食品營養(yǎng)與食品安全課件

食品營養(yǎng)與食品安全食品營養(yǎng)與食品安全人類的演進(jìn)史?食品營養(yǎng)與食品安全

食品營養(yǎng)與食品安全案例

從2004年安徽阜陽的空殼奶粉造成大頭娃娃事件以來，牛奶安全問題開始層出不窮地被揭露。如今，又爆出了多美滋和蒙牛特侖蘇事件，消費(fèi)者對牛奶的信心一再受到打擊。

浙江等地發(fā)現(xiàn)多名嬰兒在飲用多美滋嬰兒配方奶粉后出現(xiàn)腎結(jié)石的癥狀，懷疑奶粉遭到污染。

緊接著，蒙牛公司因向特侖蘇牛奶添加OMP而被國家質(zhì)量監(jiān)督檢查檢疫總局叫停。食品營養(yǎng)與食品安全“特侖蘇”一詞源自蒙語，是“金牌牛奶”之意，和普通牛奶相比，特侖蘇的定位是高端市場，一箱１２包普通牛奶的價格大約在21元，而一箱蒙牛特侖蘇牛奶則要賣到５０元左右，加ＯＭＰ的蒙牛特侖蘇牛奶更要賣到將近６１元。

食品營養(yǎng)與食品安全蒙?！疤貋鎏K”宣傳的賣點(diǎn)含有造骨牛奶蛋白OMP，具有幫助人體增強(qiáng)骨密度的獨(dú)特作用?！薄鞍素S富的天然優(yōu)質(zhì)乳蛋白，每100克牛奶中蛋白質(zhì)含量可以達(dá)到3.3克，比國家標(biāo)準(zhǔn)高13.8%?！薄翱谖陡?、更濃、更滑?！薄?-----------你信不信？食品營養(yǎng)與食品安全OMP到底是什么東東？ＯＭＰ是英文OsteoblastMilkProtein的縮寫牛奶堿性蛋白

食品營養(yǎng)與食品安全OMP的故事?lián)膳＞W(wǎng)站上公布的OMP的生化數(shù)據(jù)，與國內(nèi)外都有眾多研究的一種蛋白質(zhì)——胰島素樣生長因子1（簡稱IGF-1）完全吻合。蒙牛在2006年提交的一項(xiàng)專利也表明他們在“能促進(jìn)人體對鈣的吸收”的牛奶制品中添加IGF-1。由此可知，所謂“造骨牛奶蛋白”或“OMP”，其實(shí)是把一種著名的蛋白質(zhì)換了個名稱，就當(dāng)成了新發(fā)現(xiàn)。食品營養(yǎng)與食品安全I(xiàn)GF-1的故事gpetlcgaelvdafqfvcgprgfyfnkptgygssirrapqtgivdeccfrscdlrrlemycaplkptkaa食品營養(yǎng)與食品安全食品營養(yǎng)與食品安全I(xiàn)GF-1干什么的IGF-1是人體能夠自己分泌的激素，對人體幾乎所有細(xì)胞——當(dāng)然包括骨骼細(xì)胞——都能產(chǎn)生作用。但是IGF-1能引發(fā)多種癌癥。血液中IGF-1高的人，易患乳腺癌、上皮細(xì)胞癌、前列腺癌、肺癌、結(jié)腸直腸癌，可能還增加患膀胱癌的風(fēng)險。食品營養(yǎng)與食品安全一般牛奶中也含有IGF-1，超高溫消毒不能使其完全失活，不過牛奶IGF-1量很低，其濃度大約為4ng/ml，即便都被完整地吸收進(jìn)了體內(nèi)，對人體的影響也微乎其微，何況在正常情況下這么低量的IGF-1都會被消化掉了。蒙牛的專利，100克特侖蘇牛奶中添加的IGF-1的含量高達(dá)5.65-16.8mg，為一般牛奶的數(shù)萬倍，100g特侖蘇牛奶中的IGF-1含量比人體一天的分泌量（10mg）還高。

