“中華老字號(hào)”品牌保護(hù)現(xiàn)狀調(diào)查報(bào)告

本文格式為Word版下載后可任意編輯和復(fù)制第第頁(yè)“中華老字號(hào)”品牌保護(hù)現(xiàn)狀調(diào)查報(bào)告蕪湖市餐飲業(yè)“中華老字號(hào)”品牌愛護(hù)現(xiàn)狀暑期社會(huì)調(diào)查報(bào)告

安徽師范高校社會(huì)學(xué)院09級(jí)文化產(chǎn)業(yè)管理蔡秀

前言：中華老字號(hào)積累了中華民族深厚的文化底蘊(yùn)，對(duì)進(jìn)展工農(nóng)業(yè)，富強(qiáng)市場(chǎng)，振興經(jīng)濟(jì)，弘揚(yáng)優(yōu)秀文化，振興中華民族精神起到了重要的作用。當(dāng)下，中華老字號(hào)的進(jìn)展問題備受各方人士的關(guān)注。為了更好的了解蕪湖市餐飲業(yè)“中華老字號(hào)”進(jìn)展與愛護(hù)現(xiàn)狀，由沈喜彭老師帶隊(duì)，09級(jí)文化產(chǎn)業(yè)管理專業(yè)同學(xué)骨干參與的社會(huì)學(xué)院暑期社會(huì)實(shí)踐分隊(duì)，以“調(diào)查討論蕪湖市餐飲業(yè)老字號(hào)的進(jìn)展與愛護(hù)現(xiàn)狀，增加老字號(hào)品牌愛護(hù)意識(shí)”為中心，實(shí)行“全面了解，重點(diǎn)突破”的方法進(jìn)行了為期5天的實(shí)踐調(diào)查。此次調(diào)查以安徽省首批入圍“中華老字號(hào)”的耿福興酒樓為重點(diǎn)，連同同慶樓、四季春、馬義興等蕪湖市餐飲業(yè)知名老品牌。調(diào)查期間，走訪故址，走訪檔案局搜集相關(guān)資料，采訪酒樓新老經(jīng)理、白案紅案大師，詢問蕪湖老人。熟識(shí)中華老字號(hào)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)模式，了解企業(yè)內(nèi)部的商標(biāo)管理狀況，總結(jié)中華老字號(hào)企業(yè)勝利的閱歷，探尋中華老字號(hào)沒落的緣由，了解企業(yè)進(jìn)展的瓶頸。經(jīng)過調(diào)查分析，發(fā)覺蕪湖市飲食業(yè)“中華老字號(hào)”進(jìn)展與愛護(hù)現(xiàn)狀不容樂觀，進(jìn)行體制創(chuàng)新，開展敏捷的經(jīng)營(yíng)策略和營(yíng)銷策略等舉措是中華老字號(hào)企業(yè)的進(jìn)展必由之路。

暑期社會(huì)實(shí)踐調(diào)查報(bào)告提綱：第一部分：回憶歷史

其次部分：分析現(xiàn)狀

第三部分：發(fā)覺問題

第四部分：提出建議

第五部分：分析總結(jié)

第一部分——回憶歷史

人有回憶，城市也有回憶?；貞洸皇前俜种俚膹?fù)制歷史，而是經(jīng)過歲月的篩選之后，留下一抹迷人的顏色。人的回憶依靠于腦，而城市的回憶卻依靠于——城市的味道。那么，蕪湖的味道，城市的回憶———耿福興酒樓當(dāng)之無(wú)愧。

因此，此次實(shí)踐活動(dòng)選取蕪湖市耿福興酒樓為調(diào)查重點(diǎn)，實(shí)地走訪耿福興舊址：第一舊址位于同慶樓后巷(原)——蕪湖市三街口，其次舊址同福源湯包館(今)——蕪湖市二街27號(hào);走訪檔案局搜集相關(guān)資料，包括(詳細(xì)檔案資料見附件)：

1耿福興餃面館勞資協(xié)議書

2蕪湖市商業(yè)創(chuàng)設(shè)登記申請(qǐng)表——耿福興餃面館

3為呈報(bào)耿福興等戶暫停營(yíng)業(yè)的報(bào)告

4耿福興餃面館匯合鄭嘯伍撕毀發(fā)票又不到店工作

5為耿福興歇業(yè)后修理爐灶暫停業(yè)一月的報(bào)告

等;采訪酒樓新老經(jīng)理、白案紅案大師，詢問蕪湖老人再現(xiàn)歷史，了解到耿福興重要成員：原總經(jīng)理——郭春林、原白案大師——?jiǎng)⒖坻i、原紅案大師——左炎生;并偕同調(diào)查了同慶樓、四季春、馬義興酒樓等蕪湖市餐飲業(yè)知名老字號(hào)。

