《地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品 百色紅茶加工技術(shù)規(guī)程》征求意見稿

1T/TEAGXXXXX—XXXX地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品百色紅茶加工技術(shù)規(guī)程本文件確立了地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品百色紅茶加工的程序，規(guī)定了了加工過程衛(wèi)生、設(shè)備及工具、原料、加工用水的要求，以及初制加工工藝、精制加工工藝各階段的操作指示。本文件適用于地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品百色紅茶的加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T30375茶葉貯存GB/T40633茶葉加工術(shù)語GH/T1070茶葉包裝通則NY/T5019無公害食品茶葉加工技術(shù)規(guī)程T/TEAGXXXX地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品百色紅茶3術(shù)語和定義GB/T40633、T/TEAGXXXX界定的術(shù)語和定義適用于本文件。4加工過程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。5設(shè)備及工具要求5.1百色紅茶初制加工設(shè)備包括但不限于：揉捻機(jī)、解塊機(jī)、烘干機(jī)、提香機(jī)。百色紅茶精制加工設(shè)備包括但不限于：篩分機(jī)、風(fēng)選機(jī)、色選機(jī)、蒸制機(jī)、壓制機(jī)、包裝機(jī)。5.2加工設(shè)備應(yīng)符合NY/T5019的規(guī)定，與食品接觸的設(shè)備與工具應(yīng)符合GB14881及國家相關(guān)規(guī)定的要求。6原料要求芽葉應(yīng)新鮮、完整，無紅變?nèi)~、腐敗變質(zhì)葉及雜物等。鮮葉進(jìn)廠后應(yīng)按鮮葉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)分級，分別加工。鮮葉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)見表1。2發(fā)酵揉捻毛火攤涼T/TEAGXXXXX—XXXX發(fā)酵揉捻毛火攤涼表1鮮葉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)好傷一級好傷對莢葉及一芽二葉占有量≤10%傷對莢葉及一芽三葉占有量≤10%7加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。8加工工藝8.1工藝流程8.1.1初制加工工藝見圖1。萎凋圖1百色紅茶初制加工工藝流程圖8.1.2精制加工工藝見圖2。篩分風(fēng)選揀剔拼配勻堆復(fù)火圖2百色紅茶精制加工工藝流程圖8.2工藝要求8.2.1初制加工8.2.1.1萎凋8.2.1.1.1萎凋環(huán)境應(yīng)清潔、通風(fēng)、陰涼，相對濕度宜為6070溫度宜為20℃~30℃,攤?cè)~厚度2cm～5cm，以葉片疏松透氣為宜。8.2.1.1.2萎凋程度葉片由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，表面光澤消失，青草氣減退，葉形萎縮，葉質(zhì)柔軟，葉梗萎軟，曲折不易脆斷，握緊萎凋葉成團(tuán)，松手則緩慢松散，萎凋葉含水量降至6266萎凋時(shí)間宜為6h～10h。8.2.1.2揉捻8.2.1.2.1投葉量以投滿揉捻桶為宜。3T/TEAGXXXXX—XXXX8.2.1.2.2壓力調(diào)節(jié)宜按空壓10min、輕壓15min、中壓10min、重壓15min、輕壓5min進(jìn)行。8.2.1.2.3揉捻時(shí)間宜控制在50min～60min，嫩葉宜輕揉，老葉宜重揉。8.2.1.2.4揉捻程度細(xì)胞組織破碎率達(dá)80％以上，以芽葉90％以上成條、茶汁溢出黏附葉表面為適度。揉捻后及時(shí)解塊。8.2.1.3發(fā)酵8.2.1.3.1發(fā)酵環(huán)境發(fā)酵室溫度在24℃~28℃,葉片溫度在30℃~35℃,相對濕度宜在85％以上。8.2.1.3.2堆葉高度發(fā)酵室定時(shí)打開門窗或安裝排氣扇使空氣流通，保證有充足的氧氣參與；堆高宜在30cm～50cm，適當(dāng)翻抖，防止葉溫過高。8.2.1.3.3發(fā)酵時(shí)間根據(jù)鮮葉老嫩，季節(jié)氣溫調(diào)節(jié)，一芽一二葉春季發(fā)酵時(shí)間宜在5h～6h，夏季發(fā)酵時(shí)間宜在3h～4h，中途1h翻動(dòng)一次。8.2.1.3.4發(fā)酵程度當(dāng)茶坯青草氣消除，透出花香或花果香，葉面積80％～85％的色澤呈現(xiàn)桔紅色為適度。8.2.1.4毛火發(fā)酵結(jié)束應(yīng)及時(shí)打毛火。溫度115℃~125℃,攤?cè)~厚度1cm～2cm，時(shí)間10min～15min，烘至含水量15％～25％為宜，以茶葉條索緊結(jié)、略感刺手為適度。8.2.1.5攤涼應(yīng)將茶葉均勻攤開，葉溫降至室溫。8.2.1.6足火溫度90℃~100℃,攤?cè)~厚度2cm～3cm，烘至含水量4％～6％，以香氣顯露，手捏茶條成粉為適度。8.2.2精加工8.2.2.1篩分毛茶應(yīng)經(jīng)圓篩機(jī)、抖篩機(jī)分離長短、粗細(xì)。8.2.2.2風(fēng)選各篩號(hào)茶應(yīng)經(jīng)風(fēng)選機(jī)分輕重，去除黃片、碎片和其它夾雜物。8.2.2.3揀剔應(yīng)采用機(jī)揀、電揀、色選等方式，剔除茶?；蚍遣桀愲s物。8.2.2.4拼配勻堆根據(jù)產(chǎn)品品質(zhì)要求，選擇半成品篩號(hào)茶，按比例進(jìn)行拼配勻堆。4T/TEAGXXXXX—XXXX8.2.2.5復(fù)火當(dāng)拼配勻堆后茶坯含水量超過產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)時(shí)應(yīng)及時(shí)復(fù)火。溫度宜為80℃~100℃,攤?cè)~厚度2cm～3cm，烘至含水量5％～6％。9包裝與貯存9.1精制后的各級成品茶應(yīng)及時(shí)包裝入庫，分級堆放。產(chǎn)品包裝應(yīng)符合GH/T1070的要求。9.2毛茶、半成品茶、成品茶應(yīng)分別存放，并按照GB/T30375的規(guī)定執(zhí)行。5T