第二篇-罐藏食品工藝課件

第二篇罐藏食品工藝主要內(nèi)容第一章總論

第一節(jié)罐藏食品的沿革和發(fā)展

第二節(jié)罐藏食品的分類

第三節(jié)罐藏容器的準(zhǔn)備

第四節(jié)裝罐與注液

第五節(jié)排氣和密封

第六節(jié)殺菌與冷卻

第七節(jié)罐藏容器的腐蝕第二章各類罐頭加工工藝綜述第一節(jié)罐藏食品的沿革和發(fā)展一、食品的罐藏及罐藏食品的定義將經(jīng)過一定處理的食品裝入鍍錫薄板罐、玻璃罐或其他包裝容器中，經(jīng)密封殺菌，使罐內(nèi)食品與外界隔絕而不再被微生物污染，同時又使罐內(nèi)絕大部分微生物死滅，使酶失活，從而消除了引起食品變敗的主要原因，獲得在室溫下長期貯存的保藏方法。食品的罐藏：罐藏食品（cannedfood）：

密封在容器中并經(jīng)殺菌而在室溫下能夠較長時間保存的食品。二、罐藏技術(shù)的歷史沿革NicholsAppert（法國人）

罐藏技術(shù)（1804）；

《動物和植物物質(zhì)的永久保存法》（1810）；

“阿培爾之家“（1812）：世界上第一家罐頭廠LouisPaster

（法國人）

微生物作用導(dǎo)致變質(zhì)（1864）；加熱殺菌理論（1873）Bigelow和Esty（20世紀(jì)初期）：

食品的pH與細菌芽孢的耐熱性之間的關(guān)系Ball和Bigelow（1920）：

罐頭殺菌安全過程的計算方法，即圖解法。Ball（1923）

殺菌時間的公式計算法、殺菌條件安全性的判別方法。罐頭殺菌技術(shù)的發(fā)展1860年，氯化鈣溶液殺菌（115.6℃）1851年，Chevalier—Apport：加壓殺菌釜1874年，美國人Shriver：高壓殺菌釜20世紀(jì)50年代初，F(xiàn)MC公司：連續(xù)振動殺菌工藝50年代后期，法國Cheftel，Beauvais和Thomas：火焰加工工藝1955年，Smith和Ball：“閃光18”殺菌工藝（18lb/in2)

無菌罐裝工藝1948年，美國Dole工程公司的Martin：用超熱蒸氣對空罐和罐蓋進行殺菌并進行無菌裝填、密封的設(shè)備1994年，日本三菱公司：PET無菌灌裝系統(tǒng)。罐裝容器玻璃瓶1810年，金屬罐，現(xiàn)在多為三片錫焊罐。蒸煮袋（復(fù)合塑料薄膜袋）我國的罐頭工業(yè)

1906年，上海泰豐食品公司：我國首家罐頭廠

2005年出口罐頭主要類別和數(shù)量2004年全國罐頭企業(yè)所有制結(jié)構(gòu)存在問題及發(fā)展重點：改變增長方式，解決出口經(jīng)營單純依靠量大價低的問題加強原料管理，解決原料種植和管理滯后于罐頭加工的問題堅持品牌戰(zhàn)略，解決罐頭品牌落后于國內(nèi)外市場的問題實施國內(nèi)發(fā)展戰(zhàn)略，解決罐頭食品國內(nèi)和國外兩個市場共同發(fā)展的問題罐頭食品對包裝制罐技術(shù)提出新要求：

安全性、經(jīng)濟性、方便性、美觀性中國罐頭商務(wù)網(wǎng)：http:///

（中國罐頭工業(yè)協(xié)會主辦）第二節(jié)罐藏食品的分類

（GB10784-89）肉類清蒸類調(diào)味類腌制類煙熏類香腸類內(nèi)臟類白燒類去骨類調(diào)味類禽類油浸（熏制）類調(diào)味類清蒸類水產(chǎn)類清漬類醋漬類調(diào)味類蔬菜類鹽漬（醬漬）類水果類糖水類糖漿類果醬類果汁類堅干果類湯類其它類馬茉蘭果凍類果醬純果凍或水果果凍果膠果凍果膠水果果凍人工果凍處理好的原料經(jīng)糖漿熬煮至可溶性固形物達60～70%后裝罐，加入高濃度糖漿制成，又稱液態(tài)蜜餞罐頭處理過的水果加水或不加水煮沸，經(jīng)壓榨、取汁、過濾、澄清后加入砂糖、檸檬酸、果膠等配料，濃縮至可溶性固形物達65~70%后裝罐而成以柑橘類為原料，在配料中加入適量用柑橘類外果皮切成的條狀薄片，并均勻分布在果凍中將去皮（或不去皮）、核（芯）的水果軟化或切塊，加入砂糖（含酸或果膠量低的水果需加適量酸和果膠）熬制成可溶性固形物達65~75%，再裝罐制成的產(chǎn)品第三節(jié)罐藏容器的準(zhǔn)備一、罐藏容器的清洗與消毒罐頭容器：

