食品加工學(xué)課件

概述

食物與食品保藏加工與產(chǎn)品加工食品作為商品的基本要求傳統(tǒng)食品加工與現(xiàn)代食品工業(yè)食品加工業(yè)的發(fā)展與技術(shù)進(jìn)步加入WTO後的我國(guó)食品加工業(yè)一.有關(guān)概念食物與食品

食物----人類生存之本,富含營(yíng)養(yǎng)素的物質(zhì);

食物資源(自然)----生物性(主要)和礦物性(少量);

生物資源----動(dòng)物與植物,陸產(chǎn)與水產(chǎn),野生與種植(飼養(yǎng)),固態(tài)與液態(tài)等等品種繁多,人類食譜廣泛;

食品----對(duì)食物資源進(jìn)行人為處理後的產(chǎn)品,初級(jí)(粗級(jí))與高級(jí)(深度)加工;保藏加工與產(chǎn)品加工

食物資源的特性----易腐性,季節(jié)性,區(qū)域性,集中性等;

食品消費(fèi)的特徵----時(shí)間性與地域性均衡,群體與個(gè)體需求差異;

初級(jí)加工----資源保藏目的,盡可能採(cǎi)用非常態(tài)條件,以減少原料中的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失;

高級(jí)加工----產(chǎn)品開發(fā)目的,盡可能採(cǎi)用各種技術(shù)與設(shè)備,以生產(chǎn)品種繁多的色香味俱全的食品,以豐富我們?nèi)祟惖奈镔|(zhì)生活.

食品作為商品的基本要求

衛(wèi)生安全性----最基本的要素;

營(yíng)養(yǎng)可消化性----食用(保健)價(jià)值的體現(xiàn);

風(fēng)味----氣味與滋味,影響食欲與消費(fèi)欲;

質(zhì)地----硬度/彈性/柔軟性/脆性等不同口感特性要求;

外觀----色澤,形狀,完整性等;

耐貯藏性----擁有一定的貨架(保質(zhì))期;

方便性----食用,貯藏與運(yùn)輸?shù)确奖阈?

價(jià)廉----日常消費(fèi)與消費(fèi)依賴,控制原料成本,減少浪費(fèi)確保成品率,充分利用好副產(chǎn)物(廢棄物)等.傳統(tǒng)食品加工與現(xiàn)代食品工業(yè)傳統(tǒng)食品加工

現(xiàn)代食品工業(yè)

手工為主使用加工機(jī)械與設(shè)備傳統(tǒng)作坊式(間歇)現(xiàn)代工業(yè)化(半連續(xù)或連續(xù))規(guī)模小,產(chǎn)量低規(guī)模大,產(chǎn)量高品質(zhì)不易控制品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化技藝性強(qiáng)技術(shù)規(guī)範(fàn)

食品加工業(yè)的發(fā)展與技術(shù)進(jìn)步

經(jīng)濟(jì)的發(fā)展推動(dòng)食品加工的技術(shù)發(fā)展改革開放20年來(lái)，國(guó)民經(jīng)濟(jì)持續(xù)、快速、健康發(fā)展，人民生活品質(zhì)不斷提高；食品及其技術(shù)水準(zhǔn)隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)和生活水準(zhǔn)提高而發(fā)展。不同經(jīng)濟(jì)發(fā)展階段對(duì)食品不同的要求人均GDP

消費(fèi)要求

商業(yè)業(yè)態(tài)＄2000實(shí)用、必須和菜場(chǎng)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、點(diǎn)心店、品質(zhì)好的食品小食品店＄3000半成品、成品化食品、連鎖超市為主，菜場(chǎng)、農(nóng)方便速食食品貿(mào)市場(chǎng)為輔＄4500營(yíng)養(yǎng)化、保健化、大賣場(chǎng)、超市為主，菜場(chǎng)、精緻化食品農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)為輔，餐館飯店消費(fèi)增多四大特點(diǎn)：一專、二大、三連、四綜食品加工業(yè)的技術(shù)進(jìn)步1.建設(shè)符合食品GMP要求的生產(chǎn)車間;2.裝備了技術(shù)含量較高的食品加工設(shè)備；3.工廠進(jìn)行HACCP和ISO9002的認(rèn)證；4.食品包裝有較大改進(jìn)和提高:氣調(diào)、真空、速凍包裝；5.建立全過(guò)程食品的品質(zhì)控制；6.綠色食品和安全、衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)食品的推行；7.食品的科學(xué)研究和產(chǎn)品開發(fā)能力有了教大提高；8.食品冷藏鏈的建立和加強(qiáng)；9.食品標(biāo)準(zhǔn)化和食品品質(zhì)監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)化的建立；10.超市、大賣場(chǎng)的快速發(fā)展與家用冰箱普及使食品生產(chǎn)及銷售品質(zhì)得到保證;11.教育和培訓(xùn)得到重視，行業(yè)人員結(jié)構(gòu)和素質(zhì)得到了改善和提高。

食品加工業(yè)的發(fā)展與技術(shù)進(jìn)步加入WTO後的我國(guó)食品加工業(yè)

中國(guó)已經(jīng)成為世界貿(mào)易組織（WorldTradeOrganization,WTO)正式成員。WTO的遊戲規(guī)則，對(duì)於中國(guó)食品加工業(yè)來(lái)說(shuō)，是一次新的挑戰(zhàn)，同時(shí)也是一次提升行業(yè)進(jìn)步、做大做強(qiáng)食品行業(yè)很好的發(fā)展機(jī)遇；中國(guó)食品加工業(yè)必將有很大發(fā)展,在新一輪的發(fā)展階段，要努力提高食品加工的附加值，充分重視國(guó)內(nèi)外兩個(gè)市場(chǎng)範(fàn)疇，這是當(dāng)今中國(guó)食品行業(yè)必須面對(duì)的新課題。突破資源局限，即充分利用主要的8種資源--市場(chǎng)、產(chǎn)品、原料、標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)、資訊、人才、資金,高起點(diǎn)發(fā)展我國(guó)食品加工業(yè);實(shí)施以國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品技術(shù)來(lái)開拓市場(chǎng)的發(fā)展戰(zhàn)略，充分發(fā)揮和提升現(xiàn)有工廠的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)能力.二.食品加工學(xué)的含義旨在建立食品加工新的理論體系，拓寬知識(shí)面，加強(qiáng)基礎(chǔ)理論知識(shí),進(jìn)而有能力去學(xué)習(xí)或自學(xué)各門類食品加工工藝學(xué)。以掌握食品加工的基本原理、基本技術(shù)及主要操作要求為主要目的。主要內(nèi)容為：食品加工的目的；原料的品種與加工特性；食品加工的基本原理和技術(shù)；現(xiàn)代食品加工新技術(shù)等,詳見下麵的圖片.主要內(nèi)容

