2022年中式烹調(diào)師（中級(jí)）考試模擬200題（含答案）

2022年中式烹調(diào)師（中級(jí)）考試模擬200題（含答案）

1、【單選題】下列物質(zhì)屬于復(fù)合膨松劑的是（）。（C）

A、小蘇打

B、臭粉

C、發(fā)酵粉

D、純堿

2、【單選題】下列電器設(shè)備，在使用中必須有人看守的是。（C）

A、攪拌機(jī)

B、輻壓機(jī)

C、烤箱

D、發(fā)酵箱

3、【單選題】下列選項(xiàng)中對(duì)鈣的生理功用敘述錯(cuò)誤的是（C）

A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、輔助血液凝固

C、延緩衰老

D、維持肌肉的伸縮性

4、【單選題】不屬于放射性污染源的是（）。（D）

A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

5、【單選題】冷菜拼擺中的配色，只能就原料固有色和進(jìn)行搭配,

以求色調(diào)悅目。（D）

A、食用色素

B、人工色素

C、代替物色彩

D、烹調(diào)后的色澤

6、【單選題】分布最廣的牛種，現(xiàn)已發(fā)展成為我國牛肉市場的主

要商品肉牛。（C）

A、指導(dǎo)

B、領(lǐng)導(dǎo)

C、主導(dǎo)

D、倡導(dǎo)

7、【單選題】味精在使用時(shí)必須與（）配合使用才能體現(xiàn)出鮮味。

（B）

A、甜味調(diào)味料

B、咸味調(diào)味料

C、酸味調(diào)味料

D、香味調(diào)味料

8、【單選題】嘉積鴨，是我國良種肉用型鴨子，其頭部長有紅色

肉瘤，肉質(zhì)厚實(shí)，皮脆、肉嫩、脂香。（B）

A、上部

B、兩側(cè)

C、后部

D、下部

9、【單選題】在刀法中，拉切的應(yīng)用范圍是()。(A)

A、適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩

瘦肉等

B、適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、

肝、腰等

C、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等

D、適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面

包等

10、【單選題】在電氣設(shè)備故障情況下，必須有、電氣隔離等電

擊防護(hù)措施。(D)

A、接地保護(hù)

B、接零保護(hù)

C、自動(dòng)切斷操作

D、自動(dòng)切斷供電

11、【單選題】《特種設(shè)備質(zhì)量監(jiān)督與安全監(jiān)察規(guī)定》規(guī)定，場(廠)

內(nèi)專用機(jī)動(dòng)車輛在投入使用前，將()固定在特種設(shè)備顯著位置上后,

方可以投入正式使用。(B)

A、注冊(cè)登記標(biāo)志

B、安全檢驗(yàn)合格標(biāo)志

C、檢驗(yàn)報(bào)告

12、【單選題】大豆制品除含蛋白質(zhì)高外，鈣、、鐵的含量也非常

高。（B）

A、硫

B、磷

C、鉀

D、鋅

13、【單選題】施工升降機(jī)安裝用吊桿的鋼絲繩安全系數(shù)不應(yīng)小

于（），直徑不應(yīng)小于（）。（C）

A、6,5mm

B、6,8mm

C、8,5mm

D、8,8mm

14、【單選題】對(duì)加熱時(shí)間過短或加熱時(shí)間過長的菜肴，施熒都

有助于。（A）

A、增加菜肴的滋味

B、豐富菜肴的形態(tài)

C、突出主料

D、保持菜肴的鮮嫩

15、【單選題】建設(shè)工程實(shí)行施工總承包的，由（）對(duì)施工現(xiàn)場

的安全生產(chǎn)負(fù)總責(zé)。（C）

A、項(xiàng)目經(jīng)理

B、建設(shè)單位

c、總承包單位

D、監(jiān)理單位

16、【單選題】對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行篩選、、配制、調(diào)味與烹制及裝盤

等工藝稱熱菜工藝。（C）

A、形態(tài)改變

B、造型處理

C、刀工處理

D、成形處理

17、【單選題】出租的機(jī)械設(shè)備和施工機(jī)具及配件，應(yīng)當(dāng)具有（）。

（D）

A、安全檢查合格證、質(zhì)量檢查合格證

B、生產(chǎn)（制造）許可證、安全檢查合格證

C、生產(chǎn)（制造）許可證、質(zhì)量檢查合格證

D、生產(chǎn)（制造）許可證、產(chǎn)品合格證

18、【單選題】（）應(yīng)當(dāng)遵守有關(guān)環(huán)境保護(hù)和安全生產(chǎn)的法律、法

規(guī)的規(guī)定，采取控制和處理施工現(xiàn)場的各種粉塵、廢氣、廢水、固體

廢物以及噪聲、振動(dòng)對(duì)環(huán)境的污染和危害的措施。（C）

A、各級(jí)人民政府

B、監(jiān)理單位

C、建筑施工企業(yè)