鍍錫薄板罐、鍍鉻薄板罐、鋁合金薄板罐、玻璃罐、塑料罐及復(fù)合塑料薄膜袋等馬口鐵各層結(jié)構(gòu)示意圖金屬罐的清洗人工清洗：機械清洗：洗罐機玻璃瓶的清洗和消毒人工清洗：回收的舊瓶子：40～50oC、濃度2～3％的NaOH溶液浸泡5～10min；洗滌劑機械清洗：洗瓶機（噴洗式、浸噴組合式）瓶蓋：先用溫水沖洗，烘干后以75%的酒精消毒。鏈?zhǔn)较雌繖C超聲波清洗機全自動洗瓶機二、罐蓋的打印三、空罐的鈍化處理定義：將空罐放在化學(xué)溶液中作短時間浸泡或以化學(xué)溶液噴射，使其表面產(chǎn)生一保護薄層，使錫的活潑性變得遲鈍而不宜與食品發(fā)生作用。配比:重鉻酸鈉0.8kgNaOH2.0kg土耳其紅油300mlNa3PO40.9kg自來水100kg第四節(jié)裝罐與注液一、裝罐的一般要求（一）含量：凈含量、固形物含量（二）質(zhì)量（三）頂隙頂隙：是指罐內(nèi)食品的表面與罐蓋內(nèi)表面之間的空隙。一般為6～8mm。（四）裝罐時間控制（五）嚴(yán)格防止夾雜物混入罐內(nèi)二、裝罐的方法人工裝罐機械裝罐顆粒裝罐機自動魚肉切塊裝罐機三、注液增進食品的風(fēng)味，提高食品的初溫，促進對流傳熱，提高殺菌效果能排除部分罐內(nèi)空氣，降低加熱殺菌時罐內(nèi)壓力，減輕罐內(nèi)壁的腐蝕，減少內(nèi)容物的氧化變色和變質(zhì)。一、預(yù)封概念：用封口機將罐蓋與罐身初步鉤連上，其松緊程度以能使罐蓋沿罐身旋轉(zhuǎn)而又不會脫落為度。作用:經(jīng)預(yù)封的罐頭在熱排氣或在真空封罐時，罐內(nèi)氣體能自由逸出，而罐蓋不會脫落。對于采用熱力排氣的罐頭來說，可防止罐內(nèi)食品因受熱膨脹而落到罐外；防止排氣箱蓋上的冷凝水落入罐內(nèi)而污染食品；可避免表面食品直接受高溫蒸汽的損傷；可避免外界冷空氣的侵入，保持罐內(nèi)頂隙溫度以保證罐頭的真空度；可防止因罐身和罐蓋吻合不良而造成次品，有助于保證卷邊的質(zhì)量，特別是方罐和異形罐。二、排氣定義：食品裝罐后、密封前應(yīng)盡量將罐內(nèi)頂隙、食品原料組織細胞內(nèi)的氣體排出。作用防止或減輕罐頭在高溫殺菌時發(fā)生容器的變形和損壞；防止需氧菌和霉菌的生長繁殖有利于食品色、香、味的保存減少維生素和其它營養(yǎng)素的破壞防止或減輕罐頭在貯藏過程中罐內(nèi)壁的腐蝕有助于“打檢”，檢查識別罐頭質(zhì)量的好壞（二）排氣的方法熱力排氣法真空密封排氣法蒸汽密封排氣法1.熱力排氣法原理：利用食品和氣體受熱膨脹的基本原理，通過對裝罐后罐頭的加熱，使罐內(nèi)食品和氣體膨脹，罐內(nèi)部分水分汽化，水蒸汽分壓提高來驅(qū)散罐內(nèi)的氣體。排氣后立即密封，這樣罐頭經(jīng)殺菌冷卻后，由于食品的收縮和水蒸汽的冷凝而獲得一定的真空度。方法：熱裝罐排氣加熱排氣操作：先將食品加熱到一定溫度，然后立即趁熱裝罐并密封。適用：流體、半流體或組織形態(tài)不會因加熱時的攪拌而遭到破壞的食品。注意：必須保證裝罐密封時食品的溫度。密封后及時殺菌。（1）熱裝罐排氣操作：將裝罐后的食品（經(jīng)預(yù)封或不預(yù)封）送入排氣箱，在具有一定溫度的排氣箱內(nèi)經(jīng)一定時間的排氣，使罐頭中心溫度達到工藝要求溫度（一般80oC左右），罐內(nèi)空氣充分外逸，然后立即趁熱密封、殺菌，冷卻后罐頭就可得到一定的真空度。優(yōu)點：較好的排除食品組織內(nèi)部的空氣，殺菌缺點：影響色、香、味等品質(zhì)，排氣速度慢，熱量利用率低。（2）加熱排氣2.真空密封排氣法操作：借助于將罐頭置于真空封罐機的真空倉內(nèi)，在抽氣的同時進行密封。優(yōu)點：能在短時間內(nèi)獲得較高的真空度、能較好的保存維生素和其它營養(yǎng)素，適用于各種罐頭的排氣,封罐機體積小、占地少缺點：排氣時間短，只能排出罐頭頂隙部分的空氣，食品內(nèi)部的氣體難以排除。組織內(nèi)部含氣量高的食品，最好在裝罐前先抽空處理。注意：嚴(yán)格控制封罐機真空倉的真空度及密封時食品的溫度異形罐真空封罐機

全自動螺口套壓玻璃真空封罐機多工位奶粉罐抽真空充氮封罐機3.蒸汽密封排氣法原理：在封罐的同時向罐頭頂隙內(nèi)噴射具有一定壓力的高壓蒸汽，用蒸汽驅(qū)趕、置換頂隙內(nèi)的空氣，密封、殺菌冷卻后頂隙內(nèi)的蒸汽冷凝而形成一定的真空度。注意：確保罐內(nèi)的頂隙，一般8mm為宜。適用：不適用于組織內(nèi)部氣體含量高的食品、表面不允許濕潤的食品。（三）影響罐頭真空度的因素1.排氣溫度和時間

