中式烹調(diào)中級試卷六附有答案

中式烹調(diào)中級試卷(六)[復制]1．小火和微火，火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣（）。[單選題]*A灼人B較大C不足(正確答案)D無感覺2．冷藏鮮蛋時的溫度應控制在（）。[單選題]*A10℃B5℃CO℃(正確答案)D-5℃3．糊的品種不同，保護（）的能力也有差異。[單選題]*A原料風味B菜看品種C原料水分D原料成分(正確答案)4.（）是中餐廚師最常用的爐具具有火焰大溫是度高的特點.[單選題]*A蒸流烷具B煤氣油炸C湯燭D煤氣炒爐(正確答案)5．飯店、社會餐館為做好宴會管理，一般都要事先制訂（），為宴會經(jīng)營、菜點設(shè)計和成本核算提供依據(jù)。[單選題]*A人員排班計劃B生產(chǎn)計劃C廚房生產(chǎn)標準食譜D分類宴會設(shè)計標準(正確答案)6．鋅含量最高的食物是（）[單選題]*A鱔魚B鯽魚C鱖魚D牡蠣(正確答案)7.蒸汽用具根據(jù)其用途可以分為蒸汽夾層鍋和蒸柜兩種。（）[單選題]*A正確(正確答案)B錯誤8．（）為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。[單選題]*A鰓絲清晰、無異物B背部青色C甲殼堅硬、光潔D蟹黃稀薄(正確答案)9.火候運用與原料形態(tài)密切相關(guān)，（）的原料多采用小火長時間烹制。[單選題]*A牛肉類B整禽類C硬老類D整形大塊(正確答案)10損耗率是指加工前的毛料質(zhì)量和加中的現(xiàn)耗質(zhì)量的百分比。（）[單選題]*A正確B錯誤(正確答案)11．植物油中主要含有（）[單選題]*A飽和脂肪酸B不飽和脂肪酸(正確答案)C膽固醇D維生素A12．冷菜的（）感知必須是在咀嚼時才能產(chǎn)生。[單選題]*A色澤B香味(正確答案)C原料D營養(yǎng)13.原料干制時失去的水分主要是（）[單選題]*A自由水(正確答案)B分子水C液態(tài)水D純凈水14．燒菜收稠鹵汁的方法，有勾芡增稠與（）之分[單選題]*A面醬增稠B面粉增稠C自然增稠(正確答案)D膠粉增稠15．以假種皮為食用對象的水果是（）[單選題]*A蘋果B橘子C桃子D龍眼(正確答案)16．鯉魚中品質(zhì)最好的是（）[單選題]*A江鯉魚B黃河鯉魚(正確答案)C塘鯉魚D河鯉魚17．飲食衛(wèi)生＂五四制中用（食）具實行“四過關(guān)“即一洗、二刷、三沖四消毒。（）[單選題]*A正確(正確答案)B錯誤18．（）冷食菜肴的制作方法主要有鹵、醬、熱熗和白煮等。[單選題]*A熱制(正確答案)B冷制C腌制D醉制19．在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是（）[單選題]*A鐵(正確答案)B磷C鋅D硒20．羊脊背肉的持點是（），肉色紅潤屬一級羊肉。[單選題]*A肉瘦筋多B肌纖維短C肉質(zhì)較嫩(正確答案)D肉質(zhì)粗老21．屬于合成甜味劑的是（）o[單選題]*A甜葉菊苷B木糖醇C糖精鈉(正確答案)D麥芽糖22.長期食用精白米容易引起腳氣病。（）[單選題]*A正確(正確答案)B錯誤23．象形花色配菜多用作冷菜的配料故選用蔬果原料。（）[單選題]*A正確B錯誤(正確答案)24旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口3040cm，呈白黃色，光度明亮，熱氣（）。[單選題]*A較小B較大C灼人(正確答案)D不足25.下列不屬于產(chǎn)品成長期定價要者慮的因素（）[單選題]*A努力大高品的市場份額B采取措施抵御模仿者進入C運用價格手段拓展市場D通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額(正確答案)26．屬于白煮的操作程席是:（）。[單選題]*A選料→加工處理一入鍋醬制一冷卻切配一裝盤B選料→焯水→洗凈→煮熟→配調(diào)味汁一裝盤(正確答案)C選料→水→切片→放香料煮熟→配調(diào)味汁一裝盤D選科→掉水一洗凈一加精鹽煮制一配調(diào)味汁→裝盤27．幾何圖案冷菜的拼擺原則是:（），構(gòu)圖均衡，次序有別等。[單選題]*A整齊劃一(正確答案)B亂中求整C大小一致D厚薄均勻28．面烤法的菜看具有（），香醇質(zhì)，開形態(tài)完整的特點。[單選題]*A原味濃郁(正確答案)B調(diào)料味濃C淡味鮮D味道濃厚29.下列大米中黏性最強的是（）。[單選題]*A粳米B糯米C黑米(正確答案)D燦米30.肉類結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)為不完全蛋白質(zhì)。