《食品添加劑》課程教學(xué)大綱

《食品添加劑》課程教學(xué)大綱課程名稱：食品添加劑/FoodAdditive課程類別：專業(yè)課課程性質(zhì)：選修課 適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程學(xué)時(shí)數(shù)：24 其中：實(shí)驗(yàn)/上機(jī)學(xué)時(shí)：0學(xué)分?jǐn)?shù)：1.5 考核方式：考試預(yù)修課程：有機(jī)化學(xué)、無機(jī)化學(xué)與分析、物理化學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)、食品科學(xué)導(dǎo)論等基礎(chǔ)和專業(yè)基礎(chǔ)課。教學(xué)參考書：雷陽、汪琳編.食品添加劑基礎(chǔ).化學(xué)工業(yè)出版社.2011孫平、張津鳳編.食品添加劑應(yīng)用手冊.化學(xué)工業(yè)出版社.2011衛(wèi)計(jì)委編.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn).標(biāo)準(zhǔn)出版社.2010開課單位：食品學(xué)院食品科學(xué)與工程系課程簡介：正是因?yàn)樘砑觿┑膽?yīng)用，使得加工食品的品質(zhì)以及食用安全性有了顯著的改善和提高。對現(xiàn)代食品工業(yè)來講，食品添加劑不僅在改善食品品質(zhì)、增加產(chǎn)品花色、延長貨架期限等方面功效顯著，而且在食品的精細(xì)加工、規(guī)模制作、連續(xù)生產(chǎn)等具有現(xiàn)代特色的產(chǎn)業(yè)發(fā)展中起到積極、有效的作用。運(yùn)用添加劑已成為現(xiàn)代食品工業(yè)中不可缺少的技術(shù)內(nèi)容。通過本課程的教學(xué)，要使學(xué)生了解與掌握食品添加劑的相關(guān)法規(guī)、食品添加劑的類別、性質(zhì)、用途及應(yīng)用。培養(yǎng)學(xué)生利用食品添加劑解決食品工業(yè)生產(chǎn)實(shí)際問題的能力。本門課程對學(xué)生知識(shí)、能力和素質(zhì)的培養(yǎng)目標(biāo)：了解我們國家有關(guān)食品添加劑的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)規(guī)定掌握各種食品添加劑的分類、性質(zhì)、要求與作用原理掌握各種食品添加劑的使用方法與應(yīng)用第一章 概論 （2學(xué)時(shí)）教學(xué)目的和要求整體了解食品添加劑在食品行業(yè)中的地位、作用。國內(nèi)外的相關(guān)法規(guī)、食品添加劑的種類。了解國內(nèi)外食品添加劑的發(fā)展趨勢。了解課程的主要內(nèi)容、學(xué)習(xí)方法與要求。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)食品添加劑的種類、在食品行業(yè)中的地位、作用及相關(guān)法規(guī)。一、食品添加劑在食品行業(yè)中的地位、作用二、國內(nèi)外的相關(guān)法規(guī)三、食品添加劑的種類四、課程的主要內(nèi)容、學(xué)習(xí)方法與要求第二章 食品防腐劑 （2學(xué)時(shí)）教學(xué)目的和要求了解食品腐敗的機(jī)理，掌握食品防腐劑種類、性質(zhì)、原理以及在食品行業(yè)中的應(yīng)用。了解國內(nèi)外食品防腐劑的發(fā)展趨勢。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)食品防腐劑種類、性質(zhì)、原理以及在食品行業(yè)中的應(yīng)用。教學(xué)內(nèi)容一、食品腐敗的機(jī)理與原因二、食品防腐的途徑與原理三、食品防腐劑的種類與性質(zhì)四、食品防腐劑的應(yīng)用第三章 食品抗氧化劑 （2學(xué)時(shí)）教學(xué)目的和要求了解食品氧化的途徑與機(jī)理，掌握食品抗氧化劑種類、性質(zhì)、原理以及在食品行業(yè)中的應(yīng)用。了解國內(nèi)外食品抗氧化劑的發(fā)展趨勢。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)食品防腐劑種類、性質(zhì)、原理以及在食品行業(yè)中的應(yīng)用。教學(xué)內(nèi)容一、食品被氧化劑的機(jī)理與原因二、食品抗氧化的途徑與原理三、食品抗氧化劑的種類與性質(zhì)四、食品抗氧化劑的應(yīng)用第四章 食品增稠劑 （2學(xué)時(shí)）教學(xué)目的和要求了解食品增稠劑的作用與機(jī)理，掌握食品增稠劑種類、性質(zhì)、原理以及在食品行業(yè)中的應(yīng)用。了解國內(nèi)外食品抗氧化劑的發(fā)展趨勢。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)食品防腐劑種類、性質(zhì)、原理以及在食品行業(yè)中的應(yīng)用。教學(xué)內(nèi)容一、食品增稠劑的結(jié)構(gòu)性質(zhì)二、食品增稠劑的作用原理三、食品增稠劑的種類與特性四、食品增稠劑的應(yīng)用教學(xué)目的和要求第五章 食品乳化劑 （2學(xué)時(shí)）了解食品乳化劑的作用與機(jī)理，掌握食品乳化劑種類、性質(zhì)、原理以及在食品行業(yè)中的應(yīng)用。了解國內(nèi)外食品抗乳化劑的發(fā)展趨勢。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)食品乳化劑種類、性質(zhì)、原理以及在食品行業(yè)中的應(yīng)用。