食品質(zhì)量控制課件

食品品質(zhì)控制概述

品質(zhì)管理概述

上世紀(jì)70年代以來，市場競爭逐步由價格競爭演變?yōu)槠焚|(zhì)競爭。世界各國都在推行最新的品質(zhì)管理理論和研究提高產(chǎn)品品質(zhì)的新方法。品質(zhì)管理是國家富強、企業(yè)興盛的重要傳略之一。近年來，食品品質(zhì)已成為國際上農(nóng)產(chǎn)品和食品市場競爭的一個極其重要的方面。為了獲得優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品就必須對從原料生產(chǎn)、收購到產(chǎn)品消費全過程進行品質(zhì)控制。消費者也已經(jīng)清楚食品品質(zhì)對人類健康的重要性，這就要求農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易和食品加工的從業(yè)人員在生產(chǎn)、加工和技術(shù)革新過程中必須將食品品質(zhì)管理當(dāng)做一個重要的任務(wù)。品質(zhì)與食品品質(zhì)品質(zhì)的定義人們對質(zhì)量的認(rèn)識是隨著生產(chǎn)的發(fā)展而逐步深化的。不同的研究人員對質(zhì)量的表述也不盡相同。

Crosy（1979）：品質(zhì)就是能遵從某種特定規(guī)格，而管理則是對實現(xiàn)這種規(guī)格的監(jiān)督。

朱蘭（1990）：品質(zhì)指產(chǎn)品能讓消費者滿意，沒有缺陷，即品質(zhì)是適於使用—產(chǎn)品的適用性。

戴明（1993）：品質(zhì)是某項產(chǎn)品或服務(wù)給予顧客幫助並使之享受到愉快。品質(zhì)的定義(續(xù))

食品科學(xué)與工程委員會（IFST，1998）：食品品質(zhì)指食品的優(yōu)良程度，能滿足使用目的的程度，並擁有營養(yǎng)價值特性。

ISO9000（2000）：一組固有特性滿足要求的程度。

概括起來，品質(zhì)可定義為：“滿足或超出顧客期望（Qualityismeetingorexceedingcustomersexpectation）”。品質(zhì)的內(nèi)涵

對質(zhì)量的理解是多種多樣的，有簡單的描述，也可用複雜的模型。1、拉鏈模型（zipmodel）：由VandenBery和Delsing（1999）提出，說明了供應(yīng)商或生產(chǎn)商按顧客或消費者的需求生產(chǎn)和銷售產(chǎn)品的關(guān)係。產(chǎn)品供應(yīng)商提供的產(chǎn)品或服務(wù)鏈必須與消費者的要求或期望的鏈相吻合，才能符合品質(zhì)要求。產(chǎn)品期望供應(yīng)商消費者品質(zhì)品質(zhì)的拉鏈模型2、品質(zhì)觀點

Evans和Lindsay（1996）指出，品質(zhì)的概念可以從五個方面進行理解。

評判性判定：品質(zhì)往往是優(yōu)秀的同義詞，即公認(rèn)的品牌。品質(zhì)與產(chǎn)品的性質(zhì)的關(guān)係不緊密，它更多的是來自於市場對產(chǎn)品的評價及其聲譽。因為這些產(chǎn)品長期在顧客或消費者中形成了一貫品質(zhì)優(yōu)異的印象。

以產(chǎn)品為基礎(chǔ)的品質(zhì)觀點：品質(zhì)的差異反映了數(shù)量上特定指標(biāo)的變化。品質(zhì)好就是規(guī)定的指標(biāo)高。2、品質(zhì)觀點（續(xù)）

以用戶為基礎(chǔ)的品質(zhì)觀點：品質(zhì)指符合顧客的要求，即只要滿足消費者或顧客的期望的產(chǎn)品品質(zhì)就是好的。

以價值為基礎(chǔ)的品質(zhì)觀點：品質(zhì)與產(chǎn)品的性能和價格有關(guān)。注重產(chǎn)品的性能/價格比。

以製造為基礎(chǔ)的品質(zhì)觀點：品質(zhì)為設(shè)計與生產(chǎn)實踐相結(jié)合的產(chǎn)物，指滿足某種新產(chǎn)品和服務(wù)的設(shè)定特性。不同的對象，對質(zhì)量的理解是不相同的。

顧客：通常用評判性的和以產(chǎn)品為基礎(chǔ)的判斷標(biāo)準(zhǔn)

銷售人員：以用戶為基礎(chǔ)的判斷標(biāo)準(zhǔn)

產(chǎn)品研究開發(fā)人員：既要考慮製造和成本的平衡作用，還要使產(chǎn)品適合目標(biāo)市場。通常採用以價值為基礎(chǔ)的判斷標(biāo)準(zhǔn)。

生產(chǎn)者：生產(chǎn)出符合產(chǎn)品特性的商品是生產(chǎn)的主要目標(biāo)，以產(chǎn)品為基礎(chǔ)的判斷標(biāo)準(zhǔn)是最適用的。品質(zhì)觀點以產(chǎn)品為基礎(chǔ)以用戶為基礎(chǔ)以價值為基礎(chǔ)以製造為基礎(chǔ)消費者市場設(shè)計生產(chǎn)銷售產(chǎn)品服務(wù)需求對質(zhì)量的不同理解品質(zhì)特性

表現(xiàn)為產(chǎn)品能夠滿足人們特定需要的自然屬性。分為以下幾種類型：

技術(shù)性或理化性的品質(zhì)特性：如食品的理化指標(biāo)、營養(yǎng)成分的含量等

心理方面的品質(zhì)特性：反映顧客的心理感覺和審美價值，如食品的風(fēng)味，產(chǎn)品的外觀等。

時間方面的品質(zhì)特性：包括產(chǎn)品的可靠性、可維修性、方便性與及時性等。這些特性也會極大地影響顧客的品質(zhì)評價。

安全方面的品質(zhì)特性：食品的安全與否直接與人類的健康有關(guān)。

社會方面的品質(zhì)特性：法律、法規(guī)、環(huán)保以及社會倫理等有關(guān)社會整體利益方面的要求。產(chǎn)品的品質(zhì)特性：

性能：產(chǎn)品滿足使用目的所具備的技術(shù)特性。

壽命：產(chǎn)品在規(guī)定的使用條件下完成規(guī)定功能的工作總時間。

可靠性：產(chǎn)品在規(guī)定的時間內(nèi)，在規(guī)定的條件下，完成規(guī)定功能的能力。

安全性：產(chǎn)品保證顧客的生命不受危害，身體和精神不受到傷害，以及財產(chǎn)不受損失的能力。

經(jīng)濟性：產(chǎn)品從設(shè)計、製造到整個產(chǎn)品使用壽命週期的成本和費用方面的特性。產(chǎn)品品質(zhì)與綜合品質(zhì)產(chǎn)品品質(zhì)

即產(chǎn)品的“適用性”，或產(chǎn)品滿足用戶需要的優(yōu)劣程度，是產(chǎn)品品質(zhì)特性的綜合表現(xiàn)。

狹義的理解：產(chǎn)品品質(zhì)是產(chǎn)品相對於所選定品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的符合程度。

廣義的理解：產(chǎn)品品質(zhì)是指產(chǎn)品滿足用戶需要的程度。

產(chǎn)品的品質(zhì)實質(zhì)上是使用價值的體現(xiàn)、品質(zhì)經(jīng)濟的尺度、滿足需要的標(biāo)誌。綜合品質(zhì)（1）工程品質(zhì)工程是企業(yè)為保證正常生產(chǎn)所應(yīng)具備的全部手段和條件的統(tǒng)稱。包括4M1E五個因素。工程品質(zhì)是影響產(chǎn)品品質(zhì)五大因素的實際綜合水準(zhǔn)及其穩(wěn)定程度。（2）工作品質(zhì)指企業(yè)的經(jīng)營管理、生產(chǎn)技術(shù)、組織結(jié)構(gòu)等全部生產(chǎn)活動為達(dá)到品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，提高產(chǎn)品品質(zhì)的保證程度。工作品質(zhì)是由企業(yè)素質(zhì)決定的，又是企業(yè)的一切成果的基礎(chǔ)和保證。（3）服務(wù)品質(zhì)指企業(yè)為用戶提供服務(wù)的完善程度。

綜上所述，品質(zhì)的概念是綜合性的。產(chǎn)品品質(zhì)是工作品質(zhì)的反映，工作品質(zhì)是產(chǎn)品品質(zhì)的保證，服務(wù)品質(zhì)則是產(chǎn)品品質(zhì)的檢驗與延續(xù)。品質(zhì)的決定因素

設(shè)計品質(zhì)設(shè)計階段是達(dá)到最終品質(zhì)水準(zhǔn)的起點。設(shè)計就是規(guī)定有關(guān)一件產(chǎn)品或一項服務(wù)諸如大小、形狀和位置的特殊性能。品質(zhì)設(shè)計是指設(shè)計人員對產(chǎn)品或服務(wù)所作出的接受或拒絕的選擇。低劣的設(shè)計可能導(dǎo)致產(chǎn)品難以生產(chǎn)和服務(wù)不能提供的後果。

產(chǎn)品與設(shè)計品質(zhì)的符合程度產(chǎn)品對設(shè)計的符合是指產(chǎn)品或服務(wù)符合設(shè)計人員意圖的程度。這一程度受到設(shè)備的能力、員工的素質(zhì)、組織結(jié)構(gòu)、產(chǎn)品實現(xiàn)過程中的品質(zhì)控制等。

安全與方便使用用戶使用方便並提供使用指南，使產(chǎn)品得到正確的使用。

售後服務(wù)採取措施使產(chǎn)品或服務(wù)達(dá)到規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。品質(zhì)與企業(yè)的發(fā)展

品質(zhì)決定市場份額，是企業(yè)利潤的保證品質(zhì)有利於企業(yè)的成長和降低成本提高產(chǎn)量品質(zhì)可以使生產(chǎn)供應(yīng)鏈的庫存減少。

儘管生產(chǎn)高質(zhì)量的食品需要成本，但消費者願意付出更多去購買安全、營養(yǎng)和可口的高質(zhì)量的食品。

WilliamCooper（1987）指出：企業(yè)的利潤由3個關(guān)鍵因素決定：生產(chǎn)性、生產(chǎn)成本和產(chǎn)品的品質(zhì)。這三個因素構(gòu)成了產(chǎn)品的品質(zhì)三角形。隨著對質(zhì)量認(rèn)識的不斷深入，品質(zhì)三角形中又?jǐn)U展了產(chǎn)品的適應(yīng)性、可靠性和服務(wù)。產(chǎn)品成本生產(chǎn)性產(chǎn)品品質(zhì)組織適應(yīng)性服務(wù)可靠性成本：品質(zhì)價格比生產(chǎn)性：單位時間內(nèi)的生產(chǎn)能力及附加值適應(yīng)性：隨市場變化調(diào)整的能力可靠性：遵守承諾和消費者信賴的可能性服務(wù)：對產(chǎn)品、供應(yīng)商、顧客提供的所有服務(wù)產(chǎn)品三角形組織三角形食品品質(zhì)

