關(guān)于廚師長年終個人工作總結(jié)范文大全 (合集4篇)

Word文檔關(guān)于廚師長年終個人工作總結(jié)范文大全(合集4篇)時光在不知不覺間流逝了，一年的工作已經(jīng)結(jié)束了。作好廚師長年度工作總結(jié)，這涉及到下一年薪資的職位的提升，大家都做好了年度廚師長的個人工作總結(jié)的預(yù)備了嗎？下面是由我我為大家收拾的關(guān)于廚師長年終個人工作總結(jié)范文大全。

關(guān)于廚師長年終個人工作總結(jié)范文大全【篇一】

恭敬的經(jīng)理：

您好，我叫xx，有四年在酒店當(dāng)大廚的閱歷，看到貴酒店正在聘請廚師的信息，我寫了這封自薦書，希翼可以到貴酒店擔(dān)任一名酒店大廚。

當(dāng)一名廚師，我覺得很大程度上是受到我爸爸的影響，再加上我的學(xué)習(xí)成果不是很優(yōu)秀，所以我就打算報讀了一家職業(yè)技術(shù)小學(xué)讀了3年廚師這個專業(yè)。畢業(yè)后的四年，我從一名廚師助理開頭，然后漸漸地堆積，學(xué)習(xí)，然后當(dāng)上了一名廚師，有自己幾款拿手好菜。因為結(jié)婚的緣由，我挑選了回到自己誕生的這個城市，繼續(xù)當(dāng)一名廚師。

在酒店了，除了酒店的服務(wù)，酒店的食物也是酒店至關(guān)重要的東西。而食物的質(zhì)量是有廚師所打算的，所以一名好的廚師可以為酒店制造良好的業(yè)績。而對于我，我捫心自問也是一名過關(guān)的廚師，對于刀法，酒菜的做法是比較精通的，而菜的滋味也在之前的那家酒店證實是可以的，所以我可以在之前的酒店呆上四年甚至更久的時光。所以希翼經(jīng)理信任我的能力，給我一次面試的機會，做幾款拿手小菜給經(jīng)理品味，測試一下我的水準。

最后，謝謝經(jīng)理抽時光閱讀了我的自薦書，希翼有機會到貴酒店工作，為貴酒店的客戶服務(wù)，為酒店的食品水準的提供而努力。

此致

敬禮！

自薦人：

關(guān)于廚師長年終個人工作總結(jié)范文大全【篇二】

回首過去一年，謝謝各位領(lǐng)導(dǎo)對我工作的指導(dǎo)，謝謝廣闊同事對我工作的支持，作為廚師長我一定會在今后的工作中堅持以身作則，嚴格要求自己，帶領(lǐng)導(dǎo)我們的團隊為來賓提供服務(wù)，同時彌補我們發(fā)覺的不足，下面是我對廚房的工作總結(jié)：

一、員工的思想方面

1、目前本部廚工沒有思想波動。

2、對領(lǐng)導(dǎo)今年的二次漲工資大家都十分愜意，促進了工人工作積性同時也穩(wěn)定了員工的流失狀況。

3、大部份員工認為自己的能力能得到充分的發(fā)揮認為這份工作都適合自己。

二、人員管理方面

1、舉行專業(yè)技能考核，優(yōu)勝劣汰，采納請進來走出去和定期培訓(xùn)的方法來提高員工的業(yè)務(wù)技能和專業(yè)素質(zhì)。在結(jié)合實際的前提下，進一步完美廚房內(nèi)部的各種規(guī)則制度。

2、今年對廚工做了多次調(diào)節(jié)，調(diào)節(jié)的原則是以老帶新靈便運用，以提高對廚工技能為準。

三、菜肴質(zhì)量方面

采納四層把關(guān)制，一關(guān)否定制，即配菜廚師把關(guān)、爐臺廚師把關(guān)、打苛把關(guān)、服務(wù)員把關(guān)，一關(guān)發(fā)覺有問題，都有退回的權(quán)力。否則都得擔(dān)當(dāng)相應(yīng)的責(zé)任制定菜品的操作流程與投料標(biāo)準并執(zhí)行。

四、成本方面

首先把握庫存執(zhí)行先進先出的原則。

在菜品設(shè)計上要讓來賓愜意經(jīng)濟實惠做到物盡所值。

五、在食品衛(wèi)生平安、消防平安方面

1、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。抓好廚房衛(wèi)生平安工作。

2、嚴格執(zhí)行規(guī)范操作程序，預(yù)防各類事故的發(fā)生，做到平安生產(chǎn)，警鐘長鳴。

六、廚房存在的問題

1、廚房地溝不銹鋼防護架部份老化需要更換，雖是小細節(jié)問題時光久了恐出事故。

2、男生宿舍漏雨需要做防水。

3、廚房門把手大部分已損壞所有需要更換

4、部分員工基礎(chǔ)差接收能力差，給工作帶來一定的壓力。

七、接待了四次大型會議

中餐每月接待200桌左右的來賓。

八、xx年的設(shè)想與工作支配

我們團隊要在xx年的基礎(chǔ)上繼續(xù)加強經(jīng)營管理，質(zhì)量衛(wèi)生控制和成本控制，同時改進自己的工作思路，考查新的菜品加快菜肴的創(chuàng)新。在技能上強化培訓(xùn)以增強團隊的戰(zhàn)爭力。

關(guān)于廚師長年終個人工作總結(jié)范文大全【篇三】

在我從事xx小學(xué)的食堂廚師以來便仔細做好本職工作，過去的一年里能夠嚴格要求自己并服從校領(lǐng)導(dǎo)的教誨，對于師生在平常提出的建議也能夠仔細舉行思量，我明了在存在眾口難調(diào)問題的狀況下只能照看到大多數(shù)人的用餐，因此我能夠提前對廚師工作舉行部署從而取得不錯的成效，結(jié)束一年工作的我也對自己在廚師崗位上的表現(xiàn)舉行了總結(jié)。

仔細做好食材的處理與調(diào)料的預(yù)備，因為需要預(yù)備的菜肴比較多的緣故從而需要不少精力，因此我會提前對食材舉行清洗以及切好，這樣的話便能夠在規(guī)定時光內(nèi)將菜肴處理完畢，由于自己的疏忽導(dǎo)致用餐時光沒能做好預(yù)備無疑是得不償失的，因此我向來在為廚師工作的完成來做預(yù)備，平常也能夠銘記工作中的要求并努力將其做好。在領(lǐng)導(dǎo)的支配下導(dǎo)致我也會參加到食堂管理工作中去，主要是對食堂的進展方向提出建議，在集結(jié)諸多食堂員工才智的狀況下在有效改進了當(dāng)前的工作方式。

重視廚師工作的完成并強化這方面的學(xué)習(xí)，菜肴單一的狀況往往很簡單引起師生們的計劃，所以我會對天天的菜肴種類舉行調(diào)節(jié)從而避開重復(fù)的情況，雖然做大鍋飯確實比較累卻能讓自己從中學(xué)到許多，而且我也向來在追求個人能力的提升并有效強化了烹飪能力，我認為廚師個人能力的提升對食堂的進展是至關(guān)重要的，另外我也有利用節(jié)假日時光學(xué)習(xí)不同菜肴的制作方式，通過這方面的改進導(dǎo)致我在工作能力方面得到了食堂領(lǐng)導(dǎo)的認可。

