2020-2021某大學《食品營養(yǎng)學》期末課程考試試卷合集（含答案）

A.核黃素B.毗哆素C.維生素ED.維生素D

2020-2021《食品營養(yǎng)學》課程考試試卷B

三、填空題（每空1分，共40空，共40分）

專業(yè)：日期：時間：120分鐘總分：100閉卷

郢1.人體每日的能量消耗主要由、及_________三方面組成。

一、名詞解釋（每小題3分，共5小題，共15分）2.膽固醇在體內的作用是合成、及。

1.營養(yǎng)2.能量系數3.混溶鈣池3三.大產熱營養(yǎng)素是、及.

4.蛋白質互補作用5.氨基酸化學分4.膳食纖維主要包括、、、等。

二、選擇題（每小題2分，共10小題，共20分）5維.生素A的主要生理功能是及。

6.在體內以TPP形式發(fā)揮生理功能的維生素是,缺乏癥表現

1.維生素即在體內主要參與（）的代謝過程。

為O

A.能量B.脂肪C.蛋白質D.碳水化合物

7.鐵在體內的主要存在形式為,缺乏時易

2.具有抗衰老作用的營養(yǎng)素有（）

患;鐵在食物中的存在形式主要分為和兩類，

A.鋅B.維生素PPC.維生素ED.維生素D

其中更容易被人體吸收。

3.具有防、抗癌作用的營養(yǎng)素有（

笈

8果.蔬可以為人體提供的維生素（或其前體物質）有、和,

A.維生素DB.維生素BzC.維生素PPD.維生素A

此外，果蔬還可以為人體提供和。

4.="D”癥狀（皮炎、腹瀉、癡呆）是由于缺乏（）引起的。

9.維生素中，易被氧化破壞的有、和等；易被堿破壞的

A.鋅B.維生素PPC.碘D.維生素B?

有、和等；易被光照輻射破壞的

5.下列氨基酸中屬于半必需氨基酸的有（）.

有、、、和等。

A.苯丙氨酸B.酪氨酸C.絲氨酸D.胱氨酸

10.老年人的營養(yǎng)要求是：蛋白質要，脂肪要,無機鹽和

6.佝僂病主要是因為缺乏（）引起的。

維生素供給要?

A.維生素DB.鋅C.鐵D.碘

7.大豆的限制性氨基酸是（）。四、問答題：（共3小題，共25分）

A.賴氨酸B.蛋氨酸C.蘇氨酸D.胱氨酸1請.比較畜肉和魚肉在營養(yǎng)價值方面的異同點。8分

螂

8.蛋類食品較缺乏的營養(yǎng)素有（）?2.請用營養(yǎng)學原理解釋為什么在日常膳食中食物要多樣化？8分

A.鈣B.維生素AC.蛋白質D.脂肪

3一.般說來，動物蛋白優(yōu)于植物蛋白，而植物脂肪優(yōu)于動物脂肪，為什么？9分

9.我國人民膳食中攝取量明顯不足的營養(yǎng)素有（

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A.蛋白質B.核黃第

10.供給量和能量成正比的維生素是（）。

鮮魚應盡快加工烹制或冷藏以減少硫胺素的損失，有的貝類還含有維生素B小

2020-2021《食品營養(yǎng)學》課程考試試卷B答案4）礦物質魚肉含礦物質為1%?2%,高于畜肉，魚肉中鉀、鈣、磷、鎂、鐵、鋅、碘、

一、名詞解釋（每小題3分，共5小題，共15分）硒等都較豐富，其中鈣、硒含量明顯高于畜肉，海魚還含鉆。江河中的淡水魚含鈣較多，同時

1、營養(yǎng)：是指人體從外界攝取各種食物，經過消化、吸收和新陳代謝，以維持機體的生長、又與蛋白質結合在一起，有利于消化吸收。

發(fā)育和各種生理功能的生物學過程。2.請用營養(yǎng)學原理解釋為什么在日常騰食中食物要多樣化？8分

2、能量系數：每克產能營養(yǎng)素在體內氧化分解后為機體供能的凈能稱為能量系數。

答：就目前所知，人體需要的營養(yǎng)素有40多種，營養(yǎng)學工作者將它們概括為蛋白質、脂

3、混溶鈣池：存在于軟組織、細胞外液和血液中的鈣統稱為混溶鈣池。肪、碳水化物、維生素、礦物質（包括微量元素）、水和膳食纖維。各種食物的營養(yǎng)價值不同，

4、蛋白質互補作用：由于食物蛋白質中限制氨基酸的種類和數量各不相同，如將幾種食物進任何一種單一天然食物都不能提供人體所需的全部營養(yǎng)素。因此，適宜的膳食必須由多種食物