食品是具有一定營養(yǎng)價值、可供食用的、對人體無害的、經(jīng)過一定加工製作的食物。

食品品質(zhì)可定義為：在食用方面能滿足用戶需要的優(yōu)劣程度。食品的品質(zhì)特性消費者的期望內(nèi)在品質(zhì)特性食品安全性與健康性感官品質(zhì)與貨架期產(chǎn)品的可靠性與便利性外在品質(zhì)特性生產(chǎn)系統(tǒng)特性環(huán)境特性市場特性農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)鏈中的操作、加工的條件，如：溫度衛(wèi)生條件、包裝要求等。原材料和產(chǎn)品的生理學(xué)及理化特性相關(guān)法律、法規(guī)的要求食品品質(zhì)管理

食品品質(zhì)管理學(xué)是品質(zhì)管理學(xué)的原理、技術(shù)和方法在食品原料生產(chǎn)、貯藏、加工和流通過程中的應(yīng)用。食品品質(zhì)管理學(xué)包含加工技術(shù)原理的應(yīng)用和管理科學(xué)的應(yīng)用。技術(shù)和管理學(xué)結(jié)合可產(chǎn)生三種管理途徑：管理學(xué)途徑、技術(shù)途徑和技術(shù)-管理學(xué)途徑。不同的品質(zhì)管理方法管理學(xué)途徑技術(shù)因素管理方法技術(shù)--管理學(xué)途徑管理方面管理方法技術(shù)方面技術(shù)技術(shù)途徑技術(shù)方法管理因素

食品關(guān)係到人們的健康和生命，對食品品質(zhì)管理的要求比對一般日常用品品質(zhì)的要求更高。在食品品質(zhì)管理時，既要有充分的管理學(xué)知識，又要具備農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和食品加工的知識。為了更好地保證食品的品質(zhì)和安全性，在食品品質(zhì)管理方面採用技術(shù)—管理途徑。組織品質(zhì)方針管理品質(zhì)設(shè)計品質(zhì)控制品質(zhì)改進質(zhì)量保證原材料加工銷售產(chǎn)品品質(zhì)技術(shù)消費者環(huán)境食品品質(zhì)管理的主要內(nèi)容

在長期的食品品質(zhì)管理中，已經(jīng)總結(jié)出較為完整的食品品質(zhì)管理模式。食品品質(zhì)管理模式主要內(nèi)容包括：品質(zhì)方針、品質(zhì)設(shè)計、品質(zhì)控制、品質(zhì)改進、品質(zhì)保證、品質(zhì)教育等。品質(zhì)管理基礎(chǔ)品質(zhì)資訊及其管理品質(zhì)管理理論與方法品質(zhì)目標(biāo)管理品質(zhì)成本管理品質(zhì)資訊管理

品質(zhì)資訊是開展品質(zhì)管理的基礎(chǔ)，是對工程系統(tǒng)或產(chǎn)品進行品質(zhì)管理的依據(jù)。為了搞好品質(zhì)管理工作，需要建立一定形式的品質(zhì)資訊管理系統(tǒng)，並通過對資訊的收集、加工處理、儲存、回饋和交換的處理過程，經(jīng)濟而有效地開發(fā)資訊資源和利用資訊資源，從而為企業(yè)品質(zhì)管理和品質(zhì)決策提供有效依據(jù)，使產(chǎn)品品質(zhì)提高和品質(zhì)體系有效運行。品質(zhì)資訊的概念

品質(zhì)資訊是在品質(zhì)形成的全過程中發(fā)生的有關(guān)品質(zhì)的資訊，涉及工作品質(zhì)、工序品質(zhì)、產(chǎn)品品質(zhì)及全員的、全過程的、全面的品質(zhì)管理各個方面的一切有關(guān)品質(zhì)的資訊。品質(zhì)資訊的特徵

分散性與相關(guān)性品質(zhì)資訊存在於產(chǎn)品壽命週期的各個階段，並產(chǎn)生於各部門和員工的實踐中。各種資訊之間又是相互關(guān)聯(lián)、相互影響的。

有效性和待開發(fā)性只有對分散的、大量的原始資訊有目的地進行收集、篩選、整理並進行科學(xué)的加工處理，才能開發(fā)出有用的資訊。

隨機性和時間性在產(chǎn)品品質(zhì)形成和使用過程中，隨時都有可能產(chǎn)生有關(guān)的品質(zhì)資訊。產(chǎn)品品質(zhì)一般與時間有關(guān)，資訊的的度量一般採用與時間有關(guān)的單位來表示。

繼承性和時效性品質(zhì)資訊可以被積累和繼承利用；品質(zhì)資訊的價值會隨時間的推移而降低。

多專業(yè)性和綜合性品質(zhì)資訊依附於不同的專業(yè)而存在，又依附於不同的載體而流動，品質(zhì)資訊是一項跨學(xué)科、綜合性的技術(shù)工作。品質(zhì)資訊的工作流程

資訊收集：品質(zhì)資訊的收集應(yīng)及時、準(zhǔn)確、完整和連續(xù)?；境淌剑捍_定資訊收集的類別與內(nèi)容；選擇資訊的來源與收集方式；編制規(guī)範(fàn)化的資訊收集表格；審核、匯總。

資訊的加工處理：指對所收集到的分散的原始資訊按照一定的程式和方法，進行審查、篩選、分類、計算和分析的過程。

資訊儲存：應(yīng)做到安全可靠、便於查詢檢索和分級管理。

資訊的回饋與交換：回饋是將決策資訊實施的結(jié)果輸送回來，以便再輸出新的資訊用於修正決策目標(biāo)和控制、調(diào)節(jié)受系統(tǒng)的活動，使其有效運行的過程。資訊交換是各企業(yè)、部門或各類資訊系統(tǒng)之間為互通有無、實現(xiàn)資訊資源共用、避免重複工作而相互提供彼此所需資訊的過程。

資訊傳遞：直接傳遞；郵寄或個人傳遞；電話；網(wǎng)路等。品質(zhì)管理的基本理論與方法

戴明（Deming）迴圈朱蘭的品質(zhì)改進理論費根鮑姆缺陷成本理論克羅斯比的零缺陷理論石川的品質(zhì)迴圈因果理論田口的涵數(shù)理論

W.EdwardsDeming是著名的品質(zhì)管理學(xué)家，對質(zhì)量管理的發(fā)展作出了傑出的貢獻(xiàn)。戴明學(xué)說對國際品質(zhì)管理理論和方法有重要的影響。其主要觀點成為全面品質(zhì)管理的重要理論基礎(chǔ)。戴明迴圈戴明學(xué)說的“14要點”1、創(chuàng)造產(chǎn)品與服務(wù)改善的持久目的最高管理者必須將改進產(chǎn)品和服務(wù)作為持久的目的，在所有領(lǐng)域不斷加以改進和創(chuàng)新。2、嚴(yán)謹(jǐn)管理絕對不能容忍劣質(zhì)的原料、不良的操作、有暇疵的產(chǎn)品和鬆散的服務(wù)。3、不依賴檢驗來達(dá)到品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)檢驗是等於準(zhǔn)備次品，檢驗出來已經(jīng)太遲，且成本高效益差。正確的做法是改良生產(chǎn)過程。4、廢除只顧價格的採購方針價格本身並無意義，只是相對於品質(zhì)才有意義。採購部門必須採用統(tǒng)計工具來判斷供應(yīng)商及其產(chǎn)品的品質(zhì)。5、持續(xù)改進生產(chǎn)及服務(wù)系統(tǒng)在每一項活動中必須降低浪費和提高品質(zhì)。6、建立現(xiàn)代的崗位培訓(xùn)方法培訓(xùn)必須是有計畫的，且必須是建立於可接受的工作標(biāo)準(zhǔn)上，必須使用統(tǒng)計方法來衡量培訓(xùn)工作是否有效。7、建立現(xiàn)代的督導(dǎo)方法督導(dǎo)人員必須使高層管理者知道需要改善的地方。8、驅(qū)走恐懼心理所有員工必須有膽量提出問題，或表達(dá)意見。9、打破部門之間的圍牆每個部門都不應(yīng)該只顧獨善其身，而需要發(fā)揮團隊精神?？绮块T的品質(zhì)圈有助於改善設(shè)計、服務(wù)、品質(zhì)和降低成本。10、取消對員工發(fā)出計量化的目標(biāo)企業(yè)本身要有這樣的一個目標(biāo)：永不間歇地改進品質(zhì)。11、取消工作定額定額將焦點放在數(shù)量上，而非品質(zhì)上。12、消除妨礙基層員工工作流暢的因素任何導(dǎo)致員工失去工作尊嚴(yán)的因素必須消除。13、建立嚴(yán)謹(jǐn)?shù)慕逃嘤?xùn)計畫14、創(chuàng)造一個每天都推動上述工作的高層管理結(jié)構(gòu)戴明學(xué)說的核心高層管理者的決心與參與；群策群力的團隊精神；通過教育培訓(xùn)來提高品質(zhì)意識；品質(zhì)改進的技術(shù)培訓(xùn)；制定衡量品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)；對質(zhì)量成本的分析及認(rèn)識；不斷改進活動；各級員工的參與。

戴明有一句名言：“品質(zhì)無須驚人之舉”。如果能夠系統(tǒng)地、持久地將上述觀點付諸實施，可以肯定在全面品質(zhì)管理上就能取得實效。戴明迴圈----PDCA迴圈

PDCA迴圈是能使任何一項活動有效進行的一種合乎邏輯的工作程式，特別是在品質(zhì)管理中得到廣泛的應(yīng)用。PDCA迴圈的四個階段1、計畫（plan）在調(diào)查研究的基礎(chǔ)上，確定目標(biāo)，包括方針和目標(biāo)的確定以及活動計畫的制定。通過設(shè)計、試驗、試製，最後選定方案、制定標(biāo)準(zhǔn)，並提出實施計畫的具體方案、措施和步驟。2、執(zhí)行（do）實施計畫，進行具體運作。3、檢查（check）檢查技術(shù)執(zhí)行的情況，瞭解實施效果，及時發(fā)現(xiàn)問題。4、處理（action）對檢查的結(jié)果進行處理，成功經(jīng)驗加以肯定，並予以標(biāo)準(zhǔn)化，或制定作業(yè)指導(dǎo)書，便於以後工作時遵循；對失敗的教訓(xùn)加以總結(jié)，避免重複；提出沒有解決的問題，轉(zhuǎn)入下一個PDCA迴圈。戴明迴圈的8個步驟分析現(xiàn)狀，發(fā)現(xiàn)問題；分析品質(zhì)問題中的各種影響因素；分析影響品質(zhì)問題的主要原因；針對主要原因，採取解決的措施（為什麼要制定這些措施？達(dá)到什麼樣的目的？在何處執(zhí)行？由誰負(fù)責(zé)完成？什麼時間完成？怎樣執(zhí)行？）執(zhí)行，按措施計畫的要求去做；檢查，把執(zhí)行結(jié)果與要求達(dá)到的目標(biāo)進行對比；標(biāo)準(zhǔn)化，把成功的經(jīng)驗總結(jié)出來，制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)；把沒有解決的或新出現(xiàn)的問題轉(zhuǎn)入下一個PDCA迴圈中去解決。PDADCPDCA迴圈的特點

