《食品化學(xué)》課程教學(xué)大綱

《食品化學(xué)》課程教學(xué)大綱課程名稱（中文/英文）：食品化學(xué)/FoodChemistry課程類別：專業(yè)基礎(chǔ)課課程性質(zhì)：必修課 適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)時(shí)數(shù)：24 其中：實(shí)驗(yàn)/上機(jī)學(xué)時(shí)：0學(xué)分?jǐn)?shù)：1.5 考核方式：考查（閉卷）預(yù)修課程：有機(jī)化學(xué)、生物化學(xué)、物理化學(xué)教學(xué)參考書：遲玉杰等編.食品化學(xué).化學(xué)工業(yè)出版社.2012趙謀明編.食品化學(xué).中國農(nóng)業(yè)出版社.2012汪東風(fēng)主編.食品化學(xué).化學(xué)工業(yè)出版社.2009開課單位：食品學(xué)院食品科學(xué)與工程系課程簡介《食品化學(xué)》是食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生的重要課程之一，是在學(xué)習(xí)有機(jī)化學(xué)、生物化學(xué)基礎(chǔ)上專用于食品科學(xué)方面的課程。為從事食品研究、食品開發(fā)、質(zhì)量管理、食品加工以及從事與食品有關(guān)的其他工作人員打下良好理論基礎(chǔ)。課程從食品材料中主要成分的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)，食品組分之間的相互作用和這些組分在食品加工和保藏中的物理變化、化學(xué)變化和生物化學(xué)變化，以及這些變化和作用對食品色、香、味、質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)和保藏穩(wěn)定性的影響等等方面進(jìn)行教學(xué)。課程教學(xué)注重理論學(xué)習(xí)和在實(shí)際應(yīng)用中的實(shí)際需求，讓學(xué)生了解和掌握，并能運(yùn)用這些知識(shí)解決食品加工和保藏中的相關(guān)問題。本門課程對學(xué)生知識(shí)、能力和素質(zhì)的培養(yǎng)目標(biāo)：通過課程學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握食品的化學(xué)組成，如水，碳水化合物，脂類，蛋白質(zhì)，維生素，礦物質(zhì)等，并且掌握各主要化學(xué)成分的理化性質(zhì)以及在貯存加工中的有關(guān)化學(xué)的問題。通過課程的學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生的自學(xué)能力，以及發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的能力。通過課程學(xué)習(xí)培養(yǎng)知識(shí)素質(zhì)、能力素質(zhì)，初步具備應(yīng)用化學(xué)工程師的基本意識(shí)和能力。第一章 緒論 （1學(xué)時(shí)）教學(xué)目的和要求了解食品化學(xué)的發(fā)展歷史和研究目的，熟悉食品化學(xué)的基本概念，了解食品化學(xué)在食品科學(xué)中的作用與地位，掌握食品化學(xué)研究的內(nèi)容與方法。建立食品中變化隨時(shí)存在，要學(xué)會(huì)向有利方向引導(dǎo)變化的基本思想。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)食品化學(xué)研究內(nèi)容與基本方法，食品中各種因素對各種化學(xué)變化的影響。教學(xué)內(nèi)容一、食品化學(xué)的發(fā)展歷史二、食品化學(xué)的基本概念三、研究食品化學(xué)的目的四、食品化學(xué)的研究內(nèi)容與研究方法五、食品化學(xué)在食品科學(xué)中的地位和作用第二章 水 （3學(xué)時(shí)）教學(xué)目的和要求掌握水的基本概念和熟悉水和冰的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)特點(diǎn)，熟悉水分活度特性與作用，了解水分子流動(dòng)性特點(diǎn)，掌握水和冰在食品加工中作用與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)氫鍵理論和氫鍵引起的水與溶質(zhì)相互作用特性，水分活度對食品穩(wěn)定性的影響，分子流動(dòng)性對食品穩(wěn)定性的影響。