經(jīng)走訪調(diào)查了解到，耿福興創(chuàng)建于清光緒年間，原設(shè)于蕪湖市三街口，始由江都耿氏兄弟長(zhǎng)宏、長(zhǎng)富餃面及蕪湖嚴(yán)開銀師傅酥燒餅組合而成“耿福興餃面館”。1959年遷至中二街。歷經(jīng)滄桑、百年不衰、直至今日，“耿福興酒樓”譽(yù)滿江城名聞遐邇。在過去的一個(gè)多世紀(jì)中，耿福興的菜肴和點(diǎn)心，已成為蕪湖餐飲文化的代表。耿福興在傳統(tǒng)菜肴和點(diǎn)心上保持傳統(tǒng)不斷創(chuàng)新，食客們?cè)谄穱L后贊道“這就是蕪湖的味道”。

分析總結(jié)后，也理清了耿福興的歷史傳承：

1888年，耿家太爺以面點(diǎn)手藝特長(zhǎng)，由揚(yáng)州來蕪湖挑擔(dān)賣面點(diǎn)。

192022年，耿家太爺之子耿長(zhǎng)宏、耿長(zhǎng)富共同創(chuàng)立“耿福興面館”。

1942年，由耿家第三代家族耿玉和、耿玉春、耿玉豐合伙經(jīng)營(yíng)。

1956年，公私合營(yíng)，耿福興由當(dāng)時(shí)蕪湖市飲食服務(wù)局接管。耿玉和任主任。

1959年-1961年，市飲食服務(wù)公司成立耿福興，仍由耿玉和任主任。

1962年-1996年，由飲食服務(wù)總公司副總經(jīng)理郭春林任經(jīng)理，注冊(cè)“耿福興”菜館。

1996年-2022年，由魯金富任“耿福興”菜館經(jīng)理。

2022年，國(guó)有企業(yè)退出市場(chǎng)，由高述紅女士購(gòu)買“耿福興”商標(biāo)。

2022年至今，由高述紅女士任總經(jīng)理，法定代表人。

其次部分——分析現(xiàn)狀

今日的耿福興酒樓坐落于安徽蕪湖市鳳凰美食街中心廣場(chǎng)、面積近3000平方、可同時(shí)接納1000余人就餐，員工200余人?！巴艧o(wú)欺，貨真價(jià)實(shí)”;“發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)，與時(shí)俱進(jìn)”是耿福興百年不變的經(jīng)營(yíng)理念。耿福興特色美食、小籠蟹黃湯包、蝦籽面和酥燒餅，加之進(jìn)展豐富的淮揚(yáng)菜系和徽菜菜系，招徠四海名流、八方來客。曾接待國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人以及世界一百三十多國(guó)家使節(jié)，備受贊譽(yù)。

耿福興酒樓現(xiàn)為“全國(guó)綠色餐飲企業(yè)”、“中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)團(tuán)體會(huì)員”“安徽省餐飲討論會(huì)常務(wù)理事單位”、“蕪湖市餐飲烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)單位”。2022年11月16日，與安徽的“紅星”牌宣紙、“口子”酒業(yè)、“胡開文”墨、“同慶樓”餐飲、“胡玉美”釀造、“壽春堂”大藥房、“余良卿”藥業(yè)等8家，被國(guó)家商務(wù)部認(rèn)定為全國(guó)首批430家“中華老字號(hào)”企業(yè)。其特色菜肴有:小籠湯包、蝦籽面、酥燒餅、翡翠燒賣、蝦皮餛飩、周氏蝦絲、蕪湖鹽水鴨、蕪湖烤鴨、生煎魚絲餅、蝴蝶海參、鳳胎魚翅、肴肉等。它也是國(guó)家商務(wù)部2022年實(shí)施“振興老字號(hào)工程”，在全國(guó)范圍內(nèi)認(rèn)定1000家“中華老字號(hào)”我省首批入選的8家企業(yè)之一。

