東鄉(xiāng)貢羊肉分割技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了東鄉(xiāng)貢羊手抓羊熱鮮、冰鮮熟肉和生鮮、冷凍胴體肉分割的術(shù)語和定義、原料要求、分割車間基本要求、分割方式、分割程序及要求、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、儲(chǔ)存和下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范引用而構(gòu)成本文件必可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件：不注日期的用文件，其最新腳本(包括所有的修改單)適3.1羊胴體按照形態(tài)結(jié)構(gòu)結(jié)合加工要求分割所得的帶骨3.23.33.4去皮羊胴體表層的組織,由肌外膜、皮下組織等組成。3.5手抓羊肉Muttoneatenwithhands因直接用手抓食而得名。手抓羊肉分割、烹調(diào)、吃法各民族均有差異。東鄉(xiāng)貢羊手抓羊肉是河州5.1分割車間應(yīng)包括胴體預(yù)冷間、分割剔骨間、包裝間、包裝材料間、磨刀清洗間、工器具間、6.1熱分割6.2冷分割割，凍切分割產(chǎn)品溫度宜不高于-15℃,也可解凍至適宜的溫度(-2℃~4℃)進(jìn)行分割。從開始7.1東鄉(xiāng)手抓羊肉胴體修整東鄉(xiāng)貢羊手抓肉是指羊屠宰胴體割除腺體、淋巴結(jié)、淤血斑、傷疤、殘存皮毛等，并用潔凈水沖洗胴體表面的浮毛、糞污、血污、腔內(nèi)淤血及其他雜質(zhì)，完整胴體7.2生鮮、冷凍胴體分割工序羊胴體可按程序進(jìn)行整體分割，分為白條羊、二分體和四分體；也可進(jìn)行部位分割，程序?yàn)榫刹扇Ч欠指罨蛉ス欠指罘绞?，分割為帶骨羊肉或去骨羊肉。生鮮、冷凍羊肉分割示意表見7.3生鮮、冷凍胴體整體分割7.3.1胴體修整屠宰后的羊胴體在分割前應(yīng)進(jìn)行修整，去掉表面殘毛、浮毛、污物等，可作為白條羊或進(jìn)行7.3.2二分體分割從羊胴體背部沿脊柱鋸(劈)開，分為左、右兩部分，即為縱二分體羊肉。從羊胴體腹部垂直脊柱鋸(切)開，分為前、后兩部分，即為橫二分體羊肉，前部分包含頸部、前肩、前腿、所有肋排部分的肉和骨頭，后部分包括后腿、臀部及腰部的骨頭7.3.3四分體分割將縱二分體羊肉從腹部(1～6腰椎)垂直脊柱鋸(切)開，也可將橫二分體羊肉沿脊柱鋸(劈)開，7.4熱鮮、冷凍胴體部位分割7.4.1羊尾分割沿尾椎兩側(cè)切開至骶髂關(guān)節(jié)，將尾椎與薦椎分離，分離得到包含尾椎、肌肉及其他組織的部7.4.2穿脊(抽黃筋)握住羊胴體兩側(cè)的羊腹腩，將刀刃向外，刀尖從骶髂關(guān)節(jié)入刀緊貼腰椎、胸椎棘突兩側(cè)沿脊柱線縱向平行劃開，穿透至寰椎，分割出黃筋(板筋)。7.4.3羊脖及肩肉分割7.4.3.1去骨分割抓住羊脖頭，用刀從脖背側(cè)中間劃開，用刀刃前部剔出兩側(cè)寰椎，再順次剔出頸椎骨；用刀7.4.3.2帶骨分割7.4.4羊后腿分割7.4.4.1去骨分割7.4.4.1.1用刀從骨盆聯(lián)合處切開，刮開趾骨、從趾骨中線切開肌肉，緊貼趾骨外緣剝下腹側(cè)肌肉，切開趾骨肌，順勢(shì)切開與尾椎骨相連接背部肌肉，剔至尾部，用刀將后腿脫離低髂關(guān)節(jié)；剝離與脛骨相連的腓腸肌，剝出股骨頭剔下后腿，分割出去骨帶臀腿肉、羊棒骨(股骨)。7.4.4.1.2從去骨帶臀腿上，用刀沿半腱肌股骨邊緣取下臀股二頭肌(大黃瓜條)；用刀沿臀股二頭肌邊緣分割出半腱肌(小黃瓜條)。7.4.4.1.3用刀沿股骨內(nèi)側(cè)切下臀股四頭肌，去除表面筋膜，分割出膝圓(羊霖)。