學(xué)校食堂食品安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)

1學(xué)校食堂食品安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)目錄contents食品安全法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)食品原料采購(gòu)與儲(chǔ)存管理食品加工過(guò)程衛(wèi)生控制食品留樣與檢測(cè)制度實(shí)施食堂環(huán)境衛(wèi)生整治及防鼠防蠅措施應(yīng)急處理與報(bào)告機(jī)制建立301食品安全法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)《中華人民共和國(guó)食品安全法》該法規(guī)定了食品生產(chǎn)和加工、食品銷售和餐飲服務(wù)等各環(huán)節(jié)的法律責(zé)任，明確了食品安全監(jiān)管體制和食品安全標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容?！吨腥A人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》該條例進(jìn)一步細(xì)化了《食品安全法》的規(guī)定，包括食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估、食品安全事故處置等方面的內(nèi)容?！秾W(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》該規(guī)定專門針對(duì)學(xué)校食堂和學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生管理，包括食品衛(wèi)生、餐具消毒、食品留樣等方面的要求。國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)解讀

食品安全標(biāo)準(zhǔn)介紹食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，包括食品中污染物限量、食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)等，保障食品的基本安全。食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)地方政府根據(jù)本地實(shí)際情況制定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，可能更加嚴(yán)格或者具有地方特色。食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)自行制定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)不低于國(guó)家和地方標(biāo)準(zhǔn)的要求，是企業(yè)自律和自我管理的重要體現(xiàn)。學(xué)校食堂食品安全制度食品采購(gòu)索證索票制度要求食堂在采購(gòu)食品時(shí)，必須向供應(yīng)商索取相關(guān)證照和票據(jù)，確保食品來(lái)源合法、質(zhì)量可靠。食品留樣制度食堂應(yīng)當(dāng)對(duì)每餐次的食品進(jìn)行留樣，并標(biāo)明留樣日期、餐次、品種等信息，以便在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠及時(shí)追溯。餐具消毒制度食堂必須配備餐具消毒設(shè)施，對(duì)餐具進(jìn)行嚴(yán)格的清洗和消毒，確保學(xué)生用餐衛(wèi)生安全。食品加工制作規(guī)范食堂應(yīng)當(dāng)遵守食品加工制作規(guī)范，包括食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求、食品加工人員個(gè)人衛(wèi)生要求等，確保食品加工過(guò)程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。302食品原料采購(gòu)與儲(chǔ)存管理采購(gòu)過(guò)程中應(yīng)關(guān)注食品原料的新鮮度、質(zhì)量、價(jià)格等因素，確保性價(jià)比最優(yōu)。對(duì)于易腐食品原料，應(yīng)盡量選擇當(dāng)?shù)厣a(chǎn)、新鮮上市的產(chǎn)品，減少運(yùn)輸過(guò)程中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食品原料來(lái)源可靠。采購(gòu)原則及供應(yīng)商選擇設(shè)立專門的驗(yàn)收區(qū)域，對(duì)采購(gòu)的食品原料進(jìn)行逐一檢查，核對(duì)數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等信息。對(duì)易腐食品原料進(jìn)行感官檢查，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。合格食品原料應(yīng)按照分類、分架、離地的原則進(jìn)行存放，避免交叉污染。食品原料驗(yàn)收與入庫(kù)流程根據(jù)食品原料的特性，合理設(shè)置儲(chǔ)存溫度、濕度等條件，確保食品原料在保質(zhì)期內(nèi)保持良好的品質(zhì)。定期對(duì)儲(chǔ)存的食品原料進(jìn)行檢查，及時(shí)處理變質(zhì)、過(guò)期等問(wèn)題，防止食品安全事故的發(fā)生。建立食品原料保質(zhì)期檔案，對(duì)臨近保質(zhì)期的食品原料進(jìn)行提醒和及時(shí)處理，確保食品安全。儲(chǔ)存條件及保質(zhì)期管理303食品加工過(guò)程衛(wèi)生控制

