標(biāo)準(zhǔn)化知識(shí)考試試題附有答案

標(biāo)準(zhǔn)化知識(shí)考試試題[復(fù)制]

（考試時(shí)間為20分鐘）您的姓名：[填空題]*_________________________________您的部門：[填空題]*_________________________________您的崗位：[填空題]*_________________________________單選題1.冷庫(冰箱)結(jié)霜冰厚度按要求不得超過多少厘米（）[單選題]*A.1厘米(正確答案)B.1.5厘米C.2厘米D.3厘米2.食材進(jìn)入冰箱應(yīng)做好相應(yīng)處理，以下處理錯(cuò)誤的是（）[單選題]*A.只要分類擺放即可，無須處理(正確答案)B.按食材、半成品、成品三大類存放C.去除外包裝，拒絕有色塑料袋進(jìn)入D.用容器裝好并打保鮮膜存放3.餐具紅外線消毒法規(guī)要求溫度及時(shí)間（）[單選題]*A.85℃，30分鐘B.120℃，10分鐘(正確答案)C.120℃，5分鐘D.100℃，30分鐘4.餐具清洗消毒流程描述正確的是（）[單選題]*A.一洗、二刮、三消毒、四保潔B.一刮、二洗、三消毒、四保潔C.一刮、二洗、三清、四消毒、五保潔(正確答案)D.一沖、二消毒、三保潔5.冷凍食品不能在室溫條件下解凍，為保證安全正確做法是（）[單選題]*A.在10-60℃水中解凍B.隨意找個(gè)水池解凍即可C.在40-50℃溫水中進(jìn)行解凍D.在5℃以下(21℃以下的流動(dòng)水)解凍(正確答案)6.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，我們從控制時(shí)間做起，下面說法錯(cuò)誤的是（）[單選題]*A.成品在常溫下必須2小時(shí)內(nèi)用完B.放于冷藏設(shè)施內(nèi)(0℃～5℃)保存不得超過24小時(shí)C.成品在常溫下可維持3-4小時(shí)(正確答案)D.放于保溫設(shè)施內(nèi)(60℃以上)保存不得超過4小時(shí)7.關(guān)于食品熟制完畢要求和成品保存溫度時(shí)間要求，以下描述正確的是（）[單選題]*A.食品熟制溫度大于70℃，成品在保溫設(shè)施內(nèi)(60℃以上)保存4小時(shí)B.食品熟制中心溫度大于70℃，成品在保溫設(shè)施內(nèi)(60℃以上)保存5小時(shí)C.食品熟制溫度大于70℃，成品在常溫下保存在4小時(shí)內(nèi)D.食品熟制中心溫度大于70℃，成品在常溫下保存在2小時(shí)內(nèi)(正確答案)8.烹調(diào)區(qū)操作原則是（）[單選題]*A.操作方便就可以B.有位置就放C.按照生進(jìn)、熟出原則分類放(正確答案)D.空間有限可疊加放置9.餐飲從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求描述錯(cuò)誤的是（）[單選題]*A.戴耳環(huán)、戒指等金銀首飾(正確答案)B.不戴手表C.女士留長(zhǎng)發(fā)，但必須做好防護(hù)D.勤洗澡、勤換衣10.食品留樣正確的是（）[單選題]*A.留樣產(chǎn)品120克B.留樣產(chǎn)品在0-12℃保留48小時(shí)C.留樣專用柜存放原料D.留樣盒使用前必須要消毒(正確答案)多選題1.關(guān)于倉庫管理，以下哪些說法是正確的（）*A.隔墻離地10cm(正確答案)B.先進(jìn)先出(正確答案)C.溫度控制在30℃以下D.分類分區(qū)存放(正確答案)2.葷菜加工間可以有哪幾種水池（）*A.解凍池(正確答案)B.肉類清洗池(正確答案)C.禽類清洗池(正確答案)D.水池清洗池(正確答案)E.青菜池3.以下哪些容器可以放置在蔬菜加工間（）*A.綠色方形周轉(zhuǎn)箱(正確答案)B.綠色帶孔網(wǎng)篩筐(正確答案)C.紅色方形周轉(zhuǎn)箱D.藍(lán)色帶孔網(wǎng)篩筐(正確答案)4.廣東省內(nèi)不得使用的添加劑是

；學(xué)校、醫(yī)院等食堂不得使用含

等人工色素的添加劑。（）[單選題]*A.乳化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑、染色劑、油性著色劑；檸檬黃、日落黃、辣椒紅；B.乳化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑、蓬松劑、油性著色劑；檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)；C.乳化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑、染色劑、油性著色劑；檸檬黃、日落黃、莧菜紅；D.乳化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑、染色劑、油性著色劑；檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)(正確答案)5.關(guān)于洗消、保潔間說法正確的是（）*A.洗消間內(nèi)使用白色毛巾B.保潔柜內(nèi)保持干燥，進(jìn)入保潔柜內(nèi)的餐具必須干凈無積水(正確答案)C.消完毒的餐具可用白色毛巾擦拭D.餐飲具禁止裸放，必須放進(jìn)保潔柜(開餐前30分鐘取出)(正確答案)6.預(yù)進(jìn)間設(shè)施有（）*A.感應(yīng)式水龍頭(正確答案)B.洗手液(正確答案)C.消毒液(正確答案)D.干手機(jī)(干手紙)(正確答案)7.專間必備的設(shè)施設(shè)備有哪些（）*A.紫外燈(正確答案)B.保溫臺(tái)C.溫濕度計(jì)(正確答案)D.保潔柜8.下列哪些是冷餐，冷庫管理要求（）*A.食材隔墻離地10厘米(正確答案)B.整齊分類擺放(正確答案)C.冰箱里去除紙皮箱等外包裝(正確答案)D.按照色標(biāo)管理使用容器盛裝(正確答案)9.預(yù)進(jìn)間和備餐間的管理要求（）*A.專用場(chǎng)所不能存放私人物品(正確答案)B.進(jìn)入備餐間前應(yīng)在預(yù)進(jìn)間洗手消毒(正確答案)C.可在預(yù)進(jìn)間水池內(nèi)清洗工具D.開餐前對(duì)備餐間進(jìn)行30分鐘紫外消殺，消殺期間人員勿進(jìn)(正確答案)10.關(guān)于溫度說法正確的是（）*A.危險(xiǎn)溫度帶為8-60℃(正確答案)B.備餐間售賣的成品中心溫度60℃以上(正確答案)C.專間溫度低于25℃(正確答案)D.烹飪區(qū)菜品中心溫度60℃以上判斷題1.燒熟的菜品可以放在粗加工區(qū)，可不加蓋或保鮮膜裸放。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)2.肉類、蔬果類使用的刀具、砧板、盛裝容器可以混用。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)3.吃了發(fā)芽的、變綠的土豆可引起食物中毒，因?yàn)榘l(fā)芽的土豆中含有龍葵素對(duì)腸胃道粘膜有較強(qiáng)的刺激性，對(duì)呼吸中樞及運(yùn)動(dòng)中樞有麻痹的作用。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)4.切配蔬菜時(shí)，菜筐可以直接放在地面上。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)5.餐具消毒后放入保潔柜密封保存，分餐前30分鐘取出使用，不得露空裸放，防止污染。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)6.加工熟食、售餐的員工必須洗手消毒、戴口罩、手套。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)7.工作前、處理食品原料后、便后必須要用洗手液或是肥皂及流動(dòng)的清水徹底清洗雙手并用紙巾或是干凈的毛巾擦干雙手。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)8.備餐間在每次使用前，應(yīng)開啟紫光燈30分鐘進(jìn)行消毒，填寫