能夠聆聽師生們對食堂菜肴的建議并加以改進，對于食堂的管理來說師生們的建議是很重要的，想要讓更多的師生前來食堂用餐自然要有著相應(yīng)的優(yōu)勢才行，背憑著小學(xué)這個平臺卻沒有太多作為無疑是得不償失的，所以我很重視廚師工作的完成并仔細遵從領(lǐng)導(dǎo)的學(xué)問，平常也會在工作中嚴格要求自己并爭取做出令人愜意的菜肴，每當(dāng)看到食堂區(qū)域座無虛席都會讓我很有成就感，在這之中我也會咨詢師生對食堂菜肴是否有不愜意的地方，聆聽這方面的建議并改進自身的工作方式讓我從中獲益良多。

往后的食堂工作還有不少挑戰(zhàn)等待著自己去解決，因此在總結(jié)過去一年的閱歷以后我會盡快投入到新一輪的工作之中，希翼憑借著廚師工作的完成為食堂的進展貢獻更多的力氣。

關(guān)于廚師長年終個人工作總結(jié)范文大全【篇四】

時間飛逝，轉(zhuǎn)瞬間又過了一年了。回顧過去的每一天，我作為一名食堂工作人員，深感到責(zé)任的重大。為了今后能把工作干得更好，現(xiàn)就一年來的工作狀況總結(jié)如下：

一、原材物料管理方面:

1、把好食堂原材物料進貨關(guān)，不怕遠路，進市場，貨比多家，采購各種養(yǎng)分豐盛的食品原料，保證物美價廉，讓干部職工吃得好，花錢少。比方說購買當(dāng)季的青菜、現(xiàn)宰的豬肉、新奇的花生油等等。

2、管理好食堂的原材物料，不易儲存的原材物料盡量做到每天購買，對于易儲存的原材物料也要按照往年消耗狀況有方案的購買。保證原材物料不腐爛，不變質(zhì)，不鋪張，以節(jié)約食堂開支。同時對食堂的原材物料建賬，做到帳物相符。

3、天天按照就餐人數(shù)制作飯菜，盡量做到不剩菜或少剩菜。

二、服務(wù)態(tài)度方面：

我們在改變服務(wù)態(tài)度、提高服務(wù)質(zhì)量方面做了大量工作。我們始終堅持以人為本的服務(wù)理念，實行了多種服務(wù)方式，盡量為干部職工提供方便條件。

三、飯菜種類方面：

我們按照時節(jié)、節(jié)日等狀況為干部職工做好適合時令的可口飯菜，比方：包餃子、包包子、燉白菜、燉土豆、炒青菜等，盡量滿足干部職工的要求。

四、衛(wèi)生情況方面：

我們本著樂觀負責(zé)的態(tài)度，仔細搞好食物平安和衛(wèi)生工作。生活服務(wù)工作千頭萬緒，最根本的工作要求就是食品的平安。因此，我們仔細貫徹《食品衛(wèi)生法》，把依法加強食品衛(wèi)生管理和各項生活綜合服務(wù)管理工作作為頭等事件，列入重要的管理日程，并做到責(zé)任到人，趕緊抓實，抓出成效。切實做好食品衛(wèi)生、餐具的一洗、二沖、三消毒工作，做到?jīng)]有檢疫證、食品衛(wèi)生許可證的食品不購買，工作桌面做到隨用隨清，每周對廚房一次大清掃，杜絕蚊蠅老鼠等害蟲。

餐飲業(yè)廚師長年度工作總結(jié)(合集4篇)

廚師長要注重完成自己的工作任務(wù)，還需要不斷豐盛學(xué)問把握技巧，作好廚師長年度工作總結(jié)，這涉及到下一年薪資的職位的提升，一篇優(yōu)秀的廚師長的年度工作總結(jié)是怎么樣的？以下是我我收集收拾的餐飲業(yè)廚師長年度工作總結(jié)，僅供參考，大家一起來看看吧。

餐飲業(yè)廚師長年度工作總結(jié)(篇一)

陪同著公司六周歲生日之際，19年也即將過去。這一年對我們XX來說是非比尋常的一年，公司從起步漸漸變得成熟，正逐步壯大。不僅迎來了我們的新店到家。同時也是囫圇公司廚房全年營業(yè)收入及利潤指標(biāo)完成得較為抱負的一年。19年已近尾聲，迎接我們的是新年，新氣象。值此辭舊迎新之際，我們有須要對我們的工作做一個總結(jié)，反省，對工作中浮現(xiàn)的問題要正確分析并準時改正，固然好的工作閱歷要保持和延展，同時也要對明年的工作有所展望，有一個初步規(guī)劃。以利于揚長避短，奮勉進取，在新一年里努力再創(chuàng)佳績。下面我從在這一年里取得的成果以及所做的努力，存在的不足和下一年改進方案這幾點來講。

一、全年廚房營業(yè)數(shù)據(jù)狀況說明

在10年前11個月中三店廚房營業(yè)額達5975292元，同比09年增強1627296元，增幅37.43%。其中義龍店營業(yè)額2295206元，同比增強329898元，增長率為16。79%。南沙店營業(yè)額1497802元，同比增強378902元，增長率33.86%。南昌店因為09年廚房改造的影響較大。10年營業(yè)額2182284元，同比增強918496元，增長率達72.68。毛利率方面：義龍店年均60.74%，同比增長0.45%南沙店年均突破60點達60.65%，同比增長1.76%南昌店有所下滑才達到56.54%，同比增長-6.05%。需要在下一年里準時作出調(diào)節(jié)。在這一年中我們的成果總的來說還是優(yōu)秀的，優(yōu)秀的背后是大家共同努力付出和公司正確決策共同取得的成績。

二、我們所做的努力科學(xué)決策，齊心協(xié)力是我們今年取得成果的重要緣由。

按照公司的要求，年初我以及三店廚師長即制定了全年工作方案，提出了指導(dǎo)各項工作開展的總體工作思路，總體思路打算著科學(xué)決策，指導(dǎo)著全年各項工作的開展。有目的有方案工作思路才會清楚，工作處理起來也就有條不紊。

1、出品方面：堅持公司理念，做市民廚房。

依舊重視選用本土食材制作海南風(fēng)味傳統(tǒng)菜肴，所用果蔬、肉類多為農(nóng)村綠色食材，還特地找人配送無公害有機蔬菜以保證產(chǎn)品品質(zhì)。在保持我們?nèi)^產(chǎn)品如文昌雞、溫泉鵝、豬腳煲、魚煲等不變的狀況下適當(dāng)推出新菜并按照時令創(chuàng)制時節(jié)性產(chǎn)品，如在冬春季出風(fēng)味小火鍋，義龍的龍鳳煲。夏季推的雜魚煲、金銀煲、白蘿卜煲等。按照市場需要南昌店推出了海南粉、義龍店新出的產(chǎn)品有海白豆角、菠菜煲，南沙店新推的有羊腳白蘿卜煲、鮑汁鵝爪、鵝翅等都取得不錯效果，得到顧客認同也帶來營業(yè)額的提升。而且出品質(zhì)量得到很好控制，產(chǎn)品投訴顯然下降。產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)節(jié)。本來我們產(chǎn)品種類相當(dāng)多。無數(shù)產(chǎn)品流程復(fù)雜，銷量少，如以前賣的魚香肉絲、水煮肉片等。毛利低而且銷量不大的產(chǎn)品像燒鴨、燒鵝等。經(jīng)過對照篩選后產(chǎn)品得以精簡，只留下三十多個主打產(chǎn)品，蔬菜也隨時節(jié)變化搭配。這樣就省去無數(shù)備貨的棘手、同時因為餐前提前定量備好貨也使得出品越發(fā)標(biāo)準化、出品時光方面得到提高。

