烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的必要性和可行性-烹飪專業(yè)設置與資源配置

烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的必要性和可行性_烹飪專業(yè)設置與資源配置烹飪專業(yè)設置與資源配置我校烹飪專業(yè)設置于2004年，年招生人數平均150，就業(yè)率為98.6%，主要培養(yǎng)具有烹飪理論知識與操作技能，掌握新技術，使用新設備從事菜點加工制作，同時能勝任餐飲業(yè)經營與管理的中高級技能人才。以初中畢業(yè)生為主，同時積極開展下崗失業(yè)人員的轉崗培訓、進城務工人員和農村富余勞動力職業(yè)培訓及企業(yè)在職職工的崗位培訓。烹飪專業(yè)是我校的龍頭專業(yè)，經過多年的建設和發(fā)展，該專業(yè)已形成了以下幾方面的優(yōu)勢:(1)(專業(yè)培養(yǎng)目標明確。以市場需求為導向，以職業(yè)道德、人文素質、創(chuàng)新精神和實踐能力為主線，主要培養(yǎng)掌握中西餐最新理論知識與基本技能，熟悉現(xiàn)代餐飲企業(yè)新技術、新設備和新理念，能夠從事各種菜點加工制作級餐飲管理。(2)(師資力量雄厚。烹飪專業(yè)擁有一支綜合素質高、結構合理的教師隊伍，現(xiàn)有專業(yè)教師26名，其中5名兼任教師全部來自餐飲企業(yè)，熟練掌握生產一線的相關理論與技能。具有烹飪中高級職稱的專業(yè)教師有15名。“雙師”素質教師11名。(3)(人才培養(yǎng)模式創(chuàng)新。突破傳統(tǒng)的中職教育人才培養(yǎng)模式，以學生為主體，以就業(yè)為導向，以職業(yè)能力培養(yǎng)為核心，通過校企合作、工學結合的方式，積極探索高技能人才培養(yǎng)模式，將學生在校學習或實訓與在企業(yè)實習交替進行，以企業(yè)生產實踐的真實任務為驅動、注重學生校內學習與實際工作的一致性，突出教學過程的實踐性、開放性和職業(yè)性，使專業(yè)教學更加符合學生的認知規(guī)律。(4)(工學結合特色鮮明本專業(yè)以工學結合為切入點，沖破傳統(tǒng)的教育觀念、體制、模式和內容的束縛，與企業(yè)合作，及時了解社會對專業(yè)人才質量的要求，將綜合素質作為人才培養(yǎng)的質量標準，有針對性地確定人才培養(yǎng)的目標。與企業(yè)密切合作，聘請生產、實踐、管理第一線的高級技術、管理人員充實到教師隊伍，保證了教學質量的穩(wěn)步提高。該專業(yè)不僅擁有包括烹飪實訓演示室、烹飪基本功訓練室、中式烹飪綜合實訓室、中式面點實訓室和西式面點實訓室等5個校內實訓室，同時先后與三亞南山大小洞天發(fā)展有限公司、三亞海天、三亞東方海景、三亞灣力合度假酒店、海南濱海大酒店、杭州外婆家、深圳六千館等14家企業(yè)簽定校外實訓基地，為全面實施“訂單式”人才培養(yǎng)方案創(chuàng)造了有利的條件。(5)、大賽成績顯著。該專業(yè)學生基本理論扎實，實踐技能突出，參加各項比賽成績顯著，食品雕刻、熱菜制作、面點制作都曾多次獲得國家級、省級一、二、三等獎。2010年省烹飪技能比賽中我校黃敬府、黃塔同學分別獲得果蔬雕刻一、三等獎.2011年省烹飪技能比賽中我校呂玲燕同學獲得中式面點三等獎.(6)、畢業(yè)生就業(yè)形勢好該專業(yè)立足地方經濟發(fā)展，根據餐飲業(yè)的人才需求定位專業(yè)發(fā)展方向，現(xiàn)已成為我校畢業(yè)生好用、實用，畢業(yè)與就業(yè)可以實現(xiàn)無縫對接的應用型人才培養(yǎng)基地，畢業(yè)生“雙證書”率達到99%，就業(yè)率超過98,。除滿足海南餐飲業(yè)人才需求外，還有相當一部分學生到全國內地知名的大企業(yè)就業(yè)并取得了驕人成績。