教學(xué)內(nèi)容一、食品乳化劑的性質(zhì)與特點(diǎn)二、食品乳化劑的作用原理三、食品乳化劑的種類與特性四、食品乳化劑的應(yīng)用第六章 食品著色劑 （2學(xué)時(shí)）教學(xué)目的和要求了解食品顏色調(diào)整的的途徑與機(jī)理，掌握食品著色劑種類、性質(zhì)、配色原理以及在食品行業(yè)中的應(yīng)用。了解國內(nèi)外食品著色劑的發(fā)展趨勢。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)食品著色劑種類、性質(zhì)、配色原理以及在食品行業(yè)中的應(yīng)用。教學(xué)內(nèi)容一、食品著色劑的配色原理二、食品著色劑的種類與特性三、食品著色劑的應(yīng)用第七章 食品調(diào)味劑 （2學(xué)時(shí)）教學(xué)目的和要求了解食品甜味劑、酸味劑、鮮味劑的呈味機(jī)理，掌握食品調(diào)味劑的種類、性質(zhì)、調(diào)配原理以及在食品行業(yè)中的應(yīng)用。了解國內(nèi)外食品調(diào)味劑的發(fā)展趨勢。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)食品調(diào)味劑種類、性質(zhì)、調(diào)味原理以及在食品行業(yè)中的應(yīng)用。教學(xué)內(nèi)容一、感官評(píng)定的基礎(chǔ)知識(shí)二、食品甜味劑的性質(zhì)、種類與應(yīng)用三、食品酸味劑的性質(zhì)、種類與應(yīng)用四、食品鮮味劑的性質(zhì)、種類與應(yīng)用五、食品調(diào)味的技術(shù)應(yīng)用第八章 食品用香料 （2學(xué)時(shí)）教學(xué)目的和要求了解食品用香料的呈香機(jī)理，掌握食品用香料的種類、性質(zhì)、香精調(diào)配原理以及在食品行業(yè)中的應(yīng)用。了解國內(nèi)外食品用香料的發(fā)展趨勢。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)食品用香料的種類、性質(zhì)、香精調(diào)配原理以及在食品行業(yè)中的應(yīng)用。教學(xué)內(nèi)容一、食品用香料的性質(zhì)與特點(diǎn)二、食品用香料的作用原理三、食品用香料的種類與特性四、食品用香料的應(yīng)用五、香精的調(diào)配第九章 食品凝固劑 （2學(xué)時(shí)）教學(xué)目的和要求了解食品蛋白質(zhì)凝固的機(jī)理，掌握食品凝固劑的種類、性質(zhì)、食品凝固劑的作用原理以及在食品行業(yè)中的應(yīng)用。了解國內(nèi)外食品凝固劑的發(fā)展趨勢。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)食品凝固劑的種類、性質(zhì)、食品凝固劑的作用原理以及在食品行業(yè)中的應(yīng)用。教學(xué)內(nèi)容一、蛋白質(zhì)凝固的機(jī)理二、食品凝固劑的作用原理三、食品凝固劑的種類與特性四、食品凝固劑的應(yīng)用第十章 食品品質(zhì)改良劑 （2學(xué)時(shí)）教學(xué)目的和要求了解食品品質(zhì)變化的機(jī)理，掌握食品品質(zhì)改良劑的種類、性質(zhì)、食品品質(zhì)改良劑的作用原理以及在食品行業(yè)中的應(yīng)用。了解國內(nèi)外食品品質(zhì)改良劑的發(fā)展趨勢。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)食品改良劑的種類、性質(zhì)、食品改良劑的作用原理以及在食品行業(yè)中的應(yīng)用。教學(xué)內(nèi)容一、食品品質(zhì)的內(nèi)涵與機(jī)理二2、食品品質(zhì)改良劑的作用原理三、食品品質(zhì)改良劑的種類與特性四、食品品質(zhì)改良劑的應(yīng)用第十一章 食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑 （2學(xué)時(shí)）教學(xué)目的和要求了解食品營養(yǎng)強(qiáng)化的必要性，掌握食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的種類、性質(zhì)、食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的應(yīng)用原則以及在食品行業(yè)中的作用。了解國內(nèi)外食品營養(yǎng)強(qiáng)化的發(fā)展趨勢。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)掌握食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的種類、性質(zhì)、食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的應(yīng)用原則以及在食品行業(yè)中的作用。教學(xué)內(nèi)容一、食品營養(yǎng)強(qiáng)化的機(jī)理二、食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的作用三、食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的種類與特性四、食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的應(yīng)用第十二章 食品添加劑的復(fù)配與復(fù)配食品添加劑 （2學(xué)時(shí)）教學(xué)目的和要求了解食品食品添加劑復(fù)配使用的必要性，掌握食品食品添加劑的復(fù)配原則、種類、性質(zhì)、食品復(fù)配食品添加劑的應(yīng)用原則以