D、建設(shè)單位

19、【單選題】干貝是將扇貝的取下，經(jīng)過鹽水煮制加熱，然后

脫水干制加工而成。(A)

A、殼肌

B、殼肉

C、內(nèi)肉團(tuán)

D、貝尖

20、【單選題】根據(jù)《建筑施工安全檢查標(biāo)準(zhǔn)》(JGJ59-2011),

下列關(guān)于扣件式鋼管腳手架的腳手板與防護(hù)欄桿表述錯(cuò)誤的是()。

(D)

A、腳手板材質(zhì)、規(guī)格應(yīng)符合規(guī)范要求，鋪板應(yīng)嚴(yán)密牢靠

B、架體外側(cè)應(yīng)采用密目式安全網(wǎng)封閉，網(wǎng)間連接應(yīng)嚴(yán)密

C、作業(yè)層應(yīng)按規(guī)范要求設(shè)置防護(hù)欄桿

D、作業(yè)層外側(cè)應(yīng)設(shè)置高度不小于150mm的擋腳板

21、【單選題】某項(xiàng)目在人工挖孔樁施工發(fā)生了觸電傷亡事故，

據(jù)事故調(diào)查，該項(xiàng)目安全管理不到位，施工組織設(shè)計(jì)中沒有現(xiàn)場臨時(shí)

用電方案，也沒有人工挖孔樁的專項(xiàng)施工方案。出事地點(diǎn)配電箱沒有

配備漏電保護(hù)開關(guān)，現(xiàn)場用電采用的是三相四線制。請(qǐng)回答有關(guān)問題:

(1)人工挖孔時(shí)，孔下照明必須使用()以下安全電壓。(A)

A、36V

B、60V

C、110V

D、220V

22、【單選題】已知雙排架連墻件間距豎向?yàn)镠1,水平向?yàn)長1,

風(fēng)荷載標(biāo)準(zhǔn)值Wk,則此腳手架連墻件所受水平力設(shè)計(jì)值為（）。（C）

A、HlXLlXWk+3kN

B、1.4HlXLlXWkX3kN

C、1.4HlXLlXWk+5kN

D、HlXLlXWkX5kN

23、【單選題】廣義的成本是指構(gòu)成各種的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。（A）

A、產(chǎn)品

B、人工

C、燃料

D、原料

24、【單選題】職業(yè)病危害預(yù)評(píng)價(jià)、職業(yè)病危害控制效果評(píng)價(jià)由

依法設(shè)立的取得省級(jí)以上人民政府衛(wèi)生行政部門資質(zhì)認(rèn)證的（）進(jìn)行。

（B）

A、醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)

B、職業(yè)衛(wèi)生技術(shù)服務(wù)機(jī)構(gòu)

C、中介機(jī)構(gòu)

D、防疫機(jī)構(gòu)

25、【單選題】影響原料品質(zhì)的主要包括物理因素、化學(xué)因素和

生物因素。（A）

A、外部因素

B、環(huán)境因素

C、加工因素

D、生長因素

26、【單選題】文蛤?yàn)檐涹w動(dòng)物，其肉質(zhì)肥大，體呈斧形，。(D)

A、桔紅色

B、紅黃色

C、黃色

D、淡黃色

27、【單選題】明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜

品醋香濃郁,()0(C)

A、先咸后酸

B、酸中回甜

C、略帶微酸

D、酸味濃厚

28、【單選題】轉(zhuǎn)彎半徑()，車輛的機(jī)動(dòng)性能越好。(C)

A、越大

B、適中

C、越小

29、【單選題】河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有。(C)

A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉

B、腸管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢

D、鯉部、眼睛、卵巢、血液

30、【單選題】烤乳豬在抹糖漿前要進(jìn)行()處理。(B)

A、晾干

B、燙皮

C、刷油

D、烘干

31、【單選題】熱炮工藝是指將原料在沸水中0后迅速撈出，蘸

味料或拌調(diào)料后食用。（C）

A、泡透

B、炳爛

C、燙熟

D、煮透

32、【單選題】（）對(duì)施工現(xiàn)場安全生產(chǎn)負(fù)有日常檢查并做好記錄

的職責(zé)。（C）

A、項(xiàng)目負(fù)責(zé)人

B、項(xiàng)目技術(shù)負(fù)責(zé)人

C、項(xiàng)目專職安全生產(chǎn)管理人員

D、企業(yè)安全管理人員

33、【單選題】煎要將原料加工成厚片或，以便于煎制。（C）

A、糊條狀

B、小塊狀

C、扁平狀

D、隨意狀

34、【單選題】電梯井口必須設(shè)防護(hù)欄桿或固定柵門；電梯井內(nèi)