周而復(fù)始：PDCA一個迴圈結(jié)束了，解決一部分問題，可能還有問題沒有解決，或者出現(xiàn)新的問題，再進行下一個PDCA迴圈，依此類推。

大環(huán)帶小環(huán)：企業(yè)的整體運行體系與其內(nèi)部各子體系的關(guān)係，是大環(huán)帶動小環(huán)的有機邏輯整體。

階梯式上升：PDCA迴圈不是停留在一個水準(zhǔn)上的迴圈，不斷解決問題的過程就是水準(zhǔn)逐步上升的過程。

統(tǒng)計工具的應(yīng)用：PDCA迴圈應(yīng)用了科學(xué)的統(tǒng)計觀念和處理方法。朱蘭(Juran)的品質(zhì)改進理論

朱蘭視產(chǎn)品品質(zhì)為適用性，認(rèn)為通過管理可以控制大約80%的品質(zhì)缺陷的發(fā)生。管理的職責(zé)之一就是糾正品質(zhì)缺陷。用包含品質(zhì)計畫、品質(zhì)控制和品質(zhì)改進的品質(zhì)三元論的思想來描述品質(zhì)管理。朱蘭理論的核心：管理就是不斷改進工作。是第一個提出計算品質(zhì)成本的品質(zhì)管理專家。朱蘭品質(zhì)改進的十個步驟

闡明改進的必要性和可能性確立改進目標(biāo)組織人們實現(xiàn)目標(biāo)實施全員培訓(xùn)執(zhí)行改進工作以解決問題報告改進情況進行確認(rèn)交流成果保存改進成績每年都有所改善，以便保持品質(zhì)改進的勢頭。費根鮑姆缺陷成本理論全面品質(zhì)管理的主要推動者，管理應(yīng)服從於品質(zhì)。

1961年出版《全面品質(zhì)控制》，將品質(zhì)原理分解為14個步驟，主要的是：全面品質(zhì)控制是一個公司內(nèi)部使品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)制定、維持和改進集成於一體的系統(tǒng)。品質(zhì)控制的“控制”應(yīng)包括制定品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)、評價與這些標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)的行為，糾正措施及改進品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的計畫。影響品質(zhì)的因素有技術(shù)性的和人為的，人為的因素更為重要。品質(zhì)成本可分為：預(yù)防成本、鑒定成本、外部損失成本和內(nèi)部損失成本。重要的是要控制源頭品質(zhì)。克羅斯比的零缺陷理論

克羅斯比是零缺陷理論的創(chuàng)立者，以其名言“第一次就做對”而聞名。按照零缺陷的觀點，克羅斯比認(rèn)為任何水準(zhǔn)的品質(zhì)缺陷都不應(yīng)存在。主要的觀點：高層管理者必須承擔(dān)品質(zhì)管理責(zé)任並表達(dá)實現(xiàn)最高品質(zhì)水準(zhǔn)的願望；管理必須持之以恆地努力實現(xiàn)高質(zhì)量目標(biāo)；管理必須用品質(zhì)述語來闡明目標(biāo)是什麼，以及為實現(xiàn)這一目標(biāo)，員工必須做什麼，第一次就做對。石川的品質(zhì)迴圈因果理論提出了用於解決問題和實施品質(zhì)改進的品質(zhì)迴圈因果圖。注重外部客戶，將外部用戶作為品質(zhì)迴圈中的一個客體。田口的涵數(shù)理論

提出了品質(zhì)損失的公式。L（y）=k（y-m）2式中：L（y）----品質(zhì)特性值為y時的波動損失y----實際測定的品質(zhì)特性值m----品質(zhì)特性的標(biāo)準(zhǔn)值y—m---為品質(zhì)偏差k----比例常數(shù)損失涵數(shù)曲線L（y）=k（y-m）2mym-?m+?

當(dāng)品質(zhì)特性值正好等於品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)值m時，品質(zhì)損失為零，隨著偏差的增加，損失逐步增加。品質(zhì)成本管理品質(zhì)成本的概念品質(zhì)管理成本是由美國品質(zhì)管理學(xué)家費根鮑姆提出的，是指將產(chǎn)品品質(zhì)保持在合同雙方確定的品質(zhì)水準(zhǔn)所需的全部費用。包括為了保證滿意的品質(zhì)而發(fā)生的費用和沒有達(dá)到滿意的品質(zhì)而造成的損失。品質(zhì)成本可分為由內(nèi)部運行而發(fā)生的品質(zhì)費用和由外部活動而發(fā)生的費用。品質(zhì)成本的構(gòu)成內(nèi)部運行品質(zhì)成本外部品質(zhì)保證成本預(yù)防成本鑒定成本內(nèi)部故障成本外部故障成本品質(zhì)成本品質(zhì)成本優(yōu)化

品質(zhì)成本的合理構(gòu)成品質(zhì)成本的優(yōu)化與品質(zhì)成本的合理構(gòu)成有關(guān)。據(jù)國外統(tǒng)計資料分析。品質(zhì)成本構(gòu)成有一定的比例關(guān)係，通常內(nèi)部故障成本占品質(zhì)總成本的25-40%；外部故障成本占20-40%；鑒定成本占10-50%；預(yù)防成本占0.5--5%。不同類型的企業(yè)成本的構(gòu)成會有所差異。對於生產(chǎn)精度高，或產(chǎn)品可靠性要求高的企業(yè)，預(yù)防成本和鑒定成本之和可能會大於50%。

品質(zhì)成本之間的關(guān)係：鑒定成本減少，內(nèi)部故障成本會降低，但外部故障成本會增加；反之亦然。如果企業(yè)採取預(yù)防為主的品質(zhì)管理方針，預(yù)防成本會增加，但其他三項費用會減少。

品質(zhì)成本的合理構(gòu)成就是尋求一個合理比例，使品質(zhì)成本總額降低。

在推行全面品質(zhì)管理之前，內(nèi)部故障成本和外部故障成本在品質(zhì)總成本中的比重達(dá)70%，鑒定成本占25%，預(yù)防成本很少有超過5%的企業(yè)。由於忽視預(yù)防措施的重要性，導(dǎo)致不合格品率很高，直接導(dǎo)致故障成本增加。為了減少故障成本，企業(yè)又採取加強檢驗剔除不合格品，這樣又增加了鑒定成本。為了限制總成本，不得不減少預(yù)防成本，結(jié)果適得其反，不合格率反而上升。實現(xiàn)預(yù)防為主的全面品質(zhì)管理，預(yù)防成本增加3-5%，可使總成本降低30%。品質(zhì)成本特徵曲線故障成本曲線鑒定成本+預(yù)防成本曲線品質(zhì)總成本P100%不合格100%合格M合格產(chǎn)品單位品質(zhì)成本品質(zhì)成本的優(yōu)化M品質(zhì)控制區(qū)品質(zhì)過剩區(qū)品質(zhì)改進區(qū)故障成本~50%預(yù)防成本~10%故障成本大於70%預(yù)防成本小於5%故障成本小於40%鑒定成本大於50%品質(zhì)總成本曲線品質(zhì)目標(biāo)管理

在現(xiàn)代西方行為控制理論中，為了使組織及其成員工作更有效，必須進行目標(biāo)設(shè)置和目標(biāo)協(xié)調(diào)工作。要控制和引導(dǎo)人們的行為，必須為之創(chuàng)造一定的環(huán)境和條件，以目標(biāo)為刺激，引發(fā)需要，激發(fā)動機，使其自覺地去完成預(yù)期的目標(biāo)。目標(biāo)設(shè)置基本理論

目標(biāo)是成就的標(biāo)準(zhǔn)，成功的尺度、行為的誘因；目標(biāo)必須具體、明確、適當(dāng)，且需預(yù)先制定；調(diào)動積極性是重視目標(biāo)、追求目標(biāo)的過程；企業(yè)管理者要使各級員工都能看到並達(dá)到個人目標(biāo)，這是調(diào)動積極性的關(guān)鍵；目標(biāo)要有一定的難度，又要切實可行；目標(biāo)的作用將隨時間的推移而逐漸減弱；目標(biāo)使人努力，努力使人獲得成績，成績使人自信，自信、自尊使人有更大的責(zé)任感。品質(zhì)目標(biāo)管理

品質(zhì)目標(biāo)管理是科學(xué)制定並有組織地實施企業(yè)品質(zhì)和品質(zhì)目標(biāo)所開展的品質(zhì)計畫、實施、檢查和評價等管理活動。目標(biāo)管理的方法與步驟：PDCA迴圈。品質(zhì)目標(biāo)的制定有關(guān)政策和法規(guī)產(chǎn)品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品品質(zhì)回饋資訊市場動向企業(yè)在品質(zhì)方面的長遠(yuǎn)規(guī)劃市場預(yù)測市場情報企業(yè)品質(zhì)目標(biāo)企業(yè)現(xiàn)狀和上年度完成情況第一節(jié)產(chǎn)品設(shè)計開發(fā)的品質(zhì)管理一、設(shè)計品質(zhì)----產(chǎn)品品質(zhì)的源頭發(fā)達(dá)國家的製造商已經(jīng)將品質(zhì)管理的重點由製造過程轉(zhuǎn)移到設(shè)計過程。

在產(chǎn)品的索賠和意見中：設(shè)計問題所占的比例明顯上升。

日本一公司：設(shè)計部分：70%

製造：30%

共識：產(chǎn)品的設(shè)計開發(fā)是產(chǎn)品品質(zhì)的源頭。在20世紀(jì)80年代後，各國製造商成倍地增加設(shè)計部門的人員，以保證產(chǎn)品設(shè)計開發(fā)階段的品質(zhì)。

理由：

1.設(shè)計品質(zhì)引起索賠所占的比例顯著

2.外部故障成本被廣泛認(rèn)可二、設(shè)計開發(fā)的任務(wù)----滿足雙向要求的逼近過程產(chǎn)品的設(shè)計開發(fā)要同時滿足來自用戶和製造兩方面的雙向要求

1.產(chǎn)品品質(zhì)的識別

企業(yè)的中心：瞭解什麼樣的顧客需要什麼樣的產(chǎn)品和服務(wù)顧客將來可能需要什麼

設(shè)計品質(zhì)的基本出發(fā)點：滿足用戶的要求首先要正確識別用戶的明確要求和潛在要求----新產(chǎn)品開發(fā)的依據(jù)

