餐廳標(biāo)準(zhǔn)4D管理

標(biāo)準(zhǔn)化4D現(xiàn)場(chǎng)管理

培訓(xùn)教材

王殿新2014/12/064D現(xiàn)場(chǎng)管理法:將復(fù)雜的管理工作細(xì)分化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化。做到把崗位的重點(diǎn)落實(shí)到具體的某一項(xiàng)內(nèi)容，以及它的工作流程上去。1D—整理到位2D—責(zé)任到位3D—培訓(xùn)到位4D—執(zhí)行到位〔天天工作有序不亂〕〔環(huán)境事物消除扯皮)〔全員提升敬業(yè)愛(ài)崗〕〔消除管理盲點(diǎn)漏洞〕它是創(chuàng)造和維護(hù)良好工作環(huán)境，提高工作效率，優(yōu)化日常流程的一種簡(jiǎn)單有效的管理方法?！?D現(xiàn)場(chǎng)管理是管理上的創(chuàng)新，看似簡(jiǎn)單卻蘊(yùn)含著深刻的現(xiàn)代餐飲管理的理念及文化精髓，是一種科學(xué)的方法和管理工具。

※它是建立在實(shí)行全員管理的根底上，讓我們的員工，人人從簡(jiǎn)單、從小事做起，從而使管理工作細(xì)化到我們工作環(huán)境的角角落落，最實(shí)用、最見(jiàn)效、最能持久的全新管理方式。做到復(fù)雜的流程簡(jiǎn)單化，簡(jiǎn)單的流程標(biāo)準(zhǔn)化，標(biāo)準(zhǔn)的流程可實(shí)施化?！鶈T工一旦形成習(xí)慣以后，便自覺(jué)的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)守規(guī)程，并建立良好的程序，提高效率，節(jié)能降耗從而到達(dá)最大化的效益突破。4D現(xiàn)場(chǎng)管理的目標(biāo)及意義4D為我們帶來(lái)的好處有哪些呢？實(shí)行4D現(xiàn)場(chǎng)管理法帶來(lái)的優(yōu)越性●第一：降低企業(yè)本錢(qián)●第二：提高工作效率●第三：提高衛(wèi)生程度●第四：穩(wěn)定菜品質(zhì)量●第五：提高員工素質(zhì)●第六：塑造企業(yè)形象1D——整理到位定義：判斷必須與非必需的物品，并將必需物品的數(shù)量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。目的：把空間騰出來(lái)靈活運(yùn)用創(chuàng)造更大化的經(jīng)濟(jì)效益，并且防止錯(cuò)誤的使用。做法：4分、5定、4統(tǒng)一、1清潔4分：分區(qū)、分類、分層、分顏色；5定：定名、定量、定位、定向、定流線；4統(tǒng)一：開(kāi)封保質(zhì)期食品統(tǒng)一保管、私人物品統(tǒng)一保管、量大的物品統(tǒng)一保管、所有的展板與通告板統(tǒng)一顏色和版式；1清潔：現(xiàn)場(chǎng)的衛(wèi)生清潔。