對加熱排氣，排氣溫度越高，時間越長，最后罐頭的真空度也越高。2.食品的密封溫度(封口時罐頭食品的溫度)

密封溫度越高，罐頭的真空度越高。3.罐內(nèi)頂隙的大小

對于真空密封排氣和蒸汽密封排氣，頂隙越大，罐頭的真空度越高。真空密封排氣對于加熱排氣而言，影響隨頂隙的大小而異。加熱密封排氣4.食品原料的種類和新鮮度：

原料的含氣量越高，真空度降低越嚴(yán)重。原料不新鮮，真空度降低。5.食品的酸度

食品的酸度高時，真空度下降。6.外界氣溫的變化

外界溫度升高，真空度降低。7.外界氣壓的變化

大氣壓降低，真空度也降低。海拔高度越高，罐頭真空度越低。（四）罐頭真空度的檢測方法1.破壞性檢測2.非破壞性檢測：（1）“打檢”（2）罐頭真空度自動監(jiān)測儀

概念：借助于封罐機將罐身和罐蓋緊密結(jié)合，使罐內(nèi)食品與外界完全隔絕而不再受微生物的污染，保證產(chǎn)品能長期保存而不變質(zhì)。1、金屬罐的密封

二重卷邊2、玻璃罐的密封卷封式、旋轉(zhuǎn)式、撳壓式三、密封第六節(jié)殺菌與冷卻一、罐頭殺菌的目的和要求商業(yè)無菌主要殺滅對象：致病菌、腐敗菌肉毒梭狀芽孢桿菌：

pH<4.6：酸性食品，常壓殺菌

pH≥4.6：低酸性食品，高溫高壓殺菌二、影響罐頭熱殺菌的因素（一）影響微生物耐熱性的因素1.食品在殺菌前的污染情況（污染微生物的種類、數(shù)量）殺菌前食品中所污染的菌數(shù)越多，其耐熱性越強，在同溫度下所需的致死時間就越長。罐頭的酸敗率隨罐頭所含芽孢數(shù)量的增加而增加。2.食品的酸度絕大多數(shù)微生物在pH中性范圍內(nèi)耐熱性最強，pH升高或降低都可以減弱微生物的耐熱性。同一微生物在同一殺菌溫度下，隨pH下降，殺菌時間可大大縮短。使微生物耐熱性減弱的程度:乳酸>蘋果酸>檸檬酸酸度高、pH低的食品殺菌溫度可低一些，時間可短一些；而酸度低、pH高的食品殺菌溫度要高一些，時間長一些。3.食品的化學(xué)成分（糖、脂肪、鹽類、蛋白質(zhì)、植物殺菌素）4.罐頭的殺菌溫度（二）影響罐頭傳熱的因素1.罐內(nèi)食品的物理性質(zhì)冷點：熱交換速度最慢一點傳導(dǎo)傳熱：冷點在罐頭的幾何中心對流傳熱：冷點在罐頭中心軸上離罐底約20～40mm處（1）流體食品對流傳熱（2）半流體食品傳導(dǎo)傳熱（3）固體食品傳導(dǎo)傳熱（4）流體和固體混裝食品傳導(dǎo)和對流同時存在2.罐藏容器的物理性質(zhì)（1）容器材料的物理性質(zhì)和厚度（2）容器的幾何尺寸和容積大小3.罐內(nèi)食品的初溫罐內(nèi)食品的初溫：是指殺菌開始時，也即殺菌釜開始加熱升溫時罐內(nèi)食品的溫度。初溫越高，初溫與殺菌溫度之間的溫差越小，罐中心加熱到殺菌溫度所需時間越短4.殺菌釜的形式和罐頭在殺菌釜中的位置靜止式殺菌釜、回轉(zhuǎn)式或旋轉(zhuǎn)式殺菌釜淋水回轉(zhuǎn)(靜止)式殺菌釜茄汁黃豆5.罐頭的殺菌溫度殺菌溫度：指殺菌時規(guī)定殺菌釜應(yīng)達到并保持的溫度。殺菌溫度越高，殺菌溫度與罐內(nèi)食品溫度之差越小，食品溫度上升越快。四、罐頭熱殺菌的工藝條件（一）罐頭殺菌工藝條件或t1——升溫時間，表示殺菌釜內(nèi)的介質(zhì)由初溫升高到規(guī)定的殺菌溫度時所需要的時間（min）；t2——恒溫殺菌時間，表示殺菌釜內(nèi)的熱介質(zhì)達到規(guī)定的殺菌溫度后在該溫度下所持續(xù)的殺菌時間（min）；t3——降溫時間，表示恒溫殺菌結(jié)束后，殺菌釜內(nèi)的熱介質(zhì)由殺菌溫度下降到開釜出罐時的溫度所需要的時間（min）；t——規(guī)定的殺菌溫度，即殺菌過程中殺菌釜達到的最高溫度（℃）；p——反壓冷卻時殺菌釜內(nèi)應(yīng)采用的反壓力（Pa）。罐頭殺菌工藝條件制定的原則：在保證罐藏食品安全性的基礎(chǔ)上，盡可能地縮短加熱殺菌的時間，以減少熱力對食品品質(zhì)的影響，正確合理的殺菌條件：既能殺滅罐內(nèi)的致病菌和能在罐內(nèi)環(huán)境中生長繁殖引起食品變質(zhì)的腐敗菌，使酶失活，又能最大限度地保持食品原有的品質(zhì)。（二）罐頭殺菌條件合理性的判別罐頭殺菌值（殺菌致死值、殺菌強度）實際殺菌條件下的F值（實際殺菌F值）：指在某一殺菌條件下的總的殺菌效果，常用F0值表示。安全殺菌F值（標(biāo)準(zhǔn)F值）：指在某一恒定的殺菌溫度下（通常以121℃為標(biāo)準(zhǔn)溫度)殺滅一定數(shù)量的微生物或芽孢所需要的加熱時間。實際殺菌F值等于或略大于安全殺菌F值——殺菌條件合理安全殺菌F值：Ft——在恒定的加熱殺菌溫度（通常取t=121℃）下殺死一定濃度的對象菌所需要的殺菌時間（min）；Dt——在恒定的熱殺菌溫度t下，使90%的對象菌死滅所需要的加熱殺菌時間（min）；na——殺菌前對象菌的菌數(shù)（或每罐的菌數(shù)）；nb——殺菌后殘存的活菌數(shù)（或罐頭的允許變敗率）。例：某廠生產(chǎn)425個蘑菇罐頭，根據(jù)工廠衛(wèi)生條件及原料的污染情況，通過微生物的檢測，選擇以嗜熱脂肪芽孢桿菌為對象菌，并設(shè)內(nèi)容物在殺菌前含嗜熱脂肪芽孢桿菌菌數(shù)不超過2個/g。經(jīng)121℃殺菌、保溫、貯存后，允許變敗率為萬分之五以下，問在此條件下蘑菇罐頭的安全殺菌F值為多大？已知嗜熱脂肪芽孢桿菌在蘑菇罐頭中的耐熱性參數(shù)D121=4.00min。解：D121=4minna=425×2=850個/罐

