牛肉加工新技術(shù)02牛肉的特性

牛肉是專指利用飼草飼料將牛養(yǎng)殖12月齡以上經(jīng)屠宰加工產(chǎn)出的牛肉。犢日齡前)、犢牛白肉(又稱乳犢牛肉、白牛肉，7月齡前，特殊飼養(yǎng))、犢牛紅肉(又稱小牛肉，12月齡前)。犢牛白肉專指利用牛乳或代乳料飼養(yǎng)7月齡是指先飼喂牛奶(或代乳料),再以谷物、干草等飼料將犢牛飼喂至6~12月齡經(jīng)屠宰加工獲得的犢牛肉，其基本具備白牛肉所色較暗，肉內(nèi)脂肪沉積較多(或見大理石紋)。由于犢牛紅肉生產(chǎn)成本遠(yuǎn)低于牛胸體中肌肉占57%~62%、脂肪組織占3%~16%、結(jié)締組織占9%~12%、骨組織占(一)肌肉組織1.牛肉的宏觀結(jié)構(gòu)牛體上大約有600多塊肌肉，雖然形態(tài)、大小各異，但開，此膜叫肌內(nèi)膜，每50~150條肌纖維聚集成束，稱為初級肌束。初級肌束外10~100微米，長度為1~40毫米，最長可達(dá)100毫米。肌細(xì)胞外包由蛋白質(zhì)和在肌細(xì)胞內(nèi)充滿著許多平行排列縱貫細(xì)胞全長的肌原纖維，直徑為1~1.一個(gè)周期的單位稱為肌節(jié)。肌節(jié)和肌節(jié)之間以Z線構(gòu)成肌原纖維的暗帶，又稱A帶。A帶中間未與細(xì)絲重疊的部分較為明亮、稱兩邊，由Z線兩端插入粗絲之間，與粗絲重疊一部分，未重疊的部分構(gòu)胞和細(xì)胞內(nèi)容物的酶，其中能分解蛋白質(zhì)的組織蛋(二)脂肪組織30~120微米，最大可達(dá)250微米，脂肪細(xì)胞愈大，里面的脂肪滴比例愈大，(三)結(jié)締組織織。疏松結(jié)締組織主要分布在皮下、肌膜和分，在動(dòng)物體內(nèi)對各器官組織起到支持和連接(四)骨組織(一)水分水分是牛肉中含量最多的成分，占70%~80%,依其存在的方式可分為層無溶劑性，冰點(diǎn)很低(-40℃),約占總水分的5%。不易流動(dòng)水是指存在(二)蛋白質(zhì)牛肉中除水分外，主要成分為蛋白質(zhì)，占牛肉固形物的80%。肌肉中的和肌鈣蛋白等。肌球蛋白是肌肉中最重要的蛋白，約占肌肉總蛋白的1/3,占肌原纖維蛋白的50%~55%,是粗絲的主要成分，能與肌動(dòng)蛋白結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白，與肌肉的收縮直接有關(guān)。肌動(dòng)蛋白約占20%,是構(gòu)成細(xì)絲的主要肌鈣蛋白占肌原纖維蛋白的5%~6%,能結(jié)合鈣離子、肌原纖維蛋白質(zhì)是鹽溶性蛋白質(zhì)，可用0.6~1.0摩爾鹽溶液將其提取，肉磨碎壓榨便可擠出肌漿，其中肌漿蛋白占20%-30%。肌漿蛋白主要包括肌溶蛋白、肌紅蛋白、肌粒蛋白和肌漿酶等。肌漿蛋白是纖維的主要成分。膠原蛋白在70~100℃下加熱易分解形成明膠，也易被酶水(三)脂肪動(dòng)物脂肪可分為儲蓄脂肪和組織脂肪。儲蓄脂肪脂肪組織中90%為中性脂肪，7%~8%為水分，蛋白質(zhì)占3%~4%,此外還酸有20多種，其中飽和脂肪酸以硬脂肪酸居多，約占總脂肪酸的41.7%;不飽和脂肪酸以油酸和棕相酸居多，分別占總脂肪酸的33.0%和18.5%,而亞油酸僅占2.0%。(四)浸出物(五)維生素牛肉中主要是水溶性維生素，脂溶性維生素較少，如牛肉中維生素B1含量為0.07毫克/100克、維生素B2為0.2毫克/100克、維生素B3為5.0毫克/100克、維生素B為10.0毫克/100克、維生素B12為2.0毫克/100克。但在肝臟中含有豐富的脂溶性維生素，如肝臟中維生素A含量為17000國際單位/100克、維生素D為1.13微克/100克。(六)礦物質(zhì)牛肉的礦物質(zhì)是指牛肉中的一些無機(jī)鹽元素，含量約為69毫克/100克、鉀334毫克/100克、鈣5毫克/100克、磷276毫克/100克、鎂24.5毫克/100克、鐵2.3毫克/100克、銅0.1毫克/100克、鋅4.3毫克/100克。這些礦物質(zhì)在肉中有的以單獨(dú)游離狀態(tài)存在，如鈣、鎂等，有的以鰲第三節(jié)牛肉的品質(zhì)一、牛肉的安全品質(zhì)氏菌、腸出血性大腸桿菌0157等致病菌。