1.對(duì)所在的工作場(chǎng)所進(jìn)行全面檢查。2.制定需要和不需要的判別基準(zhǔn)。3.去除不需要物品。4.調(diào)查需要物品的使用頻率、決定日常用量。5.根據(jù)物品的使用頻率進(jìn)行分層管理。1D——整理到位的實(shí)施▲每家店面都有自己的倉(cāng)庫(kù)，也都有自己存放破損物品或者暫時(shí)不用的物品，那么我們所有的物品就要登記造冊(cè)，登記完后，根據(jù)有用還是沒(méi)用，將沒(méi)用的物品一律轉(zhuǎn)賣(mài)或丟棄掉，目的就是騰出空間。如果這些物品放在這里，既創(chuàng)造不了效益，又浪費(fèi)了空間的使用頻率，而使用空間是要讓我們拿出一定的房租本錢(qián)的?！诤芏嗟恼{(diào)料或原料的倉(cāng)庫(kù)里，都存在有過(guò)期的物品，它的存在無(wú)非就是告訴你，你的倉(cāng)庫(kù)里有件過(guò)期物品，過(guò)期的物品誰(shuí)也不會(huì)去領(lǐng)用，并不能起到什么作用，反而占了地方，難道我們不可以騰出這些空間來(lái)放點(diǎn)別的東西嗎？如果食藥監(jiān)局來(lái)檢查，要受處分，本錢(qián)咋算？▲我們?yōu)榱朔乐惯@樣情況發(fā)生，可以在倉(cāng)庫(kù)的物品名稱上面再增加如：左進(jìn)右出、最大備貨量、最小備貨量之類的指示或數(shù)字標(biāo)簽，這樣就有效杜絕了本錢(qián)和空間的占用，也防止了過(guò)期物品的產(chǎn)生?！鴮⒂杏玫奈锲钒词褂昧康拇笮。指?、中、低分別分類存放，經(jīng)常使用的放在最容易拿到的地方。同時(shí)有標(biāo)簽、有存量、“有名有家“，使員工在貨架上可以馬上找到需要的物品，節(jié)約時(shí)間本錢(qián)，提高工作效率。2D——責(zé)任到位定義：要用的東西依規(guī)定定位、定量、明確標(biāo)示地?cái)[放整齊。目的：整齊、有標(biāo)示，不用浪費(fèi)時(shí)間尋找東西30秒找到要找的東西。做法：1.對(duì)可供放的場(chǎng)所和物架進(jìn)行統(tǒng)籌〔劃線定位〕2.將物品在規(guī)劃好的地方擺放整齊〔規(guī)定放置方法〕3.標(biāo)示所有的物品〔目視管理重點(diǎn)〕2D——責(zé)任到位的實(shí)施所有的物品必須有專人保管，在物品的外表要貼上它的使用人、責(zé)任人、以及它的使用流程，還有準(zhǔn)確的清潔時(shí)間，如果出現(xiàn)問(wèn)題可以找到責(zé)任人。例如：冰箱要貼上它的責(zé)任人的照片、冰箱的清理時(shí)間以及所放物品的種類識(shí)別圖。讓我們的操作人員隨時(shí)能找到他所需要的物品，并且可以根據(jù)規(guī)定的清潔時(shí)間來(lái)定時(shí)除霜清潔。做到:1、廚房的每一寸土地都有專人清潔2、廚房的每件物品都有專人保管、監(jiān)督存放3、廚房的每一件物品都有它的使用流程舉例：?jiǎn)T工不慎在使用和面機(jī)的過(guò)程中，把手伸進(jìn)了正在旋轉(zhuǎn)的和面機(jī)，而造成人身傷害，這種例子在餐飲行業(yè)不是新鮮事情，就是因?yàn)闆](méi)有在和面機(jī)上或者墻上張貼具體的操作流程，導(dǎo)致有的員工圖省事直接用手去抓面而受傷。工傷補(bǔ)助之類也都是我們本錢(qián)付出。3D——培訓(xùn)到位定義：連續(xù)地、反復(fù)不斷地堅(jiān)持前面3D活動(dòng)?？傊褪丘B(yǎng)成堅(jiān)持的習(xí)慣，并輔以一定的監(jiān)督措施，要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成好習(xí)慣。目的：通過(guò)制度化來(lái)維持成果，通過(guò)培訓(xùn)改變“人質(zhì)”，養(yǎng)成工作標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)真的習(xí)慣。做法:1、認(rèn)真落實(shí)前面3D工作。2、分文明責(zé)任區(qū)、分區(qū)落實(shí)責(zé)任人。3、視覺(jué)管理和透明度。4、制定稽查方法和檢查標(biāo)準(zhǔn)。5、維持4D意識(shí)。堅(jiān)持上班4D一分鐘，下班前4D五分鐘，時(shí)刻不忘4D。6、制定共同尊守的有關(guān)規(guī)那么、規(guī)定，持之以恒：堅(jiān)持每天應(yīng)用五常法，使五常法成為日常工作的一局部。7、加強(qiáng)4D現(xiàn)場(chǎng)管理：每季度第一周為“4D加強(qiáng)周”，納入質(zhì)量檢3D——培訓(xùn)到位的實(shí)施培訓(xùn)到位是一個(gè)反復(fù)的過(guò)程，培訓(xùn)是一個(gè)持久和長(zhǎng)久性的過(guò)程，連續(xù)性反復(fù)不斷堅(jiān)持前面的3D活動(dòng)?？傊褪丘B(yǎng)成一個(gè)堅(jiān)持的習(xí)慣。并輔助一定的監(jiān)督措施，要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成良好的習(xí)慣。通過(guò)制度來(lái)維持成果，通過(guò)培訓(xùn)來(lái)改變員工的質(zhì)量，養(yǎng)成工作標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)真執(zhí)行的習(xí)慣。