識別過程：收集情報，並進行系統(tǒng)分析的過程。2.識別的範(fàn)疇和類別（1）社會動態(tài)、市場情報國內(nèi)外的經(jīng)濟形勢；市場規(guī)模的變化趨勢和市場預(yù)測；相關(guān)公司市場佔有率的比較分析；市場評價；安全及環(huán)境法規(guī)；新技術(shù)動態(tài)等（2）競爭對手的情報產(chǎn)品開發(fā)動向；未來發(fā)展戰(zhàn)略及課題方向；競爭產(chǎn)品的性能、特徵；與競爭對手產(chǎn)品的比較分析。（3）用戶的情報用戶滿意度；對同類產(chǎn)品生產(chǎn)廠家的評價；對產(chǎn)品的改進意見；對價格的期望值和承受力；用戶使用環(huán)境和使用方法。3.逼近過程

產(chǎn)品品質(zhì)識別----確認(rèn)產(chǎn)品的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)即產(chǎn)品在性能、成本、安全性、可靠性、生產(chǎn)性、對環(huán)境的影響以及對法規(guī)等方面都要充分滿足用戶的要求事實上要完全滿足是不可能的，在產(chǎn)品的開發(fā)過程中只能努力逼近這一目標(biāo)。

設(shè)計過程的另一重要品質(zhì)標(biāo)誌：對製造要求的符合性，表現(xiàn)在以下幾個方面產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的工藝性標(biāo)準(zhǔn)化水準(zhǔn)消耗及成本試製週期生產(chǎn)效率三、產(chǎn)品設(shè)計開發(fā)的過程1.基本模式產(chǎn)品設(shè)計開發(fā)的全過程，就是產(chǎn)品的研製向生產(chǎn)轉(zhuǎn)移的過程，包括四個階段

A：新產(chǎn)品策劃----可行性研究

B：初步設(shè)計研製---試驗---最終產(chǎn)品設(shè)計

C：試製（工藝設(shè)計）---生產(chǎn)轉(zhuǎn)移

D：使用2.範(fàn)例（1）我國新產(chǎn)品設(shè)計開發(fā)程式開發(fā)程式分為6個階段，14個工作程式：策劃階段：新產(chǎn)品構(gòu)思，識別品質(zhì)；投資預(yù)測；對採用的新技術(shù)、新材料進行實驗。樣品設(shè)計階段：產(chǎn)品初步設(shè)計；產(chǎn)品技術(shù)設(shè)計；工作圖設(shè)計。樣品試製階段：樣品製造；樣品試驗；樣品技術(shù)鑒定。改進設(shè)計階段：對樣品進行改進小批試製階段：小批試生產(chǎn)和投產(chǎn)鑒定；試銷並收集用戶資訊。批量投產(chǎn)階段：批量生產(chǎn)，產(chǎn)品定型；技術(shù)服務(wù)，品質(zhì)跟蹤。（2）日本企業(yè)新產(chǎn)品設(shè)計開發(fā)程式一般分為A、B、C、D四個階段，包括20個操作過程，並規(guī)定進行四次評價。四、風(fēng)險意識和早期警報

1.風(fēng)險意識新產(chǎn)品開發(fā)是一個複雜的系統(tǒng)工程，要達(dá)到預(yù)期的目標(biāo)，就必須預(yù)先考慮到可能偏離預(yù)定設(shè)計品質(zhì)目標(biāo)而發(fā)生失效的風(fēng)險。因此，新產(chǎn)品設(shè)計階段的品質(zhì)管理活動始終是以減少風(fēng)險為目的。

2.早期報警

早期報警包括6個方面：投資風(fēng)險分析設(shè)計評審故障分析實驗室試驗現(xiàn)場試驗小批量生產(chǎn)3.投資風(fēng)險分析（1）投資風(fēng)險的範(fàn)圍對新產(chǎn)品研製、試驗和評價的投資不足，在產(chǎn)品的設(shè)計開發(fā)中經(jīng)常是一個主要的明顯的風(fēng)險。前期資金不足：影響A、B兩階段的評價效果研製後期和早期生產(chǎn)資金不足：（2）降低風(fēng)險的要點保證為新產(chǎn)品設(shè)計開發(fā)專案提供足夠的資金。各階段投資的比例合理。4.設(shè)計評審（1）風(fēng)險範(fàn)圍主觀願望和客觀現(xiàn)實之間總是存在一定的距離。設(shè)計評審的目的是及時預(yù)防、發(fā)現(xiàn)和彌補差距，把產(chǎn)品缺陷產(chǎn)生的風(fēng)險降為最低。（2）設(shè)計評審三次評審：通常用於簡單產(chǎn)品和部分更新產(chǎn)品，評審主要在樣品設(shè)計階段進行。

初步設(shè)計評審技術(shù)設(shè)計評審生產(chǎn)設(shè)計評審五次設(shè)計評審：用於較為複雜的產(chǎn)品。構(gòu)思評審；試製工序評審；生產(chǎn)前工序評審；生產(chǎn)前工藝作業(yè)準(zhǔn)備評價；綜合評審。（3）設(shè)計評審的人員組成及特點

特點：企業(yè)內(nèi)部的評審

無關(guān)評審：評審員是與設(shè)計開發(fā)沒有直接關(guān)係的企業(yè)內(nèi)部的有關(guān)方面的專家。能夠從不同的角度對設(shè)計提出符合實際情況的綜合性意見。第二節(jié)製造過程中的品質(zhì)管理一、製造品質(zhì)的涵義製造過程是產(chǎn)品品質(zhì)形成的基礎(chǔ)，製造過程的目標(biāo)是不偏離設(shè)計，是保證對設(shè)計的符合性質(zhì)量。製造過程品質(zhì)管理的任務(wù)：建立一個控制狀態(tài)下的生產(chǎn)系統(tǒng)。生產(chǎn)系統(tǒng)處於控制狀態(tài)能夠保證合格產(chǎn)品的連續(xù)性和再現(xiàn)性?？刂茽顟B(tài)（incontrol）：生產(chǎn)的正常狀態(tài)，生產(chǎn)過程能夠穩(wěn)定地、持續(xù)地生產(chǎn)符合設(shè)計品質(zhì)的產(chǎn)品。製造過程品質(zhì)管理包括：生產(chǎn)技術(shù)準(zhǔn)備、生產(chǎn)製造和工序控制二、生產(chǎn)技術(shù)準(zhǔn)備的品質(zhì)保證１.人員的準(zhǔn)備

要求：每個崗位的每個員工都懂得應(yīng)該做什麼和如何去做。（１）操作人員的培訓(xùn)（２）操作人員的選擇和配備（３）特殊工序操作人員的資格認(rèn)定２.物資和能源的準(zhǔn)備３.裝備的準(zhǔn)備４.工藝準(zhǔn)備產(chǎn)品設(shè)計工藝性審查制定工藝方案工藝系統(tǒng)設(shè)計各工序的工藝設(shè)計及工藝檔的編制各工藝材料定額和工時定額５.計量儀器準(zhǔn)備６.品質(zhì)控制系統(tǒng)設(shè)計，品質(zhì)職責(zé)確認(rèn)品質(zhì)資訊和質(zhì)量數(shù)據(jù)的來源、類型和數(shù)量；關(guān)鍵工序和關(guān)鍵件的數(shù)據(jù)收集和品質(zhì)控制方法及手段；工序品質(zhì)統(tǒng)計的目的和方法；品質(zhì)職責(zé)的確認(rèn)；品質(zhì)控制的監(jiān)管制度等。7.設(shè)計組織生產(chǎn)方案8.驗證工藝及裝備單工序驗證零部件單條生產(chǎn)線的驗證產(chǎn)品全部生產(chǎn)線的驗證。三、現(xiàn)場文明生產(chǎn)管理1.文明生產(chǎn)管理的涵義企業(yè)的文明生產(chǎn)水準(zhǔn)代表了企業(yè)經(jīng)營管理的基本素質(zhì)，良好的生產(chǎn)秩序和整潔的工作場所，是保證產(chǎn)品品質(zhì)的必要條件，是消除品質(zhì)隱患的重要途徑。

企業(yè)文明生產(chǎn)是製造過程品質(zhì)管理的重要內(nèi)容。

文明生產(chǎn)的內(nèi)容生產(chǎn)的節(jié)奏性、均衡性嚴(yán)明的工藝紀(jì)律、工藝法規(guī)；工序間流轉(zhuǎn)記錄準(zhǔn)確；物品的堆放、貯運有條理2.5s活動製造過程中的品質(zhì)管理，最基礎(chǔ)的工作是5s活動。（1）整理（SEIRI）----處理多餘的事物，包括精簡人員，終止不利的和約和定貨。（2）整頓(SEITON)----科學(xué)擺放用品，使用方便，節(jié)約時間；（3）清掃(SEISO)----經(jīng)常打掃，保持衛(wèi)生，尤其是地面乾淨(jìng)，以利於保證產(chǎn)品品質(zhì)；（4）清潔(SEIKETSU)----鞏固整理、整頓和清掃的成果，保持工作現(xiàn)場任何時候都整齊、乾淨(jìng)；（5）素養(yǎng)(SHITSUKE)----提高每個人的文明道德水準(zhǔn)，養(yǎng)成有禮貌，遵守各項紀(jì)律和規(guī)章制度的良好習(xí)慣。四、製造過程的品質(zhì)控制1.技能培訓(xùn)2.標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)生產(chǎn)作業(yè)技術(shù)檔包括以下內(nèi)容：

品質(zhì)要求目標(biāo)檔：產(chǎn)品生產(chǎn)工藝、各種技術(shù)規(guī)範(fàn)、各種標(biāo)準(zhǔn)檔

作業(yè)指導(dǎo)書：工藝過程卡、作業(yè)指導(dǎo)書、工藝守則

檢驗：自檢表、產(chǎn)品試驗規(guī)範(fàn)、工序品質(zhì)表、檢驗指導(dǎo)書、品質(zhì)特性分析表。3.檢驗（1）檢驗的作用優(yōu)良的製造品質(zhì)=預(yù)防品質(zhì)*檢查（2）自檢

專職檢驗人員：美國：10—15%

中國：10—20%

日本：1—3%

在日本由專職檢驗為主轉(zhuǎn)變?yōu)椴僮髡咦灾鳈z查企業(yè)對自檢的要求是事先預(yù)先規(guī)定的，在規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)下，操作者一身兩職，既是生產(chǎn)者，又是檢驗者。自檢是從根本上減少或消除不合格品達(dá)到全數(shù)品質(zhì)保證的重要措施。（3）內(nèi)控指標(biāo)以內(nèi)控指標(biāo)來控制製造和運輸過程中產(chǎn)品的品質(zhì)。內(nèi)控指標(biāo)比企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、國家標(biāo)準(zhǔn)要嚴(yán)格。（4）不合格品的處理制定不合格品控制程式。

