食品安全基本知識

食品安全基本知識2024-02-03目錄contents食品安全概述食品污染與危害食品添加劑與非法添加物食品加工過程衛(wèi)生控制食品儲存與運(yùn)輸衛(wèi)生要求餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全管理食品安全事故預(yù)防與處理消費(fèi)者自我保護(hù)意識培養(yǎng)食品安全概述01食品安全指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全定義食品安全是關(guān)系國計民生的大事，它涉及到每個人的身體健康和生命安全，也涉及到國家的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會穩(wěn)定。食品安全的重要性食品安全定義與重要性我國食品安全總體形勢穩(wěn)中向好，但仍然存在一些問題和挑戰(zhàn)，如微生物污染、農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)、添加劑使用不當(dāng)?shù)?。國外食品安全管理體系相對完善，但也存在一些問題，如瘋牛病、口蹄疫等動物疫病，以及食品中化學(xué)性、生物性污染等。國內(nèi)外食品安全形勢國外食品安全形勢國內(nèi)食品安全形勢我國頒布了《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等一系列法律法規(guī)，對食品生產(chǎn)、加工、流通等環(huán)節(jié)進(jìn)行了嚴(yán)格規(guī)定。食品安全法律法規(guī)我國制定了嚴(yán)格的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系，包括國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等，對食品中的有害物質(zhì)限量、食品添加劑使用、食品標(biāo)簽等方面進(jìn)行了規(guī)定。食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品安全法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)食品污染與危害02

生物性污染及危害微生物污染包括細(xì)菌、病毒、真菌等，可能導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)，引起食源性疾病。寄生蟲污染如蛔蟲、絳蟲等，通過食品進(jìn)入人體，危害健康。昆蟲污染如蒼蠅、蟑螂等，可能傳播疾病，污染食品?；瘜W(xué)性污染及危害過量使用農(nóng)藥可能導(dǎo)致農(nóng)藥殘留超標(biāo)，長期攝入對健康有害。動物性食品中可能含有獸藥殘留，對人體產(chǎn)生潛在危害。如鉛、汞、鎘等，可在食品中積累，對人體造成損害。過量使用食品添加劑可能對人體健康產(chǎn)生不良影響。農(nóng)藥殘留獸藥殘留重金屬污染食品添加劑超標(biāo)放射性污染雜質(zhì)污染食品加工過程污染食品包裝材料污染物理性污染及危害01020304食品受到放射性物質(zhì)污染，可能對人體造成輻射傷害。如沙石、金屬屑等，可能混入食品中，影響食品安全。如加熱不徹底、消毒不嚴(yán)格等，可能導(dǎo)致食品中細(xì)菌、病毒等殘留。不合格的食品包裝材料可能釋放有害物質(zhì)，污染食品。食品添加劑與非法添加物03防腐劑抗氧化劑著色劑增味劑食品添加劑種類及作用延長食品保質(zhì)期，抑制微生物生長和繁殖，如山梨酸鉀、苯甲酸鈉等。賦予食品色澤和改善食品色澤的物質(zhì)，增加食品的美觀度，如莧菜紅、檸檬黃等。防止或延緩食品氧化變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性和延長貯存期，如BHA、BHT等。補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)，如谷氨酸鈉（味精）等。常用于食品漂白，但會分解產(chǎn)生有毒氣體，對人體腎臟、肝臟有損害。吊白塊工業(yè)染料，嚴(yán)禁用于食品，會致癌。蘇丹紅對人體有害，嚴(yán)禁在食品中添加使用。三聚氰胺有毒化工原料，嚴(yán)禁作為食品添加劑使用。硼砂非法添加物識別與防范不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)。不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值。不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害。合理使用食品添加劑原則食品加工過程衛(wèi)生控制0403禁止不合格原料入庫對于不符合要求的原料，應(yīng)拒絕接收并及時處理，防止其進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。