擔(dān)憂：喝了IGF-1濃度如此高的牛奶，那么如果有一小部分IGF-1躲過了消化直接進(jìn)入人體，就會使血液中的IGF-1含量顯著增高，增加患多種癌癥的風(fēng)險？？？食品營養(yǎng)與食品安全OMP牛奶對人體是否有害？爭議很大！蒙牛“特侖蘇”牛奶到底能不能喝？食品營養(yǎng)與食品安全正方：根據(jù)WTO和食品法典的條款規(guī)定，在牛奶中添加和去除了牛奶已有成份后形成的產(chǎn)品仍然可以稱作牛奶。在臺灣是按照一般食品原料進(jìn)行管理。在日本、韓國，MBP牛奶堿性蛋白有一類物質(zhì)也是按一般食品原料進(jìn)行管理的。牛奶堿性蛋白在2007年6月已經(jīng)獲得了FDA的認(rèn)證。新西蘭農(nóng)林局對牛奶堿性蛋白進(jìn)行檢測，認(rèn)為符合安全要求。新西蘭食品安全所對MBP原料的安全性進(jìn)行評價，認(rèn)為其符合安全要求。食品營養(yǎng)與食品安全

國際上近十年來對牛奶堿性蛋白也作了大量的研究，并在一些權(quán)威性的雜志上都公布了它的研究結(jié)果，這里面的材料是很多的。如一個牛奶堿性蛋白在成年男性上做的功能性實(shí)驗(yàn)和安全性實(shí)驗(yàn)，(化學(xué)技術(shù)和生物化學(xué)雜志上發(fā)表的文章)

爭議很大！食品營養(yǎng)與食品安全

衛(wèi)生部網(wǎng)站發(fā)布公告，公告稱衛(wèi)生部等六部委對蒙牛公司使用的OMP食用安全性進(jìn)行了研討，專家根據(jù)對OMP的來源、生產(chǎn)工藝、添加量、檢驗(yàn)報告以及國際同類產(chǎn)品政府許可和國外使用情況，一般認(rèn)為消費(fèi)者飲用目前市場上該產(chǎn)品沒有健康危害。食品營養(yǎng)與食品安全牛奶中添加ＯＭＰ不符合法律規(guī)定

根據(jù)相關(guān)規(guī)定，企業(yè)在食品中加入任何一種新的添加劑都須報批衛(wèi)生部等多個部門組成的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)編制委員會，即使作為新資源物質(zhì)添加也須報批衛(wèi)生部相關(guān)部門批準(zhǔn)。

目前的情況來看，ＯＭＰ應(yīng)該不能算作食品添加劑。食品添加劑一般是具有改變食品性狀、口味功能的物質(zhì)，例如保鮮、防腐、增色、調(diào)味劑等，從這個意義上講，ＯＭＰ并不是食品添加劑。

食品營養(yǎng)與食品安全3.3克優(yōu)質(zhì)乳蛋白？食品營養(yǎng)與食品安全“包含了豐富的天然優(yōu)質(zhì)乳蛋白，每100克牛奶中蛋白質(zhì)含量可以達(dá)到3.3克，比國家標(biāo)準(zhǔn)高13.8%。”

只要牛奶沒有摻假、變質(zhì)，它所含的乳蛋白就都是天然的，品質(zhì)也都一樣，吃下去的結(jié)局也都一樣（消化成氨基酸被人體吸收），不存在特殊的“天然優(yōu)質(zhì)乳蛋白”。國家標(biāo)準(zhǔn)要求100克牛奶中的蛋白質(zhì)含量不低于2.9克，這是最低限量，實(shí)際上市場上牛奶的蛋白質(zhì)含量通常都高于這個量，所以特侖蘇牛奶多出的蛋白質(zhì)含量其實(shí)可以忽略。食品營養(yǎng)與食品安全口味更香、更濃、更滑？食品營養(yǎng)與食品安全“口味更香、更濃、更滑?！滨r牛奶只有淡淡的香味，經(jīng)過超高溫消毒之后，牛奶就更沒有香味，反而可能出現(xiàn)焦味，為此國內(nèi)牛奶廠家往往在牛奶里添加香精。一種牛奶制品的口味如果很香很濃，不是牛奶的天然味道，更可能是添加了香精調(diào)出來的。食品營養(yǎng)與食品安全小結(jié)：不管OMP有害還是有益，蒙牛違規(guī)擅自添加OMP的行為是一個不爭的事實(shí)。因此蒙牛50%以上的營收特侖蘇OMP產(chǎn)品。由如果沒有OMP的概念噱頭和夸大宣傳炒作，特侖蘇就不能賣出高價，蒙牛又沒有多少效益。營銷的成功和產(chǎn)品的“漏洞”形成了鮮明對比。