nb=5×10-4得：Ft=24.92minF0——罐頭在實際殺菌條件下的殺菌強度；tp——各溫度下持續(xù)的時間間隔，即罐頭中心溫度測定儀測定時各測量點間的時間間隔；n——測定點數(shù)；Lt——致死率值。實際殺菌F值的計算：（1）求和法：（2）圖解法（三）罐頭（熱）殺菌時罐內(nèi)外壓力的平衡1.罐頭殺菌時影響罐內(nèi)壓力變化的因素（1）罐頭食品的性質(zhì)、溫度等的影響食品中干物質(zhì)含量越少，壓力增加不多；反之，壓力變化較大。殺菌溫度越高，罐內(nèi)壓力的增加量也就越多。當(dāng)其他條件一定時，食品的體積膨脹度和食品的初溫成反比。（2）罐頭容器性質(zhì)的影響（3）罐頭頂隙的影響裝填度越大，頂隙越小，熱殺菌時罐內(nèi)的壓力就越大。（4）殺菌和冷卻過程的影響升溫階段——恒溫階段——降溫冷卻階段2.殺菌釜的反壓力臨界壓力差：罐頭在加熱殺菌過程中，引起變形和跳蓋的罐內(nèi)外壓力差稱為臨界壓力差，Δp臨。允許壓力差：為防止罐頭產(chǎn)生變形和跳蓋而設(shè)置的一個小于臨界壓力差的罐內(nèi)外壓力差，Δp允。反壓力:為避免容器的變形和跳蓋，常在殺菌冷卻時向殺菌釜內(nèi)通入一定的壓縮空氣來補充壓力，以平衡罐內(nèi)外壓力，這部分補充壓力稱為反壓力。五、罐頭（熱）殺菌技術(shù)可在裝罐前進行，也可在裝罐后進行常壓殺菌、高溫高壓殺菌、超高溫殺菌（一）靜止間歇式殺菌1.靜止高壓殺菌：高壓蒸汽殺菌、高壓水浴殺菌2.靜止常壓殺菌:常壓沸水浴殺菌（二）連續(xù)殺菌1.常壓連續(xù)殺菌器2.水封式連續(xù)殺菌器3.靜水壓殺菌器（三）其他殺菌技術(shù)

（四）熱殺菌罐頭的冷卻1．冷卻的目的罐頭加熱殺菌結(jié)束后應(yīng)迅速冷卻，否則：罐內(nèi)食品會因長時間的熱作用而造成色澤、風(fēng)味、質(zhì)地及形態(tài)等的變化，使食品品質(zhì)下降；較長時間處于高溫下，還會加速罐內(nèi)壁的腐蝕作用，特別是對含酸高的食品來說：較長時間的熱作用為嗜熱性微生物的生長繁殖創(chuàng)造了條件。海產(chǎn)罐頭食品來說，急速冷卻將能有效地防止磷酸銨鎂結(jié)晶的產(chǎn)生。2．冷卻的方法（1）加壓冷卻（反壓冷卻）（2）常壓冷卻3.冷卻時應(yīng)注意的問題（1）無論采用什么方法，罐頭必須冷透，一般要求冷卻到38～40℃，以不燙手為宜。（2）用水冷卻罐頭時，要特別注意冷卻水的衛(wèi)生。（3）玻璃瓶罐頭應(yīng)采用分段冷卻，并嚴(yán)格控制每段的溫差，防止玻璃罐炸裂。第七節(jié)罐藏容器的腐蝕一、罐內(nèi)外壁腐蝕的類型（一）均勻腐蝕指在酸性食品罐頭中發(fā)生的全面的、均勻的錫被腐蝕的現(xiàn)象。罐頭內(nèi)壁上可見到各種斑紋，在熱浸鐵表面呈羽毛狀，電鍍鐵表面呈魚鱗狀。允許罐壁存在輕度均勻腐蝕。（二）集中腐蝕（孔蝕）是指在罐內(nèi)壁某些局部面積內(nèi)出現(xiàn)的鐵的腐蝕現(xiàn)象。罐內(nèi)壁可見到麻點、麻斑，嚴(yán)重時還會出現(xiàn)穿孔。必須重視集中腐蝕的控制。

