乳品工藝學(xué)緒論

乳品工藝學(xué)2024/2/251緒論：我國(guó)與世界乳業(yè)發(fā)展?fàn)顩r2024/2/252主要內(nèi)容一、國(guó)內(nèi)乳品加工業(yè)發(fā)展歷程二、世界乳業(yè)狀況三、中國(guó)乳業(yè)存在的問題四、我區(qū)乳業(yè)狀況五、我國(guó)乳品工業(yè)發(fā)展方向2024/2/253(一)我國(guó)原奶發(fā)展歷程1、緩慢發(fā)展時(shí)期(1949-1978年)一、國(guó)內(nèi)乳品加工業(yè)發(fā)展歷程這一階段奶畜飼養(yǎng)業(yè)比較薄弱。1949年建國(guó)時(shí)，奶牛頭數(shù)12萬，產(chǎn)奶21萬噸。1978年奶牛頭數(shù)達(dá)48萬頭，原奶量達(dá)97萬噸

年平均增長(zhǎng)速度4.9%和5.3%。2024/2/254

圖11949-1978年中國(guó)原奶產(chǎn)量

資料來源:2001年，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，《入世前夕話奶業(yè)》2024/2/255２、快速發(fā)展時(shí)期(1979-1992年)

1979年經(jīng)濟(jì)體制改革，允許私人養(yǎng)奶畜，單一的公有制被打破，開始多元化經(jīng)營(yíng)。奶業(yè)進(jìn)入高速擴(kuò)張階段。奶牛頭數(shù)和原奶產(chǎn)量迅速增長(zhǎng)，分別達(dá)到13.4%和16.9%的速度遞增。2024/2/256

圖21979-1992年中國(guó)原奶產(chǎn)量來源:《入世前夕話奶業(yè)》，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2001年

產(chǎn)品：以奶粉為主2024/2/257３、發(fā)展調(diào)整時(shí)期(1993-1999年)

從1993年起，奶粉出現(xiàn)滯銷積壓現(xiàn)象，原奶產(chǎn)量進(jìn)入周期波動(dòng)時(shí)期。1993年，奶牛頭數(shù)和原料奶產(chǎn)量開始出現(xiàn)波動(dòng)現(xiàn)象。2024/2/258圖31993-2000年中國(guó)原奶產(chǎn)量資料來源:《中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒》2002年2024/2/259

2000年后，隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，人民生活水平提高，對(duì)乳制品的需求增加。農(nóng)村產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)開始調(diào)整，乳業(yè)進(jìn)入高速發(fā)展期。（退耕還草，退耕還林）

2000年至2008年,年均產(chǎn)奶量增長(zhǎng)20%以上４、高速發(fā)展期(00-08年)2024/2/2510年份奶牛存欄數(shù)(萬頭)奶產(chǎn)量(萬噸)20004908302001566102520026871400200380017462004110024002005144529202006147032902007

1387.93525表42000年至2007年奶牛頭數(shù)及產(chǎn)量2024/2/251108年三聚氰胺事件5、質(zhì)量安全調(diào)整時(shí)期(08-10年)三聚氰胺Melamine是一種三嗪類含氮雜環(huán)有機(jī)化合物,重要的氮雜環(huán)有機(jī)化工原料。2024/2/2512三聚氰胺事件對(duì)中國(guó)乳業(yè)的影響2008年中國(guó)乳業(yè)全面虧損：※伊利虧損超過10億元

?！?/p>

蒙牛虧損9億元，蒙牛自00年以來首次虧損，

蒙牛的“火箭般速度”神話結(jié)束?！?/p>

光明乳業(yè)虧損超2億元，●三鹿破產(chǎn)2024/2/2513三聚氰胺事件給中國(guó)乳業(yè)的啟迪？一．質(zhì)量是企業(yè)生存的命脈和根本，必須落實(shí)