應(yīng)每隔兩層并最多隔()設(shè)一道安全網(wǎng)。(C)

A、8m

B、9m

C>10m

D、12m

35、【單選題】《建設(shè)工程安全生產(chǎn)管理?xiàng)l例》規(guī)定，分包單位應(yīng)

當(dāng)服從總承包單位的安全生產(chǎn)管理，分包單位不服從管理導(dǎo)致生產(chǎn)安

全事故的，由()承擔(dān)主要責(zé)任。(B)

A、總承包單位

B、分包單位

C、建設(shè)單位

D、監(jiān)理單位

36、【單選題】牛肋條肉的特點(diǎn)是()，結(jié)締組織豐富，屬三級(jí)牛

肉。(C)

A、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)

B、肥肉為主

C、肥瘦相間

D、瘦肉為主

37、【單選題】首次取得建筑施工特種作業(yè)資格證書的人員，在

其正式上崗前，應(yīng)當(dāng)由用人單位安排不少于()的實(shí)習(xí)操作。(A)

A、3個(gè)月

B、4個(gè)月

C、6個(gè)月

D、1年

38、【單選題】鹽醋搓洗法的主要作用是去除如家畜內(nèi)臟類原料

外層的。（C）

A、外膜和異物

B、毛根和異味

C、黏液和異味

D、黏液和異物

39、【單選題】紅皮蒜多為大瓣蒜，外皮呈，蒜瓣大，瓣數(shù)少，

辣味濃，品質(zhì)佳。（B）

A、紫色

B、紫紅色

C、紅色

D、紅灰色

40、【單選題】結(jié)球甘藍(lán)又稱（），是目前產(chǎn)量較高的葉菜。（B）

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西蘭花

41、【單選題】施工單位在采用新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備、新材

料時(shí)，應(yīng)當(dāng)對(duì)作業(yè)人員進(jìn)行相應(yīng)的（）。（C）

A、專業(yè)培訓(xùn)

B、操作規(guī)程培訓(xùn)

C、安全生產(chǎn)教育培訓(xùn)

D、治安防范教育培訓(xùn)

42、【單選題】職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的(),

提高市場競爭能力。(C)

A、企業(yè)目標(biāo)

B、品牌意識(shí)

C、企業(yè)形象

D、個(gè)人形象

43、【單選題】施工現(xiàn)場內(nèi)所有防雷裝置的沖擊接地電阻值為不

得大于(，安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通，)。(D)

A、1Q

B、4Q

C、10Q

D、30Q

44、【單選題】手拉葫蘆的起重鏈條直徑磨損超過()應(yīng)予報(bào)廢

更新。(D)

A、5%

B、8%

C、9%

D、10%

45、【單選題】菜肴原料形狀相似相配的具體原則有，()、輔料

形狀盡量近似于主料等。（C）

A、主料服從輔料

B、料形大小一致

C、輔料服從主料

D、輔料大于主料

46、【單選題】電工、焊工、架工、司爐工、爆破工、機(jī)操工及

起重工、打樁機(jī)和各種機(jī)動(dòng)車輛司機(jī)等特殊工種工人，除進(jìn)行一般安

全教育外，還要經(jīng)過（）。（A）

A、專業(yè)安全技術(shù)教育

B、安全生產(chǎn)意識(shí)和安全管理水平教育

C、三級(jí)安全教育

D、遵章守紀(jì)、自我保護(hù)能力教育

47、【單選題】分配電箱與開關(guān)箱的距離不得超過（）。（C）

A、10m

B、20m

C、30m

D、40m

48、【單選題】菜肴造型就是將加工整理的原料，通過合理的成

型和加工手法，完整統(tǒng)一、和諧美麗的形態(tài)。（C）

A、排圍成

B、拼擺出

C、塑造出

D、疊擺出

49、【單選題】配菜過程中，要根據(jù)原料的，菜肴成品的基本特

征，選擇與其形態(tài)、大小、色彩相適宜的盛裝器皿。（A）

A、具體品種

B、底色特征

C、具體形態(tài)

D、自然屬性

50、【單選題】（）負(fù)責(zé)建筑安全生產(chǎn)的管理，并依法接受勞動(dòng)行

政主管部門對(duì)建筑安全生產(chǎn)的指導(dǎo)和監(jiān)督。（D）

A、建設(shè)單位

B、監(jiān)理單位

C、咨詢單位

D、建設(shè)行政主管部門

51、【單選題】采購的原料由丁?質(zhì)M問題帶來的出凈率低容易引

起。（A）

A、實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本

B、實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本

C、實(shí)際耗用成本小丁?標(biāo)準(zhǔn)成本

D、實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料M

52、【單選題】面醬是以面粉為主要原料，經(jīng)過，接種米曲霉菌,

使其內(nèi)部成分發(fā)酵制成的醬類調(diào)料。（B）

A、炒制熟化

B、蒸制熟化

C、烤制熟化

D、烘焙熟化

53、【單選題】安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化休現(xiàn)了“安全第一、預(yù)防為主、