（）[單選題]*A正確(正確答案)B錯誤31飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的（）和勞動價值和和。[單選題]*A運輸成本B服務成本C生產(chǎn)資料(正確答案)D費用開支32．蝦蟹屬于甲殼類動物。（）[單選題]*A正確(正確答案)B錯誤33．下列大米中脹性最大的是（）。[單選題]*A秈米(正確答案)B粳米C糯米D黑米34．飲食業(yè)成本控制的特點主要體現(xiàn)在變化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露點多三個方面（）[單選題]*A正確B錯誤(正確答案)35.豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結(jié)締組織少脂肪少、質(zhì)地嫩的特點。（）[單選題]*A正確(正確答案)B錯誤36異的組配法又初花色配，是指將兩種或兩種以（）的原料組配在一起[單選題]*A不同質(zhì)地B相同質(zhì)地C不同顏色(正確答案)D相同顏色37．制湯原料中含豐富的肌肉組織可使湯汁乳化增稠、濃白油厚（）[單選題]*A正確B錯誤(正確答案)38．烹調(diào)前調(diào)味的目的，是使原料在烹制之前有一個（）的味。[單選題]*A超前B正式C基本(正確答案)D確定39．對傳熱介質(zhì)而言，火候表示單位時間內(nèi)熱源所達到的溫度和食物成熟度的高低（）[單選題]*A正確B錯誤(正確答案)40．蛋黃的顏色主要取決于其中胡蘿ト素的含（）[單選題]*A正確(正確答案)B錯誤41．維生素A屬于水溶性維生素（）[單選題]*A正確B錯誤(正確答案)42.調(diào)味品單件產(chǎn)品的核算方法為（）。[單選題]*A先估算產(chǎn)品毛利率，根據(jù)毛利情況估算調(diào)味味品成本B先估算產(chǎn)品的總售價，然后扣除原材料的成本C先估算整個產(chǎn)品的調(diào)味品用量和總總價，然后除以產(chǎn)品數(shù)量D先估算不同調(diào)味品用，用根據(jù)進價分別計算并逐一相加(正確答案)43．菜肴原料形狀（）的原則，包括輔料服從主料、輔形狀盡量近似于主料等具體內(nèi)容。（）[單選題]*A相似相配(正確答案)B相異相配C相同相配D相互配合44.食用安全性，營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料（）高低的主要因素。[單選題]*A價格B知名度C利用率D食用價值(正確答案)45.熱制冷食菜之間白煮法與熱菜之煮法的區(qū)別之一，在于前者湯汁中不加精鹽調(diào)味。（）[單選題]*A正確(正確答案)B錯誤46．用（）的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬（D），可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。[單選題]*A0．4％;1．5小時B0．4％;1小時C0．2％;1．5小時D0．2％;1小時(正確答案)47.每（）牛肉或豬瘦肉的致嫩，可用（D）碳酸氫鈉、靜置2小時后即可。[單選題]*A200克;1—1.5克B300克;2—2.5克C400克;2—3.5克D500克;5—7.5克(正確答案)48.屬于非糖類甜味調(diào)味品的是（）。[單選題]*A蔗糖B麥芽糖C果糖D木糖醇(正確答案)49.糊的品種不同，保護原料水分的能力也有差異，以水粉糊的保護能力最強，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（）[單選題]*A正確B錯誤(正確答案)50.飲食業(yè)成本中的勞動價值是指員工的服務費用。（）[單選題]*A正確B錯誤(正確答案)51.下列幾種類型的菜肴，按用糖量依次減少順序排列正確的是（）。[單選題]*A荔枝味型菜、蜜汁菜、紅燒菜、糖醋味型菜B糖醋味型菜、蜜汁菜、紅燒菜、荔枝味型菜C蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、紅燒菜(正確答案)D紅燒菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜52.醬制菜在加熱過程中翻動原料1—2次，以使原料（），成熟一致。[單選題]*A相互緊貼B朝向一致C上色均勻(正確答案)D老嫩一致53.經(jīng)高溫油膨化加工后的干制原料，體積顯著增大，色澤呈黃色，孔洞分布均勻。（）[單選題]*A

