乳制品加工工藝終課件

乳制品加工工藝終課件匯報人：小無名16CATALOGUE目錄乳制品概述原料乳的驗收與預處理液態(tài)乳的加工工藝乳粉的加工工藝奶酪的加工工藝乳制品加工中的新技術應用乳制品加工設備的維護與保養(yǎng)乳制品概述01以生鮮牛（羊）乳及其制品為主要原料，經加工制成的產品。乳制品定義液體乳類、乳粉類、煉乳類、乳脂肪類、干酪類、乳冰淇淋類和其他乳制品類。乳制品分類乳制品的定義與分類蛋白質脂肪碳水化合物維生素乳制品的營養(yǎng)價值乳中含有大量優(yōu)質蛋白質，易于消化吸收，對維持人體健康有重要作用。乳中的碳水化合物主要是乳糖，對于促進鈣、鐵、鋅等礦物質的吸收有重要作用。乳脂肪是一種高質量的脂肪，含有大量人體必需的脂肪酸，有助于維持人體正常生理功能。乳中含有多種維生素，尤其是維生素A和維生素D，對于維持人體正常生理功能有重要作用。乳制品的市場需求隨著消費者健康意識的提高，對高品質、健康乳制品的需求不斷增加。消費者對乳制品的需求呈現(xiàn)多樣化趨勢，如低脂、無糖、有機等。隨著生活節(jié)奏的加快，消費者對便捷、即食的乳制品需求增加。消費者對乳制品的個性化需求也在增加，如定制化的口味、包裝等。健康意識提高多樣化需求便捷性需求個性化需求原料乳的驗收與預處理02原料乳應呈乳白色或微帶黃色，具有新鮮牛乳固有的香味，無異味。感官指標包括脂肪、蛋白質、非脂乳固體、酸度等，需符合國家標準規(guī)定。理化指標原料乳中不得檢出致病菌，且細菌總數(shù)和大腸菌群數(shù)應控制在一定范圍內。微生物指標原料乳的驗收標準

原料乳的預處理流程過濾與凈化去除原料乳中的雜質、牛毛、草屑等異物。冷卻與貯存將原料乳冷卻至4℃左右并貯存，以抑制細菌繁殖和保證原料乳新鮮度。標準化根據(jù)產品要求，對原料乳進行標準化處理，調整脂肪、蛋白質等成分含量。確保奶牛健康、飼養(yǎng)環(huán)境良好，從源頭上保證原料乳質量。加強源頭控制嚴格驗收程序建立追溯體系對每批原料乳進行感官、理化、微生物等方面的檢驗，確保符合驗收標準。對原料乳的生產、運輸、貯存等各環(huán)節(jié)進行記錄，以便出現(xiàn)問題時及時追溯和處理。030201原料乳的質量控制液態(tài)乳的加工工藝03過濾凈化通過離心凈乳機或過濾器去除原料乳中的機械雜質。巴氏殺菌將原料乳加熱至72-85℃，保持15-30秒，以殺死其中的有害微生物，同時保留大部分營養(yǎng)成分和風味。包裝采用無菌包裝技術對冷卻后的產品進行包裝，確保產品的衛(wèi)生質量。原料乳驗收對原料乳進行感官評定、理化指標和微生物指標的檢驗，確保原料乳的質量。均質采用高壓均質機對原料乳進行均質處理，使脂肪球破碎成更小的顆粒，提高產品的穩(wěn)定性和口感。冷卻將殺菌后的原料乳迅速冷卻至4℃以下，以抑制微生物的生長和繁殖。010203040506巴氏殺菌乳的加工冷卻和儲存將灌裝后的產品冷卻至常溫，并在陰涼干燥處儲存。無菌灌裝在無菌條件下對滅菌后的原料乳進行灌裝，確保產品的衛(wèi)生質量。超高溫滅菌將原料乳加熱至135-150℃，保持2-4秒，以徹底殺死其中的微生物和芽孢，實現(xiàn)商業(yè)無菌。原料乳驗收同巴氏殺菌乳的加工。預處理包括過濾、凈化、均質等步驟，確保原料乳的質量。超高溫滅菌乳的加工同巴氏殺菌乳的加工。原料乳驗收包括過濾、凈化、均質等步驟，確保原料乳的質量。預處理將原料乳進行殺菌處理，然后迅速冷卻至發(fā)酵溫度。殺菌和冷卻發(fā)酵乳的加工接種發(fā)酵劑發(fā)酵后熟和攪拌包裝和儲存發(fā)酵乳的加工01020304在無菌條件下向冷卻后的原料乳中接種乳酸菌發(fā)酵劑。將接種后的原料乳在恒溫條件下進行發(fā)酵，直至達到所需的酸度和風味。對發(fā)酵后的產品進行后熟處理，并通過攪拌使其質地更加均勻細膩。對后熟和攪拌后的產品進行包裝，并在低溫條件下儲存以延長保質期。乳粉的加工工藝04全脂乳粉的加工噴霧干燥將濃縮乳通過噴霧干燥機，在高溫高速氣流中瞬間干燥，得到乳粉。濃縮采用真空濃縮罐，將預處理后的乳進行濃縮，去除部分水分。