西式面點師中級理論知識試卷2021

西式面點師中級理論知識試卷2021

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題型選擇題填空題解答題判斷題計算題附加題總分

得分

評卷人得分

一、單選題（總共40題，共80分）

1.混酥類是在用黃油、面粉、白糖，雞蛋等主要原料調(diào)制成面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)搟制、成形、成熟、裝飾等

工藝制成的一類（）的點心（1分）

A酥而有層

B酥而無層

C松軟

D松酥

2.在（）內(nèi)一次或多次吸入大量毒物，所引起的急性疾病稱為食品污染的急性中毒。（1分）

A短時間

B長時間

C長時期

D幾天

3.裱制蛋糕或裝飾類制品時，所用的原料不同，裱型的（）也各不相同。（1分）

A衛(wèi)生要求

B基本功要求

C效果

D結(jié)構(gòu)

4.原材料的規(guī)格、品質(zhì)和（）是決定出材率高低的兩大因素。（1分）

A特殊香味

B組織形態(tài)

C處理技術(shù)

D感官指標(biāo)

5.分蛋法戚風(fēng)蛋糕坯烘烤時，制品表面著色后可用（），調(diào)低底火的辦法繼續(xù)烘烤。（1分）

A面火不變

B調(diào)低面火

C關(guān)閉面火

D調(diào)高面火

6.餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類餅干、蛋清類餅干、（）

等。（1分）

A蛋黃類餅干

B干果類餅干

C花色餅干

D圣誕餅干

7.碳酸氫鐵如果使用不當(dāng)，容易造成成品質(zhì)地過松，內(nèi)部或表面出現(xiàn)（）。（1分）

A小的結(jié)塊

B大的結(jié)塊

C大的空洞

D小的空洞

8.搟制清酥面坯時，二次搟制后需將面坯靜置或冷藏，待手摸面坯（）時再搟疊。（1分）

A非常柔軟

B完全堅硬

C基本堅硬

D稍有硬感

9.沙門氏菌生長繁殖的最適宜溫度是（）℃,但在室溫（18~20℃）下即能大量生長繁殖。（1分）

A27

B37

C47

D57

10.使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是（）。（1分）

A葡萄菌屬

B沙雷氏菌屬

C芽胞桿菌屬

D變形菌屬

11.一般情況下，烘烤餅干的溫度在（）左右。（1分）

A180℃

B190℃

C200℃

D220℃

12.當(dāng)發(fā)現(xiàn)清酥制品烘烤時表面已上色，而內(nèi)部未成熟，可在制品表面（）。（1分）

A壓一烤盤

B蓋一張紙

C澆一層水

D噴水蒸氣

13.西點考試中，風(fēng)冷式電冰箱具有（）、易清理等優(yōu)點，冰箱內(nèi)的溫度比直冷式要低。（1分）

A不結(jié)冰

B不結(jié)霜

C不制冷

D不冷卻

14.食品污染十分廣泛，從污染源角度區(qū)分主要包括生物性污染、（）污染和放射性污染。（1分）

A自然性

B化學(xué)性

C物理性

D動物性

15.泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個過程完成，一是燙面，二是（）。（1分）

A攪拌

B打發(fā)

C溶化

D攪糊

16.加工后原料單位成本=加工前原料進貨總值（）加工后原料質(zhì)量。（1分）

AX

B+

C4-

D-

17.亞硝酸鹽的中毒劑量是（）克。（1分）

AO.3~0.5

BO.4~0.6

CO.5~0.7

DO.6~0.8

18.冷水面團包油脂時可以分別把冷水面坯的（）包蓋住油脂面坯，而后稍傷置即可折疊搟制。（1分）

A上下

B一邊

C四角

D左右

19.黃油蛋糕是配方中含有較多（）的松軟制品。（1分）

A油脂

B雞蛋

C水分

D糖

20.如果烘烤體積較大的清酥類制品，若爐溫太高會造成表面已上色，內(nèi)部還未（）。（1分）

A收縮至最小

B開始膨脹

C開始收縮

D膨脹至最大

21.優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)有良好的（）。（1分）

A綿軟性

B彈性

C細(xì)膩性

D外部感觀

22.具有風(fēng)味獨特，質(zhì)地松軟特點的蛋糕類制品是（）。（1分）

A油脂蛋糕

B清蛋糕

C奶油蛋糕

D風(fēng)味蛋糕

23.增稠劑可以增加食品黏度，使食品黏滑適口，增加食品（），延長制品的保鮮期。（1分）

A表面薄度

B表面厚度

C表面光澤

D內(nèi)部色澤

24.（）是人體最經(jīng)濟的供能物質(zhì)。（1分）

A蛋白質(zhì)

