《食品添加劑》課程教學大綱

《食品添加劑》課程教學大綱課程名稱：食品添加劑/FoodAdditive課程類別：專業(yè)課課程性質：選修課 適用專業(yè)：食品科學與工程學時數：24 其中：實驗/上機學時：0學分數：1.5 考核方式：考試預修課程：有機化學、無機化學與分析、物理化學、生物化學、微生物學、食品科學導論等基礎和專業(yè)基礎課。教學參考書：雷陽、汪琳編.食品添加劑基礎.化學工業(yè)出版社.2011孫平、張津鳳編.食品添加劑應用手冊.化學工業(yè)出版社.2011衛(wèi)計委編.食品安全國家標準食品添加劑使用標準.標準出版社.2010開課單位：食品學院食品科學與工程系課程簡介：正是因為添加劑的應用，使得加工食品的品質以及食用安全性有了顯著的改善和提高。對現(xiàn)代食品工業(yè)來講，食品添加劑不僅在改善食品品質、增加產品花色、延長貨架期限等方面功效顯著，而且在食品的精細加工、規(guī)模制作、連續(xù)生產等具有現(xiàn)代特色的產業(yè)發(fā)展中起到積極、有效的作用。運用添加劑已成為現(xiàn)代食品工業(yè)中不可缺少的技術內容。通過本課程的教學，要使學生了解與掌握食品添加劑的相關法規(guī)、食品添加劑的類別、性質、用途及應用。培養(yǎng)學生利用食品添加劑解決食品工業(yè)生產實際問題的能力。本門課程對學生知識、能力和素質的培養(yǎng)目標：了解我們國家有關食品添加劑的法規(guī)標準的相關規(guī)定掌握各種食品添加劑的分類、性質、要求與作用原理掌握各種食品添加劑的使用方法與應用第一章 概論 （2學時）教學目的和要求整體了解食品添加劑在食品行業(yè)中的地位、作用。國內外的相關法規(guī)、食品添加劑的種類。了解國內外食品添加劑的發(fā)展趨勢。了解課程的主要內容、學習方法與要求。教學重點和難點食品添加劑的種類、在食品行業(yè)中的地位、作用及相關法規(guī)。一、食品添加劑在食品行業(yè)中的地位、作用二、國內外的相關法規(guī)三、食品添加劑的種類四、課程的主要內容、學習方法與要求第二章 食品防腐劑 （2學時）教學目的和要求了解食品腐敗的機理，掌握食品防腐劑種類、性質、原理以及在食品行業(yè)中的應用。了解國內外食品防腐劑的發(fā)展趨勢。教學重點和難點食品防腐劑種類、性質、原理以及在食品行業(yè)中的應用。教學內容一、食品腐敗的機理與原因二、食品防腐的途徑與原理三、食品防腐劑的種類與性質四、食品防腐劑的應用第三章 食品抗氧化劑 （2學時）教學目的和要求了解食品氧化的途徑與機理，掌握食品抗氧化劑種類、性質、原理以及在食品行業(yè)中的應用。了解國內外食品抗氧化劑的發(fā)展趨勢。教學重點和難點食品防腐劑種類、性質、原理以及在食品行業(yè)中的應用。教學內容一、食品被氧化劑的機理與原因二、食品抗氧化的途徑與原理三、食品抗氧化劑的種類與性質四、食品抗氧化劑的應用第四章 食品增稠劑 （2學時）教學目的和要求了解食品增稠劑的作用與機理，掌握食品增稠劑種類、性質、原理以及在食品行業(yè)中的應用。了解國內外食品抗氧化劑的發(fā)展趨勢。教學重點和難點食品防腐劑種類、性質、原理以及在食品行業(yè)中的應用。教學內容一、食品增稠劑的結構性質二、食品增稠劑的作用原理三、食品增稠劑的種類與特性四、食品增稠劑的應用教學目的和要求第五章 食品乳化劑 （2學時）了解食品乳化劑的作用與機理，掌握食品乳化劑種類、性質、原理以及在食品行業(yè)中的應用。