控制程式中應(yīng)明確規(guī)定：不合格品的標(biāo)記、記錄、評價、隔離、處理等。各部門的品質(zhì)職能、介面關(guān)係。做到：鑒別不合格品確定不合格品存在的問題將不合格品情況寫出書面記錄評價不合格品的性質(zhì)及嚴(yán)重程度按規(guī)定對不合格品進行處置，將不合格品通知有關(guān)部門等。第三節(jié)服務(wù)過程中的品質(zhì)管理一、TQM重點的轉(zhuǎn)移和延伸市場競爭的結(jié)果使各國的產(chǎn)品品質(zhì)差距越來越小，銷售服務(wù)品質(zhì)的優(yōu)劣已成為決定勝負(fù)的關(guān)鍵。設(shè)計TQM製造TQM銷售服務(wù)TQM

服務(wù)：製造業(yè)中提供的服務(wù)、服務(wù)業(yè)中提供的服務(wù)二、經(jīng)營思想的轉(zhuǎn)變以前的經(jīng)營思想：銷售的職能就是將產(chǎn)品賣出去，企業(yè)經(jīng)營者和銷售人員只是無意識、無計畫地去完成以下任務(wù)：在銷售過程中進行市場調(diào)查，收集市場資訊；完成售前和售後服務(wù)；完成推銷計畫；保證服務(wù)效果現(xiàn)在：銷售、服務(wù)是有計畫的活動

服務(wù)品質(zhì)差表現(xiàn)在：產(chǎn)品缺少清楚的使用說明書；提供的服務(wù)範(fàn)圍不明確；銷售人員不了解本企業(yè)的產(chǎn)品，不能和同類產(chǎn)品相比較。不能說明產(chǎn)品的使用方法。企業(yè)傳統(tǒng)經(jīng)營思想的轉(zhuǎn)變是企業(yè)在市場經(jīng)濟環(huán)境中全面素質(zhì)提高的重要標(biāo)誌。StanleyBrown在《TotalQualityService》一書中，以顧客的口吻生動地描述了企業(yè)經(jīng)營思想轉(zhuǎn)變的根源：----我很現(xiàn)實，比幾年前更現(xiàn)實。我已經(jīng)習(xí)慣使用好的東西，因為我有錢了。----我是很自我、很敏感，又很驕傲的人。必須友善而親切地招呼我，才不會傷害我的自尊。你們要感激我，因為我買你們的產(chǎn)品和服務(wù)，我是你們的衣食父母。----我是一個完美主義者，我化錢就要得到最好的。我不滿意就會告訴別人，影響他們。----我可不是忠心不二的顧客，其他公司正不斷提供更好的服務(wù)，希望能賺到我的錢。為了維繫我這位顧客，你們必須提供更好的服務(wù)。----我現(xiàn)在是你們的顧客，但是你們必須不斷讓我相信，我選擇你們是正確的，否則我會選擇別人。三、市場的貢獻(xiàn)

企業(yè)銷售人員要充分利用市場條件，做好以下工作：1.市場需求調(diào)查

調(diào)查的對象：消費者

調(diào)查的內(nèi)容：對產(chǎn)品品質(zhì)的評價；對產(chǎn)品價格的意見；對產(chǎn)品交貨期的意見等。新產(chǎn)品在投放半年內(nèi)定期收集用戶意見，與競爭者進行比較，明確改進的要求。2.評價尺度（1）索賠申請單的片面性在實際工作中，不能僅僅根據(jù)用戶意見或用戶索賠單來評價產(chǎn)品品質(zhì)的好壞。用戶的意見與產(chǎn)品的單價及產(chǎn)品的銷量成正比。（2）用戶滿意度的調(diào)查是評價產(chǎn)品品質(zhì)的尺度。調(diào)查的主要程式：調(diào)查前的準(zhǔn)備：調(diào)查目的；參與部門；具體的評價方法。將方案報公司批準(zhǔn)；確定調(diào)查方式：委託專門機構(gòu)等調(diào)查資訊的利用：調(diào)查所得的資訊是一種寶貴的資源，企業(yè)可用以改進產(chǎn)品的設(shè)計和製造；改進銷售和服務(wù)體系；制定新的產(chǎn)品開發(fā)目標(biāo)和策略。

不滿意顧客抱怨的擴散效應(yīng)：24小時內(nèi)向12位親友說，72小時內(nèi)會有23人知道，一個星期後，有72人知道

如果顧客滿意，則會向4—5位親友說。四、推銷的作用1.推銷計畫適銷對路的產(chǎn)品會因推銷不利而在投放市場後達(dá)不到預(yù)期的效果。用戶需要一種產(chǎn)品到認(rèn)識所需要的產(chǎn)品，有一個過程。

推銷計畫：產(chǎn)品銷售對象的確定；銷售量的預(yù)測；投放市場的時間；銷售管道及銷售政策；廣告策略及銷售人員的培訓(xùn)等。2.銷售人員的培訓(xùn)3.銷售目標(biāo)分析

完成銷售計畫的110%：分析成功的原因

完成銷售計畫的95%：分析失敗的原因。其重點為產(chǎn)品品質(zhì)、服務(wù)及價格。五、售前和售後服務(wù)1.產(chǎn)品說明書力求通俗易懂，安全方面要特別醒目。2.指導(dǎo)消費3.索賠處理產(chǎn)品在使用中出現(xiàn)問題，企業(yè)有責(zé)任為用戶提供免費修理、更換、降價或賠償。企業(yè)應(yīng)制定索賠的工作標(biāo)準(zhǔn)，明確索賠處理工作的程式和具體要求。①該定義包含以下5方面的含義：(1)標(biāo)準(zhǔn)的本質(zhì)屬性是一種“統(tǒng)一規(guī)定”標(biāo)準(zhǔn)具有強制性、約束性和法規(guī)性。世界上既有實行強制性標(biāo)準(zhǔn)體制的國家，又有實行自願性標(biāo)準(zhǔn)體制的國家，但這並不影響標(biāo)準(zhǔn)具有強制性的特徵。實行自願性體制的國家，食品企業(yè)和用戶有一定的自由，但標(biāo)準(zhǔn)一經(jīng)選定，對有關(guān)各當(dāng)事由都具有強制性和約束力。我國標(biāo)準(zhǔn)分為強制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)2類。推薦性標(biāo)準(zhǔn)如經(jīng)協(xié)商並定人經(jīng)濟合同或食品企業(yè)作了明示擔(dān)保，則有關(guān)各方必須遵守執(zhí)行。(2)標(biāo)準(zhǔn)制定的對象是共同的和重複發(fā)生的事物或概念只有當(dāng)事物或概念具有共同的和重複發(fā)生的特徵並處於相對穩(wěn)定時才有制定標(biāo)準(zhǔn)的必要，使標(biāo)準(zhǔn)作為今後實踐的依據(jù)，既最大限度地減少不必要的重複勞動，提高工作效率，又能擴大“標(biāo)準(zhǔn)”的利用範(fàn)圍。

(3)標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)生的基礎(chǔ)是“科學(xué)、技術(shù)和經(jīng)驗的綜合成果”標(biāo)準(zhǔn)既是科學(xué)技術(shù)成果，又是實踐經(jīng)驗的總結(jié)，並且這些成果和經(jīng)驗都是在經(jīng)過分析、比較、綜合和驗證的基礎(chǔ)上加以規(guī)範(fàn)化，只有這樣的標(biāo)準(zhǔn)才能具有科學(xué)性。

(4)標(biāo)準(zhǔn)是“協(xié)商一致”的結(jié)果由於標(biāo)準(zhǔn)涉及到方方面面的利益體。在制定標(biāo)準(zhǔn)時，要發(fā)揚技術(shù)民主，與有關(guān)方面充分協(xié)商，達(dá)到一致或基本同意，這是標(biāo)準(zhǔn)的一個重要特性。這樣制定出來的標(biāo)準(zhǔn)才具有權(quán)威性、科學(xué)性和適用性。

(5)標(biāo)準(zhǔn)由特定過程和形式發(fā)佈標(biāo)準(zhǔn)的制定、發(fā)佈有其特定的過程，從專案的確定、搜集資料、試驗驗證到編寫標(biāo)準(zhǔn)草案，徵求意見並修改直至由某一級機構(gòu)發(fā)佈等。並且標(biāo)準(zhǔn)的編寫、印刷、幅面格式和編號等也都有統(tǒng)一規(guī)定。這樣既可保證標(biāo)準(zhǔn)的品質(zhì)，又便於資料管理，體現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)檔的嚴(yán)肅性。所以標(biāo)準(zhǔn)必須：“由公認(rèn)機構(gòu)的批準(zhǔn)，以特定形式發(fā)佈”。標(biāo)準(zhǔn)從制定到批準(zhǔn)發(fā)佈的一整套工作程式和審批制度，使標(biāo)準(zhǔn)具有法規(guī)特性。1.1.2標(biāo)準(zhǔn)化的定義我國國家標(biāo)準(zhǔn)GB3935.1—1996中等同採用了ISO／IEC指南2—1991中對標(biāo)準(zhǔn)化的定義。

標(biāo)準(zhǔn)化：為在一定範(fàn)圍內(nèi)獲得最佳秩序，對實際的或潛在的問題制定共同的和重複使用的規(guī)則的活動.