食品營養(yǎng)與食品安全喝豆?jié){來代替喝牛奶????食品營養(yǎng)與食品安全牛奶,奶粉,酸奶,豆奶,豆?jié){營養(yǎng)成分(每100克含量)食物蛋白質(zhì)（克）脂肪

（克）碳水化合物（克）膽固醇（毫克）維生素A（微克RE）維生素B1（毫克）

維生素B2（毫克）鈣（毫克）鐵（毫克）鋅（毫克）硒（μ克）牛奶33.23.415240.030.141040.30,421.94奶粉20.121.251.71101410.110.736761.23.1411.80酸奶2.52.79.315260.030.151180.40.531.71豆奶2.41.51.85

__0.020.06230.60.240.73豆?jié){1.80.71.1

—150.020.02100.50.240.14食品營養(yǎng)與食品安全我們應(yīng)該作為一名科學(xué)的消費(fèi)者食品營養(yǎng)與食品安全教學(xué)目的

通過本課程的教學(xué)，使你了解營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、各類食品營養(yǎng)價值、營養(yǎng)與疾病、社區(qū)營養(yǎng)及食品污染、食品安全、食品生產(chǎn)、食品衛(wèi)生管理及其飲食（特別是中國傳統(tǒng)飲食）的基本理論和基本知識，了解基本的健康理念，使你具有初步分析和解決營養(yǎng)與食品安全問題的能力。本課程將進(jìn)一步開拓你健康視野，培養(yǎng)良好的生活習(xí)慣，提高學(xué)生的綜合素質(zhì)。

知識——知道（智慧）

食品營養(yǎng)與食品安全“許多人不是死于疾病，而是死于無知，死于自己的不健康生活方式。”因此擁有健康知識和健康的生活態(tài)度甚至比現(xiàn)在擁有健康更重要。世界衛(wèi)生組織指出：健康的四大決定因素遺傳占15%環(huán)境占17%（其中社會環(huán)境占10%，自然環(huán)境占7%）醫(yī)療條件占8%個人生活方式占60%，這部分由自己決定。食品營養(yǎng)與食品安全RedBull紅牛

來自奧地利極受歡迎的機(jī)能飲料，于1992年首度進(jìn)入國際市場：匈牙利，至今己在全球包括臺灣超過一百個國家銷。年增長40％，10億美元案例分享食品營養(yǎng)與食品安全汽車要加油,我要喝紅牛紅牛配方有三大類，一是B族維生素二是人體必需的氨基酸，三是咖啡因。具有提神，抗疲勞作用，是運(yùn)動飲料的一種。食品營養(yǎng)與食品安全原理：1、?；撬幔簠⑴c糖代謝的調(diào)節(jié)，加速糖酵解；能增強(qiáng)心肌收縮力，增加血液輸出，同時防止心肌損傷；能保護(hù)肝臟。對于維持運(yùn)動能力?；撬崾潜匦璧?。含量最豐富的是海魚、貝類，在魚類中，魚背發(fā)黑的部位?；撬岷枯^多。?；撬嵋兹苡谒M(jìn)餐時同時飲用魚貝類煮的湯是很重要的。魚貝類釀制成的“魚醬油”，牛肉由于天然牛磺酸較分散、量少，遠(yuǎn)不能滿足人們需要。像牛膽汁雖然含有很高的?；撬?，但人們是不會食用的。

貓的眼睛總是那么炯炯有神。

食品營養(yǎng)與食品安全2、賴氨酸：屬于蛋白質(zhì)的重要組成部分和人體必需氨基酸之一，可以調(diào)節(jié)人體代謝平衡；能提高鈣的吸收以及在體內(nèi)的積累，加速骨胳生長；有促進(jìn)生長發(fā)育、增加食欲、減少疾病和增強(qiáng)體質(zhì)的作用。