食品加工概述原料的品種與加工特性食品的熱加工(乾燥,烘烤,熱燙,蒸煮,油炸,

罐頭加工等);食品的冷加工(冷卻,凍結(jié),超低溫凍結(jié))食品的非常壓加工(高壓,低壓)食品的氣調(diào)加工食品的分離加工食品加工中的化學(xué)處理食品加工中的酶處理食品加工中的微生物處理食品加工中的新技術(shù)應(yīng)用(擠壓/膨化,超微粉碎,微膠囊化,超臨界萃取技術(shù),電磁波技術(shù),現(xiàn)代生物技術(shù),非破壞性品質(zhì)評(píng)價(jià)技術(shù),食品加工領(lǐng)域廢水處理技術(shù)).先修課程生物化學(xué)、微生物學(xué)、食品工程原理、食品機(jī)械與設(shè)備等。參考教材中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社的水產(chǎn)食品學(xué)（沈月新主編）；果蔬加工學(xué)（羅雲(yún)波主編）；畜產(chǎn)品加工學(xué)（周光宏主編）；糧油加工學(xué)（李新華主編）等相關(guān)教材。有關(guān)網(wǎng)址全國(guó)食品網(wǎng)/ef2003/

中國(guó)保健食品網(wǎng)/index.asp

食品-伴侶/index.php

壹食品中國(guó)網(wǎng)/

中國(guó)食品安全網(wǎng)/中國(guó)水產(chǎn)網(wǎng)/

Freshwaterfish(silvercarp)FrozensurimiSurimi-basedfoodChinesedish(fishball)

焙烤食品

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緒論一.我國(guó)食品工業(yè)的現(xiàn)狀、前景與展望（一）成就

1、我國(guó)的食品工業(yè)在全國(guó)各工業(yè)中佔(zhàn)有越來(lái)越重要的位置

2、食品工業(yè)的重要產(chǎn)品的產(chǎn)量和人均佔(zhàn)有量都有大幅度提高例如:

乳製品：56.48萬(wàn)噸為1978年的12.1倍軟飲料:1050萬(wàn)噸為1978年的40倍啤酒:1889萬(wàn)噸為1978年的47倍肉、蛋、奶、水產(chǎn)品人均消費(fèi)量為20.1、6.3、4.2、6.5Kg，是1978年的31倍以上

*3、食品工業(yè)的機(jī)械化程度大幅度提高

4、食品的進(jìn)出口貿(mào)易有較大幅度的提高

2001年出口創(chuàng)匯：132.31億美元；預(yù)計(jì)：

2005年：170---200億美元；

2010年：270億美元；

5、食品的新品種豐富多彩

6、食品工業(yè)的技術(shù)進(jìn)步和技術(shù)創(chuàng)新使食品工業(yè)的面貌發(fā)生重大改變例如：微膠曩技術(shù)、膜分離技術(shù)、超臨界萃取、氣調(diào)保鮮技術(shù)等*

（二）現(xiàn)狀

1、食品行業(yè)把握不住人們對(duì)食品需求的不斷變化

2、食品市場(chǎng)的激勵(lì)競(jìng)爭(zhēng)

3、高科技含量低

4、食品市場(chǎng)次序混亂，品質(zhì)問(wèn)題嚴(yán)重

5、食品工業(yè)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)尚不合理基礎(chǔ)原料加工（糧、油、糖、飼料的加工）為總產(chǎn)值的50%

深加工產(chǎn)品（食品製造業(yè)）為總產(chǎn)值的16%

煙、酒嗜好品為總產(chǎn)值的30%*（三）中國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)與展望

1、方便化主食方便化：速食麵、麵包、餅乾、饅頭等副食方便化：肉、禽、蛋、菜的熟食製品或半成品目前我國(guó)的熟食製品占肉類總產(chǎn)量的16%，而發(fā)達(dá)國(guó)家為50%

速凍食品：

2、工程化特點(diǎn)：（1）根據(jù)營(yíng)養(yǎng)平衡的原理，對(duì)原料的成分進(jìn)行合理的搭配（2）應(yīng)用現(xiàn)代化技術(shù)進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)，品質(zhì)安全，衛(wèi)生可靠。（3）綜合利用原料和採(cǎi)用優(yōu)良的代用品，降低成本*

工程食品的三大領(lǐng)域：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品模擬仿真食品保健功能食品

3、功能化

4、專用化指食品工業(yè)生產(chǎn)所用的各種基礎(chǔ)原料的專用化內(nèi)容：（1）直接由農(nóng)業(yè)生產(chǎn)組織選育，栽培適合食品生產(chǎn)的優(yōu)良穀類、果蔬等專用品種。要求做到基地化、規(guī)格化、專用化

*（2）通過(guò)食品加工為食品生產(chǎn)提供各種專用原料例如專用粉日本：60多種，英國(guó)：70多種，美國(guó)：100多種，我國(guó)：十多種專用油日本：400多種，臺(tái)灣：100多種我國(guó)：幾乎沒有

5國(guó)際化*二、綠色食品概述

1、綠色食品的概念

綠色食品冠之以安全與營(yíng)養(yǎng)雙重品質(zhì)控制標(biāo)準(zhǔn)的食品，是無(wú)污染、安全、優(yōu)質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)類食品的統(tǒng)稱，綠色為環(huán)境保護(hù)的代名詞。

2、綠色食品的提出

最早在七十年代初，在德國(guó)成立的“國(guó)際農(nóng)業(yè)協(xié)會(huì)”提出，我國(guó)在1990年5月15日召開了第一次綠色食品會(huì)議。

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綠色食品分為：

A級(jí)綠色食品：允許限量使用限定的化學(xué)合成物質(zhì)，

AA級(jí)綠色食品：禁止使用任何有害的化學(xué)合成肥料、化學(xué)農(nóng)藥、化學(xué)合成添加劑*3、綠色食品的基本特徵

（1）產(chǎn)品及原料產(chǎn)地具備良好的生態(tài)環(huán)境，有害物的最低值符合國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)（2）原料作物的栽培管理必須嚴(yán)格執(zhí)行農(nóng)業(yè)部頒佈的農(nóng)藥、化肥、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等規(guī)定，灌溉水符合水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，家禽家畜的飼料必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)局頒佈的飼料標(biāo)準(zhǔn)。（3）產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工、包裝、銷售等，必須符合我國(guó)食品衛(wèi)生法的要求，最終產(chǎn)品需經(jīng)食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)依據(jù)綠色食品有關(guān)部門標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)合格。*4、綠色食品標(biāo)誌的申請(qǐng)

填寫?綠色食品標(biāo)誌使用說(shuō)明書?，報(bào)省綠色食品辦公室對(duì)該專案產(chǎn)品或產(chǎn)品原料的產(chǎn)地進(jìn)行生態(tài)環(huán)境檢測(cè)評(píng)價(jià)初審合格後，報(bào)中國(guó)綠色食品發(fā)展中心審查與企業(yè)簽定綠色食品標(biāo)誌使用協(xié)議，頒發(fā)標(biāo)誌使用證書和編號(hào)，並報(bào)國(guó)家工商行政管理局商標(biāo)局備案，同時(shí)公佈於眾。*三、保健食品（一）保健食品的概念凡是天然食品經(jīng)過(guò)科學(xué)加工，加入藥物、礦物質(zhì)、維生素、多糖類、氨基酸、添加劑等經(jīng)工藝技術(shù)處理製成能滿足人們特定的營(yíng)養(yǎng)需要、具有特定的保健功能或滿足某種療效的特定作用的食品保健食品要遵守?保健食品管理辦法?