行混合，能起到取長補短，使其必需氨基酸的構成更接近人體需要量模式，從而提高蛋白質在組成，才能達到平衡膳食的目的。

體內的利用率，這種作用稱為蛋白質的互補作用。我國營養(yǎng)學工作者將食物分成五大類：第一類為谷類、萼類、干豆類，主要提供碳水化物、

5、氨基酸化學分：是指某種食物蛋白質的限制性氨基酸的含量與參考蛋白中相應的氨基酸含

蛋白質、B族維生素，也是我國膳食的主要能量來源；第二類為動物食物，包括肉、禽、蛋、

量的比值。

魚、奶等，主要提供蛋白質、脂肪、礦物質、維生素A和B族維生素，第三類為大豆及其制品，

二、多項或單項選擇題（每小題2分，共10小題，共20分）

主要提供蛋白質、脂肪、膳食纖維、礦物質和B族維生素：第四類為蔬菜、水果，主要提供膳

1、C2、C3、D4、B5、B6、A7、B8、A9、B10、A

食纖維、礦物質、維生素C和胡蘿卜素，第五類為純能量食物，包括動植物油脂、各種食用糠

三、填空題（每空1分，共40空，共40分）和酒類，主要提供能量。這五大類食物均應按需適量攝取，但應注意不宜食用過多的動物食物

1、基礎代謝體力活動食物特殊動力作用和純能量食物以保持我國膳食以植物食物為主，動物食物為輔，能量來源以糧食為主的基本特

2、膽汁酸維生素D類固醇激素點，避免西方發(fā)達國家膳食模式所帶來脂肪過多、能量太高等弊端。要注意在各類食物中盡可

3、碳水化合物蛋白質脂肪能地選擇不同食物品種，以達到食物多樣化和營養(yǎng)素供給平衡的目的，特別是蔬菜應多選用一

4、纖維素半纖維素木質素果膠些綠色或其它深色蔬菜，以補充人體所需的胡蘿卜素和礦物質。

5、維持暗視力維持上皮組織的正常生長與分化

3.一般說來，動物蛋白優(yōu)于植物蛋白，而植物脂肪優(yōu)于動物脂肪，為什么？9分

6、硫胺素（維生素&）腳氣病答：評價食物蛋白質營養(yǎng)質量的指標有很多，但主要是從蛋白質含量、蛋白質消化率、蛋

、血紅蛋白缺鐵性貧血血紅素鐵非血紅素鐵血紅素鐵

7白質利用率三方面考慮，食物蛋白質質量歸根結底還是決定于食物蛋白質中所含必需氨基酸的

、胡蘿卜素維生素核黃素礦物質碳水化合物

8C種類及比例。一般地，動物食品蛋白不僅含量蛋白質含量高，且含有所有人體所需的必需氨基

9、ACEB|B?B6ACB?Be酸，而且比例恰當，屬于全價蛋白質；而植物蛋白除了少數品種（如大豆〉外，一般會缺乏某

10、適量質優(yōu)低充足種或某幾種必需氨基酸，或比例不恰當，屬于非全價蛋白質或半全價蛋白質，所以說動物蛋白

四、問答題：25分優(yōu)于植物蛋白。但脂肪的質量則是相反，即植物脂肪優(yōu)于動物脂肪，因為評價食物脂肪營養(yǎng)質

1.請比較畜肉和魚肉在營養(yǎng)價值方面的異同點。8分量主要是從脂肪消化率、必需脂肪酸含量和脂溶性維生素含量三方面進行。與植物脂肪相比，

答：畜肉和魚肉都是營養(yǎng)價值很高的食品，蛋白質含量高（10%?20%）、質量優(yōu)良，脂動物脂肪的飽和脂肪酸比例高，熔點也高，故不易消化，所含必需脂肪酸和脂溶性維生素含量

肪含量也高，同時能為人體提供礦物質、維生素A和B族維生素，碳水化合物含量都很低。但則比植物脂肪低，所以植物脂肪優(yōu)于動物脂肪。

是和畜肉相比，魚肉在營養(yǎng)價值方面也有一些不同點：

1）蛋白質魚體中結締組織含量較少，肌纖維較細短，所以組織柔軟細嫩，比畜肉更易

消化，魚肉蛋白中賴氨酸含量豐富，其生物價僅次于雞蛋，特別適合兒童和老人食用。魚肌肉

中的魚紅肌含有豐富的氨基乙磺酸，它是一種含硫氨基酸，有利胎兒和新生兒的大腦和眼睛發(fā)

