“明廚亮灶”概述課件

“明廚亮灶”建設(shè)概述貴安新區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局2017年6月1精選2021版課件基本概念背景及意義建設(shè)目標(biāo)及實(shí)施方式2精選2021版課件基本概念“明廚亮灶”，是指餐飲服務(wù)單位（包括餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者及單位食堂）為讓消費(fèi)者享有了解其接受服務(wù)的真實(shí)情況的權(quán)利，通過(guò)玻璃幕墻、隔斷矮墻或參觀窗口以及視頻顯示等方式，公開(kāi)展示索證索票、主要食材溯源、進(jìn)貨查驗(yàn)、后廚加工、涼菜制作、清洗消毒燈重點(diǎn)區(qū)域、重要環(huán)節(jié)，實(shí)現(xiàn)陽(yáng)光操作，便于公眾監(jiān)督。3精選2021版課件背景及意義建設(shè)依據(jù)根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》關(guān)于“食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任”和“倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開(kāi)加工過(guò)程，公示食品原料及其來(lái)源信息”的要求。4精選2021版課件背景及意義建設(shè)背景2015年9月22日，貴州省食品藥品監(jiān)督管理局印發(fā)的《關(guān)于開(kāi)展餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”建設(shè)指導(dǎo)意見(jiàn)的通知》（黔食藥監(jiān)餐發(fā)[2015]356號(hào)）文件，要求全省各市（州）、縣（區(qū)）以“示范一批，帶動(dòng)一批”的方式，開(kāi)展“明廚亮灶”工程建設(shè)。2016年11月28日，貴安新區(qū)食品安全委員會(huì)辦公室印發(fā)了《餐飲服務(wù)食品安全“明廚亮灶”建設(shè)實(shí)施方案》。按照“試點(diǎn)先行，重點(diǎn)突破，因地制宜，逐步推進(jìn)”的原則，開(kāi)展“明廚亮灶”建設(shè)工作。5精選2021版課件背景及意義2017年4月5日，貴州省食品藥品監(jiān)督管理局印發(fā)《2017年“文明在行動(dòng)·滿意在貴州”食之放心行動(dòng)工作方案》，該方案以提升廣大人民群眾的幸福感和游客滿意度作為出發(fā)點(diǎn)和落腳點(diǎn)，深化“食之放心”專(zhuān)項(xiàng)行動(dòng)，全面實(shí)施提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升工程，營(yíng)造安全的食品消費(fèi)環(huán)境；深入推進(jìn)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理（旅游景區(qū)餐飲量化分級(jí)達(dá)100%），強(qiáng)化日常監(jiān)管；以旅游窗口餐飲服務(wù)單位為主，開(kāi)展“前廳后廚”“明廚亮灶、陽(yáng)光操作”建設(shè)，打造1—5個(gè)明廚亮灶樣板，并進(jìn)行推廣；以星級(jí)飯店、賓館、旅游飯店、農(nóng)家樂(lè)等為重點(diǎn)，深入開(kāi)展餐飲示范創(chuàng)建和“文明餐桌”活動(dòng)，助推旅游業(yè)“井噴式”發(fā)展。6精選2021版課件背景及意義截止目前，我局已完成對(duì)貴州師范大學(xué)、貴州輕工職院、貴州中醫(yī)學(xué)院等高校食堂的“明廚亮灶”試點(diǎn)建設(shè)工作。下一步我局將根據(jù)《省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于印發(fā)貴州省食之放心行動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全示范工程建設(shè)實(shí)施方案的通知》（黔食藥監(jiān)餐發(fā)[2016]206號(hào)）、《省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于批準(zhǔn)省級(jí)餐飲服務(wù)食品安全示范街（鄉(xiāng)鎮(zhèn)、景區(qū)）、示范店的通知》（黔食藥監(jiān)餐發(fā)[2017]24號(hào)）的文件要求，在新區(qū)內(nèi)的省級(jí)食品安全示范街六月六風(fēng)情街、省級(jí)食品安全示范景區(qū)平寨景區(qū)，推廣“明廚亮灶”建設(shè)工作。7精選2021版課件背景及意義建設(shè)的意義引導(dǎo)消費(fèi)者參與食品安全監(jiān)督，強(qiáng)化社會(huì)監(jiān)督，提高餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管效能，保障人民群眾飲食安全。強(qiáng)化餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者的自律行為，促使餐飲服務(wù)提供者守法經(jīng)營(yíng)、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)、規(guī)范操作，內(nèi)抓管理、外塑形象，積極提高其行業(yè)信譽(yù)度。餐飲服務(wù)行業(yè)作為新區(qū)的整體形象的重要組成部分，通過(guò)“明廚亮灶”建設(shè)的實(shí)施，可以展現(xiàn)新區(qū)良好的形象。8精選2021版課件建設(shè)目標(biāo)及實(shí)施方式建設(shè)目標(biāo)

