酒店餐飲員工食品法規(guī)培訓(xùn)

酒店餐飲員工食品法規(guī)培訓(xùn)匯報(bào)人：小無(wú)名20目錄食品法規(guī)概述酒店餐飲行業(yè)相關(guān)法規(guī)食品采購(gòu)與儲(chǔ)存法規(guī)要求食品加工制作過程中的法規(guī)要求餐飲具清洗消毒與保潔法規(guī)要求從業(yè)人員健康管理法規(guī)要求食品安全事故處置法規(guī)要求CONTENTS01食品法規(guī)概述CHAPTER食品法規(guī)的定義食品法規(guī)是由國(guó)家制定或認(rèn)可，以加強(qiáng)食品安全管理、保障公眾身體健康和生命安全為目的，對(duì)食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售等全過程進(jìn)行規(guī)范的法律、法規(guī)、規(guī)章等文件的總稱。食品法規(guī)的作用確保食品安全，維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，促進(jìn)食品行業(yè)健康發(fā)展，規(guī)范市場(chǎng)秩序，提高國(guó)家食品安全水平。食品法規(guī)的定義與作用國(guó)家法律行政法規(guī)部門規(guī)章地方性法規(guī)食品法規(guī)的體系結(jié)構(gòu)01020304如《中華人民共和國(guó)食品安全法》等，對(duì)食品安全做出全面規(guī)定。國(guó)務(wù)院制定的有關(guān)食品安全的行政法規(guī)，如《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》等。國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局等部門制定的規(guī)章，如《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等。地方政府根據(jù)本地實(shí)際情況制定的有關(guān)食品安全的法規(guī)。古代食品法規(guī)早在古代，人們就有了對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)和規(guī)定，如《周禮》中對(duì)食品衛(wèi)生的規(guī)定。近代食品法規(guī)隨著工業(yè)革命的到來，食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)逐漸復(fù)雜化，各國(guó)紛紛出臺(tái)相應(yīng)的食品法規(guī)進(jìn)行規(guī)范。現(xiàn)代食品法規(guī)近年來，隨著全球化進(jìn)程的加快和食品安全事件的頻發(fā)，各國(guó)對(duì)食品安全的重視程度不斷提高，食品法規(guī)也日益嚴(yán)格和完善。同時(shí)，國(guó)際組織和各國(guó)政府也加強(qiáng)了食品安全領(lǐng)域的合作與交流，共同應(yīng)對(duì)食品安全挑戰(zhàn)。食品法規(guī)的歷史與發(fā)展02酒店餐飲行業(yè)相關(guān)法規(guī)CHAPTER餐飲服務(wù)許可證的申請(qǐng)與審批流程餐飲服務(wù)許可證的變更、延續(xù)與注銷規(guī)定違反餐飲服務(wù)許可管理辦法的法律責(zé)任餐飲服務(wù)許可管理辦法010204食品安全法及其實(shí)施條例食品生產(chǎn)和加工過程中的衛(wèi)生要求食品添加劑的使用規(guī)范和限制食品儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售過程中的安全要求食品安全事故的報(bào)告和處置流程03消費(fèi)者的基本權(quán)利和酒店餐飲業(yè)的義務(wù)消費(fèi)者投訴的處理和賠償機(jī)制禁止虛假宣傳和誤導(dǎo)消費(fèi)者的行為保護(hù)消費(fèi)者個(gè)人信息的規(guī)定01020304消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法相關(guān)規(guī)定03食品采購(gòu)與儲(chǔ)存法規(guī)要求CHAPTER采購(gòu)食品原料、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，必須向供貨者索取許可證復(fù)印件和產(chǎn)品合格證明文件。對(duì)無(wú)法提供合格證明文件的食品原料，必須按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，不得采購(gòu)或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。采購(gòu)的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品必須符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，并進(jìn)行進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。采購(gòu)索證索票制度酒店餐飲部門應(yīng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的酒店餐飲部門，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度食品儲(chǔ)存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。禁止采購(gòu)、使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。食品儲(chǔ)存要求及禁止性行為04食品加工制作過程中的法規(guī)要求CHAPTER保持加工場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。排水溝出口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。