到實(shí)際行為中才能得到保證。二、奶源是乳企發(fā)展的關(guān)鍵，“得奶源者得

天下”，只有好奶源才能加工出好產(chǎn)品。三、企業(yè)應(yīng)建立應(yīng)急機(jī)制，出現(xiàn)問題及時(shí)啟動(dòng)。四、企業(yè)建立建全產(chǎn)品質(zhì)量保證和檢測(cè)機(jī)制。

建立內(nèi)部質(zhì)量保證體系和第三方檢測(cè)制度。2024/2/2514

圖51980-2008年我國(guó)人均乳制品占有量資料來源:根據(jù)歷年《中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒》（二）乳制品消費(fèi)量的變化2024/2/2515中國(guó)城鄉(xiāng)居民乳品年人均消費(fèi)量(單位:千克/人城鎮(zhèn)及鄉(xiāng)村居民人均乳品消費(fèi)量對(duì)比2006年，城鎮(zhèn)居民26kg，農(nóng)村居民3.5kg

平均18kg2024/2/2516

2004年全國(guó)主要城市居民人均乳品消費(fèi)量

乳制品的消費(fèi)主要集中于大城市和少數(shù)民族地區(qū)2004年呼市城市居民的人均消費(fèi)量達(dá)到30.61千克，接近上海。單位：千克2024/2/2517（一）國(guó)際原奶市場(chǎng)現(xiàn)狀

世界原奶生產(chǎn)主要集中在歐洲、亞洲和北美洲，占總產(chǎn)奶量的80%以上。在歐盟的奶源主要集中在德國(guó)、法國(guó)、荷蘭、意大利和英國(guó)，占整個(gè)歐盟的73%。二、世界乳業(yè)狀況2024/2/2518在亞洲：印度，從1970年起就在全國(guó)開展“洪流行動(dòng)”、“白色革命”，積極支持奶業(yè)發(fā)展，到

2002年奶產(chǎn)量達(dá)到

8460萬噸，居世界第一位。

人均牛奶占有量從

20世紀(jì)70年代初的14.2

kg增加到

2004年的90kg。2024/2/2519(二)奶類構(gòu)成牛奶占絕對(duì)多數(shù)，其次是水牛奶和羊奶。以2004年為例，牛奶產(chǎn)量占85%。2024/2/2520（一）人均消費(fèi)量太低三、中國(guó)乳業(yè)乳業(yè)的差距2006年人均乳制品消費(fèi)量達(dá)18kg，全世界人均消費(fèi)量100kg，發(fā)達(dá)國(guó)家人均消費(fèi)量己高達(dá)300kg,在亞洲除中國(guó)外，人均消費(fèi)量都已超過了40kg。2024/2/25212003年世界部分地區(qū)乳品消費(fèi)情況比較

單位：千克/人☆中國(guó)人均消費(fèi)量?jī)H為世界平均水平的1/11☆歐盟的1/30，美國(guó)的1/28，日木的1/6，☆南非人的1/3

國(guó)家美國(guó)法國(guó)歐盟澳洲新西蘭日本南非中國(guó)

消費(fèi)量375.6570.4413.1299.8324.572.546.513.6（22）2024/2/2522目前，我國(guó)乳品加工企業(yè)近1600家，大部分規(guī)模偏小，年銷售額超過500萬元的有360家，超過1億元的企業(yè)只有12家。(二)乳制品企業(yè)規(guī)模小2024/2/2523（三）乳品消費(fèi)結(jié)構(gòu)單一我國(guó)乳制品市場(chǎng)是以液態(tài)奶和奶粉為主。液態(tài)乳制品：巴氏消毒奶、UHT滅菌奶。固態(tài)乳制品：奶粉;還有冰淇淋和雪糕。