二、項目總體思路和目標1、總體思路遵循烹飪實訓基地建設原則，引進先進設備設施，按照國際通行的服務標準進行高起點、高水準、高效益地進行規(guī)劃、設計和建設，參照國際品牌酒店服務理念、對整個基地建設進行合理布局。(1)統(tǒng)籌規(guī)劃、避免重復建設烹飪實訓基地建設首先要對學校相關專業(yè)的實訓基地、實驗場所進行調查研究，使建設成的實訓基地能夠在定位、功能上真正體現(xiàn)突破與錯位發(fā)展。另外，在實訓基地的建設過程中要通過學校各專業(yè)之間的合作模式來籌集實訓基地的設備、資金，可以避免相近專業(yè)實訓基地的功能雷同局面。(2)注重實用性、前瞻性?；氐慕ㄔO理念基于項目啟動、項目計劃、項目實施、項目控制、項目結束的項目運作流程，在此基礎上，結合星級酒店餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀，將整個項目映射到相應的星級酒店，然后將酒店餐飲(烹飪)的業(yè)務進行分解，確定相應的職業(yè)技能，隨機映射到相應的實訓室，從而將實訓基地建設成一個示范性、教學性、生產性為一體的區(qū)域人才培養(yǎng)及技能培訓的實訓基地。從而徹底改變學生只模擬無實戰(zhàn)的格局，讓學生在“真刀真槍”的生產性實訓中徹底掌握相關專業(yè)技能與業(yè)務流程，成為真正的實用人才。實訓基地在設施設備的建設上，還采用最新的科技成果，突出先進性的建設原則，同時，實訓基地注重多種模式教學的效果、專業(yè)駕駛的研究和企業(yè)項目運作的延伸功能，學生在實習實訓中發(fā)現(xiàn)烹飪行業(yè)的相關問題，從而為教師提供更多的研究生長點;而教師的研究有可以幫助企業(yè)切實解決現(xiàn)實問題。(3)基地資源共享性、共建性。實訓基地在建設與運作過程中，將對不同專業(yè)、不同地區(qū)的學生、教師、企業(yè)員工和公眾人員開放，分享實訓基地的資源、技術、成果，實現(xiàn)社會共享和示范。同時，將緊密聯(lián)系企業(yè)，吸引合作企業(yè)參與實訓基地的建設和運作，基地為企業(yè)提供解決問題的研發(fā)場所、實驗場所，提供新方法、新思路、新理念、新的人力資源，企業(yè)為實訓基地提供設備、設施、資金以及項目包，讓實訓基地在學校與企業(yè)的共建中得到深入發(fā)展和良性的運營。2、建設目標烹飪實訓基地的建設按照“高起點、高標準、高效益”的思路，爭取用8個月的時間，建成主要服務于烹飪專業(yè)，兼顧西餐,西點,糕點等專業(yè)方向，形成一個多元化、科學化、現(xiàn)代化的餐飲實踐教學基地，成為具有中職特色的示范性實踐教學基地，努力使校內實訓基地能充分發(fā)揮其四大功能:(1)、教育實訓功能?；夭扇‘a學結合、校企合作的形式，以行業(yè)和企業(yè)為主導的訂單式人才培養(yǎng)模式，保證中等職業(yè)學校實施以烹飪基礎理論與烹飪實踐操作技能相結合的教學計劃。為學生提供模擬、仿真乃至真實的烹飪實習、實訓環(huán)境，使學生在校期間就能完成上崗前的職業(yè)培訓，完成學生向員工的實際能力轉換。在數量和人才規(guī)格方面滿足企業(yè)對新增勞動力的需求。(2)、培訓功能。基地除面向中等職業(yè)學校學生實施上崗前的職業(yè)培訓外，還面向企業(yè)職工的在職培訓提高、轉崗培訓，社會其他人員培訓，以及待崗人員的再就業(yè)培訓。培訓基地還要對烹飪專業(yè)中職學校教師培訓，相關行業(yè)從業(yè)人員培訓等滿足專業(yè)人才培養(yǎng)目標所需的各類綜合職業(yè)技能和素質教育教學實踐訓練的功能。(3)、服務社會功能?；鼐哂写笈碚撆c實踐結合的“雙師型”教師資源，在培養(yǎng)人才同時，向餐飲行業(yè)提供人才培訓和咨詢服務。企業(yè)新的管理方法可在基地進行試驗、改進、推廣，降低企業(yè)決策風險，節(jié)約企業(yè)成本，也增強了教學的現(xiàn)實性?；匾惨纬梢欢ㄉa能力以服務社區(qū)。(4)、職業(yè)資格鑒定功能。