墻壁、地面應(yīng)采用不透水、不吸潮、可沖洗的材料建造，墻角、地角、頂角應(yīng)當(dāng)具有弧度。廢棄物存放容器應(yīng)密閉，外觀清潔，標(biāo)識(shí)清晰，能防止廢棄物流淌、散發(fā)異味。加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求輸入標(biāo)題02010403食品加工操作規(guī)范加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。食品添加劑的使用應(yīng)限于以下場(chǎng)合：保持或提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性；便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏。食品添加劑應(yīng)設(shè)專柜存放，標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)05餐飲具清洗消毒與保潔法規(guī)要求CHAPTER餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具清洗消毒制度

保潔設(shè)施及要求餐飲具保潔設(shè)施應(yīng)密閉、易于清潔，標(biāo)識(shí)明顯。餐飲具保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品，確保已消毒餐飲具的保潔質(zhì)量。餐飲具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持干燥、清潔。酒店應(yīng)建立自查制度，定期對(duì)餐飲具清洗消毒及保潔情況進(jìn)行自查，并做好記錄。對(duì)于違反餐飲具清洗消毒及保潔法規(guī)要求的酒店，食品衛(wèi)生監(jiān)督部門將依法進(jìn)行處罰，并追究相關(guān)責(zé)任人的法律責(zé)任。食品衛(wèi)生監(jiān)督部門應(yīng)定期對(duì)酒店餐飲具清洗消毒及保潔情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)提出整改意見。監(jiān)督檢查與法律責(zé)任06從業(yè)人員健康管理法規(guī)要求CHAPTER酒店餐飲員工必須定期進(jìn)行健康檢查，確保沒有患有傳染性疾病或其他可能對(duì)食品安全造成影響的疾病。新員工在入職前必須進(jìn)行健康檢查，并提供有效的健康證明。健康檢查應(yīng)包括全面的身體檢查和必要的實(shí)驗(yàn)室檢查，以確保員工的身體健康狀況符合從事餐飲工作的要求。從業(yè)人員健康檢查制度員工必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，如勤洗手、穿戴整潔的工作服和帽子等。在處理食品前，員工必須清洗雙手并消毒，確保雙手的清潔衛(wèi)生。員工應(yīng)遵守酒店制定的個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定，如不在工作區(qū)域吸煙、不隨地吐痰等。個(gè)人衛(wèi)生管理要求酒店應(yīng)定期對(duì)餐飲員工進(jìn)行食品安全法規(guī)培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)員工進(jìn)行考核，確保員工掌握了必要的食品安全知識(shí)和操作技能。培訓(xùn)考核與持證上崗制度培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、食品加工操作規(guī)范等。合格的員工將獲得酒店頒發(fā)的食品安全培訓(xùn)合格證書，并持證上崗。07食品安全事故處置法規(guī)要求CHAPTER報(bào)告時(shí)限酒店餐飲員工在發(fā)現(xiàn)食品安全事故后，應(yīng)立即向上級(jí)主管部門報(bào)告，同時(shí)根據(jù)事故性質(zhì)，及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報(bào)告，報(bào)告時(shí)限不得超過2小時(shí)。報(bào)告內(nèi)容報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、涉及食品種類、數(shù)量、已采取的措施、事故發(fā)展趨勢(shì)預(yù)測(cè)等。報(bào)告方式報(bào)告方式可采用電話、傳真、電子郵件等方式，確保信息及時(shí)、準(zhǔn)確傳達(dá)。食品安全事故報(bào)告制度在發(fā)現(xiàn)食品安全事故后，酒店餐飲部門應(yīng)立即停止涉及事故食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存相關(guān)食品及其原料、工具、設(shè)備等。立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)酒店餐飲員工應(yīng)保護(hù)好事故現(xiàn)場(chǎng)，等待監(jiān)管部門前來調(diào)查處理。同時(shí)，要防止事故擴(kuò)大和蔓延。保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)酒店餐飲員工應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)管部門的調(diào)查工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。配合調(diào)查現(xiàn)場(chǎng)處置措施及程序召回和銷毀對(duì)于已經(jīng)售出的涉及事故的食品，酒店餐飲部門應(yīng)立即啟動(dòng)召回程序，通知消費(fèi)者并召回食品。同時(shí)，對(duì)于封存的問題食品及其原料、工具、設(shè)備等應(yīng)按照監(jiān)管部門的要求進(jìn)行銷毀或