2、廚房設(shè)施設(shè)備調(diào)節(jié)。

這塊在南昌店變動比較大，在二樓新建了凍庫，起到的作用很大。因為南昌中廚和早茶產(chǎn)品比較多，原料多難以儲存，冰箱冰柜壓力很大。在價上我們現(xiàn)在是四家店無數(shù)產(chǎn)品需要集中選購再配送，這對我們原料的儲存保管是個很大的考驗，在凍庫建好后這些問題都得到很好解決。另外還新進了洗碗機，把洗碗間、餐具假和熱水器移到外面，原洗碗處改做水臺，菜架搬進廚房，轉(zhuǎn)變了一些工作流程，工作效率也得到一定提高。廚房內(nèi)更換了大的煲仔爐，解決在飯市高峰期鐵板類煲仔類菜肴加熱問題。對中廚和早茶的蒸爐也作了調(diào)節(jié)做到節(jié)省能源提高效率，物盡其用。還對中廚、早茶部分餐具舉行更換，讓我們的出品越發(fā)完善。

3、團隊建設(shè)。

在這一年中我們廚房人員相對照較穩(wěn)定，員工流淌小。大、中專同學(xué)在廚房作占比例也逐漸增大，而且還引進了一批技術(shù)能力比較好的師傅，廚房人員整體素養(yǎng)得到提高，也說明白我們員工對公司的認可，認為在這樣的氛圍里工作能體現(xiàn)自己的價值。同時在公司理念提升自我、擔(dān)當(dāng)責(zé)任以及李總提出的三大綱領(lǐng)、最全面的范文參考寫作網(wǎng)站五項行為準則指引下我們注意加強對員工的思想、素養(yǎng)教導(dǎo)引導(dǎo)。常常對員工舉行培訓(xùn)，組織參與了公司的多次培訓(xùn)課，加強其學(xué)習(xí)能力。在四月份組織幾位廚師長開展菜品、原料及五常管理專題講座也取得很好的效果。、我們還制定完美了一系列規(guī)則制度，獎勤罰懶。實施績效考核。像我們義龍店全年每月都有獎金領(lǐng)，兄弟們收入增強了，工作熱烈也大大提高。還有就是常常帶領(lǐng)師傅到外面和同行舉行技術(shù)溝通。組織了四位廚師長在年初參與的海南菜大賽，他們也各展所長，紛紛奪金摘銀。提高了我們領(lǐng)導(dǎo)班子的含金量，增強了其自身以及公司的知名度。

4、五常法的跟進與鞏固。

通過一年多來在各廚房實施五常這一先進管理辦法以來，廚房整風(fēng)光貌得到很大改善。以前臟、亂、雜的廚房變得干凈規(guī)范。這一辦法實施以后不僅工作環(huán)境得到轉(zhuǎn)變，工作效率得到提高，而且?guī)砀鄬嶋H效益。比如出品標(biāo)準化了，毛利得到提高，物品規(guī)范化了鋪張得到削減，個人操作規(guī)范了員工養(yǎng)成良好習(xí)慣能正確使用各種設(shè)備，水、電、氣等物耗也得以降低。

三、我們存在的不足之處

1、對產(chǎn)品的掌握不足。

2、對市場不夠敏感。

3、手機版下面員工思想意識不強、執(zhí)行力度不夠，需加強引導(dǎo)。

四、明年工作方案

1、工作重心放在新店上，嚴格規(guī)范產(chǎn)品，保證質(zhì)量。注重尋覓好的原材料補充我們的出品。

2、到家廚房5S需要加強，其它三店也必需鞏固好，長久堅持。

3、做好節(jié)假日的產(chǎn)品促銷及產(chǎn)品的更新?lián)Q代工作。

4、用好盤點表，讓南沙、義龍毛利穩(wěn)中有升的同時努力把南昌的毛利提高一個點。

5、加強對員工的培訓(xùn)，多組織一些專題講座、課程。讓整體素養(yǎng)再提升一步。

6、在產(chǎn)品標(biāo)準化方面多下工夫。

20xx年是勞碌而充實的一年、回顧這一年來工作的點滴，深知自己的使命感，我還有許多的工作要去做。我們公司經(jīng)過5年的基礎(chǔ)打造已有了扎實的根基現(xiàn)在迎來迅速進展的時期，每個人都應(yīng)做好充分預(yù)備，緊跟公司步子一起前進。在即將到來的20xx春節(jié)年我將竭盡所能和公司共進退。以上是我對20xx年工作的一些總結(jié)，如有不妥之處敬請斧正。感謝！

餐飲業(yè)廚師長年度工作總結(jié)(篇二)

本學(xué)期在園領(lǐng)導(dǎo)的多方指導(dǎo)關(guān)懷協(xié)助，全體教職工的理解和支持下，廚房在本年度較好的完成了各項工作，現(xiàn)將詳細的工作總結(jié)如下：

一、認仔細真做事老狡猾實做人

不管天氣冷暖，我們自覺克服困難，嚴格根據(jù)幼兒園廚房工作條例，認仔細真做好份內(nèi)的工作，從不輕蔑洗洗切切的事情。大概，在一些人眼里，我的工作微不足道，但我想，既然園領(lǐng)導(dǎo)信任我，把這份工作給了我，我就要對得起幼兒園，對得起家長和孩子們。做一個誠實守信的人，做一個老狡猾實的人，干好自己的工作，讓家長愜意，讓領(lǐng)導(dǎo)放心。

二、勤勤懇懇不計較得失

大家都知道，廚房工作不像當(dāng)教師，需要很高的文化修養(yǎng)、口才和專業(yè)技術(shù)，廚房工作主要是仔細細致，我認為還要舍得花力量，要有樂于奉獻精神，因此在工作中我從不挑三揀四。聽從領(lǐng)導(dǎo)支配和同事在一起也總是能夠節(jié)約時光提高效率，又保證了工作質(zhì)量。

三、高度重視衛(wèi)生平安工作

1、通過正常渠道選購食品，索取合同攤位的合法證件，把好選購驗收取樣、浸泡清洗操作消毒關(guān)。

2、一絲不茍地做好消毒工作，餐具做到一用一消毒。并做好消毒記錄。

3、做好每餐的留樣記錄及天天的廢棄食物去向記錄。

4、每周對廚房舉行一次徹底大掃除，確保廚房清潔無污。

5、做好開水的供給工作，讓孩子和老師隨時有水喝。

6、做到幼兒每餐熱菜熱飯，做到養(yǎng)分搭配，讓孩子吃飽，吃好，讓家長放心。

7、搞好廚房的衛(wèi)生工作，做好生熟分開。

8、食堂灶具等處，時刻注重用氣用電平安，杜絕一切平安隱患。

幼兒園食堂的平安衛(wèi)生，管理工作直接關(guān)系到孩子們的健康與幼兒園的穩(wěn)定進展，在今后工作中，我會不斷探究實踐，不斷總結(jié)反思，將食品衛(wèi)生工作納入日常重點工作范疇，更精彩地完美各項工作。

餐飲業(yè)廚師長年度工作總結(jié)(篇三)