綜合治理的方針和()”的科學(xué)發(fā)展.安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通?觀。

(C)

A、以質(zhì)為根

B、以德為先

C、以人為本

D、以信為生

54、【單選題】機(jī)械保養(yǎng)質(zhì)量的檢驗(yàn)必須堅(jiān)持自檢、互檢和()

相結(jié)合的檢驗(yàn)制度。(B)

A、抽檢

B、專職檢驗(yàn)

C、巡檢

D、定期檢驗(yàn)

55、【單選題】食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是指()。(D)

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反復(fù)沖洗

D、以洗凈為度

56、【單選題】食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪?cè)?)

高低的主要因素。(D)

A、價(jià)格

B、知名度

C、利用率

D、食用價(jià)值

57、【單選題】依據(jù)《建筑施工升降機(jī)安裝、使用、拆卸安全技

術(shù)規(guī)程》(JGJ215)規(guī)定，對(duì)基礎(chǔ)設(shè)置在地下室頂板、樓面或其他下

部懸空結(jié)構(gòu)上的施工升降機(jī)，應(yīng)對(duì)基礎(chǔ)支撐結(jié)構(gòu)進(jìn)行()。(D)

A、實(shí)地勘察

B、專項(xiàng)驗(yàn)算

C、專項(xiàng)設(shè)計(jì)

D、承載力驗(yàn)算

58、【多選題】下列關(guān)于吊運(yùn)模板要求正確的有()。(ABCD)

A、作業(yè)前應(yīng)檢查繩索、卡具、模板上的吊環(huán)，必須完整有效

B、吊運(yùn)必須使用卡環(huán)連接，待模板就位連接牢固后，方可摘除

卡環(huán)

C、吊運(yùn)散裝模板時(shí)，必須碼放整齊，待捆綁牢固后方可起吊

D、吊運(yùn)大塊或整體模板時(shí)，吊點(diǎn)不宜過少

E、遇4級(jí)風(fēng)及其以上應(yīng)停止一切吊運(yùn)作業(yè)

59、【多選題】塔式起重機(jī)安裝、拆卸作業(yè)應(yīng)配備的建筑施工特

種作業(yè)人員有()o(ABCD)

A、塔式起重機(jī)安裝拆卸工

B、建筑起重司索信號(hào)工

C、塔式起重機(jī)司機(jī)

D、建筑電工

E、鋼筋工

60、【多選題】雙排扣件式鋼管腳手架立桿底部構(gòu)造，應(yīng)滿足()

等要求。(ABC)

A、每根立桿底端宜設(shè)底座或墊板

B、縱向掃地桿距鋼管底端不大于200mm

C、縱向掃地桿應(yīng)采用直角扣件與立桿固定

D、橫向掃地桿應(yīng)采用直角扣件與縱向水平桿固定

E、縱向掃地桿應(yīng)設(shè)置在立桿外側(cè)

61、【單選題】對(duì)依法應(yīng)當(dāng)編制環(huán)境影響報(bào)告書的建設(shè)項(xiàng)目，()

應(yīng)當(dāng)在編制時(shí)向可能受影響的公眾說明情況，充分征求意見〃安全生

產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通“。(A)

A、建設(shè)單位

B、設(shè)計(jì)單位

C、環(huán)保部門

D、地方政府

62、【多選題】依照《安全生產(chǎn)法》，生產(chǎn)經(jīng)營單位發(fā)生生產(chǎn)安全

事故，單位負(fù)責(zé)人接到事故報(bào)告后應(yīng)采取的措施是()。(AD)

A、迅速采取有效措施，組織搶救，防止事故擴(kuò)大，減少人員傷

亡和財(cái)產(chǎn)損失

B、封鎖事故現(xiàn)場

C、藏匿有關(guān)證據(jù)

D、按照國家有關(guān)規(guī)定立即如實(shí)報(bào)告

E、按照四不放過原則進(jìn)行調(diào)查處理后，上報(bào)事故

63、【多選題】施工企業(yè)的工程項(xiàng)目部應(yīng)根據(jù)企業(yè)安全生產(chǎn)管理

制度，實(shí)施施工現(xiàn)場安全生產(chǎn)管理，應(yīng)包括()內(nèi)容。(ABDE)