3、咖啡因：直接作用于中樞神經(jīng)，促使思維變得敏捷清晰；能減少疲勞；能促進(jìn)代謝；能刺激肝臟釋放肝糖原以增加體內(nèi)能量；促使血液中腎上腺素明顯增加，從而加快心率，增加血流量，提高氧輸送能力，促使三羧酸循環(huán)得以順利進(jìn)行，保證能量不斷得到補(bǔ)充。

食品營養(yǎng)與食品安全4、肌醇：屬于B族維生素的一種，能促進(jìn)體內(nèi)產(chǎn)生卵磷脂，降低膽固醇，有助于去除肝臟中脂肪，幫助體內(nèi)脂肪的再分配；能預(yù)防動脈硬化；是肝臟和骨髓細(xì)胞生長所必需。

5、維生素PP：屬于B族維生素的一種，參與能量代謝、組織呼吸的氧化過程和糖原分解的過程；參與蛋白質(zhì)、脂肪和DNA的合成。

6、維生素B6：屬于B族維生素的一種，在體內(nèi)被磷酸化為輔酶形式，參與酶類代謝，在糖類代謝中催化肌肉與肝中的糖原轉(zhuǎn)化；參與氨基酸代謝，并起重要作用；有助于腦和其它組織中的能量轉(zhuǎn)化過程。

食品營養(yǎng)與食品安全7、維生素B12：屬于B族維生素的一種，在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為各種輔酶參與碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的代謝；促進(jìn)紅細(xì)胞的形成；維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能。

人在生理性疲勞之時，體內(nèi)能量物質(zhì)缺乏，能量代謝不足或存在障礙時，紅牛功能飲料把上述各種功效成分融入產(chǎn)品之中，這些成分相互配合，協(xié)同作用，能夠促進(jìn)人體新陳代謝，吸收與分解糖分，迅速補(bǔ)充大量的能量物質(zhì)

食品營養(yǎng)與食品安全北京所售紅牛未檢出"可卡因"配方國產(chǎn)進(jìn)口不同?

飲料中發(fā)現(xiàn)可卡因，紅牛并非首例，最早期的可口可樂也曾被發(fā)現(xiàn)有可卡因的添加物，后來因引起爭議，終被可口可樂從配方中移除。紅牛公司一再強(qiáng)調(diào)大陸產(chǎn)紅牛和進(jìn)口奧地利產(chǎn)紅牛的成分不一樣，而港臺市面上銷售的是奧地利進(jìn)口紅牛。大陸銷售的紅牛維生素功能飲料瓶上標(biāo)明的配料主要有：牛磺酸、肌醇、賴氨酸、咖啡因及維生素B6和維生素B12等成分。后經(jīng)查詢了解到，進(jìn)口紅牛與國產(chǎn)紅牛僅是生產(chǎn)廠家不一樣，配方與成分均一致。紅牛中國表示：“中國與奧地利生產(chǎn)的紅牛配方主體是一樣的，只是針對各國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的差異有細(xì)微的調(diào)整。根據(jù)6月1日正式實(shí)施的《食品安全法》，任何食品添加劑目錄外的物質(zhì)都不能使用，“否則就屬于違法”。可卡因，是最強(qiáng)的天然中樞興奮劑。可卡因一般呈白色晶體狀，無臭，味苦而麻。一劑70毫克的純可卡因，可以使體重70公斤的人當(dāng)場喪命。紅牛飲品含可卡因?qū)?gòu)成故意傷害罪食品營養(yǎng)與食品安全