正確(正確答案)B

錯誤54.新鮮洗凈的河豚魚的（）幾乎不含毒素

。[單選題]*A

肌肉B

皮膚C

肝臟(正確答案)D

眼睛55.維生素C含量最低的食物是（）。[單選題]*A

山藥(正確答案)B

柑桔C

獼猴桃D

辣椒56.麥穗花刀的剞刀均為深度約至3/4厚度、刀距約為（）的平行刃紋

。[單選題]*A

1mmB

2mm(正確答案)C

4mmD

6mm57.熱熗的操作程序是:選料→改刀成小料形一沸水燙熟調(diào)料拌和→

裝盤。（）[單選題]*A

正確(正確答案)B

錯誤58.畜肉中所含的脂肪主要為（）。[單選題]*A

卵磷脂B

單不飽和脂肪酸C多不飽和脂肪酸D

飽和脂肪酸(正確答案)59.要在全社會（）共同抓好職業(yè)道德建設(shè)，形成良性循環(huán)。[單選題]*A

工礦企業(yè)B

服務行業(yè)C

餐飲行業(yè)D

各行各業(yè)(正確答案)60.軟兜鱔魚的汆燙加工，應加入蔥姜、黃酒、（）等調(diào)味品。[單選題]*A

油和鹽B

堿和鹽C

醋和油D

醋和鹽(正確答案)61，道德是通過利益來（）人們之間的關(guān)系的。[單選題]*A

調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)(正確答案)B

強制性規(guī)范C

確定和劃分D

考察和檢驗62.一般來說，山羊肉優(yōu)于綿羊肉。（）[單選題]*A

正確B

錯誤(正確答案)63.油加熱預熟處理是將食物中水分脫去，或使原料上色、增香、變脆的方法。（）[單選題]*A

正確(正確答案)B

錯誤64.馬鈴薯中含有亞麻苦仁。（）[單選題]*A

正確B

錯誤(正確答案)65.

小火和微火，適用于較長時間烹

制的菜肴，如（）類菜品等。[單選題]*A

油炸B

油爆C

紅炒D

清燉(正確答案)66.烹調(diào)前調(diào)味又稱（），其主要方法是腌漬調(diào)味。[單選題]*A

正式調(diào)味B

基本調(diào)味(正確答案)C

補充調(diào)味D

輔助調(diào)味67.面烤法是在（）基礎(chǔ).

