果品類原料教學(xué)課件

12024-02-01果品類原料目錄contents果品類原料概述常見果品類原料介紹果品類原料采購與驗收標準果品類原料儲存與保鮮技術(shù)果品類原料加工方法與應(yīng)用果品類原料在食品行業(yè)中的應(yīng)用301果品類原料概述果品類原料是指來源于植物果實的可食用部分，經(jīng)過加工處理后可用于制作各種食品、飲料、保健品等。定義果品類原料種類繁多，按照果實類型和用途可分為鮮果、干果、果汁、果醬、果粉、果脯等。分類定義與分類123果品類原料富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等多種營養(yǎng)成分，對人體健康具有重要作用。營養(yǎng)豐富不同種類的果品類原料具有獨特的風(fēng)味和口感，如甜味、酸味、澀味等，為食品提供了多樣化的風(fēng)味選擇。風(fēng)味獨特部分果品類原料具有明顯的季節(jié)性，如草莓、櫻桃等，需要在特定季節(jié)進行采摘和加工。季節(jié)性明顯果品類原料特點隨著人們對健康飲食的關(guān)注度不斷提高，果品類原料在食品、飲料、保健品等領(lǐng)域的需求量逐漸增加。未來，果品類原料市場將朝著多樣化、高品質(zhì)、綠色健康的方向發(fā)展，同時，新技術(shù)和新工藝的應(yīng)用也將推動果品類原料產(chǎn)業(yè)的升級和轉(zhuǎn)型。市場需求及趨勢趨勢市場需求302常見果品類原料介紹種類營養(yǎng)成分挑選方法儲存方式蘋果01020304富士、國光、嘎啦等含有豐富的膳食纖維、維生素C、礦物質(zhì)等選擇顏色鮮艷、果形飽滿、無病蟲害的果實適宜存放在陰涼通風(fēng)處，可冷藏保存香蕉香芽蕉、大蕉、粉蕉等含有豐富的碳水化合物、鉀、維生素B6等選擇表皮光滑、無斑點、果肉飽滿的果實適宜存放在陰涼通風(fēng)處，不宜冷藏保存種類營養(yǎng)成分挑選方法儲存方式種類營養(yǎng)成分挑選方法儲存方式橙子臍橙、甜橙、血橙等選擇果形端正、顏色鮮艷、皮薄肉厚的果實含有豐富的維生素C、膳食纖維、礦物質(zhì)等適宜存放在陰涼通風(fēng)處或冷藏保存，注意保持干燥巨峰、玫瑰香、夏黑等種類含有豐富的葡萄糖、果糖、維生素C等營養(yǎng)成分選擇果粒飽滿、顏色鮮艷、無病蟲害的果實挑選方法適宜存放在陰涼通風(fēng)處，不宜長時間保存，應(yīng)盡快食用儲存方式葡萄303果品類原料采購與驗收標準直接從水果產(chǎn)地采購，減少中間環(huán)節(jié)，確保新鮮度和品質(zhì)。產(chǎn)地直采供應(yīng)商資質(zhì)審核長期合作關(guān)系建立選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好的供應(yīng)商，確保采購的果品質(zhì)量可靠。與優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商建立長期合作關(guān)系，確保供應(yīng)穩(wěn)定性和價格優(yōu)勢。030201采購渠道及供應(yīng)商選擇檢查果品的外觀是否完好，有無破損、腐爛、蟲蛀等現(xiàn)象。外觀檢查成熟度檢驗重量和數(shù)量核對質(zhì)量抽檢根據(jù)果品的種類和特性，檢查其成熟度是否符合要求。對采購的果品進行重量和數(shù)量的核對，確保與采購訂單一致。對采購的果品進行質(zhì)量抽檢，包括口感、甜度、酸度等指標的檢測。驗收標準與流程在儲存和運輸過程中，嚴格控制溫度和濕度，確保果品的新鮮度和品質(zhì)。溫度和濕度控制遵循國家相關(guān)法規(guī)和標準，合理控制防腐劑的使用量和使用范圍。防腐劑使用控制定期對儲存的果品進行質(zhì)量檢查，及時發(fā)現(xiàn)并處理質(zhì)量問題。