老字號(hào)經(jīng)久不衰，輝煌如昨，“中華老字號(hào)”耿福興酒樓一方面充分利用和發(fā)揮自己的比較優(yōu)勢(shì)：歷史悠久、品質(zhì)精良、風(fēng)味獨(dú)特、貨真價(jià)實(shí)、信譽(yù)卓越;另一方面，充分挖掘“老字號(hào)”潛在的無(wú)形資產(chǎn)，維護(hù)商標(biāo)形象，加大商標(biāo)宣揚(yáng)力度，提高商標(biāo)價(jià)值。網(wǎng)上評(píng)論，耿福興商標(biāo)價(jià)值300萬(wàn)。蕪湖商標(biāo)事務(wù)專家江大明先生在接受采訪時(shí)表示，2022年前通過轉(zhuǎn)讓獲得的商標(biāo)，在獲得了中華老字號(hào)后，其無(wú)形資產(chǎn)價(jià)格的飆升是不言而喻的。

曾經(jīng)是江城餐飲酒店傲慢的耿福興，如今又成了蕪湖特色美食的代表。耿福興的新崛起，為江城餐飲業(yè)掀開了新的一頁(yè)。

而調(diào)查中發(fā)覺，馬義興、四季春等酒樓卻忽視了對(duì)老字號(hào)的愛護(hù)，沒能充分利用老字號(hào)歷史悠久、品質(zhì)精良、風(fēng)味獨(dú)特、貨真價(jià)實(shí)、信譽(yù)卓越等優(yōu)勢(shì)。在日趨激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，它們失去了一個(gè)與耿福興這個(gè)中華老字號(hào)品牌抗衡的籌碼，差距也隨之消失在企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益上。

第三部分——發(fā)覺問題

與耿福興相比，同樣歷史悠久的老字號(hào)同慶樓、四季春、馬義興等蕪湖市餐飲業(yè)知名老品牌，卻未能同耿福興一樣在傳承中進(jìn)展，在進(jìn)展中創(chuàng)新，最終湮沒在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中。究其緣由，缺乏老字號(hào)的愛護(hù)意識(shí)是最主要的，而老字號(hào)的衰落則是導(dǎo)致愛護(hù)意識(shí)淡薄的根源。

據(jù)商務(wù)部副部長(zhǎng)張志剛先生透漏，現(xiàn)存的1600家中華老字號(hào)企業(yè)，大多是舉步維艱，20%經(jīng)營(yíng)不善，消失虧損，面臨破產(chǎn)和倒閉，70%的企業(yè)牽強(qiáng)維持生存，只有10%的企業(yè)經(jīng)營(yíng)比較不錯(cuò)，是盈利的。

老字號(hào)有自己的文化專利：歷史悠久、品質(zhì)精良、風(fēng)味獨(dú)特、貨真價(jià)實(shí)、信譽(yù)卓越，因而能令有經(jīng)受的中老年人對(duì)它情有獨(dú)鐘，然而，經(jīng)受了歷史的滄桑變遷，老字號(hào)的全部制形式、企業(yè)性質(zhì)、管理方式也都發(fā)生了根本性的變化，有些老字號(hào)卻沒能跟上時(shí)代的步伐。理念的落后使得老字號(hào)活力銳減，激勵(lì)機(jī)制和約束機(jī)制的丟失，使得企業(yè)缺乏生氣活力，最終被社會(huì)所淘汰。

《北京市餐飲業(yè)中華老字號(hào)企業(yè)調(diào)查報(bào)告》曾經(jīng)發(fā)出這樣的感慨語(yǔ)言:佇立在老字號(hào)的廢墟上，內(nèi)心升騰的不僅僅是時(shí)空交叉的失落，更多的是對(duì)這些曾經(jīng)絢爛的歷史珍寶的深省和反思。

經(jīng)分析總結(jié)，把老字號(hào)衰落的緣由歸結(jié)為以下幾點(diǎn)：

1、產(chǎn)品質(zhì)量滑坡。原材料已變，而老字號(hào)烹飪技術(shù)不變。一些“老字號(hào)”換了新的經(jīng)營(yíng)者，就將原來的質(zhì)量體系打破，以至于消費(fèi)者認(rèn)為老字號(hào)不如從前了，這是餐飲老字號(hào)產(chǎn)品難以保持的一個(gè)制約因素。

2、產(chǎn)品創(chuàng)新不足。隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的到來，假如產(chǎn)品缺乏創(chuàng)新意識(shí)，坐吃老本，勢(shì)必會(huì)消失新產(chǎn)品開發(fā)速度過慢、難以跟上市場(chǎng)步伐的尷尬局面。飲食樣式單一、技術(shù)含量低，產(chǎn)品開發(fā)觀念與現(xiàn)代消費(fèi)觀念差距日漸擴(kuò)大。假如有創(chuàng)新意識(shí)的話，“老字號(hào)”完全可以制造出更多符合現(xiàn)代消費(fèi)者需要的產(chǎn)品，而不是原地踏步。