上世紀(jì)93年代以前,以奶粉為主,占總消費(fèi)量的80%。從1997年開始,奶粉消費(fèi)量開始低于鮮乳品和酸奶。在2004年，城鎮(zhèn)居民乳品消費(fèi)市場(chǎng)中鮮乳品75%、酸奶11%、奶粉各占14%,液態(tài)奶已經(jīng)處于市場(chǎng)的主導(dǎo)地位。2024/2/25242024/2/2525發(fā)達(dá)國(guó)家乳品消費(fèi)的4個(gè)階段:1.奶粉階段：奶牛主要飼養(yǎng)在山區(qū)、牧區(qū),人們就把牛奶制作成奶粉或煉乳,運(yùn)到城市供人們消費(fèi)。2.液體乳階段：采用滅菌技術(shù)和優(yōu)質(zhì)包裝材料和冷鏈設(shè)施,將殺菌后的鮮牛奶直接消費(fèi);3.發(fā)酵乳階段：隨著乳品發(fā)酵技術(shù)的發(fā)展,酸奶等逐步成長(zhǎng)為主流品種;4.干酪產(chǎn)品階段：隨生活水平提高,人們不再滿足水分多的液態(tài)奶,開始研究吃牛奶的精華部分,于是干酪成為人們的重要食品2024/2/2526(一)問題奶不斷出現(xiàn)四、我國(guó)奶業(yè)存在的問題2024/2/2527（二）生產(chǎn)工藝及裝備水平落后我國(guó)乳品設(shè)備同世界先進(jìn)國(guó)家比大約有20年的差距。目前進(jìn)口機(jī)械占國(guó)內(nèi)50%的市場(chǎng)，現(xiàn)有的乳品生產(chǎn)企業(yè)中15%的企業(yè)擁有進(jìn)口設(shè)備（都是大企業(yè)）2024/2/2528（三）我國(guó)技術(shù)創(chuàng)新體系建設(shè)不足1、沒有形成有效的技術(shù)創(chuàng)新機(jī)制；2、企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新意識(shí)淡??；3、中介服務(wù)組織不健全；4、創(chuàng)新投入較少；5、創(chuàng)新水平低；6、創(chuàng)新隊(duì)伍規(guī)模小、力量相對(duì)薄弱2024/2/2529(一)奶牛及鮮奶源狀況五、我區(qū)乳業(yè)狀況2024/2/2530(二)乳品企業(yè)呼市共有7家乳品加工企業(yè)，知名品牌有伊利、蒙牛、金雙歧、奈倫等。2004年伊利銷售額第一，蒙牛銷售量第一。2024/2/2531單位：億元伊利、蒙牛的成長(zhǎng)情況伊利集團(tuán)1996年上市，2002年銷售額居全國(guó)第二，2003年居第一，2007年開始蒙牛居第一。2024/2/2532全球乳品企業(yè)排行排名公司國(guó)家2008年收入（億美元）2009年1雀巢瑞士2722592達(dá)能法國(guó)1571403拉克塔利斯集團(tuán)(Lactalis)法國(guó)1374frieslandcampina荷蘭1375fonterra新西蘭1206deanfoods美國(guó)1187dairyfarmersofamerica美國(guó)1018arlafoods丹麥/瑞典1019kraftfoods卡夫食品公司美國(guó)7510Unilever聯(lián)合利華食品愛爾蘭/英國(guó)6663.811parmalat意大利5412saputo加拿大5313bongrain法國(guó)5214meijidairies日本4715morinagaMilkindustry日本4316lando‘lakes美國(guó)41蒙牛37.717nordmilch德國(guó)37伊利35.418schreiberfoods美國(guó)3719蒙牛乳業(yè)中國(guó)3420muller德國(guó)342024/2/2533蒙牛集團(tuán)2024/2/2534《我有一個(gè)夢(mèng),讓每個(gè)中國(guó)人,首先是孩子,每天都能喝上一斤牛奶》-----溫家寶

2006年4月23日溫總理在視察重慶江北區(qū)光大奶?？萍紙@養(yǎng)殖基地希望你們能讓我夢(mèng)想成真。2024/2/2535二戰(zhàn)以后,日本政府提出了“一杯牛奶強(qiáng)壯一個(gè)民族”的口號(hào);美國(guó)于1943年通過相關(guān)法令