*（二）保健食品的特點(diǎn)

1、保健食品首先是食品，必須符合食品衛(wèi)生法對(duì)食品的規(guī)定，即無(wú)毒無(wú)害、符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求。

2、保健食品不同於一般食品，其營(yíng)養(yǎng)作用在於具有特定的調(diào)節(jié)機(jī)體功能的作用。

3、保健食品通常是針對(duì)需要調(diào)整某方面機(jī)體功能的特定人群而研發(fā)的

4、保健食品不以治療為目的，不能取代藥物的治療作用*

（三）保健食品的申請(qǐng)保健食品應(yīng)符合?保健食品通用標(biāo)準(zhǔn)?GB1316740-1971，通過(guò)功能總實(shí)驗(yàn)，符合?食品衛(wèi)生法?。企業(yè)先向省級(jí)衛(wèi)生行政部門申請(qǐng)初審，按?保健食品評(píng)審技術(shù)規(guī)程?對(duì)保健食品進(jìn)行品質(zhì)審查，合格後報(bào)衛(wèi)生部審查，按?保健食品管理辦法?對(duì)保健食品進(jìn)行監(jiān)督管理，評(píng)審保健食品的功能和產(chǎn)品品質(zhì)。審查合格後頒發(fā)?保健食品批準(zhǔn)證書??進(jìn)口保健食品證書?。

*（四）保健食品的標(biāo)籤和說(shuō)明書根據(jù)?食品標(biāo)籤通用標(biāo)準(zhǔn)?、?特殊營(yíng)養(yǎng)食品標(biāo)籤?、?保健食品標(biāo)識(shí)與產(chǎn)品說(shuō)明書?

說(shuō)明書和標(biāo)籤的內(nèi)容：經(jīng)衛(wèi)生部批準(zhǔn)的保健作用、適宜人群、使用方法、使用量及與保健作用有關(guān)的功效成分或原料配方，保健食品批準(zhǔn)文號(hào)和保健食品標(biāo)誌及其他警示語(yǔ)。*六現(xiàn)代食品工程技術(shù)（一）食品粉碎造粒技術(shù)

1、常見的種類：微粉碎、超微粉碎、微膠囊技術(shù)

100um以下10---25um以下

2、在食品工業(yè)中的作用主要表現(xiàn)在以下三方面：（1）適合某些食品的消費(fèi)和生產(chǎn)的需要（2）增加固體表面積以利於後一道工序順利進(jìn)行（3）工程化食品和功能化食品生產(chǎn)的需要*3、微膠囊技術(shù)（1）微膠囊技術(shù)的概念將固體、液體和氣體物質(zhì)包埋、封存在一種微型膠囊內(nèi)成為一種固體產(chǎn)品的技術(shù)。（2）特點(diǎn)：能保護(hù)被包裹的物料，使之與外界不相宜的環(huán)境隔絕，能最大限度保持原有的色、香、味、性能和生物活性，防止?fàn)I養(yǎng)的物質(zhì)的破壞和損失。（3）微膠囊技術(shù)在食品工業(yè)中的主要應(yīng)用酶的固定化傳統(tǒng)液體的固體粉末化食品添加劑的膠囊化

*（二）食品工業(yè)能源新法應(yīng)用技術(shù)

1、遠(yuǎn)紅外線的應(yīng)用（1）應(yīng)用遠(yuǎn)紅外線加熱技術(shù)進(jìn)行乾燥（2）食品遠(yuǎn)紅外焙烤（3）食品遠(yuǎn)紅外熟成（4）殺菌解凍

2、微波的應(yīng)用特點(diǎn)：加熱速度快、時(shí)間短、均勻、衛(wèi)生、節(jié)能、方便

（1）殺菌、保鮮（2）乾燥（3）解凍（4）食品的焙烤*3、真空冷凍乾燥技術(shù)特點(diǎn)：能最好地保存食品的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)，能最好保存食品的體積及口味，脫水徹底，保存期長(zhǎng)，運(yùn)輸方便

4、高壓處理技術(shù)

5、過(guò)熱蒸氣加熱（三）食品包裝、殺菌新技術(shù)

1、無(wú)菌包裝的組成：（1）食品物料的預(yù)殺菌（2）包裝容器的滅菌（3）充填密封環(huán)境的滅菌

*2、無(wú)菌包裝的特點(diǎn)：（1）對(duì)包裝內(nèi)容物，採(cǎi)用最適宜殺菌方法進(jìn)行殺菌，使色澤、風(fēng)味、品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分少受損傷（2）食品和容器之間不易發(fā)生反應(yīng)，包裝材料成分向食品溶滲較少（3）對(duì)包裝材料的耐熱性及強(qiáng)度要求不高（4）適合於進(jìn)行自動(dòng)化連續(xù)生產(chǎn)，省工又省時(shí)*（四）超臨界萃?。?）定義利用超臨界溫度和壓力的CO2氣體獨(dú)有的特性來(lái)萃取或脫除混合物中可溶性組分的一門新的分離技術(shù)。具有提高回收率、提高產(chǎn)品的純度、改進(jìn)產(chǎn)品的品質(zhì)、降低能耗等優(yōu)點(diǎn)。（2）原理（3）應(yīng)用脫咖啡因、啤酒花萃取、動(dòng)植物油的萃取分離、香料的萃取分離*（五）生物技術(shù)（六）食品保鮮技術(shù)

1、氣調(diào)保鮮（1）原理：利用調(diào)整環(huán)境氣體來(lái)延長(zhǎng)食品儲(chǔ)藏壽命和貨架期的技術(shù)。在一定的封閉體系中，通過(guò)各種不同於正常大氣組成的調(diào)節(jié)氣體，來(lái)抑制食品本身引起食品劣變的生理生化過(guò)程，或抑制食品微生物的活動(dòng)過(guò)程。*（2）特點(diǎn)和作用：

A降低呼吸作用，降低產(chǎn)品對(duì)乙烯的敏感性

B減輕一定的儲(chǔ)存性生理病害——凍傷

C抑制微生物的作用

D防治蟲害2、輻射保鮮（1）定義：利用電離射線能處理所產(chǎn)生的生物和生理效應(yīng)，使食品的保存期得以延長(zhǎng)的保存技術(shù)，利用射線可以起到殺菌、殺蟲、抑制發(fā)芽、延遲後熟等作用。*（2）輻射保藏技術(shù)的特點(diǎn)：

A食品在受到射線的過(guò)程中升溫甚微，從而可以保持食品原有的新鮮感官特徵。

B食品可以在包裝後不再拆包的情況下接受照射處理，節(jié)約了材料，也避免了再污染的可能，起到化學(xué)藥品和其他方法所不能及的作用。

C操作範(fàn)圍廣

D射線處理過(guò)的食品不會(huì)留下任何痕跡，這與醺蒸殺蟲和其他化學(xué)處理相比是一個(gè)特出的優(yōu)點(diǎn)。

E節(jié)約能源與傳統(tǒng)的方法相比，輻射處理可以節(jié)約70---90%的能源

F加工效率高，可以連續(xù)作業(yè)，易實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化。

*（3）分類輻射完全殺菌輻射針對(duì)性殺菌輻射選擇性殺菌*

1、糧食、飼料加工業(yè)

2、肉製品行業(yè)

3、水產(chǎn)品

4、制糖業(yè)

5、食用鹽行業(yè)

6、澱粉及澱粉糖行業(yè)

7、罐頭

8、軟飲料行業(yè)

9、酵母、酶製劑、味精及其他調(diào)味料

10、釀造行業(yè)

11、植物蛋白行業(yè)

12、乳製品

13、果品、蔬菜加工業(yè)