3、品牌商標(biāo)愛護(hù)意識(shí)不強(qiáng)，重視程度不高，品牌價(jià)值的提升不足。“老字號(hào)”經(jīng)過幾百年的風(fēng)霜洗禮，本身是具有品牌價(jià)值的，那么面對(duì)新的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，就需要對(duì)品牌價(jià)值進(jìn)行提升，在品牌的內(nèi)涵和外延的建設(shè)方面下功夫。然而，一些不法分子利用“老字號(hào)”的金子招牌，分羹“老字號(hào)”的品牌資產(chǎn)，致使“老字號(hào)”的品牌形象嚴(yán)峻受損，假如“老字號(hào)”不在品牌維護(hù)重點(diǎn)環(huán)節(jié)上投入力氣，那么市場(chǎng)遲早會(huì)被這些造假者蠶食，從而嚴(yán)峻影響品牌的形象。

4、飲食風(fēng)潮在轉(zhuǎn)變，而老字號(hào)產(chǎn)品不轉(zhuǎn)變。老字號(hào)面對(duì)的消費(fèi)求，使得餐飲業(yè)主必需時(shí)刻把握市場(chǎng)產(chǎn)品的風(fēng)向標(biāo)。老字號(hào)的產(chǎn)品一旦轉(zhuǎn)變或提價(jià)，很可能失去老顧客，又喚不來新顧客。

綜合起來，假如不以市場(chǎng)的變化而實(shí)行相應(yīng)的策略，一味沉迷于“老牌子”，按以往的思維模式按部就班地運(yùn)作，難免要在市場(chǎng)中陷入尷尬的境地。

第四部分——提出建議

面對(duì)老字號(hào)愛護(hù)局面不容樂觀，老字號(hào)企業(yè)應(yīng)仔細(xì)的分析現(xiàn)狀，結(jié)合目前國(guó)內(nèi)的市場(chǎng)環(huán)境和所處的行業(yè)地位，將老字號(hào)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)表現(xiàn)出來的。經(jīng)分析總結(jié)，提出以下幾點(diǎn)復(fù)興中華老字號(hào)的對(duì)策建議：

1、老字號(hào)企業(yè)應(yīng)充分利用和發(fā)揮自己的比較優(yōu)勢(shì)，確立企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

老字號(hào)企業(yè)是經(jīng)過幾代人的努力進(jìn)展起來的企業(yè)，分散了幾代的心血，是經(jīng)過歷史檢驗(yàn)的，也是消費(fèi)者公認(rèn)的。牢靠、正宗和貨真價(jià)實(shí)是老字號(hào)的最大競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，老字號(hào)企業(yè)要不斷改善經(jīng)營(yíng)環(huán)境和提高產(chǎn)品質(zhì)量，進(jìn)展名優(yōu)特商品，保持老字號(hào)商品的特色。

工藝獨(dú)特是老字號(hào)的一大優(yōu)勢(shì)，企業(yè)應(yīng)當(dāng)加大工藝的機(jī)械化、自動(dòng)化和信息化改造，轉(zhuǎn)變生產(chǎn)方式，提高生產(chǎn)效率，對(duì)于必需要人工的工藝，加大傳播力度，招收較多的徒弟，防止手藝失傳。通過各種途徑確立并漸漸增加企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

2、加強(qiáng)企業(yè)的自主創(chuàng)新力量。

老字號(hào)的創(chuàng)新、開拓，是他們永久立于不敗之地的根本所在。生產(chǎn)技術(shù)上不斷創(chuàng)新，營(yíng)銷技術(shù)上不斷完善，管理上不斷完善，等等，都是他們的致勝法寶。只要大膽發(fā)揚(yáng)自主創(chuàng)新精神，用現(xiàn)代商業(yè)手段充實(shí)、豐富老字號(hào)金字招牌的內(nèi)涵，維護(hù)和提升品牌競(jìng)爭(zhēng)力，中華老字號(hào)完全可以再次發(fā)揚(yáng)光大。