以批判性眼光面對各種資訊、理論、邏輯或經(jīng)驗(yàn)。千萬不要輕易地相信或不相信，反而應(yīng)冷靜地觀察與體驗(yàn)，這樣才有機(jī)會知道它們的真?zhèn)危W(xué)習(xí)態(tài)度食品營養(yǎng)與食品安全案例分享：全民補(bǔ)碘15年背景中國一度是世界上缺碘最為嚴(yán)重的國家之一，有7億多人口缺碘，曾占到世界碘缺乏病人群的40%。在上個世紀(jì)60-80年代，我國調(diào)查證實(shí)，全國31個省市普遍為外環(huán)境碘缺乏地區(qū)，雖然沒有構(gòu)成碘缺乏病流行，但人們處于輕度碘營養(yǎng)不足的狀態(tài)。當(dāng)時，殘聯(lián)估計，由于缺碘導(dǎo)致的智力低下人群，占智力殘疾人群的80%，但這只是冰山一角。碘缺乏造成的智力和體能丟失，才是更為嚴(yán)重的后果。根據(jù)國內(nèi)相關(guān)研究數(shù)據(jù)顯示，在甲狀腺腫流行區(qū)，兒童的智商比非流行區(qū)低10%-15%。可見，碘缺乏病是一個嚴(yán)重影響我國國民健康素質(zhì)和社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展的公共衛(wèi)生問題。食品營養(yǎng)與食品安全1994年國家開始提出“全部食用鹽加碘”（USI）的舉措，即日常家庭食用鹽、食品工業(yè)添加食用鹽、動物飼料添加用鹽均要加碘。世界衛(wèi)生組織（WHO）推薦的成人每日碘攝入量為150～300微克。1997年和1999年兩次全國碘缺乏病監(jiān)測結(jié)果顯示，居民尿碘平均水平均超過300微克/升。據(jù)此，衛(wèi)生部組織全國有關(guān)專家討論，認(rèn)為人群碘營養(yǎng)水平超過適宜水平，建議下調(diào)碘鹽濃度。因此衛(wèi)生部提出科學(xué)補(bǔ)碘要求，2000年有關(guān)方面在制定GB5461-2000《食用鹽》標(biāo)準(zhǔn)時，聽取了衛(wèi)生部門的意見，將食鹽中碘含量調(diào)整為35±15mg/kg（20-50mg/kg）。食品營養(yǎng)與食品安全在全民補(bǔ)碘政策實(shí)施15年之后，越來越多的地方流行病學(xué)調(diào)查顯示，一些地區(qū)正迎來甲狀腺疾?。?/p>

所有的甲狀腺功能亢進(jìn)癥都是由于甲狀腺激素的超量生產(chǎn))發(fā)病的高峰期。疾病暴發(fā)的時間段，剛好與強(qiáng)制食用加碘鹽相吻合。是什么原因?qū)е录谞钕倭龆喟l(fā)？是多碘？缺碘？還是其他因素全民補(bǔ)碘有無必要？食品營養(yǎng)與食品安全碘-干什么的碘，雖然在人體中只需要20-50毫克，只有一湯匙之多，卻與人們生命息息相關(guān)。人體內(nèi)70%到80%的碘集中于甲狀腺體，是構(gòu)成甲狀腺激素的重要成分，其余分布在循環(huán)血液中。甲狀腺激素能調(diào)節(jié)人體的能量代謝及氧的磷酸化過程，參與三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的合成與分解過程，促進(jìn)機(jī)體的生長與發(fā)育。人體內(nèi)的碘有80-90%來自食物，經(jīng)腸道吸收后，在細(xì)胞外液游離，隨后大部分被甲狀腺迅速捕捉，小部分隨唾液、尿液及汗液等一起逃出體外。食品營養(yǎng)與食品安全碘缺乏則先天不足

人體內(nèi)儲備的碘可以用2個月之久，在碘缺乏的早期，碘儲備和機(jī)體的強(qiáng)大調(diào)節(jié)機(jī)制尚可保證甲狀腺正常運(yùn)作。長期碘缺乏后，巧婦難為無米之炊，甲狀腺素的合成越來越困難，最終導(dǎo)致健康失衡，發(fā)生一系列障礙，統(tǒng)稱為碘缺乏病(IDD)食品營養(yǎng)與食品安全“大脖子病”

當(dāng)身體對甲狀腺激素的需要量增加時，甲狀腺濾泡細(xì)胞就處于活躍狀態(tài)，膠質(zhì)減少，上皮細(xì)胞變大。碘缺乏時，由于合成甲狀腺激素的原材料不足，甲狀腺激素的合成較少。這時候控制甲狀腺的下丘腦垂體，開始分泌促甲狀腺激素來督促甲狀腺細(xì)胞活躍起來，滿足身體對甲狀腺激素的需求。于是，甲狀腺細(xì)胞開始增生，變大，長此以往就形成了浮腫的“大脖子”。它在腦發(fā)育的關(guān)鍵時刻發(fā)揮作用。在腦發(fā)育期，甲狀腺激素是主要的調(diào)控因子，負(fù)責(zé)促進(jìn)神經(jīng)元的增殖、遷移、分化和功能完善。碘缺乏，甲狀腺激素降低，就會導(dǎo)致大腦生長發(fā)育落后，腦重量減輕，溝回減少，大腦皮質(zhì)變薄等，造成兒童智商低下。危害大----發(fā)育食品營養(yǎng)與食品安全過猶不及碘過量導(dǎo)致甲狀腺功能減退