14、營(yíng)養(yǎng)保健品

15、食品添加劑

16、制茶、蛋製品、蜂產(chǎn)品、烘焙製品和糖製品

17、食品機(jī)械與包裝行業(yè)

18、煙草*

第一章焙烤食品第一節(jié)概述一、焙烤食品的概念及分類

1、概念：是指糧食製品中採(cǎi)用焙烤工藝的一大類產(chǎn)品

2、特點(diǎn)：（1）穀物原料是焙烤食品的主要原料（2）糖、油脂、蛋白、乳品是主要的輔助原料（3）所有焙烤食品的成熟和定型均採(cǎi)用焙烤工藝（4）焙烤食品是一種冷熱皆宜的方便食品

3、分類：麵包、餅乾、糕點(diǎn)三大類

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第二節(jié)焙烤食品的原輔材料

一、麵粉（一）小麥及小麥粉的化學(xué)成分小麥麵包粉糕點(diǎn)粉水14.512~1312~13

蛋白質(zhì)11~1411~137~9.5

碳水化合物69~7274~7675~77

脂肪21~1.51~1.5

灰分1.80.50.4

*(二)麵粉的化學(xué)成分及性質(zhì)

1、水含量為12~14%2、蛋白質(zhì)（1）小麥蛋白質(zhì)的種類:

麵筋性蛋白質(zhì):麥膠蛋白、麥穀蛋白非麵筋性蛋白質(zhì):麥清蛋白、麥球蛋白（2）蛋白質(zhì)對(duì)面團(tuán)形成所起的作用：蛋白質(zhì)的脹潤(rùn)作用蛋白質(zhì)的離漿作用*3、碳水化合物可溶性的碳水化合物：約有1~1.5%的單糖、雙糖及少量可溶性糊精。澱粉：含量為70%

（直鏈澱粉20%，支鏈澱粉80%）纖維素及半纖維素4、脂肪含量為1—2%5、灰分指經(jīng)高溫灼燒後殘留下來(lái)的不能再氧化燃燒的物質(zhì)含量為0.3—0.45%*6、酶主要的酶有:澱粉酶、蛋白酶（1）澱粉酶分類：α-澱粉酶(液化酶)、β-澱粉酶(糖化酶)

α-澱粉酶β-澱粉酶可溶性澱粉糊精麥牙糖（小麥粉）水可溶性澱粉

（2）蛋白酶作用：分解蛋白質(zhì)*（三）麵粉在焙烤食品中的工藝性能

1、麵筋及其工藝性能麵筋：麵粉加水和成麵團(tuán)，麵團(tuán)在水中搓洗時(shí)，澱粉、可溶性的蛋白質(zhì)、灰分等成分漸漸地離開而懸浮於水中，最後剩下的一塊具有粘性、彈性和延伸性的軟膠狀物質(zhì)（濕麵筋）麵筋的形成：

2、根據(jù)濕麵筋的含量，麵粉可分為：強(qiáng)力粉：40%以上高筋粉：30%以上中力粉：26~40%中筋粉：24~30%

弱力粉：26%以下低筋粉：24%以下

*3、影響面筋形成的因素（1）溫度：30~40℃

（2）時(shí)間：20min

（3）含鹽量：加入一定量的中性鹽有利於麵筋的形成（4）PH：接近中性

*衡量麵筋工藝性能的指標(biāo)：延伸性：指濕麵筋拉長(zhǎng)到某長(zhǎng)度後而不斷裂的性質(zhì)彈性：指濕麵筋被壓縮或拉伸後恢復(fù)到原來(lái)狀態(tài)的能力韌性：麵筋對(duì)拉伸時(shí)所表現(xiàn)出的抵抗力比延伸性：以每分鐘能自動(dòng)延伸的cm數(shù)來(lái)表示*4、澱粉的糊化和老化（1）澱粉的糊化：（2）澱粉的老化：（3）防止?jié)辗劾匣拇胧囟?、水分、酸鹼度、膨化處理*

5、麵粉的糖化和產(chǎn)氣（1）麵粉的糖化力：

指麵粉中澱粉轉(zhuǎn)化為糖的能力糖化力的大小取決於麵粉中澱粉酶的活性程度（2）麵粉的產(chǎn)氣力：麵團(tuán)在發(fā)酵的過(guò)程中產(chǎn)生二氧化碳的能力麵粉的產(chǎn)氣力取決於麵粉的糖化力的大小

6、麵粉的熟化（成熟、後熟、陳化）

*二、油脂

1、焙烤食品的用油要求穩(wěn)定性好、起酥性好、熔點(diǎn)適合、氣味愉快人造奶油、起酥油、氫化油等

2、焙烤食品中常用的油脂（1）植物油特點(diǎn)：含有不飽和脂肪酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高於動(dòng)物脂肪，但加工性能不及動(dòng)物油脂常見的有：大豆油、芝麻油、

花生油、棕櫚油等

*（2）動(dòng)物油特點(diǎn)：熔點(diǎn)高，可塑性強(qiáng)，起酥性好常見的有：豬油、奶油等（3）氫化油（硬化油）可塑性、乳化性、起酥性和稠度都優(yōu)於一般的油脂，具有高度的穩(wěn)定性，是焙烤食品的理想原料（4）起酥油

*4、油脂在食品中的工藝性能（1）油脂在改善麵團(tuán)物理性質(zhì)中的作用降低麵團(tuán)的彈性和韌性，提高麵團(tuán)的可塑性，使麵團(tuán)易定型，不易收縮變形（2）起酥作用（3）油脂的不穩(wěn)定性（4）油脂的酸敗和抗氧化作用*

三、糖（一）各種糖的特性蔗糖---常用的有白砂糖、黃砂糖、綿白糖飴糖澱粉糖漿（二）糖在食品中的應(yīng)用（1）改善焙烤食品的色、香、味、形焦糖化反應(yīng)、美拉德反應(yīng)（2）作為酵母的營(yíng)養(yǎng)成分

*（3）作為麵團(tuán)的改良劑（糖的反水化作用）麵粉和糖都具有吸水性，當(dāng)調(diào)製麵團(tuán)時(shí)，麵粉中的蛋白質(zhì)吸水脹潤(rùn)（依靠蛋白質(zhì)膠粒內(nèi)部濃度造成的滲透壓使水分子滲透到蛋白質(zhì)分子中），麵筋大量形成，麵團(tuán)彈性增加。麵團(tuán)中加入一定量的糖，它吸收蛋白質(zhì)膠粒之間的游離水，使蛋白質(zhì)膠粒難以吸水，降低了蛋白質(zhì)的脹潤(rùn)度，影響了攪拌過(guò)程中麵筋的形成程度，彈性降低。（4）糖的抗氧化作用（5）糖可以增強(qiáng)製品的甜度及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值*

四、蛋及蛋製品蛋在焙烤食品中的工藝性能：（1）蛋的起泡性（2）蛋的凝固性（3）改善食品的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

*五、水

1、水在焙烤食品中的作用（1）作為溶解鹽、糖等原材料的溶劑（2）調(diào)節(jié)麵團(tuán)的軟硬度（3）與蛋白質(zhì)結(jié)合形成麵筋，構(gòu)成製品的骨架，使?jié)辗酆欣度梭w的吸收（4）水和油可以乳化增加糕點(diǎn)的酥松程度（5）製品中保持一定的水分可以使其柔軟濕潤(rùn)（6）烘烤時(shí)作為熱的介質(zhì)傳熱（7）可以促進(jìn)酵母的生長(zhǎng)及酶的水解作用*六、鹽