7.4.4.1.4用刀從后腿外側(cè)剝離出臀股二頭肌和半腱肌，即米龍(羊燴扒)。7.4.4.1.5用刀從后腿在去骨帶臀腿上沿膝圓米龍之間的自然縫剝離半膜肌、內(nèi)收肌、股薄肌等肌肉，分割出臀肉(羊針扒，砧肉)。7.4.4.1.6用刀從后腿外側(cè)靠近股骨一端剝離出臀中肌、臀深肌、股闊筋膜張肌等肌肉，分割出7.4.4.2帶骨分割關(guān)節(jié)下刀，切下含脛骨和后腱子肉的部分，7.4.5羊排與腰肉分割7.4.5.1去骨分割(刮籠子)7.4.5.1.1從靠近腹腔最后一根肋骨上緣由脊椎骨一側(cè)向胸骨一側(cè)用刀刮開肋骨膜,再用刀緊貼此肋骨下緣插人肋間肌，由脊椎一側(cè)用刀刮開肋骨下緣至胸骨與肋骨的連接處，切開附著在肋骨上的肌肉，順次剔出其他肋骨，分割出羊脊骨(羊蝎子)、羊肋骨架和肋腹肉(羊腩)等產(chǎn)品。7.4.5.1.2用刀從第1胸椎開始，沿胸椎、腰椎的棘突和橫突分割至腰薦結(jié)合處取下背最長(zhǎng)肌(通7.4.5.1.3從腰椎腹側(cè)和髂骨背側(cè)下刀，剝離腰大肌和腰小肌，分割出里脊(羊菲力)。在腰小肌7.4.5.2帶骨分割7.4.5.2.1用刀(鋸)從胸叉處切(鋸)開，沿肋骨邊緣切開，再沿肋骨和椎骨結(jié)合處切斷，分割出全肋排(包括肋骨、肋排背上的肌肉、背脂及云皮)。7.4.5.2.2從1～2肋間下鋸(切)7.4.5.2.3從腰薦結(jié)合處垂直脊柱中軸線切至肋腹肉的腹側(cè)，從第4～第7肋任一肋骨處切除胸椎，再沿脊柱長(zhǎng)軸方向切去部分肋腹肉，分割出鞍肉(包括部分肋骨、胸椎、腰椎及有關(guān)肌肉等)。7.4.6羊前腿分割7.4.6.1去骨分割固定羊前腿，從前臂骨(橈骨、尺骨)內(nèi)側(cè)入刀，順著前臂骨走向，經(jīng)肘突緊貼臂骨(肱骨)右側(cè)，沿臂骨大結(jié)節(jié)處劃開肩胛骨肌肉，切開前臂骨肌腱，將小腱子肉、臂骨肌肉與前臂骨、臂骨分離，刮開肩胛骨骨突上的肌肉膜，用刀分割至肩胛骨與肩胛骨軟骨(月牙骨)連接處；用刀將臂骨、前臂骨、肩胛骨背側(cè)肌肉剔至月牙骨，剔下的肌肉為前腿肉(牡蠣肉)。羊前腿剔肉后，可分割出羊棒骨(肱骨)、肩胛骨、月牙骨等。7.4.6.2帶骨分割用刀沿月牙骨內(nèi)邊緣處劃開前肩處云皮，沿月牙骨外邊緣切下完整羊前腿，去月牙骨，修整羊前腿呈牡蠣狀，得到羊前腿、月牙骨產(chǎn)品。沿臂骨與前臂骨連接處切開，取下包括尺骨、橈骨7.5修整修去分割羊肉中的淤血、可見淋巴結(jié)及其他雜質(zhì)。按照分割程序還可分割出羊雜骨、膘油、7.6熱鮮、冰鮮熟羊肉分割7.6.1煮熟熱鮮、冰鮮熟羊肉是指羊屠宰胴體精心修整后完整胴體入鍋，添加專用調(diào)料，用傳統(tǒng)工藝煮7.6.2熟制條件要求7.6.3熟制品熱鮮、冰鮮熟羊肉原料要求、感官要求、污染物限量、微生物限量、食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)7.6.4福照熟肉7.6.5部位分割7.6.5.1頸肉胸椎縱向切割，將頸部肉與肩部分離而得的7.6.5.2肩肉肩甲軟骨和胸椎、肋骨自然連接的肌肉之間分割所得7.6.5.3肋骨肉7.6.5.4腰肉形成骨骼及相關(guān)肌肉。不包括腰腹肉。腰腹7.6.5.5后腿肉包括第左右髂骨、坐骨、股骨、脛骨、膝蓋骨、跟骨及有關(guān)肌肉組成等，分割時(shí)刀自胴體的7.6.5.6尾巴肉8.1標(biāo)簽、標(biāo)志8.2包裝8.2.3包裝間溫度應(yīng)與分割剔骨間保持一致。8.2.4分割后的產(chǎn)品入庫前應(yīng)進(jìn)行異物檢查，剔除金屬等異物。8.3儲(chǔ)存8.3.1熱鮮、冷凍胴體及分割產(chǎn)品應(yīng)按照標(biāo)示的儲(chǔ)存溫度要求(0℃~4℃或-18℃)置于專用冷8.4運(yùn)輸(資料性)生鮮、冷凍羊肉分割示意表熱鮮、冰