烹飪?cè)?一)教學(xué)課件

烹飪?cè)夏夸浥腼冊(cè)细攀鍪卟祟愒先忸愒纤a(chǎn)類原料糧食類原料調(diào)味品與佐料01烹飪?cè)细攀雠腼冊(cè)鲜侵赣糜谂腼兗庸さ母黝惪墒秤迷牧?，是制作菜肴、面點(diǎn)等食品的基礎(chǔ)。定義烹飪?cè)峡煞譃閯?dòng)物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。其中，動(dòng)物性原料包括肉、禽、蛋、奶等；植物性原料包括蔬菜、水果、糧食、堅(jiān)果等；礦物性原料包括鹽、糖、醋等調(diào)味品；人工合成原料包括食品添加劑等。分類定義與分類

烹飪?cè)系闹匾蕴峁I(yíng)養(yǎng)烹飪?cè)鲜鞘称返闹饕獊?lái)源，為人體提供所需的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。影響菜品質(zhì)量原料的新鮮度、質(zhì)地、色澤等直接影響菜品的口感、外觀和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此選用優(yōu)質(zhì)原料是烹飪出美味佳肴的關(guān)鍵。體現(xiàn)地域特色不同地區(qū)的烹飪?cè)暇哂歇?dú)特的品質(zhì)和風(fēng)味，是形成地方菜系特色的重要因素。選購(gòu)在選購(gòu)烹飪?cè)蠒r(shí)，應(yīng)注意其新鮮度、色澤、氣味等方面，避免選擇變質(zhì)或受污染的原料。同時(shí)，要根據(jù)不同的烹飪需求和菜品特點(diǎn)，選擇適合的原料品種和等級(jí)。儲(chǔ)存烹飪?cè)系膬?chǔ)存方式因種類而異。一般來(lái)說(shuō)，動(dòng)物性原料應(yīng)低溫冷藏或冷凍保存，植物性原料應(yīng)存放在陰涼通風(fēng)處，避免陽(yáng)光直射和潮濕環(huán)境。對(duì)于易變質(zhì)的原料，如海鮮、奶制品等，應(yīng)特別注意其保質(zhì)期和儲(chǔ)存條件。此外，要保持儲(chǔ)存環(huán)境的清潔衛(wèi)生，防止原料受到污染。烹飪?cè)系倪x購(gòu)與儲(chǔ)存02蔬菜類原料菠菜生菜芥菜芹菜葉菜類01020304富含鐵元素和維生素C，有助于增強(qiáng)免疫力?？诟星宕?，常用于沙拉制作，富含維生素A和葉酸。具有獨(dú)特的辛辣味，富含維生素C和鈣。富含多種維生素和礦物質(zhì)，有助于降低血壓。根莖類富含β-胡蘿卜素和維生素C，有助于保護(hù)視力。富含淀粉和維生素B6，有助于提供能量。口感清脆，富含維生素C和膳食纖維。具有滋補(bǔ)作用，富含多種氨基酸和礦物質(zhì)。胡蘿卜土豆蓮藕山藥富含番茄紅素和維生素C，有助于抗氧化。西紅柿口感清爽，富含維生素K和硅酸。黃瓜具有清熱解暑作用，富含維生素C和膳食纖維?？喙细缓?胡蘿卜素和維生素E，有助于保護(hù)皮膚。南瓜瓜果類具有獨(dú)特的香味，富含維生素D和膳食纖維。香菇平菇金針菇黑木耳口感鮮美，富含蛋白質(zhì)和多種氨基酸。富含鋅元素和維生素B1，有助于促進(jìn)新陳代謝。具有清肺作用，富含鐵元素和維生素K。食用菌類03肉類原料豬肉的部位包括里脊肉、五花肉、后腿肉等，不同部位的肉質(zhì)和口感有所不同。部位分類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值選購(gòu)技巧豬肉富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1、B2等營(yíng)養(yǎng)成分，適量食用有益健康。選購(gòu)豬肉時(shí)，應(yīng)選擇色澤鮮紅、肉質(zhì)緊實(shí)、無(wú)異味的豬肉。030201豬肉牛肉的部位包括牛腩、牛排、牛腱子等，不同部位的肉質(zhì)和口感也有所不同。部位分類牛肉富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，適量食用對(duì)增強(qiáng)體力和免疫力有益。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值選購(gòu)牛肉時(shí)，應(yīng)選擇色澤鮮紅、肉質(zhì)細(xì)嫩、無(wú)異味的牛肉。選購(gòu)技巧牛肉羊肉的部位包括羊排、羊腿、羊蝎子等，不同部位的肉質(zhì)和口感也有所不同。部位分類羊肉富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，適量食用對(duì)溫補(bǔ)身體有益。