由于過量的碘能隨尿液排出體外，甲狀腺對于碘的攝入有嚴(yán)格的控制機(jī)制，來防止碘對人體造成損傷。甲狀腺細(xì)胞對于碘的攝取受鈉-碘運(yùn)體(NIS)調(diào)控，NIS是一種糖化膜蛋白，在身體中是搬運(yùn)工的角色，主要負(fù)責(zé)從血液向甲狀腺細(xì)胞運(yùn)轉(zhuǎn)送碘，使細(xì)胞內(nèi)碘濃度高于細(xì)胞外的20-40倍，當(dāng)機(jī)體攝入過量的碘時，身體就會抑制NIS生成，從而減少對碘的攝取。甲狀腺的生理功能同時受大腦和甲狀腺的雙重調(diào)節(jié)，大腦通過下丘腦垂體分泌促甲狀腺激素來調(diào)節(jié)甲狀腺活動，而甲狀腺又向大腦反饋?zhàn)陨硇枨?，這種機(jī)制也在一定程度上保證了身體根據(jù)生理需要攝取碘。

既然身體具有自我調(diào)整功能，那么過量的碘又是怎么造成甲狀腺損傷呢？食品營養(yǎng)與食品安全碘過量雖然并不能使體內(nèi)碘含量成倍增加，但是，如果高碘狀態(tài)持續(xù)存在，為了保護(hù)機(jī)體免受損傷，鈉-碘運(yùn)體(NIS)將持續(xù)處于較低水平，大量的碘不能使用，最終隨尿液排除。一段時間后，甲狀腺組織中碘含量減少了，甲狀腺激素也減少了。這時候，為了維持甲狀腺的正常運(yùn)行，機(jī)體又上調(diào)NIS的含量，增加碘的供給。于是，身體在自我調(diào)節(jié)與高碘抑制作用的反復(fù)折騰中，最終發(fā)生異常，從而造成甲狀腺損傷，引起高碘甲狀腺腫等不良反應(yīng)。食品營養(yǎng)與食品安全高劑量下的并發(fā)癥

多余的碘在被氧化、有機(jī)化后，可能對碘缺乏的甲狀腺細(xì)胞產(chǎn)生毒性。人在長期缺碘后，甲狀腺組織“將在外軍令有所不受”，形成了功能自主的甲狀腺結(jié)節(jié)，從此不再聽從大腦的吩咐，而根據(jù)碘的儲量盡可能地制造甲狀腺激素。這個時候，突然性的補(bǔ)碘，身體就會生過多的甲狀腺激素。這種癥狀在醫(yī)學(xué)上成為“碘性甲亢(IIH)”，是最常見的一種補(bǔ)碘并發(fā)癥。此外，比較常見的還有自身免疫性甲狀腺疾病等。食品營養(yǎng)與食品安全在全國范圍尤其是沿海地區(qū)，食鹽加碘政策受到越來越嚴(yán)重的質(zhì)疑。盡管越來越多的懷疑指向沿海居民碘攝入量過高，但目前在醫(yī)學(xué)上仍存在很多爭議。食品營養(yǎng)與食品安全怎么辦？碘的攝入量與甲狀腺疾病的關(guān)系成U字形的關(guān)系，碘攝入量的過高與過低都會導(dǎo)致甲狀腺疾病的增加。世界衛(wèi)生組織認(rèn)為，人群尿碘水平在100~200微克每升是碘營養(yǎng)最適宜狀態(tài)，處于這一狀態(tài)下，碘缺乏病和高碘疾病的發(fā)病率是最低的，而高于300微克每升則認(rèn)為是攝碘過量。150微克/每日的攝取被認(rèn)為是比較合適的。怎么吃碘鹽，誰需要？吃多少？

食品營養(yǎng)與食品安全1非缺碘地區(qū)的居民不需食用加碘鹽。還有以海鮮為主食的漁民，據(jù)計算，日攝入海魚750克以上的人群，就不需要再補(bǔ)碘了