A、制訂項(xiàng)目安全管理目標(biāo)，建立安全生產(chǎn)組織與責(zé)任體系，明

確安全生產(chǎn)管理職責(zé)，實(shí)施責(zé)任考核

B、配置滿足安全生產(chǎn)、文明施工要求的費(fèi)用、從業(yè)人員、設(shè)施、

設(shè)備、勞動(dòng)防護(hù)用品及相關(guān)的檢測器具

C、評(píng)審安全技術(shù)措施、方案、應(yīng)急預(yù)案

D、落實(shí)施工過程的安全生產(chǎn)措施，組織安全檢查，整改安全隱

患

E、確定消防安全責(zé)任人，制訂用火、用電、使用易燃易爆材料

等各項(xiàng)消防安全管理制度和操作規(guī)程，設(shè)置消防通道、消防水源，配

備消防設(shè)施和滅火器材，并在施工現(xiàn)場入口處設(shè)置明顯標(biāo)志

64、【單選題】塔式起重機(jī)爬升速度宜不大于()/min。(B)

A、Im

B、0.8m

C、0.6m

D、0.5m

65、【單選題】以下不屬于場車范疇的是()：(C)

A、叉車

B、觀光車

C、灑水車

66、【多選題】根據(jù)《建設(shè)工程安全生產(chǎn)管理?xiàng)l例》，不屬于建設(shè)

單位安全責(zé)任的有()。(ADE)

A、編制安全生產(chǎn)規(guī)章制度和操作規(guī)程

B、向施工單位提供準(zhǔn)確的地下管線資料

C、對(duì)拆除工程進(jìn)行備案

D、保證設(shè)計(jì)文件符合工程建設(shè)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)

E、為從事特種作業(yè)的施工人員辦理意外傷害保險(xiǎn)

67、【單選題】根據(jù)《安全生產(chǎn)法》規(guī)定，安全生產(chǎn)工作要樹立

安全發(fā)展理念，堅(jiān)持()的方針。(A)

A、安全第一，預(yù)防為主，綜合治理

B、堅(jiān)持綠色發(fā)展

C、安全生產(chǎn)，人人有責(zé)

D、以人為本，安全發(fā)展

68、【多選題】對(duì)于軟土地基區(qū)域的建設(shè)工程勘察，基坑工程對(duì)

下列()驗(yàn)算可不進(jìn)行。(BD)

A、地基變形驗(yàn)算

B、局部滑移穩(wěn)定性驗(yàn)算

C、基坑開挖與支護(hù)穩(wěn)定性驗(yàn)算

D、應(yīng)力驗(yàn)算

E、抗?jié)B漏穩(wěn)定的驗(yàn)算

69、【單選題】扣件式鋼管支架外圍應(yīng)在外側(cè)立面整個(gè)長度和高

度上連續(xù)設(shè)置（）。（D）

A、立柱

B、拉桿

C、掃地桿

D、剪刀撐

70、【單選題】依據(jù)《建筑施工扣件式鋼管腳手架安全技術(shù)規(guī)范》

（JGJ130-2011）,雙排腳手架橫向斜撐應(yīng)在同一（），由底至頂層呈

“之”字型連續(xù)布置。（C）

A、跨間

B、步間

C、節(jié)間

D、層間

71、【多選題】鋼絲繩的破壞原因主要有（）。（ABCD）

A、截面積減少

B、變形

C、突然損壞

D、質(zhì)量發(fā)生變化

E、連接過長

72、【多選題】法律責(zé)任的承擔(dān)包括（）。（AE）

A、主動(dòng)承擔(dān)

B、民事責(zé)任承擔(dān)

C、行政責(zé)任承擔(dān)

D、刑事責(zé)任承擔(dān)

E、被動(dòng)承擔(dān)

73、【多選題】動(dòng)臂變幅幅度限制裝置功能通過空載運(yùn)動(dòng)目測及

查驗(yàn)計(jì)算書的方式進(jìn)行。()查驗(yàn)計(jì)算書有此狀態(tài)臂架防后翻能力驗(yàn)

算。(ABDE)

A、吊鉤空載

B、臂架內(nèi)變幅到設(shè)計(jì)最大仰角

C、臂架內(nèi)變幅到設(shè)計(jì)最大幅度

D、目測內(nèi)變幅控制回路應(yīng)自動(dòng)斷電

E、機(jī)械止擋己開始對(duì)臂架形成反向推力

74、【多選題】經(jīng)營者不得實(shí)施下列()侵犯商業(yè)秘密的行為。

(ABCDE)

