西式面點(diǎn)師中級理論知識試卷2021

西式面點(diǎn)師中級理論知識試卷2021

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題型選擇題填空題解答題判斷題計算題附加題總分

得分

評卷人得分

一、單選題（總共40題，共80分）

1.混酥類是在用黃油、面粉、白糖，雞蛋等主要原料調(diào)制成面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)搟制、成形、成熟、裝飾等

工藝制成的一類（）的點(diǎn)心（1分）

A酥而有層

B酥而無層

C松軟

D松酥

2.在（）內(nèi)一次或多次吸入大量毒物，所引起的急性疾病稱為食品污染的急性中毒。（1分）

A短時間

B長時間

C長時期

D幾天

3.裱制蛋糕或裝飾類制品時，所用的原料不同，裱型的（）也各不相同。（1分）

A衛(wèi)生要求

B基本功要求

C效果

D結(jié)構(gòu)

4.原材料的規(guī)格、品質(zhì)和（）是決定出材率高低的兩大因素。（1分）

A特殊香味

B組織形態(tài)

C處理技術(shù)

D感官指標(biāo)

5.分蛋法戚風(fēng)蛋糕坯烘烤時，制品表面著色后可用（），調(diào)低底火的辦法繼續(xù)烘烤。（1分）

A面火不變

B調(diào)低面火

C關(guān)閉面火

D調(diào)高面火

6.餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類餅干、蛋清類餅干、（）

等。（1分）

A蛋黃類餅干

B干果類餅干

C花色餅干

D圣誕餅干

7.碳酸氫鐵如果使用不當(dāng)，容易造成成品質(zhì)地過松，內(nèi)部或表面出現(xiàn)（）。（1分）

A小的結(jié)塊

B大的結(jié)塊

C大的空洞

D小的空洞

8.搟制清酥面坯時，二次搟制后需將面坯靜置或冷藏，待手摸面坯（）時再搟疊。（1分）

A非常柔軟

B完全堅硬

C基本堅硬

D稍有硬感

9.沙門氏菌生長繁殖的最適宜溫度是（）℃,但在室溫（18~20℃）下即能大量生長繁殖。（1分）

A27

B37

C47

D57

10.使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是（）。（1分）

A葡萄菌屬

B沙雷氏菌屬

C芽胞桿菌屬

D變形菌屬

11.一般情況下，烘烤餅干的溫度在（）左右。（1分）

A180℃

B190℃

C200℃

D220℃

12.當(dāng)發(fā)現(xiàn)清酥制品烘烤時表面已上色，而內(nèi)部未成熟，可在制品表面（）。（1分）

A壓一烤盤

B蓋一張紙

C澆一層水

D噴水蒸氣

13.西點(diǎn)考試中，風(fēng)冷式電冰箱具有（）、易清理等優(yōu)點(diǎn)，冰箱內(nèi)的溫度比直冷式要低。（1分）

A不結(jié)冰

B不結(jié)霜

C不制冷

D不冷卻

14.食品污染十分廣泛，從污染源角度區(qū)分主要包括生物性污染、（）污染和放射性污染。（1分）

A自然性

B化學(xué)性

C物理性

D動物性

15.泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個過程完成，一是燙面，二是（）。（1分）

A攪拌

B打發(fā)

C溶化

D攪糊

16.加工后原料單位成本=加工前原料進(jìn)貨總值（）加工后原料質(zhì)量。（1分）

AX

B+

C4-

D-

17.亞硝酸鹽的中毒劑量是（）克。（1分）

AO.3~0.5

BO.4~0.6

CO.5~0.7

DO.6~0.8

18.冷水面團(tuán)包油脂時可以分別把冷水面坯的（）包蓋住油脂面坯，而后稍傷置即可折疊搟制。（1分）

A上下

B一邊

C四角

D左右

19.黃油蛋糕是配方中含有較多（）的松軟制品。（1分）

A油脂

B雞蛋

C水分

D糖

20.如果烘烤體積較大的清酥類制品，若爐溫太高會造成表面已上色，內(nèi)部還未（）。（1分）

A收縮至最小

B開始膨脹

C開始收縮

D膨脹至最大

21.優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)有良好的（）。（1分）

A綿軟性

B彈性

C細(xì)膩性

D外部感觀

22.具有風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)地松軟特點(diǎn)的蛋糕類制品是（）。（1分）