加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求保持加工場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。墻壁、天花板、地面等應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料，并保持清潔。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所應(yīng)分設(shè)，布局合理，避免交叉污染。餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具消毒以熱力消毒為主，包括煮沸、蒸汽、紅外線等消毒方法。化學(xué)消毒僅適用于不耐高溫餐用具的消毒。定期對(duì)餐具消毒設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，保證消毒效果。餐具消毒與保潔措施食品從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：處理食物前；使用衛(wèi)生間后；接觸生食物后；接觸受到污染的工具、設(shè)備后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；處理動(dòng)物或廢棄物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。010203個(gè)人衛(wèi)生和操作規(guī)范304食品留樣與檢測(cè)制度實(shí)施確保食品安全，提供追溯依據(jù)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理食品安全問(wèn)題。目的代表性、真實(shí)性、科學(xué)性、規(guī)范性。原則留樣目的和原則選定留樣食品填寫留樣記錄存放留樣食品保存期限留樣程序及保存期限01020304每餐次的食品成品均應(yīng)留樣，包括主食、副食、湯類等。詳細(xì)記錄留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣數(shù)量、留樣人員等信息。將留樣食品存放在專用留樣冰箱內(nèi)，保持0-4℃恒溫保存。留樣食品應(yīng)保存48小時(shí)以上，特殊情況下可根據(jù)需要適當(dāng)延長(zhǎng)保存期限。檢測(cè)結(jié)果反饋及時(shí)將檢測(cè)結(jié)果反饋給食堂管理人員和相關(guān)部門，確保信息暢通。對(duì)于不合格食品，應(yīng)立即停止供應(yīng)并追查原因，采取相應(yīng)措施防止類似問(wèn)題再次發(fā)生。檢測(cè)結(jié)果反饋與處理處理措施對(duì)于不合格食品，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行無(wú)害化處理或銷毀，并做好記錄。針對(duì)檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，食堂應(yīng)立即整改，加強(qiáng)食品安全管理，確保類似問(wèn)題不再發(fā)生。定期對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)和操作技能。01020304檢測(cè)結(jié)果反饋與處理305食堂環(huán)境衛(wèi)生整治及防鼠防蠅措施010204環(huán)境衛(wèi)生整治要求保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，地面無(wú)垃圾、無(wú)積水、無(wú)油漬。墻面、天花板、門窗等應(yīng)定期清潔，無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)積塵。食堂內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠的垃圾桶，垃圾應(yīng)分類投放，日產(chǎn)日清。排水溝應(yīng)保持暢通，無(wú)食物殘?jiān)陀臀邸?3食堂出入口應(yīng)設(shè)置防鼠板，高度不低于60厘米，且應(yīng)固定牢固。食堂內(nèi)應(yīng)使用粘鼠板、捕鼠器等滅鼠工具，并定期更換和清理。排水溝出口和排氣口應(yīng)安裝金屬網(wǎng)罩，防止老鼠和昆蟲進(jìn)入。餐具、廚具等應(yīng)存放在密閉的櫥柜內(nèi)，防止蒼蠅叮咬和污染。防鼠防蠅設(shè)施設(shè)置和使用方法學(xué)校應(yīng)定期對(duì)食堂進(jìn)行衛(wèi)生檢查，包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、員工個(gè)人衛(wèi)生等方面。學(xué)校可邀請(qǐng)專業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)食堂進(jìn)行評(píng)估和指導(dǎo)，提高食堂衛(wèi)生管理水平。對(duì)于發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)整改并跟蹤驗(yàn)證整改效果。學(xué)校應(yīng)建立食堂衛(wèi)生管理檔案，記錄每次檢查的結(jié)果和整改情況，以便于追溯和管理。定期檢查和評(píng)估306應(yīng)急處理與報(bào)告機(jī)制建立應(yīng)急處理流程設(shè)計(jì)立即停止供應(yīng)問(wèn)題食品一旦發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題，食堂應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并封存剩余食品以待后續(xù)處理。調(diào)查事件原因應(yīng)急處理小組應(yīng)迅速展開(kāi)調(diào)查，查明問(wèn)題食品的來(lái)源、加工過(guò)程、儲(chǔ)存條件等，以便找出事件原因。啟動(dòng)應(yīng)急處理小組學(xué)校應(yīng)成立專門的應(yīng)急處理小組，負(fù)責(zé)食品安全事件的調(diào)查、處理和報(bào)告工作。采取控制措施根據(jù)調(diào)查結(jié)果，應(yīng)急處理小組應(yīng)采取相應(yīng)的控制措施，如更換供應(yīng)商、改進(jìn)加工流程、加強(qiáng)儲(chǔ)存管理等，以防止類似事件再次發(fā)生。制定召回計(jì)劃通知相關(guān)方實(shí)施召回監(jiān)督召回效果問(wèn)題食品召回程序?qū)W校食堂應(yīng)制定詳細(xì)的問(wèn)題食品召回計(jì)劃，明確召回的食品種類、數(shù)量、召回方式等。按照召回計(jì)劃，食堂應(yīng)盡快將問(wèn)題食品從銷售渠道中撤回，并進(jìn)行無(wú)害化處理或銷毀。食堂應(yīng)及時(shí)通知學(xué)校管理部門、供應(yīng)商、學(xué)生及家長(zhǎng)等相關(guān)方，告知問(wèn)題食品的具體情況和召回計(jì)劃。學(xué)校管理部門應(yīng)對(duì)食堂的召回工作進(jìn)行監(jiān)督和評(píng)估，確保召回計(jì)劃的有效實(shí)施。時(shí)限要求根據(jù)食品安全事件的性質(zhì)和嚴(yán)重程度，學(xué)校食堂應(yīng)在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成報(bào)告。對(duì)于重大食品安全事件，應(yīng)立即報(bào)告并