我校已經是烹飪(中式、西式烹調師等)職業(yè)資格鑒定站，凡是經過培訓的人員都可以在基地進行職業(yè)資格鑒定，取得相關職業(yè)資格證書。三、項目實施的必要性和可行性(一)、實訓基地建設的必要性中職應用型人才培養(yǎng)中，實訓基地的建設是十分重要的一環(huán)。烹飪實訓基地的建設，是為了緩解我國餐飲行業(yè)應用型人才緊缺狀況，盡快培養(yǎng)出一大批社會急需緊缺人才，并推動學校辦學體制和人才培養(yǎng)模式改革的一項重要措施。它進一步要求中職教育要切實突出職業(yè)能力培養(yǎng)，課程方案應更具崗位針對性，圍繞專業(yè)核心技術能力的培養(yǎng)建立課程體系，優(yōu)化課程組合，精選課程內容，并將理論課與實踐教學融為一體，課堂教學與動手操作有機結合，提高教學效率與效果，真正培養(yǎng)出社會需要的技能型人才。隨著高新技術的發(fā)展與應用，腦力勞動和體力勞動產生了相互趨近又相互滲透的趨勢。烹飪應用型人才職業(yè)崗位的出現(xiàn)，就是這一趨勢的具體表現(xiàn)。人們從吃飽到吃好到現(xiàn)在的講求食品營養(yǎng)、食品衛(wèi)生、食療等。因此需要大量的既懂操作，又懂營養(yǎng)分析的烹飪工藝與營養(yǎng)的專業(yè)人才。該專業(yè)技術知識與操作技能間的關系非常密切，技術與技能正形成不可分割的整體，所以該崗位需要的人員也不是一般食品加工人員所能替代的。這樣，就形成了獨立的職業(yè)崗位——烹飪工藝應用型人才，即既懂烹飪技術，又懂科學營養(yǎng)分析的人才。這也被我國現(xiàn)在社會人力資源調查所證實為緊缺人才。社會的發(fā)展和科技的進步使得社會職業(yè)崗位的內涵和外延不斷發(fā)生變動，職業(yè)崗位的復合，技術與技能的復合，必然導致勞動內涵的豐富和技術成份的提升。因而，也必然促進崗位教育層次的高移。考慮我省經濟、技術、社會和職業(yè)教育與培訓的發(fā)展水平，注重不同區(qū)域、不同企業(yè)用人需求的不同及其變化，適時調整專業(yè)培養(yǎng)方案，滿足不斷變化的烹飪行業(yè)技術人才需求。同時要處理好人才需求的多樣性、多變性與教學工作相對穩(wěn)定性的關系，著力提高學習者的操作技能和技術服務能力。近年來，一些中職學校培養(yǎng)了大量烹飪技術人才，但烹飪工藝應用人才的需求總量仍較大。據此可以看出，目前烹飪工藝專業(yè)應著重培養(yǎng)行業(yè)急需的、具有扎實的烹飪技術和具有相關科學營養(yǎng)分析能力的人才。(二)項目實施的可行性1、實訓基地建設項目基礎學校擁有專門用于實訓教學的實訓樓2棟，實驗實訓場所建筑面積4483.4平方米，其中烹飪專業(yè)實驗室共5間(烹飪實訓演示室、烹飪基本功訓練室、中式烹飪綜合實訓室、中式面點實訓室和西式面點實訓室等5個校內實訓室，設備總價值125萬元)。烹飪專業(yè)注重校企結合，先后與三亞南山大小洞天發(fā)展有限公司、三亞海天、三亞東方海景、三亞灣力合度假酒店、海南濱海大酒店、杭州外婆家、深圳六千館等14家企業(yè)簽定校外實訓基地，為全面實施“訂單式”人才培養(yǎng)方案創(chuàng)造了有利的條件，進一步優(yōu)化酒店專業(yè)校外實習環(huán)境。2、實施項目的人員條件烹飪專業(yè)是我校的優(yōu)勢重點專業(yè)。該專業(yè)現(xiàn)有專職教師26人。其中具有中高級講師以上職稱的教師16人，占專業(yè)教師的61.5%，“雙師型”教師12人，約占專業(yè)教師的46.2%。經過多年的師資建設，逐步建立起了一支以專業(yè)帶頭人為核心，以專職教師為骨干，以雙肩挑和兼職、外聘教師為補充，極具發(fā)展活力的優(yōu)秀教師團隊。3、資金條件該實訓基地項目資金籌措采取“三個一點”的辦法，省財政支持一點、華僑相助一點、學校自籌一點，來籌集項目資金，保證基地按規(guī)模、按能力、按進度、按要求順利建成投入使用。四、項目建設內容和建設規(guī)