A油脂蛋糕

B清蛋糕

C奶油蛋糕

D風(fēng)味蛋糕

23.增稠劑可以增加食品黏度，使食品黏滑適口，增加食品（），延長制品的保鮮期。（1分）

A表面薄度

B表面厚度

C表面光澤

D內(nèi)部色澤

24.（）是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。（1分）

A蛋白質(zhì)

B脂肪

C水

D糖類

25.（）是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)上，為改善食品的感官性狀，提高制品品質(zhì)，防止食品，在食

品加工中人為地加入適量的輔助原料。（1分）

A硬化

B老化

C變形

D腐敗變質(zhì)

26.（）是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。（1分）

A混酥類

B泡夫類

C蛋糕類

D面包類

27.我們常根據(jù)泡夫制品需要的形狀和大小擠出泡夫，（）不是我們常見的泡夫形狀。（1分）

A圓形

B長條形

C圓圈形

D菱形

28.下列不屬于面包類產(chǎn)品的是（）。（1分）

A漢堡包

B吐司

C熱狗

D木司

29.增稠劑在西點(diǎn)中常用于制作（）以及某些餡料和裝飾物的制作，起增稠、IB氣泡

C蘇夫力

D哈斗

33.案臺使用后，一般是先將案板上的粉料清掃干凈，再用水刷洗后用（）將案面擦凈。（1分）

A海綿

B百潔布

C干布

D濕布

34.西點(diǎn)考試中，“丹麥面包”的英文單詞是“（）”。（1分）

AFrozenbread

BBraidedbread

CFrenchbread

DDanishpastry

35.食品細(xì)菌污染的防治要求是對食品原料一定要（）并加強(qiáng)衛(wèi)生管理。（1分）

A適當(dāng)選擇

B嚴(yán)格選擇

C按需選擇

D挑挑揀揀

36.案臺使用后，一定要（）干凈，一般是先將案板上的粉料清掃干凈。（1分）

A隨意清洗

B表面清洗

C大致清洗

D徹底清洗

37.脆皮面包充分的發(fā)酵時間，能使面包內(nèi)部組織（）,表皮松脆。（1分）

A酥松可口

B柔軟香甜

C松軟可口

D膨松香甜

3I二、判斷題（總共20題，共20分）

41.（）西點(diǎn)中常見的巧克力制品有無味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。（1分）

A對

B錯

42.西點(diǎn)考試中，人體所需的熱能來源于產(chǎn)熱營養(yǎng)素，經(jīng)人體的消化吸收再轉(zhuǎn)化成各種能，其中50%以上轉(zhuǎn)

變?yōu)榫S持體溫的熱量。（1分）

A對

B錯

43.清酥制品成形的操作間溫度應(yīng)適宜，應(yīng)避免低溫。（1分）

A對

B錯

44.具有層次分明、松軟可口特點(diǎn)的發(fā)酵制品是松質(zhì)面包。（1分）

A對

B錯

45.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低。（1分）

A對

B錯

46.打蛋機(jī)主要用于大量面坯的調(diào)制。（1分）

A對

B錯

47.打發(fā)奶油的攪拌速度應(yīng)從中速或高速開始。（1分）

A對

B錯

48.用紙卷擠法裱制裝飾蛋糕的裱料不要超過紙卷的30%滿。（1分）

A對

B錯

49.鮮奶油具有豐富的營養(yǎng)價值和食用價值，輕質(zhì)奶油的含脂率一般在18%~30%。（1分）

A對

B錯

50.西點(diǎn)考試中的病原性大腸桿菌中毒的潛伏期短者2h,長著20-48h,一般多在食用污染食品后4-1Oh發(fā)

病。（1分）

A對

B錯

51.顏色的種類很多，但是最基本的是黑、白、灰三色，也稱三原色。（1分）

A對

B錯

52.案臺使用后，一定要徹底清洗干凈，一般是將案板上的粉料清掃干凈。（1分）

A對

B錯

53.副溶血性弧菌廣泛存在于海水中，在溫度、濕度適宜，含鹽量8%左右的環(huán)境中可迅速生長繁殖。（1分）

A對

B錯

54.壓面機(jī)的功能是將揉制好的面團(tuán)通過壓輯之間的間隙，捶打成所需厚度的坯料。