（三）局部腐蝕（氧化圈）是指罐內(nèi)壁氣液交界部位發(fā)生的腐蝕現(xiàn)象。在罐頭頂隙和液面交界處可看到有一暗灰色的腐蝕圈允許存在，但應(yīng)避免產(chǎn)生。（四）異常脫錫腐蝕實際上是進展速度很快的均勻腐蝕?？焖倜撳a，脫錫完成后迅速造成氫脹（脫錫型罐頭）（五）硫化腐蝕是指在含硫食品或添加有硫化物的罐頭中發(fā)生的鐵、錫被腐蝕的現(xiàn)象。罐內(nèi)壁出現(xiàn)藍紫色、黑色的斑點和斑紋。不允許存在。（六）罐外銹蝕罐外銹蝕是指罐外壁出現(xiàn)腐蝕生銹的現(xiàn)象。罐外壁可見銹斑，嚴(yán)重時會穿孔而使罐頭報廢。二、鍍錫薄鋼板內(nèi)壁的腐蝕1.食品原輔材料的成分（1）有機酸：酸度：越高，腐蝕性越強。pH越低，越易出現(xiàn)溶錫腐蝕；pH越高，越易出現(xiàn)溶鐵腐蝕。有機酸的種類：含羥基的羧酸腐蝕作用較緩和，而不含羥基的羧酸作用較強烈。

（2）氧化三甲胺：促進溶錫腐蝕（3）低甲氧基果膠：促進溶錫腐蝕影響罐內(nèi)壁腐蝕的因素及減緩措施（4）脫氫抗壞血酸：促進錫的腐蝕（5）花色素類色素：可造成溶錫腐蝕和溶鐵腐蝕。（6）硝酸鹽和亞硝酸鹽：能加速錫的腐蝕。（7）硫和硫化物：極微量的硫就會促進罐內(nèi)壁鋼基的腐蝕，尤其在酸性食品中更應(yīng)注意。（8）食鹽：在酸性罐頭中抑制錫的腐蝕，促進鐵的腐蝕。（9）焦糖2.其他因素對腐蝕的影響（1）氧：會加快溶錫。（2）銅：將促進鐵錫的腐蝕，一般發(fā)生鐵的腐蝕。常出現(xiàn)穿孔腐蝕。3.鍍錫薄板質(zhì)量對腐蝕的影響選用耐腐蝕性能好的鍍錫薄板必要時可采用涂料、鈍化等方法改善薄板的耐腐蝕性注意制罐時不損傷薄板。4．食品加工工藝對腐蝕的影響選用新鮮符合要求的原料：加強原料的清洗預(yù)煮、漂洗，減少農(nóng)藥殘留量和有害物質(zhì)；合理選用排氣、抽空、殺菌冷卻和貯藏條件并嚴(yán)格操作。添加緩蝕劑延緩腐蝕速度。亞錫離子抑制鐵腐蝕。三、金屬罐外壁的腐蝕（一）產(chǎn)生銹蝕的原因1.生產(chǎn)操作不當(dāng)2.包裝不當(dāng)3.倉貯條件不當(dāng)（二）防止罐外壁銹蝕的措施1.采用正確合理的加工工藝2.選用合適的包裝材料，嚴(yán)格控制包裝材料的質(zhì)量3.貯藏過程中避免罐頭“出汗”罐頭進庫時溫度與倉庫的溫差控制在5～9℃，不得超過11℃。倉庫溫度要穩(wěn)定并保持良好的通風(fēng)，相對濕度以70~75％為宜。4.涂防銹油第二章各類罐頭加工工藝綜述

果蔬類罐頭

肉禽類罐頭

水產(chǎn)類罐頭

其他類罐頭

軟罐頭一、果蔬原料的種類1、水果類

落葉果樹水果仁果類、核果類、漿果類、堅果類、雜果類常綠果樹類水果柑桔類、其他類多年生草本類水果2、蔬菜類根菜類、莖菜類、葉菜類、花菜類、果菜類、食用菌類二、果蔬的成熟與采收水果采收成熟度食用成熟度過熟蔬菜成熟期罐藏成熟期完全成熟期需長期貯存和長途運輸果實的采收就地銷售加工及近距離運輸果實的采收以種子供食用的干果和留種的果實的采收三、果蔬的后熟與貯存加速后熟（催熟）的三因素：適宜的溫度一定的氧氣含量促進酶活的物質(zhì)新鮮果蔬貯藏的關(guān)鍵：創(chuàng)造符合果蔬本身對外界環(huán)境要求的條件，維持其緩慢而正常的生命活動，并保持其自然的耐藏及抗病能力。果蔬貯藏的方法：低溫貯藏