了解國內外食品抗乳化劑的發(fā)展趨勢。教學重點和難點食品乳化劑種類、性質、原理以及在食品行業(yè)中的應用。教學內容一、食品乳化劑的性質與特點二、食品乳化劑的作用原理三、食品乳化劑的種類與特性四、食品乳化劑的應用第六章 食品著色劑 （2學時）教學目的和要求了解食品顏色調整的的途徑與機理，掌握食品著色劑種類、性質、配色原理以及在食品行業(yè)中的應用。了解國內外食品著色劑的發(fā)展趨勢。教學重點和難點食品著色劑種類、性質、配色原理以及在食品行業(yè)中的應用。教學內容一、食品著色劑的配色原理二、食品著色劑的種類與特性三、食品著色劑的應用第七章 食品調味劑 （2學時）教學目的和要求了解食品甜味劑、酸味劑、鮮味劑的呈味機理，掌握食品調味劑的種類、性質、調配原理以及在食品行業(yè)中的應用。了解國內外食品調味劑的發(fā)展趨勢。教學重點和難點食品調味劑種類、性質、調味原理以及在食品行業(yè)中的應用。教學內容一、感官評定的基礎知識二、食品甜味劑的性質、種類與應用三、食品酸味劑的性質、種類與應用四、食品鮮味劑的性質、種類與應用五、食品調味的技術應用第八章 食品用香料 （2學時）教學目的和要求了解食品用香料的呈香機理，掌握食品用香料的種類、性質、香精調配原理以及在食品行業(yè)中的應用。了解國內外食品用香料的發(fā)展趨勢。教學重點和難點食品用香料的種類、性質、香精調配原理以及在食品行業(yè)中的應用。教學內容一、食品用香料的性質與特點二、食品用香料的作用原理三、食品用香料的種類與特性四、食品用香料的應用五、香精的調配第九章 食品凝固劑 （2學時）教學目的和要求了解食品蛋白質凝固的機理，掌握食品凝固劑的種類、性質、食品凝固劑的作用原理以及在食品行業(yè)中的應用。了解國內外食品凝固劑的發(fā)展趨勢。教學重點和難點食品凝固劑的種類、性質、食品凝固劑的作用原理以及在食品行業(yè)中的應用。教學內容一、蛋白質凝固的機理二、食品凝固劑的作用原理三、食品凝固劑的種類與特性四、食品凝固劑的應用第十章 食品品質改良劑 （2學時）教學目的和要求了解食品品質變化的機理，掌握食品品質改良劑的種類、性質、食品品質改良劑的作用原理以及在食品行業(yè)中的應用。了解國內外食品品質改良劑的發(fā)展趨勢。教學重點和難點食品改良劑的種類、性質、食品改良劑的作用原理以及在食品行業(yè)中的應用。教學內容一、食品品質的內涵與機理二2、食品品質改良劑的作用原理三、食品品質改良劑的種類與特性四、食品品質改良劑的應用第十一章 食品營養(yǎng)強化劑 （2學時）教學目的和要求了解食品營養(yǎng)強化的必要性，掌握食品營養(yǎng)強化劑的種類、性質、食品營養(yǎng)強化劑的應用原則以及在食品行業(yè)中的作用。了解國內外食品營養(yǎng)強化的發(fā)展趨勢。教學重點和難點掌握食品營養(yǎng)強化劑的種類、性質、食品營養(yǎng)強化劑的應用原則以及在食品行業(yè)中的作用。教學內容一、食品營養(yǎng)強化的機理二、食品營養(yǎng)強化劑的作用三、食品營養(yǎng)強化劑的種類與特性四、食品營養(yǎng)強化劑的應用第十二章 食品添加劑的復配與復配食品添加劑 （2學時）教學目的和要求了解食品食品添加劑復配使用的必要性，掌握食品食品添加劑的復配原則、種類、性質、食品復配食品添加劑的應用原則以