該定義的含義如下：(1)標(biāo)準(zhǔn)化對象是需要進行標(biāo)準(zhǔn)化的實體找出它們的最佳狀態(tài)，訂成標(biāo)準(zhǔn)，加以統(tǒng)一，提高工作效率。(2)標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域是一類相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)化對象的群體標(biāo)準(zhǔn)化的活動領(lǐng)域不再局限於科學(xué)技術(shù)域．而是擴展到經(jīng)濟管理、社會管理的各個人類活動領(lǐng)域。(3)標(biāo)準(zhǔn)化的內(nèi)容是使標(biāo)準(zhǔn)化對象達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化狀態(tài)的全部活動及其過程它包括制定、發(fā)佈和實施標(biāo)準(zhǔn)。是一個不斷迴圈、螺旋式上升的運動過程。此外，運用簡化、系列化、通用化、組合化等形式和方法來改造標(biāo)準(zhǔn)化對象，也是標(biāo)準(zhǔn)化活動的一個組成部分。

(4)標(biāo)準(zhǔn)化的本質(zhì)是統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化就是用一個確定的標(biāo)準(zhǔn)將對象統(tǒng)一起來，無序變成有序。標(biāo)準(zhǔn)化是一種狀態(tài)，即統(tǒng)一的狀態(tài)，一致的狀態(tài)，均衡有序的狀態(tài)。

(5)標(biāo)準(zhǔn)化的目的是獲得最佳秩序開展標(biāo)準(zhǔn)化活動的目的在於追求一定範(fàn)圍內(nèi)最佳秩序和概念的最佳表述，以獲得最佳的社會和經(jīng)濟效益。標(biāo)準(zhǔn)化的經(jīng)濟效益是其社會效益的重要部分和顯性部分，但並不是全部，應(yīng)包括長期的、隱性的不可計算部分，甚至局部經(jīng)濟效益是負(fù)數(shù)，但社會效益很大，其標(biāo)準(zhǔn)化活動也是有成效的。有序化和最佳社會效益是標(biāo)準(zhǔn)化的出發(fā)點，是衡量標(biāo)準(zhǔn)化活動的根本依據(jù)。

1.1.3企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化就是以實現(xiàn)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營為目標(biāo)，以提高經(jīng)濟效益為中心，以食品企業(yè)生產(chǎn)、技術(shù)、經(jīng)營活動的全過程及其要素為主要內(nèi)容，通過制定標(biāo)準(zhǔn)和貫徹實施標(biāo)準(zhǔn)，使企業(yè)全部生產(chǎn)技術(shù)、經(jīng)營管理活動達(dá)到規(guī)範(fàn)化、程式化、科學(xué)化和文明化的過程。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化是整個標(biāo)準(zhǔn)化工作的基礎(chǔ)，也是標(biāo)準(zhǔn)化活動的出發(fā)點和歸宿。它是在企業(yè)的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化機構(gòu)和專職人員、兼職人員及企業(yè)所有部門和全體人員共同參加的有組織的活動。

企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的對象：產(chǎn)品設(shè)計、工藝過程、原料的投入、工人的操作、品質(zhì)檢驗分析、生產(chǎn)經(jīng)營、檔編制等過程中重複發(fā)生的事物或現(xiàn)象。

企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的任務(wù)是結(jié)合食品企業(yè)的各項工作，有以下幾個方面：①貫徹執(zhí)行國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)化的方針政策；②制定和修訂企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；③貫徹執(zhí)行有關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)；④承擔(dān)上級指定的標(biāo)準(zhǔn)的制定和修訂工作1.1.4標(biāo)準(zhǔn)化與食品品質(zhì)管理的關(guān)係

(1)標(biāo)準(zhǔn)化是進行品質(zhì)管理的依據(jù)和基礎(chǔ)首先，食品品質(zhì)管理目標(biāo)的具體化和定量化。其次，企業(yè)的管理標(biāo)準(zhǔn)、工作標(biāo)準(zhǔn)則是實現(xiàn)管理目標(biāo)的保證條件。第三，企業(yè)的檢測、檢驗等各類方法標(biāo)準(zhǔn)是評價食品品質(zhì)的準(zhǔn)則和依據(jù)。要求“用數(shù)據(jù)說話”，就必須有統(tǒng)一的檢測、檢驗方法。

(2)標(biāo)準(zhǔn)化活動貫穿於食品品質(zhì)管理的始終食品品質(zhì)管理是全過程的管理。全過程劃分為3個階段：設(shè)計試製階段：生產(chǎn)階段：使用或食用階段的品質(zhì)管理(銷售服務(wù)品質(zhì)保證階段)：(3)標(biāo)準(zhǔn)與品質(zhì)在迴圈中互相推動共同提高品質(zhì)管理的工作方式是計畫(plan)、實施(do)、檢查(check)、處理(action)4個階段的迴圈。食品品質(zhì)管理工作是始於制定標(biāo)準(zhǔn)的。在實施階段．是計畫階段制定的標(biāo)準(zhǔn)的實施，使設(shè)計、生產(chǎn)工作按預(yù)定方針、目標(biāo)、計畫和標(biāo)準(zhǔn)進行。檢查和處理2個階段按標(biāo)準(zhǔn)進行檢查，找出明顯的和潛在的品質(zhì)問題，並根據(jù)檢查的結(jié)果採取相應(yīng)的措施解決問題，從而確認(rèn)和修訂標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)貫穿於品質(zhì)管理的全過程，並在食品品質(zhì)管理的迴圈中不斷得到改善起到推動作用。(4)標(biāo)準(zhǔn)化與食品品質(zhì)管理都是現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)與現(xiàn)代科學(xué)管理的交匯點標(biāo)準(zhǔn)化與食品品質(zhì)管理都具有十分明顯的綜合性和交叉性。品質(zhì)管理發(fā)源於傳統(tǒng)工業(yè)管理，引入了數(shù)理統(tǒng)計方法和其他工具。品質(zhì)管理具有科學(xué)技術(shù)與科學(xué)管理的雙重屬性。從數(shù)理統(tǒng)計、運籌學(xué)、系統(tǒng)工程、價值工程、工業(yè)工程、環(huán)境工程等學(xué)科吸取營養(yǎng)，使標(biāo)準(zhǔn)化與食品品質(zhì)管理更加科學(xué)化。

1．2標(biāo)準(zhǔn)的分級、分類和標(biāo)準(zhǔn)體系國內(nèi)和國際對標(biāo)準(zhǔn)的分級有一定區(qū)別。

(1)國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)的分級根據(jù)《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》的規(guī)定，我國標(biāo)準(zhǔn)分為國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)4個級別。

①國家標(biāo)準(zhǔn)：它在全國各行業(yè)各地方都適用。國家標(biāo)準(zhǔn)是由國家標(biāo)準(zhǔn)化機構(gòu)通過並公開發(fā)佈的標(biāo)準(zhǔn)。國家標(biāo)準(zhǔn)是我國標(biāo)準(zhǔn)體系中的主體。國家標(biāo)準(zhǔn)一經(jīng)批準(zhǔn)發(fā)佈實施，與國家標(biāo)準(zhǔn)相重複的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)即行廢止。國家標(biāo)準(zhǔn)的編號由國家標(biāo)準(zhǔn)代號，標(biāo)準(zhǔn)發(fā)佈順序號和發(fā)佈的年號組成。國家標(biāo)準(zhǔn)的代號由大寫的中文拼音字母組成，強制性標(biāo)準(zhǔn)的代號為“GB”；推薦性標(biāo)準(zhǔn)的代號為“GB／T”。

②行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：某個行業(yè)範(fàn)圍內(nèi)全國統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)化對象所制定的標(biāo)準(zhǔn)。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)由國務(wù)院有關(guān)行政主管部門主持制定和審批發(fā)佈並報國務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化機構(gòu)備案。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的編號由行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)代號、標(biāo)準(zhǔn)順序號和年號組成。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的代號由國務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化機構(gòu)規(guī)定，不同行業(yè)的代號各不相同。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中同樣分強制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)2種。涉及到食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)較多，主要有：商業(yè)(SB)，農(nóng)業(yè)(NY)，商檢(SN)、輕工(QB)、化工(HG)等行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

③地方標(biāo)準(zhǔn)：是由省級政府標(biāo)準(zhǔn)化機構(gòu)主持制定和審批發(fā)佈的標(biāo)準(zhǔn)。地方標(biāo)準(zhǔn)還需報國務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化機構(gòu)和國務(wù)脘有關(guān)行政主管部門備案。地方標(biāo)準(zhǔn)的編號由地方標(biāo)準(zhǔn)代號、標(biāo)準(zhǔn)順序號和發(fā)佈年號組成。地方標(biāo)準(zhǔn)的代號由中文拼音字母“DB”加上省、自治區(qū)、直轄市行政區(qū)劃代碼前兩位數(shù)字加斜線，組成強制性地方標(biāo)準(zhǔn)代號；若再加上“T”則組成推薦性地方標(biāo)準(zhǔn)代號。

④企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：它由企業(yè)法人代表或法人代表授權(quán)的主管領(lǐng)導(dǎo)審批發(fā)佈，由企業(yè)法人代表授權(quán)的部門統(tǒng)一管理，在本企業(yè)範(fàn)圍內(nèi)適用。企業(yè)內(nèi)所實施的標(biāo)準(zhǔn)一般都是強制性的。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的編號由企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)代號、標(biāo)準(zhǔn)順序號和發(fā)佈年號組成。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)代號由中文拼音字母“Q”加斜線再加上企業(yè)代號組成。企業(yè)代號可用中文拼音字母或用阿拉伯?dāng)?shù)字或兩者兼用，具體辦法由當(dāng)?shù)匦姓鞴懿块T規(guī)定。

(2)國外標(biāo)準(zhǔn)的分級這裏所謂的國外標(biāo)準(zhǔn)不是指某個國家的標(biāo)準(zhǔn)，而是指國際間共同使用的標(biāo)準(zhǔn)。國外標(biāo)準(zhǔn)的級別有2個，即國際標(biāo)準(zhǔn)和國際區(qū)域性標(biāo)準(zhǔn)。

①國際標(biāo)準(zhǔn)：國際標(biāo)準(zhǔn)是由全球性的國際組織制定的標(biāo)準(zhǔn)。ISO(國際標(biāo)準(zhǔn)化組織)FAO(聯(lián)合圍糧農(nóng)組織)IEC(國際電工委員會)WHO(世界衛(wèi)生組織)CAC(食品法典委員會)、CCFAC(食品添加劑和污染物法典委員會)、BlPM(國際計量局)等國際標(biāo)準(zhǔn)化組織認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)，也可視為國際標(biāo)準(zhǔn)。國際標(biāo)準(zhǔn)為世界各國所承認(rèn)並在各國間通用。②國際區(qū)域性標(biāo)準(zhǔn)：國際區(qū)域性標(biāo)準(zhǔn)是指由區(qū)域性的國家集團的標(biāo)準(zhǔn)化組織制定和發(fā)佈的標(biāo)準(zhǔn)，在該集團各成員國之間通用。這些國家集團的標(biāo)準(zhǔn)化組織的形成，地理上的毗鄰，如拉丁美洲的泛美標(biāo)準(zhǔn)化委員會(COPANT)；政治上和經(jīng)濟上有共同的利益，如歐洲標(biāo)準(zhǔn)化委員會(CEN)。(3)標(biāo)準(zhǔn)的分類此處介紹我國通行的對標(biāo)準(zhǔn)的分類方法：

①按標(biāo)準(zhǔn)級別分類：按級別分為國際標(biāo)準(zhǔn)、國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)5級。

②按標(biāo)準(zhǔn)的約束性分類：強制性標(biāo)準(zhǔn)與推薦性標(biāo)準(zhǔn)。我國的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)分為強制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)2類。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)屬於強制性標(biāo)準(zhǔn)，食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，一部分為強制性標(biāo)準(zhǔn)，也有一部分為推薦性標(biāo)準(zhǔn)。我國加入WTO後，將會更多地採用國際標(biāo)準(zhǔn)或國外先進標(biāo)準(zhǔn)，食品標(biāo)準(zhǔn)的約束性也會根據(jù)具體情況進行調(diào)整。