01嚴(yán)格篩選供應(yīng)商確保供應(yīng)商具有合法資質(zhì)和良好的信譽(yù)，且符合相關(guān)法規(guī)要求。02原料驗收標(biāo)準(zhǔn)制定并執(zhí)行原料驗收標(biāo)準(zhǔn)，包括外觀、氣味、有效期等方面的檢查，確保原料質(zhì)量合格。原料采購與驗收衛(wèi)生要求生產(chǎn)車間應(yīng)布局合理，符合生產(chǎn)工藝流程，避免交叉污染。車間布局合理環(huán)境衛(wèi)生保持空氣凈化與消毒定期清理車間環(huán)境，保持地面、墻面、天花板等干凈整潔，無積水、無污垢。配置空氣凈化設(shè)施，定期對車間空氣進(jìn)行消毒處理，確保空氣質(zhì)量符合生產(chǎn)要求。030201生產(chǎn)車間環(huán)境衛(wèi)生管理從業(yè)人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。健康檢查從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，如勤洗手、穿戴整潔的工作服和帽子等。個人衛(wèi)生習(xí)慣禁止從業(yè)人員將個人物品帶入生產(chǎn)車間，以防污染食品。禁止帶入個人物品從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理食品儲存與運(yùn)輸衛(wèi)生要求05不同種類的食品應(yīng)分開存放，以避免交叉污染。分類儲存適宜溫度與濕度防蟲防鼠先進(jìn)先出根據(jù)食品的特性和儲存要求，設(shè)置適宜的溫度和濕度，確保食品不變質(zhì)。儲存場所應(yīng)采取有效措施防止蟲害和鼠害，保證食品安全。遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)被使用。食品儲存條件設(shè)置原則冷藏冷凍食品應(yīng)儲存在規(guī)定的溫度范圍內(nèi)，確保食品質(zhì)量。溫度控制過強(qiáng)的光照會使食品表面溫度升高，影響食品質(zhì)量，因此需要控制光照強(qiáng)度。光照控制冷藏冷凍食品應(yīng)儲存在密封容器中，以避免空氣接觸導(dǎo)致冰晶形成和食品質(zhì)量下降。儲存容器冷凍食品在解凍后不應(yīng)再次冷凍，因為這會導(dǎo)致冰晶形成，破壞食品結(jié)構(gòu)，影響食品質(zhì)量。解凍與復(fù)凍冷藏冷凍食品儲存注意事項運(yùn)輸時間控制盡量縮短運(yùn)輸時間，減少食品在運(yùn)輸過程中的質(zhì)量變化。同時，應(yīng)避免在極端天氣條件下運(yùn)輸，以減少外部環(huán)境對食品質(zhì)量的影響。車輛清潔運(yùn)輸車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒，避免污染食品。溫度控制根據(jù)食品特性和運(yùn)輸要求，控制適宜的車廂溫度，確保食品質(zhì)量穩(wěn)定。隔離措施不同種類的食品應(yīng)使用隔離材料分開存放，避免交叉污染。運(yùn)輸過程中衛(wèi)生保障措施餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全管理06許可制度概述01餐飲服務(wù)提供者必須取得餐飲服務(wù)許可證，方可從事餐飲服務(wù)活動。該制度旨在規(guī)范餐飲服務(wù)行業(yè)的市場秩序，保障消費(fèi)者的飲食安全。許可條件與程序02申請餐飲服務(wù)許可證需滿足一定的條件，如具備相應(yīng)的場地、設(shè)施、人員和管理制度等。申請者需向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門提交申請材料，并經(jīng)過現(xiàn)場核查、審批等程序。許可證管理與監(jiān)督03餐飲服務(wù)許可證實行定期換證制度，持證者需在有效期內(nèi)保持許可條件并接受監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查。若違反相關(guān)法規(guī)或食品安全標(biāo)準(zhǔn)，將被依法吊銷許可證并承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。餐飲服務(wù)許可制度介紹餐飲服務(wù)場所應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，具備良好的通風(fēng)、采光和排水條件。場所設(shè)計應(yīng)符合食品安全要求，合理布局功能區(qū)域，防止交叉污染。場所選址與設(shè)計餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立環(huán)境衛(wèi)生管理制度，定期清潔場所環(huán)境，保持地面、墻面、天花板等干凈整潔。同時，要采取有效措施消除老鼠、蟑螂等有害昆蟲。環(huán)境衛(wèi)生管理餐飲服務(wù)場所應(yīng)設(shè)置密閉的垃圾存放設(shè)施，及時清理垃圾并進(jìn)行分類處理。