1、鹽在麵包中的作用（1）提高麵包的風(fēng)味（2）調(diào)節(jié)和控制麵包的發(fā)酵速度（3）增強(qiáng)麵筋的筋力（4）改善品質(zhì)

用鹽量（%）體積/100g麵包麵包紋理麵包結(jié)構(gòu)內(nèi)部色澤

1.5560氣孔均勻細(xì)膩柔軟乳白色細(xì)小無(wú)400氣孔大粗糙灰白色不均勻*七、添加劑麵團(tuán)改良劑通常使用的麵團(tuán)改良劑有：氧化劑、還原劑、酶製劑、乳化劑*

1、氧化劑、還原劑

氧化劑的作用：（1）使蛋白酶的啟動(dòng)劑受到氧化，抑制蛋白酶的活性，保持麵筋正常的工藝性能（2）促進(jìn)-SH轉(zhuǎn)化為二硫鍵，形成了麵筋的骨架，使麵筋的筋力增強(qiáng)

還原劑的作用：把二硫鍵切斷成為-SH，減弱麵團(tuán)的彈性及韌性，減少和麵的時(shí)間*2、疏鬆劑化學(xué)疏鬆劑生物疏鬆劑對(duì)化學(xué)疏鬆劑的要求：以最小的用量產(chǎn)生最多的二氧化碳，在冷面團(tuán)中CO2的釋放較慢，烘烤時(shí)能均勻而迅速地釋放大量的CO2，成品中殘留的物質(zhì)須無(wú)毒、無(wú)味，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，在儲(chǔ)存期不易變色常用的有：NaHCO3、NH4HCO3

*

八、酵母（生物疏鬆劑）

1、酵母的繁殖

2、酵母發(fā)酵所需的營(yíng)養(yǎng)碳水化合物、氮源、無(wú)機(jī)鹽、維生素

3、影響酵母活性的因素（1）溫度：26~27℃

（2）pH值：pH5~6

（3）滲透壓：

含糖量>6%

產(chǎn)生滲透壓，含鹽量>1%對(duì)酵母活性有明顯的抑制作用（4）水*4、酵母的種類及使用方法（1）酵母的種類：鮮酵母活性幹酵母即發(fā)活性幹酵母（2）酵母的使用方法：（3）酵母的添加量：0.5~1.5%*5、酵母的發(fā)酵機(jī)理

C6H12O6CO2+C2H5OH+27calQ6、酵母在焙烤食品中的工藝性能（1）使麵包的體積膨松（2）改變麵包和餅乾的風(fēng)味（3）增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

*

第三節(jié)面包一、概述

1、分類主食麵包、點(diǎn)心麵包、其他麵包（營(yíng)養(yǎng)麵包、油炸麵包）

*2、麵包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值觀~麵包的消化率（1）經(jīng)過(guò)發(fā)酵和焙烤後，麵包的體積膨脹，澱粉糊化，蛋白質(zhì)變性，表面積增大，有利於酶的作用（2）在發(fā)酵的過(guò)程中，澱粉和蛋白質(zhì)被分解成結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、易於消化的小分子（3）發(fā)酵產(chǎn)生的CO2形成麵包的海綿狀組織，增加各種消化酶與麵包的作用*

二、麵包的製造

1、麵包制法的種類

一次發(fā)酵法二次發(fā)酵法快速發(fā)酵法

*2、麵包的加工工藝流程原材料的處理

第一次麵團(tuán)調(diào)製搓圓或成形第一次發(fā)酵醒發(fā)第二次麵團(tuán)調(diào)製烘烤第二次發(fā)酵冷卻切塊*三、原輔材料的處理

1、酵母的活化

2、麵粉的處理調(diào)節(jié)粉溫、過(guò)篩、去除金屬雜質(zhì)

3、水處理

4、砂糖和糖漿的處理

5、食鹽

6、奶粉*四、麵團(tuán)的調(diào)製

1、麵團(tuán)調(diào)製的目的（1）使各種原輔材料均勻地混合，形成品質(zhì)均勻的整體（2）加速麵粉吸水，縮短麵團(tuán)的形成時(shí)間（3）擴(kuò)展麵筋，使麵團(tuán)成為具有一定彈性、延伸性和粘性的均勻麵團(tuán)

*2、麵團(tuán)形成及攪拌理論（1）物理效應(yīng)

A吸水過(guò)程蛋白質(zhì)、澱粉的吸水

B使小麥粉水化完全，形成麵筋。通過(guò)攪拌鉤對(duì)面團(tuán)的機(jī)械作用，使麵筋得到擴(kuò)展

*（2）化學(xué)效應(yīng)在攪拌的過(guò)程中，由於空氣不斷進(jìn)入麵團(tuán)內(nèi)，發(fā)生各種氧化反應(yīng)，氧化蛋白質(zhì)分子中半胱氨酸的—SH鍵氧化成二硫鍵（見投影）*3、麵團(tuán)攪拌的六個(gè)階段（1）原料的混合階段（2）麵筋的形成階段（3）麵筋的擴(kuò)展階段（4）攪拌完成階段（5）攪拌的過(guò)度階段（6）破壞階段

*4、影響面團(tuán)調(diào)製的因素麵粉的品質(zhì)、溫度、PH、糖、鹽等5、麵團(tuán)的調(diào)製技術(shù)（1）調(diào)粉技術(shù)將水和活化的酵母放入調(diào)粉缸，加入麵粉，稍經(jīng)攪拌，加入預(yù)先配好的糖、鹽等輔料混合物。（2）麵團(tuán)溫度的調(diào)節(jié)

（3）調(diào)粉技術(shù)的要求*五、麵團(tuán)的發(fā)酵（一）麵團(tuán)發(fā)酵的目的

1、使酵母大量繁殖，產(chǎn)生CO2，促進(jìn)麵團(tuán)體積膨脹

2、改善麵團(tuán)的加工性能，具有良好的延伸性，降低彈性，為最後獲得最大體積作準(zhǔn)備

3、使麵團(tuán)、麵包得到疏鬆多孔柔軟如海綿的組織結(jié)構(gòu)

4、使麵包具有誘人的風(fēng)味*（二）發(fā)酵的機(jī)理

1、微生物變化

2、生物化學(xué)變化（1）可溶性糖的變化（2）澱粉的變化（3）蛋白質(zhì)及麵筋的變化（4）酸度的改變?nèi)樗岚l(fā)酵、醋酸發(fā)酵需要控制麵團(tuán)的PH不低於5.0

（5）風(fēng)味物質(zhì)的形成*(三)麵團(tuán)的發(fā)酵技術(shù)

1、麵團(tuán)產(chǎn)氣性及持氣性的關(guān)係（1）產(chǎn)氣量和持氣性都達(dá)到最大：麵包體積最大，內(nèi)部組織及表面顏色都較理想（2）產(chǎn)氣量達(dá)到最大，而麵筋未達(dá)到最大程度的擴(kuò)展（3）持氣性達(dá)到最大，而產(chǎn)氣量未達(dá)到最大*2、麵團(tuán)發(fā)酵的工藝參數(shù)

(1)發(fā)酵的溫度:

發(fā)酵溫度為26—28℃,

相對(duì)濕度為70—75%

（2）發(fā)酵時(shí)間按發(fā)酵的工藝、原料的性質(zhì)、酵母的用量等因素確定，一般情況下，一次發(fā)酵為2---3h，二次發(fā)酵為3—4h*（四）影響發(fā)酵速度及時(shí)間的因素酵母的用量、麵團(tuán)的溫度、麵團(tuán)PH及原料的用量（糖、鹽、改良劑、麵粉的性質(zhì)）等

P669~670*六、麵團(tuán)的整形包括分塊和稱量、搓圓、中間醒發(fā)、壓片、成形、裝盤或裝模（一）分塊和稱量（二）搓圓（三）靜置（中間醒發(fā)）工藝要求（1）溫度：以27—29℃為宜（2）相對(duì)濕度：70—75%

（3）時(shí)間：12—18min

*

（四）整形包括壓片和成形壓片的目的：把麵團(tuán)中原來(lái)的不均勻大氣泡排掉，使中間醒發(fā)時(shí)產(chǎn)生的新氣體在麵團(tuán)中分布均勻，無(wú)大孔洞。壓片是提高麵包品質(zhì)，改善麵包紋理結(jié)構(gòu)的重要手段

（五）裝盤

*七、麵包的醒發(fā)也稱為最後醒發(fā)或最後發(fā)酵，把成形後的麵團(tuán)壞再經(jīng)最後一次發(fā)酵，使其達(dá)到應(yīng)有的體積和形狀

1、醒發(fā)的目的（1）醒發(fā)可以使處?kù)毒o張狀態(tài)的麵團(tuán)得到恢復(fù)，使麵筋進(jìn)一步結(jié)合，增加其延伸性，以利於體積充分膨脹（2）酵母作最後一次發(fā)酵，使麵包胚膨脹到所需要的體積（3）改善麵包的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使其疏鬆多孔*2、醒發(fā)的條件（1）溫度：一般控制在38—42℃

（2）相對(duì)濕度：80—90%，以85%為宜，不能低於75%

（3）時(shí)間：一般掌握在55—65min3、醒發(fā)適宜程度的判斷（1）麵包入爐後，其體積還可以增加20%，所以醒發(fā)的適宜程度為麵包應(yīng)有體積的80%

（2）按麵包胚的膨脹係數(shù)來(lái)判斷，一般當(dāng)醒發(fā)到麵包胚的2—3倍時(shí)較適宜（3）根據(jù)麵包胚的柔軟程度來(lái)判斷：醒發(fā)適度，表面呈半透明的薄膜狀*八、麵包的烘烤（一）麵包烘烤的基本原理傳導(dǎo)、對(duì)流、輻射

1、麵包在烘烤過(guò)程中的溫度變化（1）麵包皮各層的溫度都達(dá)到並超過(guò)100℃，最外層可達(dá)到180℃，與爐溫一致（2）麵包皮和麵包心分界的溫度在烘烤將接近結(jié)束時(shí)達(dá)到100℃，並且一直保持到烘烤結(jié)束（3）麵包心內(nèi)任何一層的溫度直到結(jié)束均小於100℃

*2、麵包在烘烤過(guò)程中的水分變化在烘烤過(guò)程中，麵包中發(fā)生的最大變化是水分的大量蒸發(fā)。麵包中的水分不僅以氣態(tài)方式與爐內(nèi)蒸汽交換，而且以液態(tài)方式向麵包中心轉(zhuǎn)移。當(dāng)烘烤結(jié)束時(shí)，使原來(lái)水分均勻的麵包坯成為水分不同的麵包。*3、麵包在烘烤過(guò)程中的微生物變化及生物化學(xué)變化4、麵包在烘烤過(guò)程中的結(jié)構(gòu)變化*5、麵包在焙烤過(guò)程中著色反應(yīng)和香氣的形成（1）美拉德反應(yīng)糖的種類、氨基酸及蛋白質(zhì)的種類（2）焦糖化反應(yīng)（3）焙烤過(guò)程中香氣的形成美拉德反應(yīng)、發(fā)酵過(guò)程

6、麵包在焙烤過(guò)程中的體積變化

麵包的體積顯著增加，隨著溫度的升高增長(zhǎng)速度減慢，最後停止。*（二）麵包的烘烤技術(shù)

1、麵包的烘烤規(guī)程麵包的烘烤可分為三個(gè)階段：（1）烘烤的初期階段此階段應(yīng)在溫度較低和相對(duì)濕度較高（60%--70%）的條件下進(jìn)行。上火不宜超過(guò)120℃（有利於水分充分的蒸發(fā)，麵包體積最大限度的膨脹），下火可以高一些180—185℃，時(shí)間為5—6min

*（2）烘烤的第二階段當(dāng)面包溫度達(dá)到50—60℃時(shí)，便開始進(jìn)入第二階段，這時(shí)上下火可同時(shí)提高溫度，最高可達(dá)270℃，經(jīng)過(guò)這個(gè)階段的烘烤，麵包就定型了

（3）烘烤的第三階段主要作用是使麵包皮著色和增加香氣。這時(shí)上火可高於下火，上火可使用180—200℃*九、麵包的冷卻與包裝（一）麵包的冷卻

1、麵包在冷卻過(guò)程中的技術(shù)處理：溫度為22--26℃

相對(duì)濕度為75%，空氣流速

*（二）麵包的包裝

1、包裝的目的：（1）保持麵包的清潔（2）防止麵包變硬（3）增加產(chǎn)品美觀

2、對(duì)包裝材料的要求（1）首先必須符合食品衛(wèi)生要求，不得直接或間接污染食品（2）不透水和盡可能不透氣（3）最好具有一定的機(jī)械性能（4）成本低廉*十、麵包的儲(chǔ)存

1、麵包的老化

2、延緩麵包老化的措施（1）溫度的調(diào)整（2）原材料的影響（3）工藝技術(shù)的影響（4）使用添加劑（5）包裝十一、麵包的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

*

麵包體積過(guò)小

原因

補(bǔ)救辦法1、酵母不足幹酵母量為1~1.5%2、酵母失活注意儲(chǔ)存溫度、保鮮期3、麵筋筋力不足改用高筋粉4、麵粉太新新麵粉需要陳化5、攪拌不足（或過(guò)長(zhǎng)）*6、糖太多抑制酵母的發(fā)酵7、發(fā)酵溫度不當(dāng)以26~28℃為宜8、缺少改良劑加入改良劑9、鹽不足或過(guò)多1.5~2%10、最後醒發(fā)不足注：國(guó)內(nèi)麵包體積過(guò)小主要由1、3、5、10的情況造成。*麵包表皮顏色過(guò)深：

原因

補(bǔ)救辦法1、糖太多減糖2、爐火太高用正確的爐火3、發(fā)酵不足延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間4、爐內(nèi)水汽不足烤盤盛熱水或加噴水蒸汽裝置5、過(guò)分烘烤減時(shí)間6、面火太大低面火*

第四節(jié)餅幹

我國(guó)餅乾的發(fā)展動(dòng)向：（1）薄、脆、異形和不同口味的品種（2）營(yíng)養(yǎng)和保健型餅乾（3）包裝的改進(jìn)（4）餅乾基礎(chǔ)原料的規(guī)格化和專用化（5）新工藝、新技術(shù)、新設(shè)備、新材料將廣泛應(yīng)用*一、餅乾的分類

1、根據(jù)原料配比與製品的特點(diǎn)，分為:

粗餅乾、韌性餅乾、酥性餅乾、蘇打餅乾

（1）粗餅乾幾乎不用糖、油，以麵粉為主料。結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬，塊形厚，表面無(wú)花紋，有大小不均的氣泡，口感硬而乾燥。

*（2）韌性餅乾油糖使用量較少，標(biāo)準(zhǔn)配比為油:糖=1:2.5，油+糖:麵粉=1:2.5，要求麵筋有較好的潤(rùn)脹度，以形成韌性強(qiáng)的麵團(tuán)而得名餅乾表面呈凹紋形，表面較光潔，鬆脆爽口（3）酥性餅乾油糖用量高於韌性餅乾，屬於中檔餅乾，標(biāo)準(zhǔn)配比為油：糖=1：2，油+糖：麵粉=1：2

麵團(tuán)的彈性小可塑性大，表面通常由凸起的條紋組成圖案，餅乾無(wú)針孔，主要作為點(diǎn)心或兒童食品*（4）甜酥性餅乾屬於高檔產(chǎn)品，其標(biāo)準(zhǔn)配比為油：糖=1：1.35，油+糖：麵粉=1：1.35，麵團(tuán)的彈性小，光滑而柔軟，可塑性好。餅乾的結(jié)構(gòu)比較緊密，質(zhì)地疏鬆，入口後很快溶化，圖案的立體感強(qiáng)，塊形?。?）蘇打餅乾屬於發(fā)酵產(chǎn)品，有鹹、甜兩種，產(chǎn)品質(zhì)地疏鬆，斷面層次清晰，多為正方形或長(zhǎng)方形，一般無(wú)花紋，有大小不均的氣孔，表面有針孔*2、按成型的方法分沖印、輥印、輥切、擠條、蘇打餅乾*3、我國(guó)餅乾的分類（1）酥性餅乾（2）韌性餅乾（3）蘇打餅乾（4）薄脆餅乾（5）曲奇餅乾（6）夾心餅乾（7）威化餅乾（8）蛋圓餅乾（9）蛋卷餅乾（10）粘花餅乾（11）水泡餅乾（12）其他餅乾*二、餅乾的原輔料麵粉、油、糖、蛋、乳等

1、疏鬆劑生產(chǎn)餅乾用的疏鬆劑分為兩類

化學(xué)疏鬆劑：NaHCO3、NH4HCO3------甜餅乾使用生物疏鬆劑：酵母------蘇打餅乾（1）有機(jī)酸與NaHCO3同時(shí)使用（2）有機(jī)酸鹽與NaHCO3並用（3）NH4HCO3

*2、麵團(tuán)改良劑（1）韌性麵團(tuán)改良劑調(diào)節(jié)麵筋脹潤(rùn)度，控制麵筋的彈性常用的改良劑是帶有SO2基團(tuán)的各種無(wú)機(jī)化合物如NaHSO3、Cu(HSO3)2。但亞硫酸鹽在一定程度上會(huì)給產(chǎn)品帶來(lái)不良的風(fēng)味,過(guò)量使用時(shí),殘留量過(guò)高,會(huì)對(duì)人體有害.（2）酥性麵團(tuán)改良劑常用的有卵磷脂，它是一種乳化劑。改善製品的疏鬆程度，使餅乾上色美觀，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保存期，但磷脂有臘質(zhì)口感，使用量較多時(shí)會(huì)影響口味。以1%左右為宜*

（3）蘇打餅乾麵團(tuán)改良劑常用的有：蛋白酶作用：分解蛋白質(zhì)，降低麵團(tuán)的彈性

3、澱粉作用：稀釋麵粉筋力使用量：5--10%4、香料*三、餅乾生產(chǎn)工藝（P682）

1、沖印韌性餅乾生產(chǎn)工藝

2、輥印酥性餅乾生產(chǎn)工藝

3、蘇打餅乾生產(chǎn)工藝*四、麵團(tuán)的調(diào)製餅乾麵團(tuán)的物理特性：稍有延伸性，良好的可塑性，粘性很小，彈性適中或沒有，軟硬適中

*：（二）麵團(tuán)的調(diào)製工藝

1、韌性麵團(tuán)的調(diào)製工藝（1）麵團(tuán)要求：較強(qiáng)的延伸性，適度的彈性，柔軟而光滑，具有一定程度的可塑性，適合做凹花餅乾調(diào)製麵團(tuán)分兩個(gè)階段：第一階段：使麵粉在適宜的條件下充分脹潤(rùn)

第二階段：使已經(jīng)形成的麵筋在機(jī)漿不斷的撕裂下逐漸超越其彈性限度而使彈性降低*（2）調(diào)製麵團(tuán)的工藝要求

A掌握加水量（控制麵筋的形成）麵團(tuán)的含水量應(yīng)控制在18~21%B控制麵團(tuán)的溫度：一般為36~40℃C澱粉的使用量：5~10%D靜置時(shí)間：15~20min*2、酥性麵團(tuán)的調(diào)製工藝

酥性麵團(tuán)的要求：具有較大程度的可塑性，有限的粘彈性，操作中面皮有結(jié)合力，不粘輥筒和模型，成品具有良好的花紋，具有保持能力，形態(tài)不收縮變形，烘烤後具有一定的脹發(fā)率。*

（1）投料順序先將油、糖、水和輔料投入調(diào)粉缸中，經(jīng)充分?jǐn)嚢栳幔偻度朦I粉，調(diào)成麵團(tuán)（2）麵粉的性能酥性麵團(tuán)宜使用麵筋含量低的麵粉或弱力粉，濕麵筋含量最好在25~30%

（3）麵團(tuán)的軟硬度：加水量在13~18%

（4）麵團(tuán)的溫度：20~26℃*3、蘇打餅乾麵團(tuán)的調(diào)製採(cǎi)用生物疏鬆劑，即酵母發(fā)酵再夾入油酥麵團(tuán)而形成，大都製成鹹酥類型（1）第一次發(fā)酵第一次發(fā)酵的目的：

A使酵母充分繁殖，以增加麵團(tuán)發(fā)酵的潛力，為第二次發(fā)酵作準(zhǔn)備

B酵母的呼吸作用和發(fā)酵作用所產(chǎn)生的CO2使麵團(tuán)疏鬆，成海綿狀結(jié)構(gòu)

C使麵筋的彈性降低到理想狀態(tài)發(fā)酵完畢：

PH4.5~5,時(shí)間：6~10h

*

(2)第二次發(fā)酵目的：盡可能使麵團(tuán)結(jié)構(gòu)疏鬆，進(jìn)一步降低麵筋的彈性第二次發(fā)酵應(yīng)盡可能選用弱力粉，使餅乾的疏鬆度提高時(shí)間：3~4h

*

（3）影響發(fā)酵的主要因素

*五、麵團(tuán)的輥壓

(一)輥壓的基本原理將麵團(tuán)經(jīng)多道壓輥、多次折疊、轉(zhuǎn)向90o壓製成一定厚度的面帶，便於沖印或輥印成型，並通過(guò)機(jī)械作用使面帶發(fā)生物理變化，改善面帶品質(zhì)。烘烤後餅乾形態(tài)完整，質(zhì)地均勻，口感疏鬆

酥性、甜酥性餅乾：一般都不必經(jīng)過(guò)輥壓蘇打餅乾：必須經(jīng)過(guò)輥壓，在輥壓的過(guò)程中加入油酥韌性麵團(tuán)：有的需要輥壓，有的不需要輥壓