③按標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容分類：分為基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、方法標(biāo)準(zhǔn)、管理標(biāo)準(zhǔn)、環(huán)境保護標(biāo)準(zhǔn)等。我國食品標(biāo)準(zhǔn)基本上就是按照內(nèi)容進行分類並編輯出版的，包括食品工業(yè)基礎(chǔ)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)、食品包裝材料及容器標(biāo)準(zhǔn)、食品檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)。其中，通用標(biāo)準(zhǔn)、名詞術(shù)語、食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)範(fàn)、食品良好生產(chǎn)規(guī)範(fàn)(GMP)等標(biāo)準(zhǔn)是企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營活動中的行為規(guī)範(fàn)，應(yīng)該屬於管理標(biāo)準(zhǔn)。④按標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)分類：分為技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、管理標(biāo)準(zhǔn)和工作標(biāo)準(zhǔn)。技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)：食品工業(yè)基礎(chǔ)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中涉及到技術(shù)的一部分標(biāo)準(zhǔn)、食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)、食品包裝材料及容器標(biāo)準(zhǔn)、食品檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)等，其內(nèi)容都規(guī)定了技術(shù)事項或技術(shù)要求食品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：規(guī)定食品品質(zhì)特性應(yīng)達(dá)到的技術(shù)要求，稱為食品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。食品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)是食品生產(chǎn)、檢驗和評定品質(zhì)的技術(shù)依據(jù)。管理標(biāo)準(zhǔn)：主要包括技術(shù)管理、生產(chǎn)管理，經(jīng)營管理和勞動組織管理標(biāo)準(zhǔn)等。如ISO9000品質(zhì)管理標(biāo)準(zhǔn)、食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)範(fàn)等，屬於管理標(biāo)準(zhǔn)。

工作標(biāo)準(zhǔn)：對標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域中，需要協(xié)調(diào)統(tǒng)一的各類工作人員的工作事項所制定的標(biāo)準(zhǔn)。工作標(biāo)準(zhǔn)也叫工作品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，是對各部門、各類人員基本職責(zé)、工作要求、考核方法所做的規(guī)定，是衡量工作品質(zhì)的依據(jù)和準(zhǔn)則。(4)標(biāo)準(zhǔn)體系

①標(biāo)準(zhǔn)體系的定義：“GB/T13016--1991標(biāo)準(zhǔn)體系表編制原則和要求”對標(biāo)準(zhǔn)體系定義為：一定範(fàn)圍內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)按其內(nèi)部聯(lián)繫，形成的科學(xué)的有機整體。

②標(biāo)準(zhǔn)體系表的定義：一定範(fàn)圍的標(biāo)準(zhǔn)體系內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)，按一定形式排列起來的圖表，稱為標(biāo)準(zhǔn)體系表。標(biāo)準(zhǔn)體系表包括在一定時期內(nèi)，一定範(fàn)圍的標(biāo)準(zhǔn)體系應(yīng)有的全部標(biāo)準(zhǔn)，即包括應(yīng)該保留的現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)以及應(yīng)該修訂和新訂的標(biāo)準(zhǔn)。

③標(biāo)準(zhǔn)體系表的結(jié)構(gòu)：全國標(biāo)準(zhǔn)體系表的總結(jié)構(gòu)包括4部分內(nèi)容。第一部分，全國通用綜合性基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)體系表，是全國標(biāo)準(zhǔn)體系表的第一層標(biāo)準(zhǔn)。

第二部分，各行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系表。它包括全國標(biāo)準(zhǔn)體系表的第二至第五層，其分別為行業(yè)基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)；專業(yè)通用標(biāo)準(zhǔn)；門類通用標(biāo)準(zhǔn)；產(chǎn)品、作業(yè)、管理標(biāo)準(zhǔn)。第三部分，地方標(biāo)準(zhǔn)體系表。第四部分，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系表。它是全國通用、行業(yè)、地方標(biāo)準(zhǔn)的集成與歸宿。我國“全國食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會”負(fù)責(zé)編制我國食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系表。1.3標(biāo)準(zhǔn)的編制與實施1.3.1標(biāo)準(zhǔn)的編制

保持它的嚴(yán)肅性、權(quán)威性和法規(guī)性，應(yīng)該規(guī)定統(tǒng)一格式、統(tǒng)一的編排方法。我國國家標(biāo)準(zhǔn)“GB/T1.1—1993標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則標(biāo)準(zhǔn)編寫的基本規(guī)定”等效採用“IEC/ISO導(dǎo)則第3部分國際標(biāo)準(zhǔn)的起草與表達(dá)規(guī)則”，為我國編寫各級標(biāo)準(zhǔn)提供了準(zhǔn)則和依據(jù)。

每一項標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容不可能相同，但其構(gòu)成則大體一樣。一般都由概述要素、標(biāo)準(zhǔn)要素和補充要素3部分組成。表5一l列出的是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)常用的一種編排。食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的編寫一般也包括了這些內(nèi)容。例：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)編排要素要素類型要素概述要素封面、目次、前言、引言、首頁標(biāo)準(zhǔn)要素一般要素標(biāo)準(zhǔn)名稱、範(fàn)圍引用標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)要素定義、符號和縮略語、要求、抽樣實驗方法、分類與命名、標(biāo)誌、標(biāo)籤、包裝、標(biāo)準(zhǔn)的附錄補充要素提示的附錄、註腳、採用說明的注

1．3．2標(biāo)準(zhǔn)的貫徹實施標(biāo)準(zhǔn)的貫徹實旌大致上可以分為計畫、準(zhǔn)備、實施、檢查驗收、總結(jié)5個程式。

(1)計畫在實施標(biāo)準(zhǔn)之前，企業(yè)、單位應(yīng)制定出“實施標(biāo)準(zhǔn)的工作計畫”或“方案”。

(2)準(zhǔn)備貫徹標(biāo)準(zhǔn)的準(zhǔn)備工作一般有4個方面，即建立組織機構(gòu)，明確專人負(fù)責(zé)；宣傳講解，提高認(rèn)識；認(rèn)真做好技術(shù)準(zhǔn)備工作；充分做好物資供應(yīng)。(3)實施實施標(biāo)準(zhǔn)就是把標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用於生產(chǎn)實踐中去。實施標(biāo)準(zhǔn)有完全實施、引用、選用、補充、配套、提高等方式。完全實施。就是直接採用標(biāo)準(zhǔn)，全文照搬，毫無改動地貫徹實施。對重要的國家和行業(yè)基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、方法標(biāo)準(zhǔn)、安全標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、環(huán)境保護標(biāo)準(zhǔn)等強制性標(biāo)準(zhǔn)必須完全實施。引用選用補充配套提高檢查驗收總結(jié)

2我國食品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)除了食品工業(yè)基礎(chǔ)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)外，行業(yè)或地方的主導(dǎo)產(chǎn)品、名特優(yōu)產(chǎn)品均已制定了國家、行業(yè)或地方標(biāo)準(zhǔn)。截至2000年12月底，全國食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會共收集了食品國家標(biāo)準(zhǔn)目錄1035項，食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)目錄1089項。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)由於在各級技術(shù)監(jiān)督部門備案，未能進行準(zhǔn)確的統(tǒng)計。我國採用了許多國際標(biāo)準(zhǔn)，今後還會有大量的食品標(biāo)準(zhǔn)被制定或修訂。

2．1食品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的作用

(1)保證食品的食用安全性：衡量食品是否合格的尺度就是食品標(biāo)準(zhǔn)。(2)國家管理食品行業(yè)的依據(jù)《中華人民共和國產(chǎn)品品質(zhì)法》第十條規(guī)定：“國家對產(chǎn)品品質(zhì)實行以抽查為主要方式的監(jiān)督檢查制度”(3)食品企業(yè)科學(xué)管理的基礎(chǔ)(4)促進生產(chǎn)，推動貿(mào)易

2．2食品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)制定的依據(jù)

(1)法律依據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《標(biāo)準(zhǔn)化法》等法律及有關(guān)法規(guī)是制定食品標(biāo)準(zhǔn)的法律依據(jù)。

(2)科學(xué)技術(shù)依據(jù)(3)有關(guān)國際組織的規(guī)定

WTO制定的《衛(wèi)生和植物衛(wèi)生措施協(xié)定(SPS)》，《貿(mào)易技術(shù)壁壘協(xié)定(TBT)》是食品貿(mào)易中必須遵守的2項協(xié)定。SPS4和TBT協(xié)定都明確指出，國際食品法典委員會(cAc)的法典標(biāo)準(zhǔn)可作為解決國際貿(mào)易爭端，協(xié)調(diào)各國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)。因此，每一個WTO的成員國都必須履行WTO有關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)制定和實施的各項協(xié)議和規(guī)定。

2．3食晶品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容和指標(biāo)2．3．1食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容和指標(biāo)我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是國家授權(quán)衛(wèi)生部統(tǒng)一安排制定的。標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容可分為感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)3個部分。

感官指標(biāo)一般規(guī)定食品的色澤、氣味或滋味和組織狀態(tài)。理化指標(biāo)是食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中重要的組成部分，包括食品中金屬離子和有害元素的限定，如砷、錫、鉛、銅、汞的規(guī)定，食品中可能存在的農(nóng)藥殘留、有害物質(zhì)(如黃麯黴毒素數(shù)量的規(guī)定)及放射性物質(zhì)的量化指標(biāo)等。這些指標(biāo)在不同的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中有所不同，並不是所有食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)都有上述指標(biāo)，根據(jù)需要，還可能增加一些其他的理化指標(biāo)。

微生物指標(biāo)通常包括菌落總數(shù)，大腦菌群和致病菌3項指標(biāo)，有的還包括黴菌指標(biāo)。常見的致病菌主要是指腸道致病菌和致病性球菌如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、致病性鏈球菌等。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中一般對致病菌都作出“不得檢出”的規(guī)定，以確保食品的安全。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)除規(guī)定以上內(nèi)容外，還規(guī)定相應(yīng)指標(biāo)的檢驗方法。目前檢驗方法已逐步形成較完整的標(biāo)準(zhǔn)體系，可在食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定中直接引用。2．3．2食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容和指標(biāo)食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)既有國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)，也有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。但無論哪級標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)的格式、內(nèi)容編排、層次劃分、編寫的細(xì)則等都應(yīng)符合GB/T1.1—1993的規(guī)定。食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容一般包括範(fàn)圍、引用標(biāo)準(zhǔn)、相關(guān)定義、技術(shù)要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)誌包裝、運輸和貯存等。在範(fàn)圍中，一般闡述標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定內(nèi)容與適用範(fàn)圍。在引用標(biāo)準(zhǔn)中一般列入標(biāo)準(zhǔn)文本中引用到的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)目錄，一般為基礎(chǔ)性的、食品衛(wèi)生和檢驗方法的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。這些標(biāo)準(zhǔn)在文本中直接引用，不再重複其內(nèi)容。相關(guān)定義中規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)中出現(xiàn)的較為模糊不定容易造成混淆的行業(yè)術(shù)語，在定義過程中，明確其具體含義，使標(biāo)準(zhǔn)更加準(zhǔn)確、清晰、便於使用。

