餐飲成本控制講課提綱

生產(chǎn)本錢流程采購驗(yàn)收倉儲(chǔ)管理申領(lǐng)發(fā)放初加工與切配烹制與裝盤效勞與銷售收銀生產(chǎn)本錢環(huán)節(jié)生產(chǎn)本錢環(huán)節(jié)菜品的分類及定價(jià)原那么涼菜熱菜面點(diǎn)主食特色菜人無我有招牌菜人有我優(yōu)經(jīng)典菜看家菜以上三種菜毛利要設(shè)得高一點(diǎn)，加工要快速簡單〔鉗鍋茶樹菇加工慢，不提倡作特色菜〕，要在菜單上重點(diǎn)推薦！1生產(chǎn)本錢環(huán)節(jié)采購管理21、反對(duì)什么廉價(jià)買什么，價(jià)格與質(zhì)量同等重要?！步ㄗh使用非轉(zhuǎn)基因大豆油〕。2、建立采購驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)〔質(zhì)量、數(shù)量、時(shí)間〕，并按標(biāo)準(zhǔn)采購。3、建立采購驗(yàn)收小組，半年可以調(diào)整一次。4、杜絕二次采購，重復(fù)無方案采購。5、淡化采購人員采購〔自購品種一般為小海鮮、蔬菜、水果等價(jià)格變動(dòng)較大、品質(zhì)難以把握的品種〕，由供給商供貨，并定期考核，定期調(diào)整。6、建立供給商合作管理制度。7、可以試水網(wǎng)上采購。生產(chǎn)本錢環(huán)節(jié)供就商管理31、要建立標(biāo)準(zhǔn)；2、要集體定商〔多方推薦，廣泛選擇，集體詢價(jià)，集體定商〕；3、多頭合作〔貨比三家，多頭合作，引入競爭機(jī)制。有條件的話可以設(shè)主、輔和機(jī)動(dòng)供給商，各占一定供貨比例〕；4、要有約束考核〔階段驗(yàn)收，定期調(diào)整〕。生產(chǎn)本錢環(huán)節(jié)驗(yàn)收管理41、要成立驗(yàn)收領(lǐng)導(dǎo)小組〔庫管、采購、廚房人員排班、公司高管排班〕；2、建立標(biāo)準(zhǔn)〔圖片標(biāo)準(zhǔn)和文字標(biāo)準(zhǔn)，圖片標(biāo)準(zhǔn)要張貼在明顯位置〕；3、采購單據(jù)化管理；4、當(dāng)出現(xiàn)：讓步收貨、缺量收貨、超量收貨、缺項(xiàng)收貨、欠收補(bǔ)貨、拒收等其中三項(xiàng)的，要減少采購量或延期付款作為懲戒。驗(yàn)收的目的在于確定原料質(zhì)量是否到達(dá)了標(biāo)準(zhǔn)，而多數(shù)卻把重點(diǎn)放在數(shù)量上〔由廚師長、庫管、采購組成的驗(yàn)收小組等同于虛設(shè)〕。生產(chǎn)本錢環(huán)節(jié)驗(yàn)收管理4批量抽檢減量抽檢合格不合格嚴(yán)加抽檢連續(xù)一段時(shí)間無不合格連續(xù)一段時(shí)間不合格免檢解除合同驗(yàn)收與供給商管理協(xié)同流程圖生產(chǎn)本錢環(huán)節(jié)庫存管理5庫存越多，本錢越大！實(shí)行標(biāo)簽管理，讓每種原料都有“家〞。嘗試施行零庫存，把庫存量壓到最低。芥茉油最高存量：3瓶最低存量：1瓶生產(chǎn)本錢環(huán)節(jié)領(lǐng)料管理61、冰箱里不能有過夜的東西，如果有就說明領(lǐng)料不準(zhǔn)；2、在一個(gè)固定的時(shí)間里領(lǐng)取原料；主要問題在于領(lǐng)料過于隨意，存儲(chǔ)不當(dāng)本身就是本錢。