A、以盜竊、賄賂、欺詐、脅迫、電子侵入或者其他不正當(dāng)手段

獲取權(quán)利人的商業(yè)秘密

B、披露、使用或者允許他人使用以前項(xiàng)手段獲取的權(quán)利人的商

業(yè)秘密

C、違反權(quán)利人有關(guān)保守商業(yè)秘密的要求，獲取、披露、使用或

者允許他人使用權(quán)利人的商業(yè)秘密

D、教唆、引誘、幫助他人違反保密義務(wù)，獲取、披露、使用或

者允許他人使用權(quán)利人的商業(yè)秘密

E、違反保密義務(wù)或者違反權(quán)利人有關(guān)保守商業(yè)秘密的要求，披

露、使用或者允許他人使用其所掌握的商業(yè)秘密

75、【判斷題】（）爽口牛丸在加熱時(shí)用小火保持水微沸，成熟后

如果不立即食用，應(yīng)用涼水過涼備用。（J）

76、【判斷題】（）豬腸的清洗加工步驟為：鹽醋浸泡一里外刮洗

一初步熟處理一冷水沖洗。（X）

77、【判斷題】（）谷類原料的蛋白質(zhì)營?最新解析?養(yǎng)價(jià)值較高。

（X）

78、【判斷題】（）麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味，與

其他調(diào)料有機(jī)結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。（義）

79、【判斷題】當(dāng)施工現(xiàn)場與外電線路共用同一供電系統(tǒng)時(shí)，電

氣設(shè)備的接地、接零保護(hù)應(yīng)與原系統(tǒng)保持一致?？梢砸徊糠衷O(shè)備做保

護(hù)接零，另一部分設(shè)備做保護(hù)接地。（X）

80、【判斷題】冷盤配色，應(yīng)考慮季節(jié)變化，〃冬暖，夏冷，春秋

花〃，使人產(chǎn)生舒適愉快的感覺。（J）

81、【判斷題】制作菜肴的成功與失敗，就看火候運(yùn)用得好與不

好。（X）

82、【判斷題】南豆腐含水量較高，質(zhì)地軟嫩，故不易保管。（J）

83、【判斷題】觀光車的轉(zhuǎn)向輪一般都為前輪，而驅(qū)動(dòng)輪一般都

為后輪。0（V）

84、【判斷題】作業(yè)人員由于地面踏空失足墜入洞、溝、升降口、

漏斗等引起的傷害事故屬于高處墜落事故。（J）

85、【判斷題】嚴(yán)禁在倉庫內(nèi)兼設(shè)辦公室、休息室或更衣室、值

班室以及各種加工作業(yè)等。（）（V）

86、【判斷題】建設(shè)單位不得明示或者暗示施工單位購買、租賃、

使用不符合安全施工要求的安全防護(hù)用具、機(jī)械設(shè)備、施工機(jī)具及配

件、消防設(shè)施和器材。（）（V）

87、【判斷題】在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的鹽，能使甜

味明顯增加，這是味間的突出作用。（X）

88、【判斷題】土方工程作業(yè)時(shí)，應(yīng)向有關(guān)操作人員作詳細(xì)技術(shù)

交底，明確施工要求，做到安全施工。（J）

89、【判斷題】對(duì)稱性皮炎主”安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通”要是

由于膳食中缺乏維生素C。（X）

90、【判斷題】影響原料品質(zhì)的基本因素主要?dú)w納為外部因素和

內(nèi)部因素兩大類。（V）

91、【判斷題】場（廠）內(nèi)專用機(jī)動(dòng)車輛使用單位必須對(duì)特種設(shè)

