《地理標志農產(chǎn)品 百色紅茶加工技術規(guī)程》征求意見稿

1T/TEAGXXXXX—XXXX地理標志農產(chǎn)品百色紅茶加工技術規(guī)程本文件確立了地理標志農產(chǎn)品百色紅茶加工的程序，規(guī)定了了加工過程衛(wèi)生、設備及工具、原料、加工用水的要求，以及初制加工工藝、精制加工工藝各階段的操作指示。本文件適用于地理標志農產(chǎn)品百色紅茶的加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T30375茶葉貯存GB/T40633茶葉加工術語GH/T1070茶葉包裝通則NY/T5019無公害食品茶葉加工技術規(guī)程T/TEAGXXXX地理標志農產(chǎn)品百色紅茶3術語和定義GB/T40633、T/TEAGXXXX界定的術語和定義適用于本文件。4加工過程衛(wèi)生要求應符合GB14881的相關規(guī)定。5設備及工具要求5.1百色紅茶初制加工設備包括但不限于：揉捻機、解塊機、烘干機、提香機。百色紅茶精制加工設備包括但不限于：篩分機、風選機、色選機、蒸制機、壓制機、包裝機。5.2加工設備應符合NY/T5019的規(guī)定，與食品接觸的設備與工具應符合GB14881及國家相關規(guī)定的要求。6原料要求芽葉應新鮮、完整，無紅變葉、腐敗變質葉及雜物等。鮮葉進廠后應按鮮葉質量標準進行檢驗分級，分別加工。鮮葉質量標準見表1。2發(fā)酵揉捻毛火攤涼T/TEAGXXXXX—XXXX發(fā)酵揉捻毛火攤涼表1鮮葉質量標準好傷一級好傷對莢葉及一芽二葉占有量≤10%傷對莢葉及一芽三葉占有量≤10%7加工用水應符合GB5749的規(guī)定。8加工工藝8.1工藝流程8.1.1初制加工工藝見圖1。萎凋圖1百色紅茶初制加工工藝流程圖8.1.2精制加工工藝見圖2。篩分風選揀剔拼配勻堆復火圖2百色紅茶精制加工工藝流程圖8.2工藝要求8.2.1初制加工8.2.1.1萎凋8.2.1.1.1萎凋環(huán)境應清潔、通風、陰涼，相對濕度宜為6070溫度宜為20℃~30℃,攤葉厚度2cm～5cm，以葉片疏松透氣為宜。8.2.1.1.2萎凋程度葉片由鮮綠轉為暗綠，表面光澤消失，青草氣減退，葉形萎縮，葉質柔軟，葉梗萎軟，曲折不易脆斷，握緊萎凋葉成團，松手則緩慢松散，萎凋葉含水量降至6266萎凋時間宜為6h～10h。8.2.1.2揉捻8.2.1.2.1投葉量以投滿揉捻桶為宜。3T/TEAGXXXXX—XXXX8.2.1.2.2壓力調節(jié)宜按空壓10min、輕壓15min、中壓10min、重壓15min、輕壓5min進行。8.2.1.2.3揉捻時間宜控制在50min～60min，嫩葉宜輕揉，老葉宜重揉。8.2.1.2.4揉捻程度細胞組織破碎率達80％以上，以芽葉90％以上成條、茶汁溢出黏附葉表面為適度。揉捻后及時解塊。8.2.1.3發(fā)酵8.2.1.3.1發(fā)酵環(huán)境發(fā)酵室溫度在24℃~28℃,葉片溫度在30℃~35℃,相對濕度宜在85％以上。8.2.1.3.2堆葉高度發(fā)酵室定時打開門窗或安裝排氣扇使空氣流通，保證有充足的氧氣參與；堆高宜在30cm～50cm，適當翻抖，防止葉溫過高。8.2.1.3.3發(fā)酵時間根據(jù)鮮葉老嫩，季節(jié)氣溫調節(jié)，一芽一二葉春季發(fā)酵時間宜在5h～6h，夏季發(fā)酵時間宜在3h～4h，中途1h翻動一次。8.2.1.3.4發(fā)酵程度當茶坯青草氣消除，透出花香或花果香，葉面積80％～85％的色澤呈現(xiàn)桔紅色為適度。8.2.1.4毛火發(fā)酵結束應及時打毛火。溫度115℃~125℃,攤葉厚度1cm～2cm，時間10min～15min，烘至含水量15％～25％為宜，以茶葉條索緊結、略感刺手為適度。8.2.1.5攤涼應將茶葉均勻攤開，葉溫降至室溫。8.2.1.6足火溫度90℃~100℃,攤葉厚度2cm～3cm，烘至含水量4％～6％，以香氣顯露，手捏茶條成粉為適度。8.2.2精加工8.2.2.1篩分毛茶應經(jīng)圓篩機、抖篩機分離長短、粗細。8.2.2.2風選各篩號茶應經(jīng)風選機分輕重，去除黃片、碎片和其它夾雜物。8.2.2.3揀剔應采用機揀、電揀、色選等方式，剔除茶梗或非茶類雜物。8.2.2.4拼配勻堆根據(jù)產(chǎn)品品質要求，選擇半成品篩號茶，按比例進行拼配勻堆。4T/TEAGXXXXX—XXXX8.2.2.5復火當拼配勻堆后茶坯含水量超過產(chǎn)品標準時應及時復火。溫度宜為80℃~100℃,攤葉厚度2cm～3cm，烘至含水量5％～6％。9包裝與貯存9.1精制后的各級成品茶應及時包裝入庫，分級堆放。產(chǎn)品包裝應符合GH/T1070的要求。9.2毛茶、半成品茶、成品茶應分別存放，并按照GB/T30375的規(guī)定執(zhí)行。5T