牛肉可能的污染途徑較多，肉牛養(yǎng)抗生素藥物作為飼料添加劑使用，極大地推動(dòng)了產(chǎn)品中的藥物殘留問題已嚴(yán)重影響了人們的健康，如草或飼料為食的動(dòng)物的組織內(nèi)沉積。Madaren等曾檢測肉中14種有機(jī)氯農(nóng)藥(一)氨基酸加工處理營養(yǎng)氨基酸(如加熱、電離輻射),會造成一些氨基酸利用率下(二)礦物質(zhì)于肌肉組織(表2-1)。表2-1牛肉及副產(chǎn)品中的礦物質(zhì)含量肉的類別礦物質(zhì)(毫克/100克)鈉鉀鈣鎂鐵磷銅鋅生牛排腎肝6(三)維生素是維生素B1和維生素B2的重要食物來源，從肉類中獲得的尼克酸約占總攝入量的40%。肉類加工中維生素B1不太穩(wěn)定，傳統(tǒng)加熱方法和微波加熱均能造肉的維生素B1主要是通過浸出方式損失，蒸煮造成的損失為15%~40%,油炸為15%~40%,燒烤為30%~60%,制作罐頭為50%~70%。維生素B6、維生素B12和泛酸的熱不穩(wěn)定性與維生素B1的規(guī)律相似。維生素A對熱的反應(yīng)與B族維生素不同，當(dāng)肉的內(nèi)部溫度達(dá)到80℃時(shí)，90%~100%的(四)脂肪酸牛肉中含有非常豐富的共鉅亞油酸，每克牛肉脂肪中含有3~8毫克共扼(一)牛肉的保水性等。影響肉保水性的因素見表2-2。表2-2影響肉保水性的因素影響品種品種不同，肌肉化學(xué)組成明顯不同，保水性也不同年齡和體重宰前運(yùn)輸和管理若造成應(yīng)激，易導(dǎo)致PSE肉(蒼白松軟脫水肉)的發(fā)生，長時(shí)間應(yīng)激還會誘發(fā)DFD肉(暗紫堅(jiān)硬干燥肉),肉保水性下降屠宰電致昏引起肌肉收縮，保水性下降牛肉pH在5.8~6.0之間，肉的保水性處于正常范圍冷凍和凍結(jié)均能造成肉的保水性下降(二)PH接影響肉的適口性、嫩度、烹煮損失和貨架時(shí)間，還與牛肉系水力和肉色等顯著相關(guān)。動(dòng)物被宰殺后，由于肌糖原無氧酵解產(chǎn)生乳酸以及ATP分解產(chǎn)生磷酸根離子使得肌肉的pH下降。通常當(dāng)pH降到5.4左右時(shí)，就不再繼續(xù)降(約宰后24小時(shí)),因?yàn)榧√窃瓱o氧酵解過程中的酶會被肌糖原無氧酵解時(shí)產(chǎn)生的酸般pH勻速下降，最終pH為5.6左右，肉的顏色正常。肌肉pH下降過快可能會造成蛋白質(zhì)變性、肌肉失水、肉色灰白，即產(chǎn)生所謂的PSE肉。肌糖原含量過低時(shí)，肌肉終pH偏高(>6.0),肌肉呈深色(黑色),在牛肉中較為常pH偏低(<5.5),會產(chǎn)生酸肉或RSE肉(紅色松軟脫水肉),這種肉的顏色正常，(一)肉的顏色色素物質(zhì)(肌紅蛋白和殘余血液中的血紅蛋白)。如果放血充分，肌紅蛋白占肉中色素的80%~90%,是決定肉色的關(guān)鍵物質(zhì)，其含量越高，肉色越深。微生物、pH、溫度、腌制、電刺激和輻照、包裝、抗氧化劑等(表2-3)。影響含量愈多，顏色愈深年齡愈大，肌紅蛋白含量愈高，顏色越深運(yùn)動(dòng)運(yùn)動(dòng)量大的肌肉，肌紅蛋白含量高，肉色深態(tài)促進(jìn)高鐵肌紅蛋白形成，肉色變暗電刺激可以改善肉的色澤，使肉色更加鮮艷宰后處理腌制生成亮紅色的亞硝基肌紅蛋白，加熱后形成粉紅色的亞硝基血色原抗氧化劑如維生素C和維生素E能防止肌紅蛋白氧化，保持肉色發(fā)黑外，還有pH高、質(zhì)地硬、系水力高、氧的穿透能力差等特征。應(yīng)激是產(chǎn)(二)肉的風(fēng)味質(zhì)主要通過美拉德(Maillard)反應(yīng)人的舌面味蕾(味覺器官)感覺，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦反應(yīng)出味感。香味的呈香氧化產(chǎn)生酸敗味，而加熱氧化產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。