備使用的安全負(fù)責(zé)。（）（V）

92、【判斷題】在樓板上進(jìn)行模板工程施工時(shí)，必須考慮下層樓

板的承載能力。（V）

93、【判斷題】不需要專家論證的安全專項(xiàng)施工方案經(jīng)施工單位

審核批準(zhǔn)后即可實(shí)施。（X）

94、【判斷題】在行政執(zhí)法過程中，如果法律明確規(guī)定了執(zhí)行職

務(wù)必須履行的程序，不按照法定的執(zhí)法程序或者遺漏某個(gè)程序?qū)嵤┨?/p>

罰就是違法。（J）

95、【判斷題】建筑施工企業(yè)設(shè)備管理部門負(fù)責(zé)各類安全防護(hù)用

具、設(shè)施的采購。（J）

96、【判斷題】有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖

中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。（J）

97、【判斷題】清晨空腹喝一杯涼開水不利于健康。（義）

98、【判斷題】熱菜工藝備料是指準(zhǔn)備菜點(diǎn)，小吃的原料。（X）

99、【判斷題】菊花花刀的操作：首先在原料的一側(cè)制成一行行

平行的薄片。（J）

100、【判斷題】蹄筋中的蛋白質(zhì)可以促進(jìn)膠原蛋白的合成，因而

它屬于完全性蛋白質(zhì)。（義）

101、【單選題】內(nèi)部因素主要有動(dòng)物組織中多種活性酶的，及植

物組織自身的呼吸作用。（B）

A、氧化作用

B、分解作用

C、合成作用

D、水化作用

102、【單選題】熒汁均勻、濃度適宜、突出菜品特征，這是標(biāo)準(zhǔn)。

（D）

A、水淀粉

B、兌熒汁

C、色彩熒汁

D、熒汁的成品

103、【單選題】烹調(diào)是指制作菜品的技術(shù)，廣義上包括菜品、面

點(diǎn)、小吃的制作技術(shù)。（B）

A、廣義上

B、狹義上

C、概括地

D、總體上

104、【單選題】食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是指（）。（D）

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反復(fù)沖洗

D、以洗凈為度

105、【單選題】屬于我國特產(chǎn)的葉類蔬菜是（）。（C）

A、生菜

B、菠菜

C、大白菜

D、卷心菜

106、【單選題】中國古代烹飪的鼎盛時(shí)期以（）時(shí)期的滿漢全席

最為代表。（D）

A、唐朝

B、宋朝

C、明朝

D、清朝

107、【單選題】內(nèi)部因素主要有動(dòng)物組織中多種活性酶的分解作

用，及植物組織呼吸作用。（C）

A、特有的

B、自行的

C、自身的

D、器官的

108、【單選題】在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利

率與是存在換算關(guān)系。（D）

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

109、【單選題】柱侯醬是用、面粉、食糖、八角、植物油和豬油

等原料熬制而成的。（A）

A、黃豆

B、豌豆

C、紅豆

D、云豆

110、【單選題】毛利率應(yīng)從高。（B）

A、一■般產(chǎn)品

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品

D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品

111、【單選題】制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對(duì)湯汁

（）有促進(jìn)作用，使湯汁濃白味厚。（C）

A、增鮮

B、酯化

C、乳化

D、氧化

112、【單選題】烹飪中的傳熱媒介是指從至原料傳熱過程中的傳

熱介質(zhì)，包括原料本身。（A）

A、熱源

B、火源

C、能源

D、熱氣

113、【單選題】嶂螂在氣溫時(shí)最活躍。（D）

A、8-12℃

B、14-22℃

C、18?24℃

D、24?32℃

114、【單選題】碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖具有緩解原

料中（）的作用。（B）

A、咸味

B、堿味

C、鮮味

D、腥味

115、【單選題】黃油在常溫下呈固體狀態(tài)，細(xì)膩芳香，具有良好

的可塑性。（C）

A、白色

B、黃色

C、淡黃色

D、明黃色

116、【單選題】牛和尚頭，瘦肉多、肉質(zhì)細(xì)嫩、肉色紅潤、肌肉

塊。（D）

A、粗狀

B、呈長條狀

C、圓且小

D、圓而大

117、【單選題】餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的。（B）

A、毛利額

B、成本

C、原料成本

D、人工費(fèi)用

118、【單選題】影響原料品質(zhì)的外部因素主要包括、化學(xué)因素和

生物因素。（B）

A、生理因素

B、物理因素

C、濕度因素

D、溫度因素

119、【單選題】白鹵水如需調(diào)色，應(yīng)使用。（D）

A、釀造醬油

B、勾兌醬油

C、深色醬油

D、淺色醬油

120、【單選題】從防火的需要出發(fā)，廚房各種電器設(shè)備的安裝使

用必須（）。（D）

A、和生產(chǎn)流程保持一致

B、方便廚房生產(chǎn)需要

C、檢查設(shè)備耐火性能

D、符合防火安全要求

121、【單選題】影響原料品質(zhì)的基本因素主要?dú)w納為和內(nèi)部因素

兩大類。（C）

A、生長因素

B、環(huán)境因素

C、外部因素

D、加工因素

122、【單選題】一般成年人每日應(yīng)吃到克以上的新鮮蔬菜和100?

200克左右的水果。（C）

A、100

B、300

C、500

D、900

123、【單選題】糧豆在儲(chǔ)存過程中的主要衛(wèi)生問題是()。(D)

A、夾雜泥土

B、工業(yè)廢水的污染

C、農(nóng)藥殘留

D、霉變

124、【單選題】對(duì)煎制工藝注意事項(xiàng)敘述錯(cuò)誤的是()。(B)

A、碼放生坯要先四周后中心

B、碼放生坯要先中心后四周

C、隨時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)鍋體

D、掌握火候和油溫

125、【單選題】澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入()

鍋中，用面杖攪勻，放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。(D)

A、冷水

B、涼水

C、溫水

D、沸水

126、【單選題】出材率與的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

127、【單選題】在配菜階段要使菜品中的營養(yǎng)物質(zhì)得到充分。(C)

A、展現(xiàn)

