引起食品變質(zhì)腐敗主要因素及其作用課件

引起食品變質(zhì)腐敗主要因素及其作用課件16匯報人：小無名CATALOGUE目錄食品變質(zhì)腐敗概述微生物因素化學(xué)因素物理因素酶促反應(yīng)因素其他影響因素及綜合作用CHAPTER食品變質(zhì)腐敗概述01定義食品變質(zhì)腐敗是指食品在加工、運輸、貯藏等過程中，受到各種內(nèi)外因素的影響，導(dǎo)致其原有品質(zhì)下降，出現(xiàn)不良感官性狀和營養(yǎng)價值降低的現(xiàn)象。分類根據(jù)變質(zhì)腐敗的原因和性質(zhì)，可分為物理性變質(zhì)、化學(xué)性變質(zhì)和生物性變質(zhì)三類。定義與分類對人體健康的危害食用變質(zhì)腐敗食品，輕者可能會引起胃部不適，重者可能會出現(xiàn)上吐下瀉、脫水、休克和食物中毒等癥狀，建議不要吃變質(zhì)腐敗的食物，以免對身體健康造成影響。對食品工業(yè)的影響食品變質(zhì)腐敗會導(dǎo)致食品工業(yè)的經(jīng)濟損失，影響企業(yè)聲譽和消費者信心。危害及影響為了防止食品變質(zhì)腐敗，可以采取一系列措施，如控制食品中微生物的生長繁殖、降低食品的水分活度、控制食品的pH值、使用防腐劑等。預(yù)防措施預(yù)防食品變質(zhì)腐敗對于保障人體健康、減少食品浪費和促進食品工業(yè)的可持續(xù)發(fā)展具有重要意義。重要性預(yù)防措施與重要性CHAPTER微生物因素02引起食品腐敗變質(zhì)的細菌主要有乳酸菌、芽孢桿菌、大腸桿菌等。細菌種類污染途徑生長條件細菌可通過食品原料、加工設(shè)備、操作人員等途徑污染食品。細菌在適宜的溫度、濕度和營養(yǎng)條件下迅速繁殖，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。030201細菌污染及繁殖曲霉、青霉、毛霉等是常見的引起食品霉變的霉菌。霉菌種類霉菌在潮濕、溫暖的環(huán)境下易于生長，產(chǎn)生孢子并擴散。生長環(huán)境部分霉菌在生長過程中會產(chǎn)生毒素，如黃曲霉毒素等，對人體健康造成危害。毒素危害霉菌生長與毒素產(chǎn)生

病毒傳播與感染病毒類型食品中常見的病毒有諾如病毒、輪狀病毒等。傳播途徑病毒可通過污染的食品、水源或接觸傳播。感染癥狀食品中的病毒可引起人體消化系統(tǒng)感染，表現(xiàn)為腹瀉、嘔吐、發(fā)熱等癥狀。CHAPTER化學(xué)因素03食品中的不飽和脂肪酸在氧氣、光照、高溫等條件下容易發(fā)生氧化反應(yīng)，生成過氧化物和自由基，導(dǎo)致食品酸敗、異味。脂肪氧化蛋白質(zhì)分子中的氨基酸殘基在氧化劑作用下發(fā)生氧化，導(dǎo)致蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)破壞、功能喪失，使食品營養(yǎng)價值降低。蛋白質(zhì)氧化食品中的維生素在氧氣、光照等條件下容易發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致維生素含量降低，影響食品的營養(yǎng)價值。維生素氧化氧化反應(yīng)導(dǎo)致變質(zhì)食品中酸性物質(zhì)含量過高時，會使食品的pH值降低，有利于一些酸性腐敗菌的生長繁殖，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。酸度過高食品中堿性物質(zhì)含量過高時，會使食品的pH值升高，有利于一些堿性腐敗菌的生長繁殖，同樣會導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。堿度過高酸堿度失衡引發(fā)腐敗獸藥殘留動物性食品中可能含有獸藥殘留，如抗生素、激素等，這些物質(zhì)會對人體健康產(chǎn)生不良影響。農(nóng)藥殘留農(nóng)產(chǎn)品在生長過程中使用的農(nóng)藥可能殘留在食品中，對人體健康造成危害，同時也會影響食品的品質(zhì)和保質(zhì)期。