在各位領(lǐng)導(dǎo)及廣闊同事的支持下，作為一名廚師，我始終堅持以身作則，高標(biāo)準、嚴要求，團結(jié)。為顧客提供了精致的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。為實現(xiàn)酒店經(jīng)濟利益和社會效益，勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)?，F(xiàn)將一年來的詳細工作總結(jié)如下：

一、經(jīng)營方面

我在各位領(lǐng)導(dǎo)的`指導(dǎo)下集思廣益、制定較合理的經(jīng)營方案。如：按照顧客的消費心理，我們推出一些綠色食品和野生食品。按照時節(jié)性原料供給特點，我們推出一些具有農(nóng)家特色的菜肴，還為客人提供具有時節(jié)特色的花茶等等。

二、管理方面

以人為本，我結(jié)合員工實際狀況，定期對員工舉行有針對性的廚藝培訓(xùn)，并常常激勵他們把本分工作做好。經(jīng)過努力，員工整體素養(yǎng)得以提高，如注意儀表、遵守廚房規(guī)則制度不斷提高自己的廚藝，甚至有些員工還開頭嘗試自己制作新菜肴?，F(xiàn)在，我們已經(jīng)形成了一個和睦、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團隊。

三、質(zhì)量方面

菜肴質(zhì)量是酒店餐飲方面得以生存進展的核心競爭力。作為領(lǐng)班，我以身作則，幫助廚師長嚴把關(guān)好菜肴出品的質(zhì)量。我們對每道菜都制作了一個投料標(biāo)準及制作程序單，做菜時嚴格根據(jù)標(biāo)準執(zhí)行，確保每道菜的色、香、味穩(wěn)定。我們還仔細聽取餐飲廳面員工看法及來賓反饋看法，總結(jié)每一餐的菜肴出品問題，并在每日例會中準時向員工分析廚房的不足。我們還常常添加新菜肴，確保回頭客每次都可以嘗到新口味。

四、衛(wèi)生方面

嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生平安法》，仔細抓好食品衛(wèi)生平安工作，掌握好食品加工的各個環(huán)節(jié)。按規(guī)定，每個員工都必需對各自的衛(wèi)生區(qū)域負責(zé)，同時，由我舉行不定期檢查。我們利用一切可以利用的力氣，確保食品衛(wèi)生平安，防止顧客食物中毒，造成不須要的后果。

五、成本方面

在保證菜肴質(zhì)量的狀況下，降低成本，讓利顧客，始終是我們追求的一個重要目標(biāo)。作為廚師，我也總結(jié)出一些降低成本的新辦法。如：把握庫存情況，堅定執(zhí)行先進先出原則，把存貨時光較長的原料盡快銷售出去。研制無成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本。還讓每位員工都知道自己所用原料的單價，每日估算所用原料的價值，這樣就把成本控制落實到每個員工身上，使全部廚房員工都關(guān)懷成本，從而達到效益最大化。

綜上所述，在本年度，通過團隊的共同努力，我們在廚房經(jīng)營管理方面取得了顯著成效。在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量、成本控制、員工素養(yǎng)提高等方面都取得相當(dāng)高的成果。固然，我們也還存在不足，從這個大事上，我也深感我肩負工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。今后，我一定會帶領(lǐng)我的團隊不斷接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新，烹飪更精致的菜肴。

餐飲業(yè)廚師長年度工作總結(jié)(篇四)

我是后勤部廚師xxx。伴著元旦的氣息即將到來，鐘聲即將敲響。首先，我預(yù)祝大家新年歡樂、工作順當(dāng)！在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，在同事們的支持下，作為一名廚師，我始終堅持以身作則，工作在生產(chǎn)第一線，對每位員工高要求，對他們各方面嚴格管理，小到每周的例會，大到每月多次的傳授廚藝和灌輸當(dāng)今餐飲的諸多新元素及餐飲學(xué)問，有了我和大家的辛勞付出，才有了今日我們能為，來我們園區(qū)用餐的來賓提供精致的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，現(xiàn)將一年來的詳細工作總結(jié)如下：

一、食品平安方面

食品平安是廚房工作的頭等事件，為把好食品加工的各個環(huán)節(jié)，保證平安生產(chǎn)。我給廚房里每位員工劃分了衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，要求他們對各自的衛(wèi)生區(qū)、食品原料、存放容器等負責(zé)，并由我和食品檢驗員舉行不定期檢查。

第二，加強食品原料的分類管理督導(dǎo)工作。對食品原材料的進出訪用；將廚房用具在固定位置分類管理，并粘貼膠條加以定位；對廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地定期清理、定期溫度和濕度測量。

第三，在細菌滋生活躍時節(jié)，邀請后勤部食品檢驗員定期給廚房員工舉行培訓(xùn)，從試紙的使用到和各種消毒的標(biāo)準辦法，從標(biāo)準化洗手到食品平安學(xué)問的普及等，使大家對食品平安有了更深刻的熟悉，提高了食品平安全員參加的意識。

二、經(jīng)營方面

我在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下、制定較合理的經(jīng)營方案。如：按照時節(jié)性原料供給特點，推出春、夏、秋、冬時節(jié)菜，，例如針對市場全部原料價格都在上漲，但是菜品的銷售價格還要保持本來的價格，所以我們細心研發(fā)，利用一般的原料做精彩、香、味、意、型的低價位菜品，如：石鍋木耳白菜月銷量屢居榜首。還有員工餐是為員工提供服務(wù)，在市場原材料都上漲的狀況下也推出無數(shù)葷素搭配的健康美食。

三、管理方面

我結(jié)合員工實際狀況加強素養(yǎng)教導(dǎo)，每月再忙也要抽出時光有針對性的廚藝培訓(xùn)，并常常激勵他們在日常工作中多看多學(xué)多記，以便以后在重要的工作崗位上發(fā)揮大家最大的潛力。經(jīng)過努力，員工整體素養(yǎng)得以提高，如注意儀表、遵守廚房規(guī)則制度等，現(xiàn)在我們已經(jīng)形成了一個和睦、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團隊。曾經(jīng)有些員工不理解我們嚴格的管理，記得曾經(jīng)有位員工餐廚工來找我，說我們也就是給員工做餐，土豆絲有須要切那么好嗎，當(dāng)初我很明確的告知他很有須要，并且給他講其中的道理，首先從自身來說你嚴格要求自己打好刀工的基本功，史自己未來在廚藝上有更大的進展，還有天天能讓員工吃到美味可可的飯菜，員工就會有種家的感覺，才會更的為園區(qū)服務(wù)?，F(xiàn)在回想這嚴格要求沒有白費，讓我們到現(xiàn)在看到的的是一支良好的廚師團隊。

四、出品控制方面

菜肴質(zhì)量是餐廳得以生存進展的核心競爭力。作為廚師長，我嚴把質(zhì)量關(guān)。我們對每道菜都制作了一個投料標(biāo)準及制作程序單，做菜時嚴格根據(jù)標(biāo)準執(zhí)行，確保每道菜的色、香、味、意、型穩(wěn)定；我們還仔細聽取員工、前廳服務(wù)員及來賓反饋看法，總結(jié)每日出品問題，并在每日例會中準時改進不足；同時我們還把自助餐、桌餐標(biāo)準菜單有針對性的舉行修改，好讓常常來用餐的老客戶享受到不同口味的新菜品。完成以上工作后，我在餐飲部指導(dǎo)下對明年和園餐廳帶照片的新菜單舉行再次收拾和研發(fā)，確保體現(xiàn)不斷吸納當(dāng)今餐飲業(yè)的諸多新元素的經(jīng)營特色，以此形成我們中關(guān)新園獨特的餐飲品牌，確?；仡^客每次都可以嘗到新口味的美食。

