耳等。β-胡蘿卜素、葉酸、鈣、鉀、維生素C、膳食纖維、植物化學(xué)物(如多酚類、類胡蘿卜素、有機(jī)硫化物等)。水果類仁果類：蘋果、梨等；核果類：桃、杏、棗等；漿果類：葡萄、草莓等；柑橘類：橙、柑橘、柚等；瓜果類：西瓜、哈密瓜等；熱帶和亞熱帶水果：香蕉、菠蘿、芒果等。維生素C、鉀、鎂以及膳食纖維（果膠、半纖維）植物化學(xué)物。魚禽畜肉水產(chǎn)品：魚、蝦、蟹、貝類等；家畜：豬、牛、羊等；家禽：雞、鴨、鵝等。蛋白質(zhì)、脂類、脂溶性維生素、維生素B6，維生素B12和硒等，深海魚的魚油含有DHA和EPA等多不飽和脂肪酸。蛋類雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鶴鴇蛋等。蛋白質(zhì)、脂類、磷脂、維生素和礦物質(zhì)等。奶及奶制品牛奶、酸奶、奶酪、奶粉等。蛋白質(zhì)、鈣、B族維生素等。豆及豆制品豆?jié){、豆腐、豆腐干、腐竹、腐皮等。蛋白質(zhì)、脂肪、維生素E、磷脂、大豆異黃酮、植物甾醇等。烹調(diào)油各種植物油和動(dòng)物油。脂肪和必需脂肪酸。

附錄B（資料性）主要食物交換份主要食物交換份見表B.1～B.7。表B.1等量谷物類食物交換份表食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）稻米或面粉50米飯秈米150、粳米110米粥375米粉（干）50饅頭80面條（掛面）50面條（切面）60花卷80烙餅70燒餅60面包55餅干40鮮玉米（市售）350紅薯、白薯（生）190…………表B.2等量蔬菜類食物交換份表食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）白蘿卜105菠菜、油菜、小白菜120西紅柿100甘藍(lán)115甜椒120大白菜115黃瓜110芹菜150茄子110蒜苗120冬瓜125菜花120韭菜110葛筍160…………表B.3等量水果類食物交換份表食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）蘋果130柑橘、橙130梨120香蕉170桃子120西瓜180鮮棗115柿子115葡萄115菠蘿150草莓105獼猴桃120表B.4等量魚蝦類食物交換表食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）草魚85大黃魚75鯉魚90帶魚65鰱魚80鲅魚60鯽魚95平魚70武昌魚85墨魚70蝦80…………表B.5等量禽畜肉類食物交換表食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）瘦豬肉（生）50羊肉（生）50豬排骨（生）85整雞、鴨、鵝（生）50肉腸（火腿腸）85…………瘦牛肉（生）50雞胸40…………表B.6等量大豆制品類食物交換表食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）大豆（干黃豆）50豆腐（北）145豆腐（南）280內(nèi)酯豆腐350豆腐干110豆?jié){730豆腐絲80腐竹35…………表B.7等量奶類食物交換份表食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）鮮牛奶100奶粉15酸奶100奶酪10……

附錄C（資料性）一周帶量食譜示例一周帶量食譜示例見表C.1。表C.1一周帶量食譜示例日期早中晚早餐加餐中餐加餐晚餐菜名配料攝入量（g）食品攝入量（g）菜名配料攝入量（g）食品攝入量（g）菜名配料攝入量（g）星期一紅薯粥紅薯大米3025牛奶150g紫菜蛋湯紫菜雞蛋210蘋果50g稀飯大米15...星期二...星期三星期四星期五星期六星期日

附錄D（資料性）兒童福利機(jī)構(gòu)飲食照料表格兒童福利機(jī)構(gòu)飲食照料相關(guān)表格見表D.1～D.4。表D.1兒童入院健康檢查表姓名性別年齡出生日期年月日既往病史過敏史體格檢查體重kg評(píng)價(jià)身長（高）cm評(píng)價(jià)皮膚眼左視力左耳左口腔牙齒數(shù)右右右齲齒數(shù)頭顱胸廓脊柱四肢咽部心肺肝脾外生殖器其他輔助檢查血紅蛋白丙氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶其他檢查結(jié)果醫(yī)生意見醫(yī)生簽名：檢查單位：體檢日期：年月日（檢查單位蓋章）表D.2兒童營養(yǎng)評(píng)估跟進(jìn)表姓名：性別：年齡：身體狀況：營養(yǎng)狀況檢查時(shí)間 檢查結(jié)果身高(cm)體重(kg)血紅蛋白指標(biāo)（g/L）其他

表D.3兒童膳食營養(yǎng)干預(yù)方案姓名：營養(yǎng)狀況：短期目標(biāo)：長期目標(biāo)：膳食營養(yǎng)干預(yù)方案1膳食營養(yǎng)干預(yù)方案2

表D.4兒童膳食營養(yǎng)干預(yù)記錄單姓名：年月日喂食時(shí)間喂食名稱喂食總量執(zhí)行人備注

附錄E（資料性）特色營養(yǎng)膳食制作E.1五紅湯E.1.1主要作用：補(bǔ)氣養(yǎng)血。E.1.2原料：紅豆20g，紅皮花生20g，枸杞10g，紅棗6枚，紅糖20g和清水約1.3L。E.1.3制作方法：將紅棗、枸杞、紅豆和紅衣花生洗凈，放入砂鍋或煲湯的罐子中。加適量水，大火燒開后用小火慢慢煲30min左右，煲至各原料熟爛即可。E.2無花果蘋果茶E.2.1主要作用：生津止渴、潤燥通便、健脾潤肺。E.2.2原料：無花果1個(gè)、蘋果1個(gè)、麥冬9g、茯苓9g。E.2.3制作方法：蘋果切成小塊，食材洗凈，一同放入燉鍋，加清水高于食材，大火煮開轉(zhuǎn)小火煮1h。E.3海底椰雪梨茶E.3.1主要作用：清熱潤肺、除燥通便、寧心安神。E.3.2原料：無花果3個(gè)、雪梨片2片、海底椰6g、麥冬6g、百合3g、蜜棗1顆。E.3.3制作方法：食材洗凈，一同放入燉鍋，加清水高于食材，大火煮開轉(zhuǎn)小火煮1h。E.4蘋果山楂湯E.4.1主要作用：補(bǔ)氣健脾，益胃補(bǔ)血，消食解膩，適合出現(xiàn)厭食、口臭、大便干