使消費(fèi)者、餐飲服務(wù)單位的食品安全管理人員及監(jiān)管部門(mén)人員可以直觀的看到餐飲服務(wù)食品加工制作關(guān)鍵部位和重點(diǎn)環(huán)節(jié)的情況，及時(shí)了解和掌握餐飲服務(wù)單位食品安全狀況，讓餐飲服務(wù)單位的“后廚”成為消費(fèi)者可視、可感、可知的“陽(yáng)光廚房”。9精選2021版課件10精選2021版課件當(dāng)你們吃著桌上可口佳肴的時(shí)候，你們可曾想過(guò)后廚會(huì)是什么樣子的？11精選2021版課件12精選2021版課件13精選2021版課件建設(shè)目標(biāo)及實(shí)施方式實(shí)施方式硬件設(shè)施基本要求1、前廳明亮化，后堂透明化2、“五有”：屋內(nèi)有吊頂、墻面有瓷磚、門(mén)窗有窗紗、原料有貨架、消毒有設(shè)施3、“三潔凈”：地面潔凈、桌面潔凈、墻面潔凈14精選2021版課件建設(shè)目標(biāo)及實(shí)施方式4、食品與非食品庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置，同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同類(lèi)別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。15精選2021版課件建設(shè)目標(biāo)及實(shí)施方式軟件設(shè)施要求建立健全食品原料進(jìn)貨查驗(yàn)臺(tái)賬、食品添加劑臺(tái)賬、餐用具消毒臺(tái)賬、餐廚廢棄物處理臺(tái)賬、食品留樣臺(tái)賬、從業(yè)人員健康證明、從業(yè)人員晨檢記錄等記錄臺(tái)賬。16精選2021版課件建設(shè)目標(biāo)及實(shí)施方式建設(shè)方式根據(jù)餐館實(shí)際情況可采取下列任一方式進(jìn)行“明廚亮灶”建設(shè)。

1、采取“打開(kāi)一堵墻，后廚見(jiàn)陽(yáng)光”的方式，打通操作間和餐廳之間的墻壁，安裝透明玻璃隔斷，讓后廚操作直觀地展現(xiàn)給消費(fèi)者。17精選2021版課件建設(shè)目標(biāo)及實(shí)施方式2、對(duì)于不具備玻璃窗直接展示條件的，或布局改造困難的餐飲服務(wù)單位，可利用高清攝像頭和顯示屏將操作間、涼菜間等后廚關(guān)鍵區(qū)域、工作流程，在大廳醒目位置向消費(fèi)者進(jìn)行展示。18精選2021版課件貴陽(yáng)中醫(yī)學(xué)院北膳院食堂采取視頻方式展示后廚19精選2021版課件建設(shè)目標(biāo)及實(shí)施方式3、對(duì)提供品種相對(duì)單一、加工區(qū)域面積小、從業(yè)人員全程在場(chǎng)、現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)的小型餐飲單位，可在現(xiàn)有基礎(chǔ)上改造“亮化”食品處理區(qū)，采取矮墻、隔斷等方式，建成開(kāi)放式廚房。20精選2021版課件建設(shè)目標(biāo)及實(shí)施方式4、結(jié)合餐飲服務(wù)單位實(shí)際環(huán)境，餐飲服務(wù)單位可將用于食品加工的原材料，置于前廳內(nèi)的專(zhuān)門(mén)區(qū)域進(jìn)行公開(kāi)展示。5、對(duì)完成“明廚亮灶”建設(shè)的餐飲服務(wù)單位，應(yīng)當(dāng)在前廳明顯處張貼“明廚亮灶，請(qǐng)您監(jiān)督”字樣的標(biāo)語(yǔ)。21精選2021版課件

根據(jù)省級(jí)文件要求，對(duì)于積極開(kāi)展“明廚亮灶”工程、誠(chéng)信守法經(jīng)營(yíng)的餐飲服務(wù)單位，加大宣傳培育力度，優(yōu)先推薦為餐飲示