抑制微生物的生長和自身酶的活性氣調(diào)貯藏

以控制果蔬貯藏環(huán)境條件中的氣體成分來抑制果實的生理活性。冷藏庫四、果蔬原料的預(yù)處理1、原料的分選與洗滌（1）分選（選擇和分級）分級：手工、分級機（振動式和滾筒式）（2）洗滌流動水漂洗或噴洗滾筒式洗滌機蔬菜漂洗機采收前噴灑過農(nóng)藥的果蔬應(yīng)先用0.5%～1.0%的鹽酸浸泡后再洗。轉(zhuǎn)筒噴淋清洗機鼓泡式清洗機

2、原料的去皮與修整（1）機械去皮：機械作用、摩擦去皮菠蘿去皮捅心機去皮機（2）熱力去皮：用高壓蒸汽或沸水將原料作短時加熱后迅速冷卻原理：果蔬表皮因突然受熱軟化膨脹而與果肉組織分離。（3）化學(xué)去皮：NaOH、KOH或兩者的混合物（或HCl）應(yīng)立即投入流動水中徹底漂洗，可用鹽酸中和。（4）手工去皮（5）其他紅外線、火焰、冷凍、酶法、微生物法等注意：去皮后的果蔬注意護色，多用稀酸或稀鹽水。3、原料的熱燙與漂洗（1）熱燙（預(yù)煮）的目的：1）破壞酶的活性，穩(wěn)定色澤，改善風(fēng)味與組織，減少維生素的損失；2）軟化組織，便于后續(xù)的加工和裝罐；3）殺死部分附著于原料中的微生物，提高殺菌效果；4）排除原料組織中的空氣，減輕金屬罐內(nèi)壁的氧化腐蝕。（2）熱燙的方法：①熱水處理：設(shè)備簡單，但可溶性物質(zhì)流失大。②蒸汽處理：專門的設(shè)備，可溶性物質(zhì)流失少，但有害物質(zhì)去除也少。熱燙終點：果蔬中的過氧化物酶完全失活；熱燙后必須急速冷卻，保持果蔬的脆嫩度。鏈斗式預(yù)煮機熱燙漂洗機連續(xù)熱燙機果蔬漂燙殺菌機4、原料的抽空處理利用真空泵等機械造成真空狀態(tài)，使水果中的空氣釋放出來，代之以糖水、鹽水或護色液。五、糖水水果罐頭1、糖水的配制優(yōu)質(zhì)白砂糖直接法和稀釋法糖液濃度測量：手持式糖量計、糖度表注意：煮沸過濾糖液溫度(65-85℃)糖液加酸后不能積壓水質(zhì)控制2.防止水果變色嚴(yán)格控制原料的品種和成熟度；嚴(yán)格控制各工序的操作；在罐內(nèi)加入某些保護劑或酶類六、果醬類罐頭原料驗收原料處理加熱軟化打漿或取汁裝罐密封殺菌冷卻檢驗包裝成品配料濃縮常見質(zhì)量問題：1、糖的晶析含糖量過高，醬體中的糖過飽和所致

——控制總糖含量，不宜超過63%；轉(zhuǎn)化糖量不足

——保證轉(zhuǎn)化糖含量不低于30%，必要時可添加淀粉糖漿代替砂糖，但用量不得超過砂糖總量的20%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）。2、果醬的變色原料中所含的單寧、花色素等因酶、氧而氧化變色

——處理后的果肉應(yīng)迅速浸于稀鹽水、稀酸液等中護色；加熱破壞POD、PPO活性；添加抗氧化劑護色。原料中的一些成分與金屬離子作用生成有色物質(zhì)；

——嚴(yán)防果肉與鐵、銅等金屬離子接觸；含花青素多的深色水果不得使用素鐵罐。加工熱處理時間控制不當(dāng)，發(fā)生焦糖化反應(yīng)、美拉德反應(yīng)