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值選購(gòu)羊肉時(shí)，應(yīng)選擇色澤鮮紅、肉質(zhì)緊實(shí)、無(wú)異味的羊肉。選購(gòu)技巧羊肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值禽肉富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，適量食用對(duì)增強(qiáng)體力和免疫力有益。種類禽肉包括雞肉、鴨肉、鵝肉等，不同種類的禽肉口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有所不同。選購(gòu)技巧選購(gòu)禽肉時(shí)，應(yīng)選擇色澤鮮艷、肉質(zhì)細(xì)嫩、無(wú)異味的禽肉。同時(shí)，要注意選擇新鮮宰殺的禽肉，避免選擇冷凍時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的禽肉。禽肉04水產(chǎn)類原料肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，適合紅燒、清蒸等多種烹飪方法。鯉魚(yú)刺少肉多，口感鮮美，常用于清蒸、燉湯等。鱸魚(yú)富含脂肪，肉質(zhì)細(xì)嫩，適合煎、烤等烹飪方式。鮭魚(yú)魚(yú)類螃蟹蟹黃蟹肉豐富，味道鮮美，常用于清蒸、炒制等。龍蝦肉質(zhì)細(xì)嫩，口感鮮美，適合清蒸、蒜蓉等烹飪方式。對(duì)蝦肉質(zhì)飽滿，味道鮮美，適合白灼、油燜等烹飪方法。蝦蟹類123肉質(zhì)鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，適合清蒸、蒜蓉等烹飪方法。扇貝口感鮮美，富含鋅元素，常用于清蒸、生蠔火鍋等。牡蠣肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，適合清蒸、紅燒等烹飪方式。鮑魚(yú)貝類海帶營(yíng)養(yǎng)豐富，口感鮮美，適合燒湯、涼拌等烹飪方法。紫菜石花菜口感爽脆，富含膠質(zhì)蛋白，常用于涼拌、燒湯等。富含碘元素，口感鮮美，常用于燉湯、涼拌等。海藻類05糧食類原料主要種植于我國(guó)北方地區(qū)，米粒呈橢圓形，口感軟糯，適合煮粥。粳米主要種植于我國(guó)南方地區(qū)，米粒細(xì)長(zhǎng)，口感較硬，適合煮干飯。秈米又稱江米，口感黏糯，主要用于制作粽子、湯圓等食品。糯米富含花青素和膳食纖維，具有抗氧化和保健功能。黑米米類由小麥磨制而成，是制作面食的主要原料。小麥粉由玉米磨制而成，口感粗糙，常用于制作玉米面粥、玉米面餅等。玉米面由蕎麥磨制而成，富含蛋白質(zhì)和膳食纖維，適合糖尿病患者食用。蕎麥面由紅薯淀粉制成，口感爽滑，常用于制作粉絲、粉皮等。紅薯粉面類黃豆富含蛋白質(zhì)和脂肪，常用于制作豆腐、豆?jié){等。綠豆具有清熱解毒、消暑止渴的功效，常用于制作綠豆湯、綠豆糕等。紅豆富含蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，具有補(bǔ)血、利尿消腫的作用。黑豆富含花青素和異黃酮類物質(zhì)，具有抗氧化和保健功能。雜糧類掛面經(jīng)過(guò)油炸或熱風(fēng)干燥處理的熟面條，加入調(diào)味料即可食用。方便面面包餅干01020403以小麥粉、糖、油脂等為主要原料制成的焙烤食品，口感酥脆。以小麥粉為主要原料制成的干面條，便于儲(chǔ)存和攜帶。以小麥粉為主要原料加入酵母等發(fā)酵劑制成的食品，口感松軟。糧食制品06調(diào)味品與佐料03儲(chǔ)存食用油應(yīng)存放在陰涼干燥處，避免陽(yáng)光直射和高溫，以防止氧化變質(zhì)。01種類常見(jiàn)的食用油包括菜籽油、花生油、大豆油、玉米油、葵花籽油、橄欖油等。02選用選擇優(yōu)質(zhì)、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味的食用油，并根據(jù)烹飪需求選擇合適的油品。食用油種類鹽主要分為海鹽、湖鹽、井鹽和礦鹽等。選用選擇純凈、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味的鹽，并根據(jù)個(gè)人口味和烹飪需求選擇合適的鹽。使用在烹飪過(guò)程中，鹽主要用于調(diào)味和提鮮，應(yīng)適量使用，避免過(guò)量。鹽選用選擇優(yōu)質(zhì)、純正、無(wú)異味的醬油和醋，并根據(jù)個(gè)人口味和烹飪需求選擇合適的品種。使用醬油主要用于調(diào)味和增色，醋主要用于增香和去腥解膩，應(yīng)根據(jù)菜品需求適量使用。種類醬油主要分為生抽和老抽，醋