食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中技術(shù)要求是標(biāo)準(zhǔn)的核心部分，主要包括原輔材料要求、感官要求、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。具有民族傳統(tǒng)習(xí)慣及地方特色的食品，應(yīng)強調(diào)其特殊性的存在。理化指標(biāo)是食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的重要技術(shù)組成部分，其中包括產(chǎn)品的特性指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)。產(chǎn)品的特性指標(biāo)是指能反映產(chǎn)品特點並能對其品質(zhì)起到控制作用的指標(biāo)。衛(wèi)生指標(biāo)是對有害重金屬、有害化學(xué)物質(zhì)等的限制和限量，它們和微生物指標(biāo)一起是食品標(biāo)準(zhǔn)中不可缺少的內(nèi)容，應(yīng)該按照國家有關(guān)法律、法規(guī)及國家強制性標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

檢驗方法與檢驗規(guī)則是食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中2項不同內(nèi)容。檢驗方法與技術(shù)要求應(yīng)該是一一對應(yīng)的關(guān)係，但對於一些定性要求，如形狀、大小和外觀等，則無須作具體規(guī)定。食品衛(wèi)生檢驗方法已作為國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)佈實施，應(yīng)在充分理解的情況下應(yīng)用。檢驗規(guī)則包括檢驗分類、抽樣方法和判定規(guī)則等，另外，食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中還要求對標(biāo)誌、標(biāo)籤、包裝、運輸和貯存等作出規(guī)定。食品產(chǎn)品的保質(zhì)期要求，包括在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的貯存規(guī)定之中。但並非所有的食品都必須標(biāo)注保質(zhì)期，一些可以長期貯存的食品，如味精、食鹽就可以不在標(biāo)籤上標(biāo)注保質(zhì)期。在保質(zhì)期內(nèi)，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)保證產(chǎn)品是合格的。

2．3．3其他食品標(biāo)準(zhǔn)食品工業(yè)基礎(chǔ)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)主要是對食品的名詞術(shù)語、圖形代號、產(chǎn)品的分類、通用標(biāo)準(zhǔn)、總的要求及食品廠衛(wèi)生規(guī)範(fàn)等作出的統(tǒng)一規(guī)定。食品包裝材料及容器標(biāo)準(zhǔn)和食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的內(nèi)容與食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)基本相仿。食品檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)主要規(guī)定檢測方法的過程和操作，使用的儀器及化學(xué)試劑等。2．4食品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的制定程式2．4．1食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的制定程式食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的制定一般分為準(zhǔn)備階段、起草階段、審查階段和報批階段(1)準(zhǔn)備階段(2)起草階段(3)審查階段食品產(chǎn)品的審查分預(yù)審和終審2個過程。是否符合《標(biāo)準(zhǔn)化法》和《標(biāo)準(zhǔn)化實施條例》(4)報批階段終審?fù)ㄟ^的標(biāo)準(zhǔn)可以報批。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)報到上級主管部門，國家標(biāo)準(zhǔn)報到國家技術(shù)監(jiān)督局，批準(zhǔn)後進行編號發(fā)佈。2．4．2食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定程式我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制(修)定工作由衛(wèi)生部統(tǒng)一安排組織進行，但任何單位、團體和個人都可提出標(biāo)準(zhǔn)草案建議稿。食品衛(wèi)生的制定程式和食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的制定一樣，也分為準(zhǔn)備階段、起草階段、審查階段和報批階段。由於對食品衛(wèi)生安全的特殊性要求，在某些理化指標(biāo)或衛(wèi)生指標(biāo)、微生物指標(biāo)制定時要按照一定的方法和步驟進行。

3國際食品標(biāo)準(zhǔn)3．1採用國際標(biāo)準(zhǔn)

ISO／IEC技術(shù)工作指南21號《在國家標(biāo)準(zhǔn)中採用國際標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定了“採用”國際標(biāo)準(zhǔn)和“應(yīng)用”國際標(biāo)準(zhǔn)的含義。採用：國家標(biāo)準(zhǔn)的制定是以國際標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，或認(rèn)可國際標(biāo)準(zhǔn)享有與國家標(biāo)準(zhǔn)同等的地位，這是採用國際標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)用：在生產(chǎn)、貿(mào)易等方面應(yīng)用國際標(biāo)準(zhǔn)，不論是否有等效的國家標(biāo)準(zhǔn)。這是實際應(yīng)用國際標(biāo)準(zhǔn)。

我國《採用國際標(biāo)準(zhǔn)和國外先進標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》中規(guī)定：採用國際標(biāo)準(zhǔn)和國外先進標(biāo)準(zhǔn)，簡稱采標(biāo)，是指把國際標(biāo)準(zhǔn)和國外先進標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容，通過分析研究，不同程度地定入我國標(biāo)準(zhǔn)並貫徹執(zhí)行。（1)採用國際標(biāo)準(zhǔn)的程度我國對採用國際標(biāo)準(zhǔn)程度的劃分與ISO／IEC的規(guī)定相同，分為3種情況：

①等同採用：是指國家標(biāo)準(zhǔn)與國際標(biāo)準(zhǔn)在技術(shù)內(nèi)容上完全相同，編寫方法上完全對應(yīng)，僅有或沒有編輯性修改。

②等效採用：是指國家標(biāo)準(zhǔn)與國際標(biāo)準(zhǔn)在技術(shù)內(nèi)容上等效，在編寫方法上不完全對應(yīng)，僅有小的技術(shù)差異。

③不等效採用：指國家標(biāo)準(zhǔn)與國際標(biāo)準(zhǔn)之間有重大技術(shù)差異，它又包括以下3種情況。內(nèi)容少：即國家標(biāo)準(zhǔn)對國際標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容進行了選擇或要求降低等；內(nèi)容多：即國家標(biāo)準(zhǔn)增加了新內(nèi)容或要求高；內(nèi)容交錯：即部分內(nèi)容完全等同或技術(shù)上等效。但國家標(biāo)準(zhǔn)與國際標(biāo)準(zhǔn)各自包含了對方?jīng)]有的條款或內(nèi)容。在進行國際貿(mào)易中，等同採用不會造成貿(mào)易的障礙。等效採用在一般情況下也不會造成貿(mào)易的障礙。但是，若進行交易的雙方都採用此種等效程度，則疊加起來就有可能造成兩國貿(mào)易中的不可接受性。

(2)採用程度的表示方法採用國際標(biāo)準(zhǔn)程度有3種表示方法。用文字?jǐn)⑹觯阂话阌迷跇?biāo)準(zhǔn)的引言中．任何採用程度均可用此方法。雙重編號法：只適用於等同採用，即在標(biāo)準(zhǔn)的封面和首頁上同時標(biāo)出國家標(biāo)準(zhǔn)的編號和採用的國際標(biāo)準(zhǔn)的編號。字母代號表示法。

3．2國際食品標(biāo)準(zhǔn)從事食品及相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的國際組織主要有：國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO），聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)，世界衛(wèi)生組織(WHO)，食品法典委員會(CAC)，國際乳製品聯(lián)合會(IDF)，國際葡萄與葡萄酒局(IWO)等。但隨著世界經(jīng)濟一體化的發(fā)展和食品法典委員會(CAC)卓有成效的工作，食品法典委員會(CAC)制定的法典標(biāo)準(zhǔn)已成為全球消費者、食品生產(chǎn)和加工者、各國食品管理機構(gòu)和國際食品貿(mào)易惟一的和最重要的基本參照標(biāo)準(zhǔn)。下麵將重點介紹食品法典委員會及其標(biāo)準(zhǔn)體系。

(1)食品法典委員會(CAC)概況食品法典委員會的組織機構(gòu)和工作程式在食品法規(guī)中已作介紹。CAC的宗旨是保護消費者健康(減少食源性疾病)和促進食品貿(mào)易的公平性(建立國際標(biāo)準(zhǔn)、方法、辦法、消除貿(mào)易壁壘)。

CAC的主要職能：在國際貿(mào)易中具有國際法律地位和權(quán)威性的約束力，解決國際貿(mào)易爭端；制定法典標(biāo)準(zhǔn)，確定安全係數(shù)，制定ADI；考慮出口國和進口國的情況．協(xié)調(diào)制定有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，促進公平貿(mào)易。

(2)食品法典標(biāo)準(zhǔn)CAC制定並向各成員國推薦的食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、農(nóng)藥殘留限量、衛(wèi)生與技術(shù)規(guī)範(fàn)、準(zhǔn)則和指南等，通稱為食品法典（CodexAlimentarous,Codex）。

截至1999年CAC發(fā)佈的法典標(biāo)準(zhǔn)共有：食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)237個；衛(wèi)生或技術(shù)規(guī)範(fàn)41個；評價的農(nóng)藥有185個，濃藥殘留限量2374個；污染物準(zhǔn)則25個；評價的食品添加劑1005個；評價的獸藥54個。目前，食品法典共由13卷構(gòu)成。各卷總的包括了一般準(zhǔn)則、一般標(biāo)準(zhǔn)、定義、法(規(guī))典、貨物標(biāo)準(zhǔn)、分析方法和推薦性技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。每卷所列內(nèi)容都按一定順序排列，以便於參考使用。另外，鑒於消費者對生物技術(shù)食品安全性的關(guān)注，CAC正在制定生物技術(shù)食品標(biāo)準(zhǔn)、導(dǎo)則或準(zhǔn)則。

食品法典一般準(zhǔn)則提倡成員國最大限度地採納法典標(biāo)準(zhǔn)。同時，在一般準(zhǔn)則中對採納的方式也有明確的規(guī)定。即“全部採納”、“部分採納”、“自由銷售”3種形式。CAC是政府間組織，並用“法典”一詞稱謂其所有標(biāo)準(zhǔn)，但該組織聲明，法典中的每一項標(biāo)準(zhǔn)本身對其成員政府並不具有自發(fā)的法律約束力，只有在成員政府正式聲明採納之後才具有法律律約束力。

(3)國際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)食品標(biāo)準(zhǔn)ISO是專門從事國際標(biāo)準(zhǔn)化活動的國際組織。下設(shè)許多專門領(lǐng)域的技術(shù)委員會(TC)，其中TC34為農(nóng)產(chǎn)食品技術(shù)委員會，技術(shù)委員會根據(jù)各自專業(yè)領(lǐng)域的工作量又分別成立一些分委員會(SC)和工作組(WG)。

TC34主要制定農(nóng)產(chǎn)食品備領(lǐng)域的產(chǎn)品分析方法標(biāo)準(zhǔn)。為了避免重複，凡ISO制定的產(chǎn)品分析方法標(biāo)準(zhǔn)都被CAC直接採用。近年來ISO開始關(guān)注水果、蔬菜、糧食等大宗農(nóng)產(chǎn)品