2甲亢患者不需食用碘鹽，因?yàn)檠a(bǔ)碘會增加甲狀腺激素的合成，加劇病情。3甲狀腺功能減低患者(甲減)，對于這類人群是否需要補(bǔ)，也存在爭議，因?yàn)榧诇p的致病因素是多樣的，不能一概而論。實(shí)際上缺碘和碘過量都能誘發(fā)甲狀腺疾病，所以還是需要結(jié)合病情和自身的碘營養(yǎng)狀況做出選擇。食品營養(yǎng)與食品安全學(xué)習(xí)內(nèi)容：

食品營養(yǎng)學(xué)和安全的歷史和概念蛋白質(zhì)、脂類、碳水化物的分類、功能及其營養(yǎng)學(xué)意義 礦物質(zhì)、維生素的分類、功能及其營養(yǎng)學(xué)意義、熱能的概念 各類食品營養(yǎng)價值評價 食品營養(yǎng)價值的影響因素 特殊人群的營養(yǎng) 營養(yǎng)與營養(yǎng)相關(guān)疾病 膳食營養(yǎng)供給、合理膳食與營養(yǎng)平衡 膳食指南與平衡膳食寶塔、國內(nèi)外膳食結(jié)構(gòu)比較 合理飲食及健康食譜中國飲食特色食品污染及其預(yù)防 食品添加劑食品過敏 食物中毒及其預(yù)防 食品安全監(jiān)督及食品安全標(biāo)準(zhǔn) 食物中毒和食品營養(yǎng)案例分析

食品營養(yǎng)與食品安全課程要求基于問題案例的學(xué)習(xí)方式平時成績40%+考試60%第三周開始課堂前ppt（自由發(fā)言）：內(nèi)容請你介紹一種食物、菜、飲食（特殊的加工方式、獨(dú)特味道、地方特色，特色、特殊的營養(yǎng)價值、與眾不同之處）。簡明扼要、特色。考試：開卷考試課件郵箱

密碼123456食品營養(yǎng)與食品安全參考書目《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》《現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)》聞芝梅《人類營養(yǎng)學(xué)》何志謙《食品營養(yǎng)學(xué)》孫遠(yuǎn)明食品營養(yǎng)與食品安全食物、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系

（食品營養(yǎng)）（食品安全）有利因素有害因素食物健康營養(yǎng)與食品安全是研究食物、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的一門學(xué)科。緒論食品營養(yǎng)與食品安全食品營養(yǎng)和安全研究發(fā)展的歷史

古代營養(yǎng)學(xué)發(fā)展的歷史早在3000多年前，即公元前1100年~公元前771年的西周時期，官方的醫(yī)政制度將醫(yī)生分為四大類：食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)和獸醫(yī)，其中食醫(yī)排在諸醫(yī)之首，是專事飲食營養(yǎng)的醫(yī)生，也可以說是世界上最早的營養(yǎng)師。

食品營養(yǎng)與食品安全

中國古代營養(yǎng)學(xué)說典例 “五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充?！?/p>

《黃帝內(nèi)經(jīng)素問》

公元500年對平衡膳食作了精辟論述，可以認(rèn)為是世界上最早的“膳食指南”。

？哪五谷五果五畜五菜食品營養(yǎng)與食品安全“五谷”之說逐漸形成的習(xí)俗，是指稻、麥、黍（shu）、稷（ji）、菽五種糧食作物。黍指玉米，也包括黃米，稷指粟（su），菽指豆類。

如今，“五谷”已泛指各種主食食糧，一般統(tǒng)稱為糧食作物，或者稱為“五谷雜糧”，包括谷類(如水稻、小麥、玉米等)，豆類(如大豆、蠶豆、豌豆、紅豆等)，薯類(如紅薯、馬鈴薯)以及其他雜糧。

食品營養(yǎng)與食品安全“五畜”牛、犬、羊、豬、雞是指畜、禽、魚、蛋、奶之類的動物性食物。肉類食物含有豐富的氨基酸，可以彌補(bǔ)植物蛋白質(zhì)的不足。