肉在烹調(diào)過程中，硫胺素(維生素B1)降解所產(chǎn)生的硫化氫對肉的風(fēng)味，尤其是牛肉味的生成至關(guān)重要。在表2-4影響肉風(fēng)味的因素\影響年齡越大，風(fēng)味越濃物種脂肪飼料中魚腥味、牧草味均可帶入肉中性別牛肉風(fēng)味受性別影響小腌制(三)嫩度肉的嫩度本質(zhì)上取決于肌纖維(直徑、密度、類型、完整性)、結(jié)締組織(含量、類型及交聯(lián)狀況)、肌內(nèi)脂肪含量(大理石花紋)等因素的狀況、表2-5影響牛肉嫩度的因素影響年齡越大，肉越老運(yùn)動(dòng)一般運(yùn)動(dòng)多的肉較老大理石花紋與肉的嫩度有一定程度的正相關(guān)成熟改善嫩度品種不同品種的牛肉在嫩度上有一定差異電刺激改善嫩度肌肉牛屠宰后發(fā)生死后僵直，嫩度下降，僵直過后，成熟肉的嫩度回復(fù)導(dǎo)致嫩度下降，損失大量水分(四)肉的多汁性10%~40%肉質(zhì)地的差異是由多汁性好壞決定的。多汁性評定主要是主觀評量、烹調(diào)、加熱速度和烹調(diào)方法、肉制品中可榨出水分等。當(dāng)pH在6時(shí)多汁性最差，這可能是由于在這一pH范圍內(nèi)，肌肉蛋白質(zhì)具有比過程中失水越少，多汁性越好，在一定范圍內(nèi)，肉自20批紀(jì)80年代版后，動(dòng)物都利已經(jīng)逐漸成為各國之間進(jìn)出口商產(chǎn)品新一系列法案，包括實(shí)行實(shí)生群養(yǎng)、鐵牛含地面設(shè)計(jì)要求、鐵牛含的環(huán)境(通風(fēng)、溫度、濕度)控制和獎(jiǎng)生的營養(yǎng)等，使鐵牛能健康生長。我國對動(dòng)物福利燥，還要注意疾病預(yù)防、防止生物性污染等。運(yùn)輸?shù)谒墓?jié)牛肉的成熟與腐敗一、牛肉的成熟(一)尸僵過程生成乳酸，正常提供給肌肉的ATP數(shù)量顯著下降。同時(shí)，從磷酸肌酸供給ADP磷酸化生成ATP的數(shù)量也減少，因而肌肉中ATP的含量急劇降低。由于肌肉中ATP的減少，肌質(zhì)網(wǎng)體崩裂，內(nèi)部保存的Ca2+(鈣離子)被放出，致使Ca2+的濃度提高，促使粗絲中的肌球蛋白ATP酶的活化，更加快了ATP的減少和Mg2+(鎂離子)與ATP復(fù)合物的解離，而ATP與Mg2+生成ATP,當(dāng)肌肉中的ATP消耗完的時(shí)候，永久性橫橋開始形成，肉開始(二)自溶過程度有關(guān)，在O℃和80%~85%的濕度條件下，10天可達(dá)到成熟的最佳狀態(tài)，溫度高則成熟過程加快。如在12℃時(shí)經(jīng)過5晝夜，成熟即可結(jié)束。但溫度過放在2~4℃的冷藏庫內(nèi)，保持2~3天使其適當(dāng)成熟。在保留時(shí)期，應(yīng)嚴(yán)格防成熟的牛肉不但增加了食品的營養(yǎng)價(jià)值，易肉嫩化的過程。牛肉的嫩化是最慢的，在冷卻條件下需要3周才能達(dá)到最佳的養(yǎng)牛業(yè)的發(fā)展，而目前國內(nèi)牛肉生產(chǎn)從品種、飼(一)低溫吊掛自動(dòng)排酸成熟低溫吊掛自動(dòng)排酸成熟法是將胴體后腿朝上，掛在10℃以下的低溫庫中(二)機(jī)械嫩化法(三)電刺激嫩化法度15%~16%、電刺激的應(yīng)用減少了胴體冷卻和成熟所用時(shí)間，同時(shí)節(jié)省了(四)高壓嫩化法高壓嫩化(1~10兆帕)具有嫩化效果明顯、作用均一等優(yōu)點(diǎn)，不僅合乎衛(wèi)生條件(處理前進(jìn)行真空包裝),不會增加微生物污染的機(jī)會，而且可以起新的嫩化技術(shù)。其工序是先將肉進(jìn)行真空包裝，在高壓下處理10分鐘即可提(五)外源酶嫩化法宰前10~30分鐘注入蛋白酶制劑，用量為肉重的2%~5%,將木瓜蛋白酶以氧化態(tài)注入靜脈血液，可避免動(dòng)物應(yīng)激。宰后注射活性劑，以肉重的0.2%~0.5%的用量，進(jìn)行嫩化處理。的糖原以及動(dòng)物死后糖酵解作用的加速進(jìn)行。糖(一)微生物腐敗(二)