上的演進。[單選題]*A

泥烤法(正確答案)B

明爐烤C

暗爐烤D

鐵板烤68.生搓法一般用于生炒菜品的魚類黏液去除，這樣可保持原料的酥脆口感。（）[單選題]*A

正確B

錯誤(正確答案)69.家畜類原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、（）、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。[單選題]*A

酸堿中和法B

鹽醋搓洗法(正確答案)C

機械搓洗法D

沖水清洗法70.可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是（）。[單選題]*A

維生素AB

維生素D(正確答案)DDC

脂肪D

鐵71.利用（）上漿致嫩時，一定要添加適量的糖，以緩解原料中的堿味。[單選題]*A

碳酸氫鈉(正確答案)B

碳酸鈉C

氫氧化鈉D

氫氧化鈣72.烹是將經(jīng)過炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（）[單選題]*A

正確(正確答案)B

錯誤73.下列說法正確的是（）。[單選題]*A

用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜B

用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜C

用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜D

用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜(正確答案)74.久蒸預熟處理法一般適用于體積大味腥臊的原料。（）[單選題]*A

正確B

錯誤(正確答案)75.發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是（）。[單選題]*A

皂素B

亞麻苦苷C

苦杏仁苷D

龍葵堿(正確答案)76.（）調(diào)味，就是在烹調(diào)過程中對菜肴進行調(diào)味。[單選題]*A

烹調(diào)前B

烹調(diào)中(正確答案)C

烹調(diào)后D

確定77．牛的上腦位于（）的前部，

靠近后腦，與短腦相連。[單選題]*A

脊背B

頸椎(正確答案)C

脖頭D

肋排78.屬于海水魚類的是（）

。[單選題]*A

團頭魴B

鰻麗C

銀鯧(正確答案)D

黑魚79.要形成外脆里嫩型的菜著，應先用約(B

)的中溫油短時間加熱原料。[單選題]*A

100°C(正確答案)CCB

140°CC

180°CD

220°C80.不屬于大豆的原料是（）。[單選題]*A

豌豆(正確答案)B

黃豆C

青豆D

黑豆81.保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘渣碎骨，以避免其引起鹵汁的（）

。[單選題]*A

混沌B

變質(zhì)(正確答案)C

變酸D

變味82.麥穗花刀的剞刀均為深度約至（）厚度、

刀距約為2mm的平行刀紋。[單選題]*A

深約1/4B

深約1/2C

深約3/4D

深約1/3(正確答案)83.茴香、丁香、草果等千制香料，加熱（）溶出的(

)，香氣味越濃郁。[單選題]*A

火力越大;香味越少B

火力越小;香味越多C

時間越短;香味越多D

時間越長;香味越多(正確答案)84.每100克牛肉或豬瘦肉的致嫩，可用1

~

1.5克碳酸氫鈉上漿、靜置（）后

即可。[單選題]*A

0.5小時B1小時C

2小時(正確答案)D

4小時85.尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、（）、加強協(xié)作等幾個方面。[單選題]*A

師道尊嚴B

克己奉公C

相互學習(正確答案)D

相互攀比86.牛的上腦又稱上肩，位于脊背的前部，靠近后腦，與短腦相連。（）[單選題]*A

正確(正確答案)B

錯誤87.對傳熱介質(zhì)而言，火候表示單位時間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達到的溫度和向食物所提供熱量的多少。（）[單選題]*A

正確(正確答案)B

錯誤88．牛肋條肉又稱腑肋，其特點是肥瘦相間，結(jié)締組織豐富，屬三級牛肉。（）[單選題]*A

正確(正確答案)B

錯誤89.

烹是將經(jīng)過炸或煎后的（）原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。[單選題]*A

大型B

小型(正確答案)C

塊狀D

丁狀90．因食用溫度的差異，冷菜的（）用量一

般比熱菜的要大一一些。[單選題]*A

主輔料B

調(diào)味料(正確答案)C

辣味調(diào)料D

甜味調(diào)料91．不屬于凈料的分類依據(jù)的是（）

。[單選題]*A加工方法的不同B處理程度的不同C