*1、輥壓的作用（1）可以增加麵筋量（2）彈性減弱（3）感觀品質(zhì)好

2、加頭子應(yīng)注意的問(wèn)題（1）溫差的影響（2）頭子比例的影響（3）頭子與新鮮麵團(tuán)搭配的問(wèn)題*

（二）一般蘇打餅乾的輥壓（三）韌性餅乾的輥壓

*六、餅乾的成型常見的餅乾成型方法：

沖印成型、輥印成型、輥切成型、擠條成型、擠漿成型等

1、沖印成型

優(yōu)點(diǎn)：能夠適應(yīng)多種大眾產(chǎn)品的生產(chǎn)，是我國(guó)食品行業(yè)使用最廣泛的一種成型方法。

沖印成型的要求：皮子不粘輥，不粘帆布，沖印清晰，頭子分離順利，落餅無(wú)捲曲現(xiàn)象*

（1）面帶的形成

(2)沖印沖印成型的生產(chǎn)流程:A沖印成型機(jī)的基本原理

B印模韌性：凹花有針孔的印模蘇打餅乾：有針孔或略有文字的印模酥性餅乾：凸花印模

C頭子的分離*2、輥印成型是生產(chǎn)高油脂品種的主要成型方法之一，但不能適應(yīng)多品種的生產(chǎn)，不適用於韌性餅乾、蘇打餅乾及低油（12%以下）的酥性餅乾的生產(chǎn)

特點(diǎn)：沒有頭子，省了許多機(jī)械操作與品質(zhì)管理上的麻煩。

缺點(diǎn)：

脫模困難

*

輥印成型的要點(diǎn)：（1）要求印模的材質(zhì)具有抗粘著能力，表面應(yīng)光潔，防止與面帶的粘連（2）面塊不能過(guò)硬，否則脫模困難，也不能太軟，否則會(huì)造成食品的粘連（3）要求撒有充足的乾粉

*3、輥切成型

特點(diǎn)：前半部分為沖印成型的多道壓延輥，成型部分由一個(gè)印花輥和一個(gè)切割輥組成*七、餅乾的烘烤

1、餅乾在烘烤過(guò)程中的物理變化

餅乾的烘烤可分為四個(gè)階段：脹發(fā)定型脫水上色*（1）水分的變化開始時(shí)餅胚的水分增加，隨著烘烤的進(jìn)行水分減少水分減少的三個(gè)階段：

A由於高溫的作用，一部分水分向爐內(nèi)的擴(kuò)散

B表面溫度達(dá)到120℃，水分蒸發(fā)面移至餅胚的中心，水分大量的排出（大部分的自由水，部分的結(jié)合水）

C整個(gè)餅胚的溫度超過(guò)100℃，排出結(jié)合水*（2）厚度的變化先增加後減少不同的餅乾有不同的脹發(fā)率，酥性餅乾一般增長(zhǎng)160%~250%，韌性餅乾200%~300%

*2、餅乾在烘烤過(guò)程中的化學(xué)變化（1）酵母的發(fā)酵作用（2）蛋白酶的作用（3）澱粉酶的作用（4）蛋白質(zhì)的變性作用（5）澱粉的糊化作用（6）美拉德反應(yīng)及焦糖化反應(yīng)*3、餅乾烘烤時(shí)爐溫的選擇（1）韌性餅乾採(cǎi)用低溫長(zhǎng)時(shí)間烘烤,一般為3.5min

（2）酥性餅乾及甜酥性餅乾高溫短時(shí)間，一般為2.5min

對(duì)於油糖輔料較多的酥性餅乾，在入爐初期的膨脹、定型需要高溫。後期的脫水、上色宜採(cǎi)用低溫

*（3）蘇打餅乾入爐初期，底火大，上火低，進(jìn)入烘烤中區(qū)，要求上火漸升而底火漸小。最後階段，爐溫低於前面各區(qū)域*八、餅乾的冷卻

1、冷卻時(shí)水分的變化

2、冷卻與裂縫的關(guān)係九、餅乾的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)*

第五節(jié)蛋糕類糕點(diǎn)的生產(chǎn)工藝

一、糕點(diǎn)的分類按地區(qū)分：京式、廣式、蘇式、閩式糕點(diǎn)、西點(diǎn)等

按產(chǎn)品性質(zhì)分：酥性類、酥層類、單皮類、烘糕類、蛋糕類等*二、蛋糕類糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝

1、製作原理：利用蛋液的膠體特性，經(jīng)過(guò)攪打充入大量空氣，在烘烤或蒸制時(shí)氣泡受熱膨脹而松發(fā)，形成多孔的海綿體

2、分類清蛋糕、油蛋糕、複合型、裱花形*3、工藝流程

雞蛋、白糖、飴糖

打發(fā)（打蛋機(jī)及工具不得混有油；打發(fā)時(shí)間要合適）調(diào)粉（攪拌時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)）

成型

烘烤（溫度：180---220℃）成品

*（1）中心凹陷糖太多、攪拌過(guò)度、烘烤不足、蛋糕定型前受震、水分過(guò)多等（2）頂部凸起或高低不平和粉過(guò)度起筋、蛋漿打發(fā)度不夠等（3）內(nèi)部僵硬攪拌時(shí)充氣不足、麵粉用量過(guò)多、雞蛋品質(zhì)差，粘稠度低等*

方便食品

方便食品的概念：指食用簡(jiǎn)單，不需烹調(diào)或比普通食品烹調(diào)手段簡(jiǎn)單的一類食品

特點(diǎn)：食用方便；風(fēng)味良好，營(yíng)養(yǎng)豐富，衛(wèi)生安全；加工專業(yè)化，生產(chǎn)效率高

分類：

1、按習(xí)慣分：主食方便食品：麵包類、麵條類、速食米飯、饅頭類、盤餐類、膨化食品副食方便食品：罐頭及軟罐頭、熟食類、速凍類、植物蛋白類、方便蛋類、脫水食品、乾菜類主、副兼用方便小食品：速凍的點(diǎn)心及包子等

2、按加工方法分

熱加工、冷加工、乾燥及半脫水食品

3、按包裝和儲(chǔ)運(yùn)方法分罐裝食品、冷藏食品、袋裝食品

第一節(jié)速食麵的生產(chǎn)一、緒論

1、我國(guó)速食麵的發(fā)展?fàn)顟B(tài)與方向目前全國(guó)速食麵廠家有1200多家，生產(chǎn)線有2000多條，並以每年20%的速度遞增。

2003年全世界消費(fèi)速食麵652.5億包，其中271億包被中國(guó)消費(fèi)掉。年人均21包。全球速食麵產(chǎn)量較上一年增加11.2%。據(jù)預(yù)測(cè)，今後世界市場(chǎng)速食麵消費(fèi)增長(zhǎng)速度達(dá)每年10~15%。2000年位於速食麵生產(chǎn)前3位:

頂益、統(tǒng)一、河北華龍。產(chǎn)品總銷售收入為116.63億元,產(chǎn)量為113.04萬(wàn)噸其中:

頂益：46.53億元統(tǒng)一：32.45億元

我國(guó)目前速食麵市場(chǎng)的情況價(jià)格低廉；品質(zhì)欠佳；口味單調(diào)；忽視產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)