六大技能之?dāng)[臺

餐飲六大技能之?dāng)[臺主講師：

六大技能分類托盤擺臺上菜分菜斟倒酒水餐巾折花

擺臺基本要求：擺臺需一人獨立操作在限定時間內(nèi)完成。擺臺準(zhǔn)備（以擺10人臺為例）1物品要求：1.1圓桌直徑180厘米1.2轉(zhuǎn)臺直徑85厘米1.3臺布邊長220-260厘米1.4餐巾邊長40-50厘米1.5防滑圓托盤2個1.6餐具消毒到位。擺臺2餐用具數(shù)量：

2.1圓桌：1張2.2椅子：10張2.3轉(zhuǎn)臺：1塊2.4轉(zhuǎn)芯：1個2.5桌花：1盤2.6骨碟：10個2.7小湯碗：102.8小勺：10個2.9茶碟：10個2.10茶杯：10個2.11啤杯：10個2.12白酒杯：10個2.13筷架：12個2.14筷子：12個2.15牙簽：10個2.16煙碟：10個2.17煙缸：10個2.18口布：10條

3檢查桌椅準(zhǔn)備物品是否齊全。擺臺操作要求

1按照自左向右、自高至低的原則進行操作。

2擺臺操作均從主人位開始順時針依次進行，注意輕拿輕放，手部盡

量減少與餐具接觸面積。

程序及標(biāo)準(zhǔn)

1程序：檢查桌椅—準(zhǔn)備物品—拉椅—鋪臺布—擺轉(zhuǎn)芯（轉(zhuǎn)臺）試轉(zhuǎn)—擺桌花—骨碟—小湯碗—小勺—色杯—啤杯—白杯—筷架（公用筷架）—筷子（公用筷子）—牙簽—茶碟—茶杯—煙碟—煙缸—調(diào)味碟—口布折花—椅子歸位—擺臺結(jié)束。擺臺

2標(biāo)準(zhǔn)要求

2.1拉椅定位，椅子距桌邊8cm.

2.2鋪臺布：可采取推拉式、抖鋪式、撒網(wǎng)式

要求：周邊勻稱，正面朝上，平整無褶皺。

2.3放轉(zhuǎn)芯：置放于桌面正中，調(diào)試運轉(zhuǎn)正常。

2.4轉(zhuǎn)盤：要求中心定位準(zhǔn)確，調(diào)試運轉(zhuǎn)平穩(wěn)無偏離。（轉(zhuǎn)心轉(zhuǎn)盤連體的，同樣確定中心、定位準(zhǔn)確，做好試轉(zhuǎn)）

2.5裝飾桌花：放置于轉(zhuǎn)盤中心

2.6骨碟定位：距桌邊1.5cm.

2.7小湯碗：置于骨碟左側(cè)距骨碟1.5cm.上邊緣于骨碟上邊緣平行。

2.8小勺：置于小湯碗的中心，勺柄朝左，與桌邊平行。

2.9色杯：置于骨碟正上方進行定位，距骨碟3cm，其中心與骨碟中心

同一直線。

2.10啤酒杯或水杯：置于色杯左側(cè)，距色酒杯1.5cm，。

2.11白酒杯：置于色杯右側(cè)，與色杯在同一條中心線上，距色杯1cm。擺臺

2.12筷架（分雙用、單用）：在白酒杯右側(cè)，距白酒杯1cm,與白酒杯在

同一中心線上。

2.13筷子：置于筷架上，距桌邊1.5cm。注意：筷套下部要包好。

2.14牙簽：上邊緣距筷架1.5cm，右側(cè)距筷子0.5cm。

2.15茶碟：在筷子右側(cè)，距筷子1.5cm，其中心與骨碟中心在同一條線上。

2.16茶杯：扣放于茶碟中，標(biāo)識正放。

2.17煙碟：放置于主人與主賓之間一個，每隔一位客人放一個，于兩套餐具

中間，下邊緣與筷架上邊緣在一條弧線上。

2.18煙缸：呈“品”字形擺放于煙碟中。

2.19口布折花：（根據(jù)宴會性質(zhì)或臺面布置擺放）盤花或杯花，形象逼真、

整齊干凈。

2.20擺椅子：椅子距桌裙3cm，擺臺完畢。

2.21檢查臺面有無缺漏項。擺臺操作