每種調(diào)料類原料要掛上標(biāo)簽：名稱、開瓶日期、保質(zhì)期；好的廚師料缸是每天清洗的，從不過夜！生產(chǎn)本錢環(huán)節(jié)初加工管理6出成率=凈料/毛料*100%問題：摘洗、切配過于隨意，造成邊角廢料浪費(fèi)大；沒有建立出成率標(biāo)準(zhǔn)，也沒有考核。建議：1、出成率標(biāo)準(zhǔn)第季調(diào)整一次；2、木耳、海參、干香菇等入庫前做泡發(fā)實(shí)驗(yàn)〔每一批次抽二兩〕，用干貨重量*泡發(fā)率記入庫賬本；3、取精去糙，廢物利用〔如用下角料做泡菜、做新菜，從而降低本錢〕在廚房可設(shè)邊角廢料集散中心。4、按照傻瓜式管理原那么，為每一種原料摘洗規(guī)定規(guī)程、方法。生產(chǎn)本錢環(huán)節(jié)烹飪生產(chǎn)管理71、建立烹飪投料標(biāo)準(zhǔn)并按照投料標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)；2、制作砧板售賣的“五常〞標(biāo)準(zhǔn)；3、建立出菜跟料、跟器具表；4、使用計(jì)量化容器，減少浪費(fèi)，提高準(zhǔn)確度；5、盡量使用自制的調(diào)料及醬料，減少瓶裝本錢；生產(chǎn)本錢環(huán)節(jié)烹飪生產(chǎn)管理7建立投料標(biāo)準(zhǔn)并按標(biāo)準(zhǔn)去生產(chǎn)〔例如〕生產(chǎn)本錢環(huán)節(jié)烹飪生產(chǎn)管理7建立投料標(biāo)準(zhǔn)并按標(biāo)準(zhǔn)去生產(chǎn)〔例如〕生產(chǎn)本錢環(huán)節(jié)烹飪生產(chǎn)管理7洗碗工的考核標(biāo)準(zhǔn)：1、碗具的破損率；2、廚房的投訴；3、洗滌液的使用量。生產(chǎn)本錢環(huán)節(jié)申購管理8降本錢方法：1、準(zhǔn)確申購——根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)本錢，按日銷量及預(yù)訂情況〔建議備出1—3天的原料〕；2、按價(jià)格申購——監(jiān)控價(jià)格變動(dòng)，按價(jià)格變化情況申購；3、分類申購——按菜系或檔口分別進(jìn)行申購及保管。生產(chǎn)本錢環(huán)節(jié)申購管理8建立原材料價(jià)格監(jiān)控表：品種標(biāo)準(zhǔn)價(jià)1日2日……30日31日蘿卜0.80.90.98土豆1.21.11.0雞架6.76.76.7豬肉10.510.710.5鯉魚88.89作用：每天讓財(cái)務(wù)做這個(gè)表，上午10：00之后到下午下班前做好，用三種筆色注明：價(jià)漲、價(jià)平、價(jià)跌。申購價(jià)跌的品種，減少價(jià)漲的品種，用來降低本錢。生產(chǎn)本錢環(huán)節(jié)生產(chǎn)本錢分析9在品種搭配上：涼菜一般占營業(yè)額15-18%；主食占12-15%；熱菜36%；部門品種當(dāng)日營業(yè)額當(dāng)日占比當(dāng)日領(lǐng)料當(dāng)日直撥當(dāng)日成本當(dāng)日成本率當(dāng)日毛利率累計(jì)營業(yè)額累計(jì)成本累計(jì)成本率累計(jì)毛利率廚房涼菜

熱菜

主食

合計(jì)

酒水白酒

紅酒

鮮榨

合計(jì)

贈(zèng)品西瓜

水果

合計(jì)

總計(jì)

每日本錢分析表人力本錢環(huán)