五、成本方面

在保證出品質(zhì)量的狀況下，降低成本，讓利顧客，始終是我們追求的一個重要目標(biāo)。身為廚師長，我也總結(jié)出一些降低成本的新辦法。如：常常去市場詢價，已便更精確的制定原料價格表、每次詢價都要帶無數(shù)原料回來降低成本、時刻把握庫存情況，堅定執(zhí)行先進先出原則，把存貨時光較長的原料盡快銷售出去；研制無成本菜品，把主菜的剩余原料做成套餐小菜，以降低成本；還讓每個廚師都知道自己所用原料的單價，每日估算所用原料的價值，這樣就把成本控制落實到每廚師身上，每月成本率一出就會在第一時光告訴他們每個月高了還是低了，使全部廚房廚師都關(guān)懷成本，從而達到效益最大化。

六、得與失

在這近一年里，我同時管理著三個廚房的廚師、廚工，在5至10月份用餐較多狀況下，因為我們?nèi)齻€廚房人員都配備不足，在這段期間我們大家加班加點，用自己的辛勤和汗水遺憾完成了一次又一次重大接待任務(wù)，在大家堅持不懈的努力和園餐廳的這個品牌得到了小學(xué)領(lǐng)導(dǎo)、園區(qū)領(lǐng)導(dǎo)和顧客的認可，還有我們廚房在今年有兩名員工很榮幸地得到外出學(xué)習(xí)高級養(yǎng)分配餐員的機會，并獲得了勞動社會保障部頒發(fā)的證書，這給我們以后養(yǎng)分配餐打下了扎實的基礎(chǔ)。

我個人方面雖然失去了無數(shù)無數(shù)的歇息甚至家人來北京2、3個月也沒有好好陪過她們，但是我的付出換來了我在中關(guān)新園的諸多長進和領(lǐng)導(dǎo)對我工作的認可，我覺得是超值。因為我們現(xiàn)在和園餐廳經(jīng)營的特性沒有太多高檔的菜品，但對酷愛烹飪，酷愛新廚藝的我來說我從來也沒有放棄學(xué)習(xí)新廚藝，在當(dāng)今餐飲進展快速的時代，從最早的八大菜系到當(dāng)今的融合菜及國外先進的分子廚藝和今年最受消費者愛慕的中國意境菜，說到意境菜大家可能不太認識，容易給大家介紹一下，意境菜就是以菜品為媒介，運用中國繪畫的寫意技法和中國盆景的拼裝技法反映了中國古典文學(xué)的意境之美。今年九月份我也得到了學(xué)習(xí)中國意境菜的機會，短暫的學(xué)習(xí)期使我受益匪淺，學(xué)完后在我們碰到重要接待時，也運用了一些，給前來就餐的來賓全新的視覺、嗅覺、觸覺、味覺的享受。在客人享受的同時我想我要把我學(xué)到的這些傳受給我的廚師團隊，讓大家在這里有更大的進展。綜上所述，在本年度，通過團隊的共同努力，我們在廚房經(jīng)營管理方面取得了顯著成效；在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量、成本控制、員工素養(yǎng)提高等方面都取得較好的成果。固然，我們也還存在不足，比如我們最關(guān)懷的營業(yè)收入，我們需研制越發(fā)物美價廉的佳肴來招攬顧客，最大程度的增強年收入，從而達到為園區(qū)增收效果。從這個角度來說，我深感肩負工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。今后，我一定會帶領(lǐng)我的團隊不斷接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新，烹飪更精致的菜肴。

辭舊迎新之際，我們將在20xx年的基礎(chǔ)上，繼續(xù)加強經(jīng)營管理、質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)控和成本控制，同時要改進自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的創(chuàng)新，從而尋求在新的一年制造更好的經(jīng)濟效益和社會效益。與此同時我信任在各位領(lǐng)導(dǎo)和大家的指導(dǎo)和協(xié)助下，我們的團隊一定能夠抓住機遇，迎接挑戰(zhàn)。

廚師長年終工作總結(jié)范文

每到歲末年初，廚師長都比較忙，迎完圣誕迎元旦，迎完元旦還要為同學(xué)預(yù)備考試期間的養(yǎng)分餐。除了節(jié)日忙得焦頭爛額外，讓許多廚師長頭痛的還有年終總結(jié)。那這個年終總結(jié)怎么寫?為什么非得寫?年終總結(jié)是否僅僅只是一種形式?我們采訪了一些年終總結(jié)寫得比較好的廚師長，來看看這些問題畢竟有一個什么樣的答案。

為什么要寫年終總結(jié)

為什么一定要寫年終總結(jié)?是不是全部餐館的廚師長都要寫?寫這么個幾百、上千字的年終總結(jié)真的那么重要么?絕對許多廚師長心中都有這樣的疑問。是不是全部的餐館都寫咱沒統(tǒng)計過，但具備一定規(guī)模的餐館絕對要寫。年終總結(jié)的重要意義在于歸納總結(jié)一年的工作，它包含這一年你所取得的成果、需要解決的問題、對將來的展望這幾個部分，既是對自己全年工作的一個交代，也是給單位領(lǐng)導(dǎo)交的作業(yè)，所以說這個年終總結(jié)有須要寫。

那么，幾百、上千字的年終總結(jié)真的能囊括你一年的工作么?武清會議中心的廚師長郇利海說：一份好的年終總結(jié)能夠反映一個單位的整體管理水平。比如你一年做出的成果，包括廚師長所在部分創(chuàng)新了多少新菜品、廚房節(jié)約了多少能源、人員管理銷售業(yè)績、創(chuàng)新菜品的勝利率等等，這些數(shù)據(jù)來源固然不是憑空想想就能出來的。郇利海說：我們每個季度要做總結(jié)，還有月總結(jié)、周總結(jié)，甚至還有每日工作日志，到了寫年終總結(jié)時，將這些數(shù)據(jù)從電腦里調(diào)出來做個統(tǒng)計就可以了。陶然花園酒店的廚師長柳任堯說：單位涼菜、面點、熱菜等檔口都有到位表，這些主管天天需要填兩次表格，各個環(huán)節(jié)的狀況都能體現(xiàn)在表格上，我天天只需要檢查一遍即可。將這些表格匯總起來，就可以體現(xiàn)咱單位一年接待了多少客人，推出的創(chuàng)新菜品點菜率如何，把這個年終總結(jié)交給老總一看，他就明了我們整年的工作狀況了。

假如沒有平常的堆積，假如囫圇后廚管理松散，這些數(shù)據(jù)既不行能那么詳盡，也不行能向來保存完好，即便惟獨兩百字的年終總結(jié)，也只能憋著勁寫些空話套話。而管理嚴謹?shù)脑?，年終總結(jié)不僅不難寫，反而很輕松。郇利海說在武清會議中心，他們的管理細致到天天節(jié)省了幾度電幾立方米煤氣都知道，由于他們天天都會結(jié)合客流來統(tǒng)計煤氣水電的數(shù)量，以確定是節(jié)省了還是鋪張了：比如今日接待了1000人的宴席用了200立方米煤氣，其次天接待XX人的宴席假如用了500立方米煤氣，那就是鋪張了100立方米，反之則節(jié)省了。所以，在郇利海的年終總結(jié)中，他可以具體地寫出他一年做了哪些成果，并且能夠?qū)⑷繑?shù)據(jù)列出來，囫圇年終總結(jié)簡潔明白，一目了然。