食品營養(yǎng)與食品安全“五菜”韭、薤（xie）、葵、蔥、藿是指各類菜蔬，能營養(yǎng)人體、充實(shí)臟氣，使體內(nèi)各種營養(yǎng)素更完善，更充實(shí)。菜蔬種類多，根、莖、葉、花、瓜、果均可食用。它們富含胡蘿卜素、維生素C和B族維生素，也是膳食纖維的主要來源。

食品營養(yǎng)與食品安全“五果”李、杏、棗、桃、栗。

系指棗、李、杏、栗、桃等水果、堅果，有助養(yǎng)身和健身之功。水果宮含維生素、纖維素、糖類和有機(jī)酸等物質(zhì)，還能幫助消化。故五果是平衡飲食中不可缺少的輔助食品。食品營養(yǎng)與食品安全“醫(yī)食同源”儒家的崇尚禮樂,飲食時宜;

道家的崇尚自然,飲食養(yǎng)生;

陰陽家和醫(yī)家的陰陽五行,四氣五味;

釋家的禁欲修行,創(chuàng)導(dǎo)素食不是治“已病”,而是治“未病”。這種治“未病”之法就是促進(jìn)健康、預(yù)防疾病的養(yǎng)生之道。:中國關(guān)于食品營養(yǎng)和安全的認(rèn)識食品營養(yǎng)與食品安全四氣五味

四氣寒、熱、溫、涼四種性能特征。

五味辛、甘、酸、咸、苦五種味道。辛有發(fā)散、行血之功效，多用來治表癥。甘有補(bǔ)益、和中等作用，用來治療虛癥。酸有收斂、固澀作用，治療虛汗、泄瀉病癥。咸有通便瀉下及軟堅散結(jié)之功用，常用來治療有腫塊癥狀的疾病，亦可消除痰火結(jié)核等?？辔队袨a火解毒和化濕作用。

食品營養(yǎng)與食品安全中國飲食養(yǎng)生文化在幾千年的實(shí)踐中形成了以下主要觀點(diǎn)：1飲食對人身體健康至關(guān)重要“飲食者,人之命脈也”“安身之本,必資于食;……不知食宜者,不足以存生?！?醫(yī)食同源,寓醫(yī)于食“食用、食養(yǎng)、食療、食忌”3養(yǎng)、助、益、充的食物結(jié)構(gòu)食品營養(yǎng)與食品安全

古代的食品安全周代

果實(shí)未成熟嚴(yán)禁入市場

《禮記》:“五谷不時，果實(shí)未熟，不粥于市”。

這里所說的“不時”，意思是未成熟?？梢姙榱吮ＷC食品安全，防止未成熟的果實(shí)引起食物中毒，從周代開始，國家就嚴(yán)禁它們進(jìn)入流通市場。

食品營養(yǎng)與食品安全唐代

有毒食品致人死亡所有者被判處絞刑

“脯肉有毒曾經(jīng)病人，有余者速焚之，違者杖九十；若故與人食，并出賣令人病者徒一年；以故致死者，絞?！?/p>

《唐律》

公元700年

中國古代食品衛(wèi)生學(xué)說典例食品營養(yǎng)與食品安全宋代

食品市場很繁榮行會來把質(zhì)量關(guān)

南宋周密的《武林舊事》里，則提到了臨安的各種食品市場和行會:米市、肉市、菜市、鮮魚行、魚行、南豬行、北豬行、蟹行、青果團(tuán)、柑子團(tuán)、鲞團(tuán)。

投機(jī)分子仍常常使用“雞塞沙，鵝、羊吹氣，魚肉注水”之類的伎倆牟取利潤。

宋代官府讓各類商人組成行會，商鋪、手工業(yè)和其他服務(wù)性行業(yè)的相關(guān)人員必須加入行會，并按行業(yè)登記在冊，否則就不能從事該行業(yè)的經(jīng)營。

食品營養(yǎng)與食品安全國外現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展

現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)始于18世紀(jì)中葉，“營養(yǎng)學(xué)之父”——法國化學(xué)家Lavoisier(拉瓦錫)（1743-1794）于1783年發(fā)現(xiàn)了“氧”，“呼吸”——“氧化燃燒”；1785年法國“化學(xué)革命”——現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的標(biāo)志。食品營養(yǎng)與食品安全奠基于十八世紀(jì)中葉1783年Lavoisier發(fā)現(xiàn)氧1842年Liebig