耿福興的今日就在于高述紅總經(jīng)理對(duì)此有糊涂的熟悉，并且擅長(zhǎng)因時(shí)而變，因勢(shì)而變，善變而求勝。立足于自身的基礎(chǔ)之上，依據(jù)不斷變化的外部環(huán)境，不斷變化的消費(fèi)需求，作出相應(yīng)的變化，務(wù)求自己與時(shí)代的特征、時(shí)代潮流合拍，跟上形勢(shì)，合乎時(shí)勢(shì)，從而使自己在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。例如，耿福興湯包已由過去的單一鮮肉熟湯包，進(jìn)展為各大系列、多個(gè)花色、多種味感。使得江城其他老字號(hào)小吃都在衰落的時(shí)候，耿福興依舊風(fēng)采照舊。

3、充分挖掘“老字號(hào)”潛在的無(wú)形資產(chǎn)，維護(hù)商標(biāo)形象，加大打假和防偽力度，維護(hù)品牌，提升商標(biāo)和品牌價(jià)值。

首先要強(qiáng)化商標(biāo)注冊(cè)意識(shí)，重視無(wú)形資產(chǎn)的評(píng)估，使金字招牌取得應(yīng)用的量化價(jià)值。

其次，對(duì)于仿冒老字號(hào)的狀況，建議企業(yè)要樂觀協(xié)作工商行政管理部門打擊假冒偽劣商品，充分利用企業(yè)分公司的信息優(yōu)勢(shì)，準(zhǔn)時(shí)向當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T供應(yīng)信息，同時(shí)準(zhǔn)時(shí)督促當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T取締非法企業(yè)，沒收假冒偽劣產(chǎn)品，對(duì)于有較大影響的案件要尋求法律救濟(jì)，準(zhǔn)時(shí)在相關(guān)媒體發(fā)布信息，將不利影響削減到最低限度。

4、對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行討論，提升產(chǎn)品檔次。

細(xì)分市場(chǎng)消費(fèi)者是不斷變化的，因此，“老字號(hào)”也需要對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行討論，并針對(duì)自己產(chǎn)品的檔次定位，進(jìn)行精確?????的市場(chǎng)細(xì)分。

老字號(hào)可以借鑒寶潔，可口可樂等運(yùn)營(yíng)品牌的閱歷，比如常年對(duì)消費(fèi)者的形態(tài)進(jìn)行討論，要轉(zhuǎn)變觀念，不要僅僅把眼光停留在產(chǎn)品上，要懂得討論消費(fèi)者的需求，特殊是消費(fèi)者越來越挑剔的今日這一點(diǎn)相當(dāng)重要。

總之，“老字號(hào)”假如始終沉湎于過去的輝煌，照舊拖著原有的經(jīng)營(yíng)模式和管理方法不放，必定會(huì)“店老字黃”，失去吸引力，被“喜新厭舊”的消費(fèi)者拋棄，丟掉原有的市場(chǎng)?！袄献痔?hào)”只有跟著時(shí)代走，不斷地改革、創(chuàng)新，才能使“老字號(hào)”發(fā)揚(yáng)光大，真正做到幾百年不倒。

老字號(hào)的興衰沉浮直接關(guān)系到老字號(hào)品牌愛護(hù)的重視程度，因此，要加強(qiáng)老字號(hào)的愛護(hù)首先要振興老字號(hào)，讓企業(yè)熟悉到老字號(hào)帶來的經(jīng)濟(jì)效益和在企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中發(fā)揮的價(jià)值，從而自覺的愛護(hù)老字號(hào)。

第五部分——分析總結(jié)

“中華老字號(hào)”是指在長(zhǎng)期的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，沿襲和繼承了中華民族優(yōu)秀的文化傳統(tǒng)，具有鮮亮的地域文化特征和歷史痕跡、具有獨(dú)特的工藝和經(jīng)營(yíng)特色，取得了社會(huì)廣泛認(rèn)同和良好商業(yè)信譽(yù)的企業(yè)名稱和產(chǎn)品品牌。中華老字號(hào)的認(rèn)定范圍：百貨、中藥、餐飲、服裝、調(diào)味品、酒、茶葉、烘焙食品、肉制品、民間工藝品和其他商業(yè)、服務(wù)行業(yè)。

中華老字號(hào)，一個(gè)積淀了厚重的傳統(tǒng)文化并蘊(yùn)涵了豐富的人文和歷史的名字。對(duì)進(jìn)展工農(nóng)業(yè)，富強(qiáng)市場(chǎng)，振興經(jīng)濟(jì)，弘揚(yáng)優(yōu)秀文化