育，同時維持成人血壓正常值、防止動脈硬化及保護視力等都有重要作用。

2）脂肪魚肉脂肪含量約為1%?10%,大多為1%?3%。魚脂中不飽和脂肪酸可高達

80%,故呈液態(tài)并較易氧化酸敗，新鮮魚脂消化吸收率高達95%,海產魚、貝類中含二十二碳

六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）等多不飽和脂酸，而畜肉脂肪主要是飽和脂肪酸。

3）維生素魚肉中維生素也很豐富，如魚肉中所含的維生素A、維生素D、維生素E都

高于畜肉。海魚肝特別富含維生素A、維生素Do魚肉中含有多種B族維生素，如每100g鯉

魚中核黃素含量1?2mg,是豬肉核黃素含量的10倍。生魚中含有硫胺酶可破壞硫胺素，因此

A、蛋白質B、維生素DC、賴氨酸D、維生素A

2020-2021《食品營養(yǎng)學》課程考試試卷A9、佝僂病主要因為缺乏（）引起的。

專業(yè)：日期：時間：120分鐘總分：100閉卷A、維生素AB、維生素DC、鋅D、碘

鄭

一、名詞解釋（每小題3分，共5小題，共15分）10、腳氣病是因為缺乏（

而A、生物素B、鉆鐵素C、硫胺素D、核黃素

1、營養(yǎng)素

部

2、平衡膳食三、填空題（每空1分，共45空，共45分）

3、蛋白質互補作用1、半必需氨基酸是指和,因為膳食中這兩種

4、營養(yǎng)強化氨基酸充足可節(jié)約和兩種必需氨基酸。

5、食物特殊動力作用2、評定食物中蛋白質營養(yǎng)價值的指標主要有、、

二、選擇題（每小題2分，共10小題，共20分）、、和等。

3、必需脂肪酸是指和兩種脂肪酸。

1、能量系數最大的營養(yǎng)素是（）。

4、供給量和能量成正比的維生素是、

A、維生素B、蛋白質C、脂肪D、碳水化合物

和。

2、某人群維生素Bi的RNI為1.8mg,則該人群維生素PP的RNI應為（）.

5、膳食纖維包括、、

A、0.9mgB、1.8mgC、3.6mgD、18mg

和?等。

3、大豆食品的限制性氨基酸是（）o

6、三大產熱營養(yǎng)素是、和,它們

A、賴氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、蘇氨酸

在膳食中的合理供能比例分別為%、%和%。

4、在體內可轉化為煙酸的氨基酸是（）。

7、鈣的最好食物來源是,因該種食物不但鈣含量高，而且其中

A、賴氨酸B、蛋氨酸C、色氨酸D、苯丙氨酸

“

藤的具有促進鈣吸收的作用。

S5、蛋類食品較缺乏的營養(yǎng)素是（）。

搔8、缺會引起克汀病，缺則會引起克山病。

A、蛋白質B、脂肪C、維生素AD、碳水化合物

的

9、維生素A的典型缺乏癥是和0

6、下列陳述中正確的是（）。

10、果蔬主要為人體提供、、

A.牛乳的乳糖含量低于母乳B.牛乳的鈣含量低于母乳

和等營養(yǎng)素。

C.牛乳的酪蛋白含量低于母乳D.牛乳的脂肪含量低于母乳

11、維生素B6的主要功能是參與____________________代謝，而硫胺素和核

7、我國人民膳食中攝取量明顯不足的營養(yǎng)素是（）。

黃素則主要參與代謝。

A、蛋白質B、磷C、碳水化合物D、鈣

12、老年人的膳食中蛋白質供給要,脂肪.、能量供給

8、具有抗癌作用的營養(yǎng)素是（）。

第2頁共3頁

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要,無機鹽和維生素供給要。

13、鐵在人體內的主要生理功能是,缺乏癥

為:鐵在食物中的存在形式主要分和兩

翔類，其中更易被人體吸收。

,

而四、問答題（共3小題，共20分）

料

1、請用食品營養(yǎng)學原理闡述為什么要食物多樣化？（8分）

2、下表是人體和某食物A蛋白質中必需氨基酸模式，試判斷食物A的第一、第二

及第三限制性氨基酸。（6分）

苯丙氨酸亮氨酸異亮氨酸蘇氨酸色氨酸

蛋氨酸賴氨酸繳氨酸

3.5

6.07.05.54.05.04.01.0

人體

3.01.0

6.45.11.74.43.52.7

食物A

點3、牛乳的營養(yǎng)特點？（6分）

載

區(qū)