定期質(zhì)量檢查建立果品質(zhì)量追溯體系，對果品的生產(chǎn)、加工、儲存、運輸?shù)雀鳝h(huán)節(jié)進行記錄和監(jiān)控，確保果品質(zhì)量的可追溯性。質(zhì)量追溯體系建立質(zhì)量控制方法304果品類原料儲存與保鮮技術(shù)不同果品對溫度要求不同，一般應(yīng)儲存在適宜低溫下，以延緩后熟和衰老進程，減輕腐爛和失水。溫度控制果品儲存環(huán)境中應(yīng)保持適宜的濕度，以防止果品失水萎蔫，增加果品脆度和新鮮度。濕度調(diào)節(jié)調(diào)節(jié)儲存環(huán)境中的氧氣和二氧化碳濃度，可以抑制果品呼吸作用，延緩后熟和衰老。氣體成分儲存環(huán)境要求氣調(diào)保鮮通過調(diào)節(jié)儲存環(huán)境中的氣體成分，創(chuàng)造適宜果品保鮮的條件，延長果品貨架期。保鮮劑保鮮使用符合食品安全標準的保鮮劑處理果品，延緩果品后熟和衰老，提高果品耐貯性。輻射保鮮利用輻射技術(shù)處理果品，殺滅或抑制果品表面和內(nèi)部的微生物和害蟲，延長果品保鮮期。冷藏保鮮將果品儲存在有制冷設(shè)備的冷庫中，保持低溫高濕環(huán)境，延長果品保鮮期。保鮮技術(shù)介紹不同果品的儲存期限不同，一般根據(jù)果品種類、成熟度、儲存環(huán)境等因素而定。應(yīng)在保證果品質(zhì)量的前提下，盡量延長儲存期限。儲存期限儲存前應(yīng)對果品進行挑選和分級，剔除病蟲害和機械傷果；儲存期間應(yīng)定期檢查果品質(zhì)量，及時處理腐爛和變質(zhì)果；出庫銷售前應(yīng)對果品進行清洗和整理，提高商品性。同時，應(yīng)遵守食品安全法規(guī)，確保果品儲存和銷售過程符合衛(wèi)生標準。注意事項儲存期限及注意事項305果品類原料加工方法與應(yīng)用果品原料在加工前需徹底清洗，去除表面的污垢和農(nóng)藥殘留?？刹捎媒?、刷洗、噴淋等方式，確保原料的清潔衛(wèi)生。清洗方法根據(jù)果品的種類和烹飪需求，采用不同的切割方法。如切塊、切片、切丁、切絲等，切割時需注意刀具的鋒利度和操作安全。切割技巧清洗與切割技巧生食部分果品如草莓、葡萄等可直接生食，保留其原汁原味和營養(yǎng)價值。炒制適用于蘋果、梨等果品，可搭配其他食材進行炒制，如水果沙拉、水果炒飯等。煮制將果品與糖水或其他湯汁一起煮制，如糖水菠蘿、蜜桃罐頭等?？局七m用于香蕉、菠蘿等果品，可將其烤制成果干或搭配其他食材制作烤果派等美食。烹飪方法推薦ABCD營養(yǎng)價值保留策略選擇新鮮果品購買時應(yīng)選擇新鮮、無病蟲害、成熟度適宜的果品，以確保其營養(yǎng)價值?？茖W(xué)烹飪方法烹飪時可采用蒸、煮、燉等低溫烹飪方法，減少營養(yǎng)素的破壞和流失。合理加工處理在加工過程中應(yīng)盡量減少對果品的損傷和營養(yǎng)流失，如采用低溫處理、縮短加工時間等。合理搭配食材在烹飪過程中可搭配其他富含營養(yǎng)素的食材，如堅果、蜂蜜等，提高菜品的營養(yǎng)價值。306果品類原料在食品行業(yè)中的應(yīng)用

飲料制品中的應(yīng)用果汁飲料以新鮮或冷藏水果為原料，經(jīng)過清洗、挑選、破碎、榨汁等工藝制成的飲料。果味飲料通過添加果味香精、色素等食品添加劑，模擬水果風(fēng)味的飲料。果酒以水果為原料，經(jīng)破碎、壓榨取汁后，通過發(fā)酵工藝釀制而成的低度飲料酒。以水果為主要原料之一，搭配面粉、糖、蛋等烘焙原料制成的蛋糕。水果蛋糕在面包制作過程中添加果醬，使面包具有水果風(fēng)味和口感。果醬面包以水果為主要餡料，搭配塔皮和奶油等制成的西式糕點。水果塔烘焙食品中的應(yīng)用水果沙拉將不同種類的水果切成小塊，搭配沙拉醬或酸奶等調(diào)味品制成的涼菜。水果拼盤將多種水果切成不同形狀和大小，拼裝在盤中，作為餐前或餐后水果。水果冰淇淋以水果為主要原料之一，搭配牛奶、糖等制成的冰淇淋。餐飲行業(yè)中的應(yīng)用03天然色素某些水