B脂肪

C水

D糖類

25.（）是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)上，為改善食品的感官性狀，提高制品品質(zhì)，防止食品，在食

品加工中人為地加入適量的輔助原料。（1分）

A硬化

B老化

C變形

D腐敗變質(zhì)

26.（）是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。（1分）

A混酥類

B泡夫類

C蛋糕類

D面包類

27.我們常根據(jù)泡夫制品需要的形狀和大小擠出泡夫，（）不是我們常見的泡夫形狀。（1分）

A圓形

B長條形

C圓圈形

D菱形

28.下列不屬于面包類產(chǎn)品的是（）。（1分）

A漢堡包

B吐司

C熱狗

D木司

29.增稠劑在西點中常用于制作（）以及某些餡料和裝飾物的制作，起增稠、IB氣泡

C蘇夫力

D哈斗

33.案臺使用后，一般是先將案板上的粉料清掃干凈，再用水刷洗后用（）將案面擦凈。（1分）

A海綿

B百潔布

C干布

D濕布

34.西點考試中，“丹麥面包”的英文單詞是“（）”。（1分）

AFrozenbread

BBraidedbread

CFrenchbread

DDanishpastry

35.食品細(xì)菌污染的防治要求是對食品原料一定要（）并加強衛(wèi)生管理。（1分）

A適當(dāng)選擇

B嚴(yán)格選擇

C按需選擇

D挑挑揀揀

36.案臺使用后，一定要（）干凈，一般是先將案板上的粉料清掃干凈。（1分）

A隨意清洗

B表面清洗

C大致清洗

D徹底清洗

37.脆皮面包充分的發(fā)酵時間，能使面包內(nèi)部組織（）,表皮松脆。（1分）

A酥松可口

B柔軟香甜

C松軟可口

D膨松香甜

3I二、判斷題（總共20題，共20分）

41.（）西點中常見的巧克力制品有無味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。（1分）

A對

B錯

42.西點考試中，人體所需的熱能來源于產(chǎn)熱營養(yǎng)素，經(jīng)人體的消化吸收再轉(zhuǎn)化成各種能，其中50%以上轉(zhuǎn)

變?yōu)榫S持體溫的熱量。（1分）

A對

B錯

43.清酥制品成形的操作間溫度應(yīng)適宜，應(yīng)避免低溫。（1分）

A對

B錯

44.具有層次分明、松軟可口特點的發(fā)酵制品是松質(zhì)面包。（1分）

A對

B錯

45.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低。（1分）

A對

B錯

46.打蛋機主要用于大量面坯的調(diào)制。（1分）

A對

B錯

47.打發(fā)奶油的攪拌速度應(yīng)從中速或高速開始。（1分）

A對

B錯

48.用紙卷擠法裱制裝飾蛋糕的裱料不要超過紙卷的30%滿。（1分）

A對

B錯

49.鮮奶油具有豐富的營養(yǎng)價值和食用價值，輕質(zhì)奶油的含脂率一般在18%~30%。（1分）

A對

B錯

50.西點考試中的病原性大腸桿菌中毒的潛伏期短者2h,長著20-48h,一般多在食用污染食品后4-1Oh發(fā)

病。（1分）

A對

B錯

51.顏色的種類很多，但是最基本的是黑、白、灰三色，也稱三原色。（1分）

A對

B錯

52.案臺使用后，一定要徹底清洗干凈，一般是將案板上的粉料清掃干凈。（1分）

A對

B錯

53.副溶血性弧菌廣泛存在于海水中，在溫度、濕度適宜，含鹽量8%左右的環(huán)境中可迅速生長繁殖。（1分）

A對

B錯

54.壓面機的功能是將揉制好的面團通過壓輯之間的間隙，捶打成所需厚度的坯料。