垃圾排放應(yīng)符合環(huán)保要求，避免對環(huán)境和食品造成污染。垃圾處理與排放餐飲服務(wù)場所環(huán)境衛(wèi)生要求清洗方法餐具清洗是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)，應(yīng)采用手工清洗或機(jī)械清洗的方式徹底去除餐具表面的食物殘渣、油污等污染物。清洗過程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑。消毒方法消毒是殺滅餐具表面病原微生物的關(guān)鍵步驟，常見的消毒方法包括物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）和化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑等）。選擇消毒方法時應(yīng)考慮餐具的材質(zhì)、數(shù)量、使用頻率等因素。保潔措施已清洗消毒的餐具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，避免受到再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清潔和維護(hù)，確保其處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)。餐具清洗消毒方法選擇食品安全事故預(yù)防與處理07由于食品在生產(chǎn)、加工、儲存等環(huán)節(jié)中受到細(xì)菌、病毒等微生物的污染，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)或引發(fā)食源性疾病。微生物污染食品中可能含有有毒有害物質(zhì)，如農(nóng)藥殘留、重金屬超標(biāo)、非法添加物等，這些物質(zhì)對人體健康造成潛在危害。化學(xué)性污染食品在生產(chǎn)、加工、儲存過程中可能受到外來物體的污染，如玻璃碎片、金屬屑等，這些物體可能對消費(fèi)者造成直接傷害。物理性污染食品安全事故類型及原因演練實施定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)對突發(fā)事件的能力和水平，檢驗應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性。制定應(yīng)急預(yù)案針對可能發(fā)生的食品安全事故，制定詳細(xì)的應(yīng)急預(yù)案，包括應(yīng)急組織、通訊聯(lián)絡(luò)、現(xiàn)場處置、醫(yī)療救護(hù)、安全防護(hù)等方面。評估與改進(jìn)對演練過程進(jìn)行全面評估，針對存在的問題和不足進(jìn)行改進(jìn)，不斷完善應(yīng)急預(yù)案和應(yīng)急機(jī)制。應(yīng)急預(yù)案制定和演練實施事故報告和調(diào)查處理程序一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即向上級主管部門和相關(guān)部門報告，報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點(diǎn)、涉及的食品種類和數(shù)量、人員傷亡情況等。調(diào)查處理相關(guān)部門接到報告后，應(yīng)立即啟動調(diào)查處理程序，對事故原因進(jìn)行深入調(diào)查，并采取必要的控制措施防止事故擴(kuò)大。責(zé)任追究根據(jù)調(diào)查結(jié)果，對事故責(zé)任方進(jìn)行嚴(yán)肅處理，依法追究其法律責(zé)任，并向社會公布處理結(jié)果。同時，對受害者進(jìn)行妥善安置和補(bǔ)償。事故報告消費(fèi)者自我保護(hù)意識培養(yǎng)08關(guān)注食品安全新聞報道和科普知識通過媒體、網(wǎng)絡(luò)等渠道關(guān)注食品安全方面的新聞報道和科普知識，提高食品安全意識。參加食品安全培訓(xùn)和宣傳活動積極參加政府、社會組織等舉辦的食品安全培訓(xùn)和宣傳活動，加深對食品安全的理解。學(xué)習(xí)食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)了解國家發(fā)布的食品安全法律、法規(guī)以及各類食品的安全標(biāo)準(zhǔn)，增強(qiáng)對食品安全的認(rèn)知。了解基本食品安全知識123購買食品時，要仔細(xì)查看食品包裝是否完好、無破損，如有異常應(yīng)拒絕購買。仔細(xì)查看食品包裝食品標(biāo)簽上包含了食品的名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等重要信息，要認(rèn)真閱讀以了解食品的基本情況。認(rèn)真閱讀食品標(biāo)簽根據(jù)自身的健康狀況和需求，關(guān)注食品的營養(yǎng)成分表和營養(yǎng)聲稱，選擇適合自己的食品。注意食品營養(yǎng)成分表和營養(yǎng)聲稱