有了這些具體的數(shù)據(jù)，廚師長即使不自己動手，任憑找個人也能寫出一份很好的年終總結(jié)。所以說，一份好的年終總結(jié)不僅反映了廚師的個人能力，更反映了一個餐廳的整體管理水平。

怎么寫年終總結(jié)

說了這么多，那年終總結(jié)畢竟怎么寫?是否有詳細的格式?固然有。前面我們已經(jīng)說到年終總結(jié)主要包含哪些內(nèi)容，這部分咱詳細說。

年終總結(jié)分四步走：

第一步：開場白。開場白要盡量簡短，最容易的模式：xxxx年即將過去，新的一年即未來臨，在這一年中，我們做出了許多成果，也存在一些問題?，F(xiàn)總結(jié)如下其次步：部分業(yè)績。開場白寫完，直接進入主題，部門業(yè)績從格式上來說分為文字部分和數(shù)據(jù)表格部分，不分先后挨次。文字部分主要闡述部門一年所做的成果，挑主要業(yè)績講，比如一年中舉辦的美食節(jié)、部門做的重要調(diào)節(jié)和開的重要會議、給員工做的培訓(xùn)、廚師長個人采取了什么措施、廚師菜品創(chuàng)新狀況、員工管理狀況、菜品銷售狀況等等，文字部分要求條理清楚，語言簡潔，忌空話套話廢話。數(shù)據(jù)圖表部分列出一個表格，內(nèi)容包括總流水、總成本、創(chuàng)新菜品數(shù)量、創(chuàng)新菜品勝利率和點擊率、總毛利率、各個檔口銷售比重、節(jié)能數(shù)量等等，最好與上一年的數(shù)據(jù)一齊列出，做個同比分析。

第三步：目前存在的問題。這部分事實上是你向領(lǐng)導(dǎo)提出一些建議，需要領(lǐng)導(dǎo)協(xié)作解決的問題，所以寫的時候要慎重，一些你自己就可以解決的小問題就不需要這個年終總結(jié)中提出來了。比如你認為因客流增長帶來廚房壓力增大，而廚房結(jié)構(gòu)已經(jīng)不適應(yīng)餐廳進展需求，需要改造;員工服務(wù)意識跟不上，需要開展一些培訓(xùn)等等。假如沒有這些重要問題需要解決，那就大致寫寫目前一些需要繼續(xù)加強熟悉的問題即可。

第四步：對新的一年的展望。這部分內(nèi)容主要看你個人對將來一年有何設(shè)想，盡量詳細化，不要全是新的一年我將怎樣努力之類的話，盡量巧妙地落實到詳細的事情上來，比如新的一年要加強能源節(jié)省、加強前廳與后廚的交流之類等等。

廚師長年終工作總結(jié)

我是餐飲部廚師長王友。伴著圣誕節(jié)的喜慶和元旦的氣息即將到來，20XX年的鐘聲即將敲響。首先，我預(yù)祝大家新年歡樂、工作順當(dāng)!回首20XX年，在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，在同事們的支持下，作為一名廚師長，我始終堅持以身作則，工作在生產(chǎn)第一線，對每位員工高要求，對他們各方面嚴格管理，小到每周的例會，大到每月多次的傳授廚藝和灌輸當(dāng)今餐飲的諸多新元素及餐飲學(xué)問，有了我和大家的辛勞付出，才有了今日我們能為，來我們園區(qū)用餐的來賓提供精致的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù),現(xiàn)將一年來的詳細工作總結(jié)如下，

一、食品平安方面

食品平安是廚房工作的頭等事件，為把好食品加工的各個環(huán)節(jié)，保證平安生產(chǎn)。我給廚房里每位員工劃分了衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，要求他們對各自的衛(wèi)生區(qū)、食品原料、存放容器等負責(zé)，并由我和食品檢驗員舉行不定期檢查。

第二，加強食品原料的分類管理督導(dǎo)工作。對食品原材料的進出訪用;將廚房用具在固定位置分類管理，并粘貼膠條加以定位;對廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地定期清理、定期溫度和濕度測量。

第三，在細菌滋生活躍時節(jié)，邀請餐飲部食品檢驗員定期給廚房員工舉行培訓(xùn)，從試紙的使用到和各種消毒的標(biāo)準辦法，從標(biāo)準化洗手到食品平安學(xué)問的普及等，使大家對食品平安有了更深刻的熟悉，提高了食品平安全員參加的意識。

二、經(jīng)營方面

我在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下、制定較合理的經(jīng)營方案。如：按照時節(jié)性原料供給特點，推出一些特價菜和創(chuàng)新菜，例如針對市場全部原料價格都在上漲，但是菜品的銷售價格還要保持本來的價格，所以我們細心研發(fā)，利用一般的原料做精彩、香、味、意、型的低價位菜品。

三、管理方面

我結(jié)合員工實際狀況加強素養(yǎng)教導(dǎo)，每月再忙也要抽出時光有針對性的廚藝培訓(xùn)，并常常激勵他們在日常工作中多看多學(xué)多記，以便以后在重要的工作崗位上發(fā)揮大家的潛力。經(jīng)過努力，員工整體素養(yǎng)得以提高，如注意儀表、遵守廚房規(guī)則制度等，現(xiàn)在我們已經(jīng)形成了一個和睦、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團隊。曾經(jīng)有些員工不理解我們嚴格的管理，記得曾經(jīng)有位員工餐廚工來找我，說我們也就是給員工做餐，土豆絲有須要切那么好嗎，當(dāng)初我很明確的告知他很有須要，并且給他講其中的道理，首先從自身來說你嚴格要求自己打好刀工的基本功，史自己未來在廚藝上才干有更大的進展。現(xiàn)在回想這嚴格要求沒有白費，讓我們到現(xiàn)在看到的的是一支良好的廚師團隊。

四、出品控制方面：

菜肴質(zhì)量是餐廳得以生存進展的核心競爭力。作為廚師長，我嚴把質(zhì)量關(guān)。我們對每道菜都制作了一個投料標(biāo)準及制作程序單，做菜時嚴格根據(jù)標(biāo)準執(zhí)行，確保每道菜的色、香、味、意、型穩(wěn)定;我們還仔細聽取員工、前廳服務(wù)員及來賓反饋看法，總結(jié)每日出品問題，并在每日例會中準時改進不足;同時我們還把宴會婚宴菜單、桌餐標(biāo)準菜單有針對性的舉行修改，好讓常常來用餐的老客戶享受到不同口味的新菜品。完成以上工作后，我在餐飲部指導(dǎo)下對明年餐廳帶照片的新菜單舉行再次收拾和研發(fā)，確保體現(xiàn)不斷吸納當(dāng)今餐飲業(yè)的諸多新元素的經(jīng)營特色，以此形成我們金都綠洲獨特的餐飲品牌，確?；仡^客每次都可以嘗到新口味的美食。

廚師長年終總結(jié)范文2022

時間荏苒，20xx年很快就要曩昔了，回想曩昔的一年，感慨萬千這是我第八次寫職位年終。今年囫圇北京市場物價迅猛上漲，人員本錢同時也賡續(xù)升高，在團體的鼎力治理培訓(xùn)和人人的協(xié)作盡力下，同期工作比往年有所改良?，F(xiàn)將主要工作總結(jié)如下：