我們?cè)俳?jīng)營(yíng)和學(xué)習(xí)上有一條理念沒(méi)有經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的員工是企業(yè)最大的本錢(qián)。一個(gè)沒(méi)有經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的員工我們急于讓他上崗創(chuàng)造利潤(rùn)，那么在這過(guò)程中由于他對(duì)環(huán)境的生疏，對(duì)工具沒(méi)有學(xué)習(xí)培訓(xùn)正確的操作規(guī)程，出現(xiàn)刀傷、燙傷、摔傷、燒傷等不良現(xiàn)象，反而帶來(lái)了更大的麻煩。所以說(shuō)，我們有了完善的培訓(xùn)系統(tǒng)才能更有利于節(jié)省無(wú)形中帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)本錢(qián)，才能創(chuàng)造更大的利潤(rùn)。4D——執(zhí)行到位定義：在培訓(xùn)到位的根底上，進(jìn)行通過(guò)全員互動(dòng)，用科學(xué)的監(jiān)督系統(tǒng)將4D現(xiàn)場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)長(zhǎng)久保持。目的：實(shí)現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)的整齊劃一，整潔有序，真正發(fā)揮4D管理的效用，使員工養(yǎng)成堅(jiān)持的習(xí)慣，與培訓(xùn)相輔相成，是培訓(xùn)的后續(xù)。做法：1、建立清潔責(zé)任區(qū)2、清潔要領(lǐng)◆對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、物架等地方都要清掃。◆注意清潔隱蔽的地方，要使清潔更容易，盡量使物品從高到低放置。◆儀器、設(shè)備每次用完清潔干凈并上油保護(hù)?！羝茡p的物品要清理好。◆定期進(jìn)行清掃活動(dòng)。3、履行個(gè)人清潔責(zé)任。清潔并不是單純的弄干凈，而是用心來(lái)做。4D——執(zhí)行到位當(dāng)我們培訓(xùn)到位的時(shí)候，我們就會(huì)感受到執(zhí)行和檢查的重要性，去除工作場(chǎng)所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。使環(huán)境整潔、明亮、保證取出的物品能正常使用。也就是說(shuō)一定要建立一個(gè)檢查督導(dǎo)流程，如果沒(méi)有這個(gè)流程，前面的一切都視為零，所以說(shuō)，管理的一半是檢查，檢查保證了執(zhí)行力的實(shí)施結(jié)果。我們?cè)兕I(lǐng)導(dǎo)來(lái)的時(shí)候，把衛(wèi)生全部徹底清理，把物品擺放整齊，只做做外表文章而且做的很不錯(cuò)，但是在平時(shí)卻不是多么注意這些細(xì)節(jié)。那么就是我們的檢查監(jiān)督不到位，如果我們能夠隨時(shí)隨地的檢查大家的狀態(tài)，我們大家也慢慢的形成被動(dòng)或主動(dòng)的維持維護(hù)習(xí)慣，等到真正大掃除的時(shí)候我們也就不用那么累了。不管是4D的管理還是我們的產(chǎn)品，所有的一切都是需要有完善的監(jiān)督和檢查體系，這樣我們的餐廳業(yè)績(jī)才能走的更遠(yuǎn)，升的更高。4D具體實(shí)施步驟⑴一、整理階段：1、依據(jù)要用不用的標(biāo)準(zhǔn)將所有物品分類。2、將不要用的物品分成丟棄、銷毀、變賣(mài)、暫存進(jìn)行統(tǒng)一處理。3、假設(shè)有多出的空間或場(chǎng)所，應(yīng)該依據(jù)實(shí)際需要轉(zhuǎn)換成其他功能的場(chǎng)所。4、依據(jù)“按照使用頻率分層保管”符合生產(chǎn)流程原那么擺放物品、調(diào)整布局，如需申購(gòu)貨架等設(shè)備，統(tǒng)一上報(bào)。5、定名、定位、定量，簡(jiǎn)單手寫(xiě)各種標(biāo)簽，張貼后再統(tǒng)計(jì)各種標(biāo)簽的數(shù)量，交給領(lǐng)導(dǎo)有廣告公司統(tǒng)一設(shè)計(jì)打印。打印完后再把手寫(xiě)的更換掉。6、畫(huà)地線、〔油漆、地磚、膠帶〕自己根據(jù)情況協(xié)商。7、刀具、管道、菜筐、抹布、毛巾都要區(qū)分顏色。4D具體實(shí)施步驟⑵二、領(lǐng)導(dǎo)小組檢查監(jiān)督整改：1、統(tǒng)一分割清潔責(zé)任區(qū)，明確責(zé)任人。2、依據(jù)“設(shè)施設(shè)備離地離墻15cm”的原那么，統(tǒng)一擺放整改。3、各工作崗位部門(mén)制定清潔制度〔注意衛(wèi)生死角〕，做好檢查用表格并張貼到墻上。4、責(zé)任到位：A、崗位職責(zé)統(tǒng)一編寫(xiě)，B、個(gè)工作崗位流程統(tǒng)一編寫(xiě)，并制作圖示照片，C、各崗位行為標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一編寫(xiě)，并制作圖示照片。D、前三項(xiàng)集中到部門(mén)統(tǒng)一設(shè)計(jì)的通告板，注意通告板場(chǎng)所的選擇和尺寸〔60cm—80cm〕5、設(shè)備使用說(shuō)明、常見(jiàn)故障排查方法，統(tǒng)一編寫(xiě)，盡量圖文并茂。6、