——加工要快速，盡量縮短操作時間。3、果醬的霉變防止措施：貯存原料的庫房應(yīng)用過氧醋酸消毒，霉?fàn)€的原料嚴(yán)格剔除；原料必須徹底清洗，必要時進行消毒處理；生產(chǎn)車間所用設(shè)備、工器具等要用0.5%過氧醋酸及蒸汽徹底消毒，操作人員須保證個人衛(wèi)生，車間不得有霉菌污染；裝罐容器、罐蓋及膠圈嚴(yán)格按規(guī)定清洗和消毒；保證環(huán)境的密封溫度在80°C以上，嚴(yán)防果醬污染罐口，并確保封口的密封性。合理選用殺菌、冷卻的方式，玻璃瓶裝果醬最好采用蒸汽殺菌和淋水冷卻，并嚴(yán)格控制殺菌條件。七、蔬菜罐頭配制湯汁用鹽要求純度高，不允許含有微量的重金屬和雜質(zhì)。常見質(zhì)量問題：脹罐：排氣不足或裝填過多、密封溫度低等物理因素；腐蝕造成的氫脹；微生物作用。平蓋酸敗一、罐藏對禽畜原料的基本要求罐頭加工可以用新鮮的禽、畜肉，也可用冷凍良好的禽、畜肉，但所用禽畜必須來自非疫區(qū)健康良好的，宰前宰后經(jīng)過嚴(yán)格檢查合格的家畜家禽。采用科學(xué)的宰前管理和屠宰工藝而得到的新鮮的肉胴體，使用前必須經(jīng)排酸處理。對于冷藏肉還要求肉胴體表面無切口、傷斑、破碎肉、內(nèi)臟殘留物和污穢物；整個胴體表面應(yīng)有堅硬的干燥硬皮。配種畜肉、二次冷凍肉、老母豬肉、水牛肉、黃膘肉、冷凍過期或質(zhì)量不好、未經(jīng)排酸的肉、放血不凈的肉及燙傷的家禽不能作為肉禽罐頭加工用原料。二、禽畜原料的處理解凍：肉類原料：解凍條件：夏季：解凍室溫16～20℃，解凍時間豬羊肉12～16h、牛肉30h以下，相對濕度85～90%，解凍程度：肉中心溫度不高于7℃；冬季：解凍室溫10～15℃，解凍時間豬羊肉18～22h、牛肉40h以下，相對濕度85～90%，解凍程度：肉中心溫度不高于10℃。解凍要求：解凍后肉色鮮紅，富有彈性，無肉汁析出，無冰結(jié)晶，氣味正常，后腿肌肉中心pH約在6.2～6.6。禽類原料：水解凍法（多用）、自然解凍法解凍條件（僅用于清蒸類）：自然解凍：解凍室溫不超過25℃，解凍時間：15h；淋水解凍：解凍室溫20℃左右為宜，解凍時間：10h左右。解凍程度不易過高，一般以略帶冰為宜。肉類原料處理分割：剔骨：可整片進行，也可分段后進行。除特殊帶骨罐頭外，都要求剔除全部的硬骨和軟骨下刀要準(zhǔn)，保證肉的完整性剔骨要盡，做到骨中無肉，肉中無骨。整理：去皮，修除淤血、傷肉、黑色素肉，割除粗的血管、全部淋巴結(jié)、粗組織膜、牛羊肉的項韌帶，清除殘留碎骨及表面污物。預(yù)煮目的：預(yù)煮后，由于蛋白質(zhì)凝固使肌肉組織緊密具有了一定的硬度而使之便于切塊；由于肌肉在預(yù)煮時，蛋白質(zhì)凝固，親水膠體體系遭到破壞而失去持水能力，因而將脫除部分水分，從而有效保證了成品罐頭的固形物量，同時也有利于調(diào)味液滲入肉內(nèi)。預(yù)煮處理能殺滅肉上附著的一部分微生物，有助于罐頭的殺菌。肉水比（1：1.5），時間（30-60min），沸水投料，少量分批投料油炸目的：脫除肌肉中的部分水分，賦予肉塊特有的色澤和質(zhì)地油的質(zhì)量、每次投料量、油炸溫度（160-180°C）、油炸時間（1min）、油炸終點大部分產(chǎn)品油炸前要求在肉塊表面涂上焦糖色，以使炸后呈醬黃色或醬紅色。三、清蒸原汁類罐頭原料驗收解凍處理（剔骨去皮整理分段）殺菌冷卻揩罐入庫豬皮膠熬制排氣密封原汁豬肉罐頭的工藝流程拌料裝罐復(fù)驗豬皮膠熬制：洗凈的新鮮豬皮→加水煮沸15min→冷卻→刮除皮下脂肪層及污垢、拔毛→溫水洗→切條→(皮水比1：2.5)微沸熬煮至可溶性固形物達15%→四層紗布過濾→備用豬皮粒制備：洗凈的新鮮豬皮處理→切長條(5～7cm寬)→在-2℃～-5℃凍結(jié)2h→絞碎(φ2～3mm)→冷藏備用。常見質(zhì)量問題：1、血蛋白凝聚產(chǎn)生原因：主要是使用了未排酸的熱鮮肉；或肉質(zhì)干枯、不新鮮、冷藏時間過長；或在屠宰過程中放血不良；或解凍不好、血水流失；或預(yù)煮過程脫水不充分等。防止措施：原料必須冷卻排酸。2、平酸菌污染污染結(jié)果：肉質(zhì)變紅變酸。防止措施：注意原輔材料的衛(wèi)生和操作衛(wèi)生。121℃殺菌3、熔化油熔化油：是在殺菌過程中，從肉中分離出的熔化脂肪。清蒸豬肉：熔化油在罐中所占比重應(yīng)為10%～25%。一般采用第七根脊椎骨上肥膘厚度為1.5～3.0cm的肉。清蒸禽類：可根據(jù)肥瘦程度添加適量的禽油，但不宜過多。同時應(yīng)采用較高的真空度（60kPa以上）密封。4、硫化腐蝕防止措施：盡量采用涂料罐；如采用素鐵罐，必須進行鈍化處理。裝罐時，將肥膘部位接觸罐壁，特別是底和蓋處要避免與瘦肉直接接觸。注意不用力過猛使禽骨損傷空罐內(nèi)壁。禽類裝罐時應(yīng)使皮膚面與罐底蓋相接觸。5、禽類罐頭的突角、爆節(jié)與癟罐防止措施：盡量采用加熱排氣，盡可能排盡骨中空氣，不使禽骨觸及罐壁和底蓋，選用合適的包裝袋，冷卻時嚴(yán)格反壓控制。6、去骨禽的拆骨生拆骨、熟拆骨防止措施：生拆骨后再進行切塊、預(yù)煮等操作。四、腌制、煙熏類罐頭一、腌制的原理及作用腌制：原料肉經(jīng)整理后以食鹽為主，再添加亞硝酸鹽、砂糖等輔料制成的混合鹽進行加工處理。1、腌制的作用防腐作用：食鹽、亞硝酸鹽呈色作用提高肉的持水性腌制過程的呈色機理肉中的呈色物質(zhì)：肌紅蛋白(Mb)和血紅素(Hb)硝酸鹽、亞硝酸鹽→NOMb+NO→NO-Mb（亮紅）腌制與肉的持水性（1）衡量肉質(zhì)量的重要指標(biāo)：持水性：是指在加工過程中肉對其本身所含水分和添加到肉中的水分的保持能力。結(jié)著性（粘結(jié)性）：肉本身具有結(jié)著物質(zhì)所形成具有彈力制品的能力，其大小以制品對扭轉(zhuǎn)、拉伸、破碎的抵抗能力來表示。肌肉中起持水性、結(jié)著性作用的主要是結(jié)構(gòu)蛋白中的肌球蛋白。（2）聚磷酸鹽（焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉）的作用作用：提高持水性。作用機理（假說）：pH上升；螯合金屬離子；增加離子強度；肌球蛋白B與低聚磷酸鹽的特異作用；添加食鹽，使鹽溶性蛋白質(zhì)在溶解狀態(tài)下易于提取到細胞外。添加量：0.1～0.4%。焦磷酸鈉（Na4P2O7）