一、廚房治理方面

1、XX年廚房人員調(diào)劑。一次是中關(guān)村子店與圓明園店副廚對調(diào)，另一次是8月份籌辦西二旗店，人員綜合調(diào)劑以老帶新，圓明園店上什主管調(diào)西二旗，并新加入一名上什主管，其他部門主管都是20XX年帶入北京的主管。

2、廚房年初針對各部門做了一套以部門為單位的自查工作具名流程，使原來籌備工作不齊全的全補上來，廚房獲得了顯然的改良。

3、XX年建意店里用直銷法每人吃魚送魚，使店里水煮魚在原來的根基上流水最高達到30萬元一月，取得了歷史性的突破，同時水煮魚的毛利不停節(jié)制在76%~78%之間。

4、廚房今年應(yīng)用一分鐘定位法治理，對廚房冰箱和全部貨物定位處置懲處，萬城店和馬甸店在我的影響下取得了優(yōu)越的后果。

5、順義店新開業(yè)籌辦溝通和綜合治理大培訓(xùn)。廚房樂觀介入并學(xué)習(xí)貫徹落實，格外是對廚房后勤難治理上下功夫，員工宿舍舉行了規(guī)范，取得了好造詣，沒有人不夸廚房的宿舍衛(wèi)生清潔。

6、學(xué)習(xí)了各項流程學(xué)，通過廚房本身摸底考試三次，店里組織二次，團體一次，把理論釀成實際操作。

7、今年物價漲幅太大，如廚房干辣椒原來3元多/斤漲至10元/斤，花椒也漲到25元/斤，顛末廚房重點調(diào)劑對水煮魚毛利沒有影響。

二、廚飯坻在的問題

1、因為今年設(shè)備老化，冷庫、抽風(fēng)老化，維護和治理上消耗不少，注解我們廚房還需加強工作意識。

2、對怎樣做員工思想工作還須要總結(jié)學(xué)習(xí)。

3、在強化廚房的學(xué)習(xí)氣氛方面做得不敷。

4、在強化廚房對防止中工流失工作做得不敷完美。

三、下一年的假想與

1、通過學(xué)習(xí)再造、培訓(xùn)與治理好團隊。

2、對廚房舉行有效監(jiān)控與指導(dǎo)，嚴格按標(biāo)準長進執(zhí)行力。

3、通過專業(yè)化培訓(xùn)與治理，對廚師技巧力氣舉行合理貯備，合理推出新穎菜品。

4、對廚房狀況、衛(wèi)生、設(shè)備舉行安全維護，同時對本錢及費用加以節(jié)制。

5、將每月工作方案與每日工作日志加以落實。

6、交流管己、管人、管步隊。

新的一年意味著新的出發(fā)點、新的機遇、新的挑戰(zhàn)，我決心奮不顧身，盡力打開一個工作新場所場面。

食堂廚師長年終總結(jié)

時間飛逝，在勞碌中不知不覺一年時光已經(jīng)過去了。下文是為大家精選的食堂廚師長年終總結(jié)，歡迎大家閱讀觀賞。

食堂廚師長年終總結(jié)篇一：

作為一名廚師長，是酒樓廚房的負責(zé)人，執(zhí)行酒樓總經(jīng)理的工作指令，貫徹食品衛(wèi)生法和酒店的有關(guān)規(guī)則制度，負責(zé)廚房的全面管理工作，領(lǐng)導(dǎo)廚房全體員工完成天天的生產(chǎn)任務(wù)，審批廚房選購方案，與樓面、選購部、倉庫部、財務(wù)部等協(xié)作、協(xié)調(diào)。對出品質(zhì)量、成本、毛利率、衛(wèi)生、廚房平安等負責(zé)。作為一名廚師長，是酒樓的一個重要角色，必需懂專業(yè)技術(shù)、會管理、精通酒樓廚房全面工作，明確自己的職責(zé)。.廚師掙錢靠手不靠嘴，靠嘴只是暫時利益，技術(shù)才是長期的效益。

要當(dāng)好一名合格的廚師長，就必需做好以下各項工作;

一、擬定好菜譜;菜名要通俗易懂，盡量避開如一本萬利、腰纏萬貫之類客人猜都猜不出來的菜名。如某些菜一定要用寓意菜名時，后面必需加用料和烹調(diào)辦法，以便客人對菜肴的了解。按照酒樓的檔次和經(jīng)營目標(biāo)去擬出菜譜，高檔豪華酒樓的目標(biāo)是高層次的客人，這類客人消費高，菜肴品種應(yīng)從高貴的山珍和高檔的海鮮、海味【燕、鮑、翅】為主;中檔酒樓的目標(biāo)是中等消費的客人，菜肴品種應(yīng)從中檔的海鮮、禽類為主，菜價要適中;大眾酒樓經(jīng)營的目標(biāo)是低消費的平民百姓，菜肴要以家畜、家禽、魚鮮為主，菜價要廉價，菜肴要實惠。如高檔豪華酒樓經(jīng)營普通的菜肴，客人就會認為檔次太低;如大眾酒樓經(jīng)營高貴山珍海味，就會無人問津。因此，擬定菜譜必需與酒樓的檔次和經(jīng)營目標(biāo)相符，否則，就會導(dǎo)致經(jīng)營失敗。

二、制定成本表、搞好成本的核算;是將每一道菜的用料、用量做個具體的列表，算出每一道菜的成本和毛利，這樣配菜就有了一個統(tǒng)一的標(biāo)準，出品的份量就會得到很好的控制，給成本的核算帶來更為精確的數(shù)字。

廚房的成本和毛利，主要是由廚師長控制。廚師長應(yīng)于財務(wù)部門共同搞好廚房的月終盤底和核算工作。搞好成本核算，是確保酒樓利潤和維護消費者利益的根本措施，搞好成本核算的要求是;

1、廚師長必需了解原材料的市場價格，把握各種原料的凈料率，認識各種菜肴的用料與用量，按照規(guī)定的毛利率計算出菜肴的銷售價格，對于成本和毛利率的關(guān)系又要結(jié)合實際狀況而靈便看待。不一定要求每一道菜都是規(guī)定的毛利率，有些促銷菜肴、急推菜肴、特價菜肴則可降低毛利率，甚至可以虧本銷售。不見得成本越低，毛利率越高，利潤越大。假如沒有生意或生意太差，即使成本再低、毛利率再高，也照樣沒利潤，甚至虧損。假如生意特殊好，即使成本高一些，毛利率低一些，也照樣掙錢，反而利潤還大了。

2、仔細搞好盤點工作，盤點時必需全面盤清、盤準。每月盤點一次至二次，這樣才干使成本和毛利率的結(jié)果精確?????。

三、人員的合理支配;應(yīng)按照每一個人的長處和興趣舉行合理的分工，支配到適合的工作崗位上可以更好的發(fā)揮每一人的作用，使工作做得更好。

四、出品的質(zhì)量;質(zhì)量就是生命，酒樓的質(zhì)量不可，就不會給酒樓制造效益，所以，出品就是酒樓的生命。要抓好出品的質(zhì)量就應(yīng)從五個方面把好關(guān);

1、選購應(yīng)把好進貨質(zhì)量關(guān)，選購的原材料必需新奇、質(zhì)優(yōu)、而且還要符合菜肴的選料要求。

2、廚房不受也不用不符合菜肴要求的原材料。

3、原材料的加工【刀工、火候、調(diào)味】必需根據(jù)菜肴的要求舉行

4、主、配、調(diào)料一定要在顏色、口味上得到科學(xué)合理的搭配。

5、裝盤的成形美觀

五、加強原材料的管理;廚房原材料的管理是一項很重要的工作。原材料的管理好與差，關(guān)系到成本、出品的質(zhì)量。原材料的管理目的是保證出品的質(zhì)量，削減損耗，提高酒樓的利潤