添加劑過量食品添加劑的使用可以改善食品的色、香、味和保質(zhì)期等品質(zhì)，但過量使用會對人體健康產(chǎn)生危害。有害物質(zhì)殘留及添加劑問題CHAPTER物理因素04溫度波動引起水分遷移溫度波動會使食品中的水分發(fā)生遷移，導(dǎo)致食品結(jié)構(gòu)改變和口感變差。冷凍對食品品質(zhì)的影響冷凍過程中形成的冰晶會破壞食品細胞結(jié)構(gòu)，解凍后食品品質(zhì)下降。溫度升高加速化學(xué)反應(yīng)隨著溫度升高，食品中的化學(xué)反應(yīng)速率加快，導(dǎo)致營養(yǎng)成分損失和有害物質(zhì)生成。溫度波動對食品穩(wěn)定性影響濕度過高時，食品會吸收空氣中的水分，導(dǎo)致受潮變軟、膨脹變形。濕度變化還會使食品中的糖分、鹽分等結(jié)晶析出，形成結(jié)塊，影響食品品質(zhì)和口感。濕度變化導(dǎo)致吸潮和結(jié)塊現(xiàn)象結(jié)塊現(xiàn)象影響食品品質(zhì)吸潮使食品受潮變軟03熒光物質(zhì)對食品的污染某些食品包裝材料中的熒光物質(zhì)在光照下會遷移到食品中，造成污染。01紫外線破壞食品成分紫外線輻射能夠破壞食品中的維生素、色素等成分，降低食品的營養(yǎng)價值。02光照加速氧化反應(yīng)光照會加速食品中的氧化反應(yīng)，導(dǎo)致脂肪氧化酸敗、蛋白質(zhì)變性等。光照輻射對食品成分破壞作用CHAPTER酶促反應(yīng)因素05食品中的酶在特定條件下活性降低，導(dǎo)致食品新陳代謝異常，進而引發(fā)變質(zhì)。酶活性降低酶活性降低會導(dǎo)致細胞結(jié)構(gòu)破壞，細胞內(nèi)的物質(zhì)外泄，加速食品的腐敗過程。細胞結(jié)構(gòu)破壞新陳代謝異常會使食品中的營養(yǎng)成分分解，導(dǎo)致營養(yǎng)價值降低。營養(yǎng)價值損失酶活性降低導(dǎo)致新陳代謝異常酶促氧化反應(yīng)酶能加速食品中的氧化反應(yīng)，使食品中的脂肪、蛋白質(zhì)等成分氧化，導(dǎo)致食品變質(zhì)。自由基鏈式反應(yīng)氧化反應(yīng)過程中產(chǎn)生的自由基會引發(fā)鏈式反應(yīng)，加速食品的老化過程。褐變反應(yīng)某些酶促氧化反應(yīng)會導(dǎo)致食品發(fā)生褐變，影響食品的色澤和風(fēng)味。酶促氧化反應(yīng)加速食品老化過程通過加熱處理可以降低或破壞食品中酶的活性，從而延緩食品的變質(zhì)過程。加熱處理調(diào)整食品的酸堿度可以影響酶的活性，一些酶在酸性或堿性環(huán)境下會失去活性。酸堿處理添加酶抑制劑可以與酶結(jié)合并抑制其活性，從而延緩食品的腐敗過程。使用酶抑制劑抑制酶活性方法探討CHAPTER其他影響因素及綜合作用06123某些包裝材料中的有害化學(xué)物質(zhì)，如塑化劑、重金屬等，可能遷移到食品中，造成食品污染。包裝材料中的有害物質(zhì)遷移若包裝材料的透氣透濕性不良，易導(dǎo)致食品在儲存過程中因水分和氧氣的交換受阻而變質(zhì)。包裝材料透氣透濕性差某些包裝材料透光性較強，使食品在儲存過程中受到光照影響，加速食品的氧化和變質(zhì)過程。光照加速食品變質(zhì)包裝材料選擇不當造成污染問題濕度不適宜濕度過高會導(dǎo)致食品受潮、發(fā)霉，濕度過低則會使食品失水、干縮。氧氣含量過高儲存環(huán)境中氧氣含量過高會加速食品的氧化反應(yīng)，促進微生物生長和繁殖，導(dǎo)致食品變質(zhì)。溫度波動儲存溫度過高或過低都會影響食品的保質(zhì)期，高溫會加速食品的氧化和微生物繁殖，低溫則可能導(dǎo)致食品凍傷或結(jié)冰。儲存條件不佳加速變質(zhì)過程食品在生產(chǎn)、加工、運輸、儲存等過程中可能受到微生物的污染，微生物的生長和繁殖會導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。微生物污染食品中的酶在適宜條件下會催化某些化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致食品成分的變化和營養(yǎng)價值的損失。