原料乳的驗收及預處理驗收合格的原料乳需經過凈化、標準化、均質、殺菌等預處理。冷卻與篩分對干燥后的乳粉進行冷卻，然后通過篩分去除不符合粒度要求的顆粒。包裝與貯存將篩分后的乳粉進行包裝，并在干燥、陰涼處貯存。與全脂乳粉相同，需對原料乳進行凈化、標準化、均質、殺菌等預處理。原料乳的驗收及預處理采用脫脂機將預處理后的乳進行脫脂，得到脫脂乳。脫脂將脫脂乳進行濃縮和噴霧干燥，得到脫脂乳粉。濃縮與干燥與全脂乳粉相同，對脫脂乳粉進行冷卻、篩分、包裝和貯存。冷卻、篩分、包裝與貯存脫脂乳粉的加工與全脂乳粉和脫脂乳粉相同，對原料乳進行凈化、標準化、均質、殺菌等預處理。原料乳的驗收及預處理濃縮與干燥附聚冷卻、篩分、包裝與貯存采用特殊的濃縮和干燥工藝，使乳粉具有更好的溶解性。通過附聚工藝，使乳粉顆粒變大，提高溶解速度。與全脂乳粉和脫脂乳粉相同，對速溶乳粉進行冷卻、篩分、包裝和貯存。速溶乳粉的加工奶酪的加工工藝05攪拌與加熱對凝乳塊進行攪拌，同時加熱以排出乳清。原料選擇與預處理選擇優(yōu)質鮮奶，經過殺菌、標準化等預處理。凝乳酶添加與切割在奶中添加凝乳酶，使奶凝固成塊，然后進行切割。成型與壓榨將凝乳塊放入模具中成型，然后進行壓榨以進一步排出乳清。鹽漬與成熟對奶酪進行鹽漬處理，然后放置在特定條件下進行成熟。天然奶酪的加工再制奶酪的加工選擇天然奶酪作為主要原料，輔以其他成分如乳化劑、增稠劑等。原料選擇與預處理將原料加熱至融化狀態(tài)，以便混合均勻。將各種原料充分混合并攪拌均勻。將混合物倒入模具中成型，然后進行冷卻以固化。對成品進行包裝，標明產品信息，然后放置在適宜條件下貯藏。加熱與融化混合與攪拌成型與冷卻包裝與貯藏通過外觀、質地、口感、風味等方面對奶酪進行感官評價。感官評價檢測奶酪中的脂肪、蛋白質、水分等理化指標是否符合標準。理化指標檢測檢測奶酪中的微生物種類和數(shù)量，確保產品衛(wèi)生安全。微生物檢測嚴格控制奶酪中添加劑的使用種類和用量，確保產品安全健康。添加劑使用控制奶酪的質量控制乳制品加工中的新技術應用06利用膜的選擇性透過性，實現(xiàn)不同成分在乳制品中的分離和純化。膜分離技術原理在乳制品加工中，膜分離技術可用于除去乳糖、礦物質、微生物等雜質，提高產品質量和安全性。膜分離技術應用與傳統(tǒng)的分離方法相比，膜分離技術具有操作簡便、能耗低、無污染等優(yōu)點。膜分離技術優(yōu)勢膜分離技術在乳制品加工中的應用生物技術應用在乳制品加工中，生物技術可用于改善產品口感、提高營養(yǎng)價值、延長保質期等。例如，利用乳酸菌發(fā)酵制作酸奶、奶酪等產品。生物技術原理利用生物催化劑（如酶）或微生物代謝作用，對乳制品進行加工處理。生物技術優(yōu)勢生物技術具有反應條件溫和、專一性強、副產物少等優(yōu)點，可改善乳制品的品質和降低生產成本。生物技術在乳制品加工中的應用冷殺菌技術原理采用非熱處理方法，如高壓脈沖電場、超聲波、紫外線等物理手段，對乳制品進行殺菌處理。冷殺菌技術應用在乳制品加工中，冷殺菌技術可用于殺滅乳中的有害微生物，保證產品的衛(wèi)生質量。同時，由于冷殺菌技術對乳制品的營養(yǎng)成分和風味影響較小，因此可保持產品的原有品質。冷殺菌技術優(yōu)勢與傳統(tǒng)的熱處理方法相比，冷殺菌技術具有處理時間短、能耗低、對產品質量影響小等優(yōu)點。冷殺菌技術在乳制品加工中的應用乳制品加工設備的維護與保養(yǎng)07潤滑保養(yǎng)對設備的運動部件進行定期潤滑，減少磨損和摩擦，確保設備運轉順暢。檢查緊固定期檢查設備的緊固部件，如螺絲、螺母等，確保其緊固可靠，防止松動或脫落。清潔保養(yǎng)定期清洗設備表面和內部，去除殘留物、污垢和細菌，保持設備清潔衛(wèi)生。加工設備的日常維護與保養(yǎng)03液壓故障如液壓泵損壞、油管破裂等，應檢查液壓系統(tǒng)壓力和油位，及時更換損壞部件。01機械故障包括軸承損壞、皮帶斷裂等，應定期檢查和更換易損件，確保設備正常運轉。02電氣故障如電機損壞、控制元件失靈等，需檢查電