食堂廚師長年終總結(jié)篇二：

伴著圣誕節(jié)的喜慶和元旦的氣息即將到來，20xx年的鐘聲即將敲響。首先，我預(yù)祝大家新年歡樂、工作順當(dāng)!回首20xx年，在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，在同事們的支持下，作為一名廚師長，我始終堅持以身作則，工作在生產(chǎn)第一線，對每位員工高要求，對他們各方面嚴格管理，小到每周的例會，大到每月多次的傳授廚藝和灌輸當(dāng)今餐飲的諸多新元素及餐飲學(xué)問，有了我和大家的辛勞付出，才有了今日我們能為，來我們園區(qū)用餐的來賓提供精致的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，現(xiàn)將一年來的詳細如下：

一、食品平安方面

食品平安是廚房工作的頭等事件，為把好食品加工的各個環(huán)節(jié)，保證平安生產(chǎn)。我給廚房里每位員工劃分了衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，要求他們對各自的衛(wèi)生區(qū)、食品原料、存放容器等負責(zé)，并由我和食品檢驗員舉行不定期檢查。

第二，加強食品原料的分類管理督導(dǎo)工作。對食品原材料的進出訪用;將廚房用具在固定位置分類管理，并粘貼膠條加以定位;對廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地定期清理、定期溫度和濕度測量。

第三，在細菌滋生活躍時節(jié)，邀請餐飲部食品檢驗員定期給廚房員工舉行培訓(xùn)，從試紙的使用到和各種消毒的標(biāo)準辦法，從標(biāo)準化洗手到食品平安學(xué)問的普及等，使大家對食品平安有了更深刻的熟悉，提高了食品平安全員參加的意識。

二、經(jīng)營方面

我在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下、制定較合理的經(jīng)營方案。如：按照時節(jié)性原料供給特點，和園餐廳推出春、夏、秋、冬時節(jié)菜，和一些特價菜和創(chuàng)新菜，例如針對市場全部原料價格都在上漲，但是菜品的銷售價格還要保持本來的價格，所以我們細心研發(fā)，利用一般的原料做精彩、香、味、意、型的低價位菜品，如：石鍋木耳白菜月銷量屢居榜首。

咖啡廳也針對市場全部原料價格都在上漲，利用自助餐沒實用完的香蕉做出大家備受愛慕的香蕉包等等。還有員工餐是為員工提供服務(wù)，在市場原材料都上漲的狀況下也推出無數(shù)葷素搭配的健康美食。

三、管理方面

我結(jié)合員工實際狀況加強素養(yǎng)教導(dǎo)，每月再忙也要抽出時光有針對性的廚藝培訓(xùn)，并常常激勵他們在日常工作中多看多學(xué)多記，以便以后在重要的工作崗位上發(fā)揮大家最大的潛力。經(jīng)過努力，員工整體素養(yǎng)得以提高，如注意儀表、遵守廚房規(guī)則制度等，現(xiàn)在我們已經(jīng)形成了一個和睦、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團隊。曾經(jīng)有些員工不理解我們嚴格的管理，記得曾經(jīng)有位員工餐廚工來找我，說我們也就是給員工做餐，土豆絲有須要切那么好嗎，當(dāng)初我很明確的告知他很有須要，并且給他講其中的道理，首先從自身來說你嚴格要求自己打好刀工的基本功，史自己未來在廚藝上有更大的進展，還有天天能讓員工吃到美味可可的飯菜，員工就會有種家的感覺，才會更的為園區(qū)服務(wù)?，F(xiàn)在回想這嚴格要求沒有白費，讓我們到現(xiàn)在看到的的是一支良好的廚師團隊。

四、出品控制方面

菜肴質(zhì)量是餐廳得以生存進展的核心競爭力。作為廚師長，我嚴把質(zhì)量關(guān)。我們對每道菜都制作了一個投料標(biāo)準及制作程序單，做菜時嚴格根據(jù)標(biāo)準執(zhí)行，確保每道菜的色、香、味、意、型穩(wěn)定;我們還仔細聽取員工、前廳服務(wù)員及來賓反饋看法，總結(jié)每日出品問題，并在每日例會中準時改進不足;同時我們還把自助餐、桌餐標(biāo)準菜單有針對性的舉行修改，好讓常常來用餐的老客戶享受到不同口味的新菜品。完成以上工作后，我在餐飲部指導(dǎo)下對明年和園餐廳帶照片的新菜單舉行再次收拾和研發(fā)，確保體現(xiàn)不斷吸納當(dāng)今餐飲業(yè)的諸多新元素的經(jīng)營特色，以此形成我們中關(guān)新園獨特的餐飲品牌，確?；仡^客每次都可以嘗到新口味的美食。

五、成本方面

在保證出品質(zhì)量的狀況下，降低成本，讓利顧客，始終是我們追求的一個重要目標(biāo)。身為廚師長，我也總結(jié)出一些降低成本的新辦法。如：常常去市場詢價，已便更精確的制定原料價格表、每次詢價都要帶無數(shù)原料回來降低成本、時刻把握庫存情況，堅定執(zhí)行先進先出原則，把存貨時光較長的原料盡快銷售出去;研制無成本菜品，把主菜的剩余原料做成套餐小菜，以降低成本;還讓每個廚師都知道自己所用原料的單價，每日估算所用原料的價值，這樣就把成本控制落實到每廚師身上，每月成本率一出就會在第一時光告訴他們每個月高了還是低了，使全部廚房廚師都關(guān)懷成本，從而達到效益最大化。

六、得與失

在這近一年里，我同時管理著三個廚房的廚師、廚工，在5至10月份用餐較多狀況下，因為我們?nèi)齻€廚房人員都配備不足，在這段期間我們大家加班加點，用自己的辛勤和汗水遺憾完成了一次又一次重大接待任務(wù)，在大家堅持不懈的努力和園餐廳的這個品牌得到了小學(xué)領(lǐng)導(dǎo)、園區(qū)領(lǐng)導(dǎo)和顧客的認可，還有我們廚房在今年有兩名員工很榮幸地得到外出學(xué)習(xí)高級養(yǎng)分配餐員的機會，并獲得了勞動社會保障部頒發(fā)的證書，這給我們以后養(yǎng)分配餐打下了扎實的基礎(chǔ)。

我個人方面雖然失去了無數(shù)無數(shù)的歇息甚至家人來北京2、3個月也沒有好好陪過她們，但是我的付出換來了我在中關(guān)新園的諸多長進和領(lǐng)導(dǎo)對我工作的認可，我覺得是超值。因為我們現(xiàn)在和園餐廳經(jīng)營的特性沒有太多高檔的菜品，但對酷愛烹飪，酷愛新廚藝的我來說我從來也沒有放棄學(xué)習(xí)新廚藝，在當(dāng)今餐飲進展快速的時代，從最早的八大菜系到當(dāng)今的融合菜及國外先進的分子廚藝和今年最受消費者愛慕的中國意境菜，說到意境菜大家可能不太認識，容易給大家介紹一下，意境菜就是以菜品為媒介，運用中國繪畫的寫意技法和中國盆景的拼裝技法反映了中國