(15)-3.8 蛋白質的界面（表面）性質：乳化性與起泡性

食品蛋白質蛋白質的界面特性如何讓油和水相容并穩(wěn)定共存呢？一、蛋白質的界面特性乳液：油水分散體系牛奶、豆奶等動植物蛋白飲品，奶油、人造黃油、蛋黃醬、色拉調料、乳化香腸。泡沫：氣水分散體系面包、蛋糕、冰淇淋、啤酒泡沫蛋白的界面性質！！一、蛋白質的界面特性蛋白質是兩親物質，具有界面活性。自發(fā)遷移至氣-水界面或油-水界面。在界面有比較低的自由能。與小分子表面活性劑相比，蛋白質在界面形成高粘彈性的薄膜，能承受保藏和處理中的機械沖擊。由蛋白質穩(wěn)定的泡沫和乳液體系更加穩(wěn)定。油油水油蛋白質一、蛋白質的界面特性不同蛋白質界面性質上存在顯著差異，不能簡單將蛋白質的界面差異歸因于疏水性氨基酸與親水性氨基酸的比值。內在因素外在因素氨基酸組成pH非極性氨基酸與極性氨基酸之比離子強度和種類疏水性基團與親水性基團的分布蛋白質濃度二級、三級和四級結構時間二硫鍵和游離的巰基溫度分子大小和形狀能量輸入分子柔性一、蛋白質的界面特性理想的表面活性蛋白質具有3個性能：（1）能快速地吸附至界面；（2）能快速地展開并在界面上再定向；（3）一旦達到界面能與鄰近分子相互作用，形成具有強的黏合和粘彈性質的膜。表面疏水區(qū)域對蛋白質界面吸附幾率的影響表面疏水區(qū)域均勻分布有利于界面吸附蛋白/多肽在界面的構型列車狀與界面緊密結合，有效降低界面張力一、蛋白質的界面特性乳液和泡沫的形成和穩(wěn)定的基本原理類似，但兩類界面在能量上的差異，他們對蛋白質的分子結構具有不完全相同的要求。某種蛋白質可能是一種好的乳化劑，未必是一種好的起泡劑。乳化性一些天然和加工食品、如牛奶、蛋黃、椰奶、豆奶、奶油、法蘭克福香腸等都是乳狀液產(chǎn)品，蛋白質起著乳化劑的作用。天然牛奶中，脂肪球是由脂蛋白膜穩(wěn)定的，當牛奶被均質時，脂蛋白膜被酪蛋白膠束和乳清蛋白所組成的膜取代，在抵抗乳液分層方面更穩(wěn)定，所以我們平時買的商品化的牛奶，比鮮牛奶的要更穩(wěn)定。評價食品乳化性質的方法（1）油滴大小分布（sizedistribution）（2）乳化活力（emulsifyingactivity）單位質量蛋白質（g）所產(chǎn)生的界面面積（m2）=EAI液滴平均粒徑法or濁度法（3）蛋白質載量（proteinload）單位界面面積上吸附的蛋白質量，一般蛋白質的載量在1-3mg/m2界面面積范圍內。（4）乳化能力（emulsioncapacity）是指在乳狀液相轉變前（從O/W乳狀液轉變成W/O乳狀液）每克蛋白質所能乳化的油的體積。（5）乳化穩(wěn)定性（emulsionstability）乳油析出相分離評價食品乳化性質的方法粒度儀光學顯微鏡電子顯微鏡激光共聚焦粒度儀（靜態(tài)光/動態(tài)光散射法）光學顯微鏡電子顯微鏡激光共聚焦油滴大小分布sizedistribution起泡（Foaming）——G/W泡沫：是由一個連續(xù)的水相和一個分散的氣相組成。泡沫食品：攪打奶油，冰淇淋，蛋糕，面包、奶油凍等等；這些產(chǎn)品所具有的獨特質構和口感，都源自分散的微細空氣泡。大多數(shù)蛋白質是重要的表面活性劑，幫助分散氣相的形成和穩(wěn)定。蛋白質起泡能力的評價指標起泡能力（FoamabilityorFoamingCapacity）：在氣-液界面形成堅韌的薄膜使大量氣泡并入和穩(wěn)定的能力。膨脹率（Overrun）或穩(wěn)定狀態(tài)泡沫值（Steady-stateFoamValue）起泡力（FoamingPower）或泡沫膨脹（FoamExpansion）蛋白質起泡力*/％(蛋白濃度5g/L)

蛋白質起泡力*/％(蛋白濃度5g/L)牛血清清蛋白280β—乳球蛋白480乳清分離蛋白600血纖維蛋白原360雞蛋蛋清240大豆蛋白(酶水解)500卵清蛋白40明膠(酶法加工豬皮明膠)760牛血漿260

常見食品蛋白質的起泡力蛋白質穩(wěn)泡能力穩(wěn)泡能力：蛋白質使處在重力和機械力下泡沫穩(wěn)定的能力。計算方法：測定50%液體從泡沫中卸出的時間泡沫體積減少50%所需的時間方法是經(jīng)驗性的目前還有通過測定