：斬拌時加入；三聚磷酸鈉（Na5P3O10）：腌制時加入。2．腌制方法干腌法濕腌法注射腌制：動脈注射、肌肉（靜脈）注射。注射滾揉腌制真空腌制機——滾揉設(shè)備二、肉的熏制1、熏制的目的利用沒有完全燃燒的熏材發(fā)生的熏煙熏制制品，使制品獲得特有的茶褐色和獨特的煙熏風(fēng)味。由于熏煙成分的防腐作用，增加了成品的耐藏性。2、熏材與熏煙成分熏材：堅硬、干透而不含樹脂，一般用闊葉類木材，含水量＜30%。熏煙成分：主要是酚類、醛類、酸類、醇類、羧基化合物和烴類。熏煙越大，溫度及濕度越大，沉積速度越快，沉積量越多。食品表面越干燥，沉積量越少。3、煙熏的方法按熏制前物料的生熟：生熏、熟熏按煙熏時的溫度條件分為：冷熏：15～25℃/4～7d—2～3周，干燥的生香腸；溫熏：30～50℃/12～48h，培根、西式火腿；熱熏：50～80℃，應(yīng)用最廣泛；注意熏制時升溫速度不能過快。焙熏法：＞80～120℃，在熏制的同時完成熟制。液熏（濕熏）法原料驗收解凍處理真空斬拌裝罐揩罐入庫分級切塊絞肉腌制真空密封殺菌冷卻午餐肉加工實例午餐肉罐頭常見質(zhì)量問題：1）脂肪析出與膠凍析出

原因：肉的質(zhì)量不好，持水性、結(jié)著性差，在加工過程中不能將水分和脂肪鎖?。换蚴欠嗜獗壤^大。預(yù)防措施：嚴(yán)格控制原料肉的質(zhì)量、解凍和腌制的條件、肥肉含量；保證生產(chǎn)過程連續(xù)性及生產(chǎn)車間溫度。2）彈性不足

原因：肉的質(zhì)量不好，持水性、結(jié)著性差。預(yù)防措施：嚴(yán)格控制原料的新鮮度、解凍和腌制條件，保證斬刀和絞刀鋒利，確保肉糜溫度不超過10℃。3）物理性脹罐

原因：肉糜中存在較多的空氣，裝填過多。預(yù)防措施：嚴(yán)格裝罐、真空攪拌操作，檢查空罐容積和密封真空度，采用反壓冷卻。4）表面發(fā)黃、切面變色快

原因：表面接觸空氣而氧化。預(yù)防措施：提高罐內(nèi)真空度。四、水產(chǎn)類罐頭（一）原料的預(yù)處理1、原料的解凍：空氣解凍法、水解凍法（流水、淋水）2、原料的清洗：原料處理前、原料處理后、鹽漬后3、原料的處理4、原料的鹽漬作用：脫除部分血水和可溶性蛋白質(zhì)，改變成品的色澤，防止罐內(nèi)血蛋白凝結(jié)；可使魚肉組織收縮變硬，防止魚皮脫離，并使魚肉吸收適量的鹽分。注意：經(jīng)常翻動以吸鹽均勻；盡量降低溫度，并按要求及時調(diào)整濃度，更換新鹽水；嚴(yán)格掌握鹽水濃度，防止因濃度過高造成咸味過重和組織粗硬；魚肉所吸鹽分在以后調(diào)味時根據(jù)產(chǎn)品含鹽量要求予以扣除。5、原料的脫水作用：脫水處理會使原料蛋白質(zhì)凝固，肉質(zhì)變緊密，便于裝罐，又利于調(diào)味液充分滲入肌肉中，還可保證固形物含量；加熱脫水能殺滅部分附著于原料表面的微生物，有助于殺菌效果的提高。方法：預(yù)煮、油炸、其他類（二）各類水產(chǎn)類罐頭簡介1、清蒸類水產(chǎn)罐頭

清蒸魚、蝦、蟹類罐頭：原料驗收→原料處理→預(yù)煮→冷卻→修整→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→揩罐入庫清蒸貝類罐頭：原料驗收→清洗→剝殼取肉→清洗→鹽漬→清洗→預(yù)煮→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→揩罐入庫清蒸類水產(chǎn)罐頭常見質(zhì)量問題及防止措施：變色：嚴(yán)禁與鐵、銅等金屬接觸；必須采用抗硫涂料罐；硫酸紙使用前應(yīng)先用0.5%檸檬酸液煮沸30min；加工中進行必要的護色處理；密封后必須迅速殺菌冷卻。磷酸銨鎂結(jié)晶析出：采用新鮮的原料；控制pH6.