密

量

帚

堞

第3頁共3貞

組成，才能達到平衡膳食的目的。

2020-2021《食品營養(yǎng)學》課程考試試卷A答案我國營養(yǎng)學工作者將食物分成五大類：第一類為谷類、薯類、干豆類，主要提供碳水化物、

蛋白質、B族維生素，也是我國膳食的主要能量來源；第二類為動物食物，包括肉、禽、蛋、

魚、奶等，主要提供蛋白質、脂肪、礦物質、維生素A和B族維生素，第三類為大豆及其制品，

一、名詞解釋（每小題3分，共5小題，共15分）

主要提供蛋白質、脂肪、膳食纖維、礦物質和B族維生素：第四類為蔬菜、水果，主要提供膳

1、營養(yǎng)素：食物中所含有的、對維持人體正常生長發(fā)育和新陳代謝所必需的化學有效成分。食纖維、礦物質、維生素C和胡蘿卜素，第五類為純能量食物，包括動植物油脂、各種食用糖

2、平衡膳食：也稱合理膳食、健康膳食，是指由各類食物組成的、能全面滿足人體營養(yǎng)供給量和酒類，主要提供能量。這五大類食物均應按需適量攝取，但應注意不宜食用過多的動物食物

且各種營養(yǎng)素之間達到生理平衡的膳食。和純能量食物以保持我國膳食以植物食物為主，動物食物為輔，能量來源以糧食為主的基本特

3、蛋白質互補作用:不同種類的食物由于其所含必需氨基酸種類、數量不同，如果合理搭配，點，避免西方發(fā)達國家膳食模式所帶來脂肪過多、能量太高等弊端。要注意在各類食物中盡可

其蛋白質生物價會高于單一食物的蛋白質生物價，這種作用就稱蛋白質互補作用。能地選擇不同食物品種，以達到食物多樣化和營養(yǎng)素供給平衡的目的，特別是蔬菜應多選用一

4、營養(yǎng)強化：根據各類人群的營養(yǎng)需要，在食品中人工添加一種或兒種營養(yǎng)強化劑以提高食品些綠色或其它深色蔬菜，以補充人體所需的胡蘿卜素和礦物質。

營養(yǎng)價值的過程。2、下表是人體和某食物A蛋白質中必需氨基酸模式，試判斷食物A的第一、第二及第三

5、食物特殊動力作用：人體在攝食過程中，由于要對食物中營養(yǎng)素進行消化、吸收、代謝轉

化等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發(fā)能量。這種因攝食而引起能量的額外消耗限制性氨基酸。（6分）

稱食物熱效應。

苯丙氨酸亮氨酸蛋氨酸賴氨酸異亮氨酸綴氨酸蘇氨酸色氨酸

二、選擇題（每小題2分，共10小題，共20分）人體6.07.03.55.54.05.04.01.()

1、C2、C3、B4、C5、D6、A7、D8、D9、B10、C食物A6.45.11.74.43.03.52.71.0

答：（1）先計算食物A的8種氨基酸評分（3分）:

三、填空題（每空1分，共45空，共45分）

苯丙氨酸亮氨酸蛋氨酸賴氨酸異亮級酸綴氨酸蘇氨酸色氨酸

1、酪氨酸半胱氨酸苯丙氨酸蛋氨酸

2、蛋白質消化率蛋白質生物價蛋白質功效比值蛋白質凈利用率氨基酸評分氮平衡指數人體6.07.03.55.54.05.04.01.0

3、亞油酸a-亞麻酸

食物A6.45.11.74.43.03.52.71.0

4、硫胺素核黃素維生素PP

5、纖維素半纖維素木質素果膠氨基酸評

6、碳水化合物蛋白質脂肪60-70%11-15%20-25%10772.948.680757067.5100

分

7、奶類食品乳糖

8、碘硒（2）根據上述結果可知：食物A的第一、第二及第三限制性氨基酸分別是蛋氨酸、蘇氨

9、夜盲癥干眼病酸和繳氨酸。（3分）

10、胡蘿卜素維生素C礦物質核黃素3、請述牛奶的營養(yǎng)特點。（6分）

11、蛋白質能量答：牛奶是一種營養(yǎng)較全面的食品，但不含膳食纖維，鐵含量也較低，但其它營養(yǎng)素較全

12、適量優(yōu)質低充足

面，特別是鈣含量高。其各營養(yǎng)素的質量特點分述如下：

13、合成血紅蛋白缺鐵性貧血血紅素鐵非血紅素鐵血紅素鐵

（1）蛋白質牛奶蛋白質含量平均為3.3%,而且以酪蛋白為主（80%左右），其次為乳

四、問答題（共3小題，共20分）清蛋白，占20%左右。酪蛋白是一種含磷的復合蛋白質。乳清蛋白含9%的a-乳白蛋白和3%

的供乳球蛋白，及少量的血清蛋白、免疫球蛋白等，免疫球蛋白作為新生兒被動免疫的來源可

1、請用食品營養(yǎng)學原理闡述為什么要食物多樣化？（8分）

增強嬰兒的抗病力。牛奶蛋白質的氨基酸構成稍遜于雞蛋蛋白質，生物價為85,屬完全蛋白。

答：就目前所知，人體需要的營養(yǎng)素有40多種，營養(yǎng)學工作者將它們概括為蛋白質、脂

（2）脂肪牛奶脂肪含量約為3.8%,與母乳含量大致相同，奶脂有特殊的香味，牛奶脂

肪、碳水化物、維生素、礦物質（包括微量元素）、水和膳食纖維。各種食物的營養(yǎng)價值不同，肪中已鑒定出數百種不同的脂肪酸及其行生物，并含相當比例的短鏈脂肪酸，它們可以在小腸

任何一種單?天然食物都不能提供人體所需的全部營養(yǎng)素。因此，適宜的膳食必須由多種食物

內迅速被吸收進入體內代謝；脂肪酸中有2/3為飽和脂肪酸，其中以肉豆蔻酸、棕檎酸、硬脂

酸等為主，不飽和脂肪酸有油酸、亞油酸、亞麻酸和少量的花生四烯酸，而且還含有一定的磷

脂和膽固醇。磷脂有抗脂肪肝的功能，有助于脂肪從肝中運輸出來。

（3）碳水化合物牛奶中碳水化合物約4.5%,其中99.8%為乳糖，乳糖對嬰兒的消化道

具有重要意義，它不僅可以調節(jié)胃酸促進腸胃蠕動，而且還有益于乳酸菌的繁殖，從而抑制腐

敗菌生長。因而可改善嬰幼兒腸道菌群的分布。此外乳糖能在腸道中產生乳酸，使pH值降低,

有利于人體對鈣、磷、鋅的吸收。有的人由于消化道缺乏乳糖酶，喝了稍多的牛奶，其中的乳

糖不能被水解，則會出現腹瀉、胃腸脹氣等不適癥狀，稱乳糖不耐癥。如把牛奶經發(fā)酵制成酸

奶、干酪等，則食后不會發(fā)生以上癥狀。

（4）維生素牛奶中含有全部的脂溶性和水溶性維生素，其他食品很少如此齊全，脂溶

性維生素A、D、E、K主要在乳脂中，維生素A的含量與乳牛的飼料有關，夏日青飼料多，

牛奶維生素A多，冬季含量相應較少；鮮牛奶僅含少量的維生素D和微量的E和K：水溶性

維生素存在于非脂部分，牛奶是人們膳食中核黃素的重要來源。若每IT?杯牛奶（250ml）即

可提供成人核黃素日推薦量的30%,維生素&相應稍低，僅為核黃素含量的1/3。此外牛奶中

還含有生物素、葉酸、泛酸、維生素B6、維生素Bn等，煙酸含量很少，每100g僅含0.08mg,

但牛奶蛋白質中的色氨酸在體內可轉化為煙酸，牛奶中煙酸利用率高。

（5）礦物質與微量元素牛奶礦物質平均含量為7.3g/L,比人乳高4倍以上，約20%的

鈣、璘、30%鎂結合在酪蛋白上。50%左右的鈣是膠體無機酸鈣，30%的鈣離子在溶液中，因

此牛奶是人們優(yōu)質鈣的重要來源。此外牛奶中還有多種微量無素，如銅、鋅、缽和碘等。

9.我國人民膳食中攝取量明顯不足的營養(yǎng)素是（）.

2020-2021《食品營養(yǎng)學》期末課程考試試卷