教學(xué)內(nèi)容一、水和冰的物理特性二、食品中水的存在狀態(tài)三、水分活度四、水分吸著等溫線五、水分活度與食品的穩(wěn)定性六、冰在食品穩(wěn)定性中的作用七、分子流動(dòng)性與食品穩(wěn)定性第三章 碳水化合物 （3學(xué)時(shí)）教學(xué)目的和要求掌握碳水化合物與食品質(zhì)量的關(guān)系、碳水化合物的理化性質(zhì)和食品功能性、食品中重要碳水化合物的特點(diǎn)及在食品加工中的作用、膳食纖維的概念及特點(diǎn)。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)碳水化合物在食品中的作用及對食品加工特性的影響，食品中重要低聚糖和多糖的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。教學(xué)內(nèi)容一、碳水化合物與食品質(zhì)量二、碳水化合物的理化性質(zhì)和食品功能性三、食品中重要的低聚糖和多糖四、膳食纖維第四章 蛋白質(zhì) （3學(xué)時(shí)）教學(xué)目的和要求掌握氨基酸的化學(xué)反應(yīng)及呈味、蛋白質(zhì)的分類與變性、蛋白質(zhì)的功能性、營養(yǎng)性、安全性及在加工中的物理化學(xué)變化，了解新型蛋白質(zhì)資源的開發(fā)。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)蛋白質(zhì)變性因素、蛋白質(zhì)的功能特性及其在加工中物理化學(xué)變化。教學(xué)內(nèi)容一、氨基酸的化學(xué)反應(yīng)及呈味二、蛋白質(zhì)的分類三、蛋白質(zhì)的變性四、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)五、蛋白質(zhì)的原料特性及新型蛋白質(zhì)開發(fā)六、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)及安全性七、蛋白質(zhì)在食品加工中的變化及對色香味的影響第六章 酶 （2學(xué)時(shí)）教學(xué)目的和要求掌握酶催化反應(yīng)的影響因素、食品原料中的內(nèi)源酶和食品加工用酶、酶對食品質(zhì)量的影響，了解固定化酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)酶在食品加工及保鮮中的作用。教學(xué)內(nèi)容一、影響酶催化反應(yīng)的因素二、酶在食品加工及保鮮中的作用三、酶與食品質(zhì)量的關(guān)系四、固定化酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用第五章 脂類 （4學(xué)時(shí)）教學(xué)目的和要求掌握脂肪酸的命名、脂類的物理和化學(xué)性質(zhì)、油脂的精煉及改性。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)脂類的化學(xué)性質(zhì)及對食品質(zhì)量的影響，脂類水解與氧化性質(zhì)。教學(xué)內(nèi)容一、脂類的功能及脂肪酸的命名二、脂類的物理性質(zhì)三、脂類的化學(xué)性質(zhì)四、油脂的精煉及改性第七章 維生素與礦物質(zhì)元素 （2學(xué)時(shí)）教學(xué)目的和要求掌握維生素的分類、性質(zhì)，掌握維生素在加工中的損失原因，掌握礦物質(zhì)元素的理化性質(zhì)。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)維生素性質(zhì)和加工中變化。教學(xué)內(nèi)容一、概述二、食品中的維生素三、影響食品中維生素含量的因素四、食品中的礦物質(zhì)第八章 食品色素 （2學(xué)時(shí)）教學(xué)目的和要求掌握色素與著色劑分類，熟悉食品中原有色素和添加色素的特點(diǎn)，了解各類色素的呈色機(jī)理。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)色素的特性及呈色機(jī)理。教學(xué)內(nèi)容一、概述二、食品中原有色素三、食品中添加的色素第九章 食品風(fēng)味 （2學(xué)時(shí)）教學(xué)目的和要求掌握食品風(fēng)味的特點(diǎn)、分類，各種味的呈味機(jī)理、掌握食品中的風(fēng)味成分以及風(fēng)味化合物的形成途徑。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)食物風(fēng)味物質(zhì)結(jié)構(gòu)與性質(zhì)、食物風(fēng)味物質(zhì)與來源。教學(xué)內(nèi)容一、概述二、食品的呈味三、食品中的風(fēng)味成分四、風(fēng)味化合物的形成途徑第十章 食品中有害成分 （2