B、混合

C、定性定量

D、搭配

128、【單選題】引起食物中毒的原因有()。(D)

A、食物被霉菌污染

B、食物中的過敏原

C、食源性寄生蟲的污染

D、食物發(fā)生生物性的變化而產(chǎn)生的有毒物質(zhì)

129、【單選題】久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對(duì)原料進(jìn)行長時(shí)間

加熱，使原料()的方法。(C)

A、成熟

B、脆嫩

C、酥爛

D、酥脆

130、【單選題】樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能是

()的具體要求。(D)

A、公正廉潔、奉公守法

B、忠于職守、遵章守紀(jì)

C、愛崗敬業(yè)、注重實(shí)效

D、忠于職守、愛崗敬業(yè)

131、【單選題】一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的原材料成本，做

為成本核算的基數(shù)之一。（C）

A、采購

B、保管

C、領(lǐng)用

D、預(yù)定

132、【單選題】窖藏是一種傳流的、簡單易行的貯藏措施，一般

適合于等蔬菜的貯存。（D）

A、果菜類、白菜類

B、白菜類、花菜類

C、根菜類、莖菜類

D、根菜類、大白菜

133、【單選題】鹵制豆制品是以豆制半成品為原料，在鹵水中泡,

煮沸萬里成的的產(chǎn)品。（D）

A、鹵香風(fēng)味

B、鹽鹵風(fēng)味

C、五香風(fēng)味

D、不同風(fēng)味

134、【單選題】醬制工藝的火候應(yīng)用分為三個(gè)階段：（）。（B）

A、旺火f中火一旺火

B、旺火f小火f旺火

C、旺火一中火一小火

D、小火f中火旺火

135、【單選題】（）不是植物油比動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值高的原因。（A）

A、飽和脂肪酸含量高

B、不飽和脂肪酸含量高

C、熔點(diǎn)低

D、維生素含量多

136、【單選題】秦川黃牛體形龐大，毛色以棗紅色居多，鞍部發(fā)

達(dá)，具有的肉用特性。（D）

A、超凡

B、突出

C、良好

D、良好

137、【單選題】污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因

素是。（C）

A、水分

B、光線

C、營養(yǎng)

D、濕度

138、【單選題】豬元寶肉，位于。（D）

A、后腿上部外側(cè)

B、后腿上部內(nèi)側(cè)

C、后腿中部外側(cè)

D、后腿中部內(nèi)側(cè)

139、【單選題】烹飪工藝中的熱源主要包括、氣體燃燒、液體燃

料、電能等。(A)

A、固體燃料

B、煤炭燃料

C、焦炭燃料

D、木炭燃料

140、【單選題】用竹簽刺入火腿厚肉部位，拔出后聞到炒芝麻香

味,表明火腿()。(C)

A、質(zhì)量極佳

B、保存期即將結(jié)束

C、肉層開始有輕度酸敗

D、已經(jīng)嚴(yán)重腐敗

141、【單選題】北京白糖蒜糖腌制品，其味道甜而稍辣，有桂花

香味，，色澤白亮。(D)

A、質(zhì)地軟嫩

B、質(zhì)地滑嫩

C、質(zhì)地脆嫩

D、質(zhì)地滑脆

142、【單選題】咖喔粉最早起源于（）。（D）

A、中國

B、日本

C、巴西

D、印度

143、【單選題】面粉炒至金黃色后，邊炒邊加入適量的雞湯或開

水，呈即可使用。（D）

A、米湯狀

B、稀稠狀

C、水樣狀

D、稠濃狀

144、【單選題】用（）的碳酸鈉溶液將肚尖或盹仁浸漬（），可使其

體積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。（D）

A、0.4%；1.5小時(shí)

B、0.4%；1小時(shí)

C、0.2%；1.5小時(shí)

D、0.2%；1小時(shí)

145、【單選題】食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中

毒，下列食物中（）不屬于引起食物中毒的食物。（D）

A、有霉菌的食物

B、被化學(xué)毒物污染的食物

C、致病微生物污染的食物

D、不新鮮的食物

146、【單選題】原料的貯存主要是通過有效地調(diào)節(jié)控制的溫度、

濕度、酸堿度，抑制原料內(nèi)部諸因素的活性，從而使原料在一定時(shí)期

內(nèi)保持品質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定。（C）

A、存放地點(diǎn)

B、存放環(huán)境

C、存放場所

D、存放位置

147、【單選題】在菜品的命名方法中，（）不屬于運(yùn)用形象和抽象

的文字命名。（A）

A、以主要原料和器皿命名

B、形容原料的形狀

C、形容原料的色澤

D、以寓意吉祥的文字命名

148、【單選題】食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食

品后發(fā)生的（）。（B）

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、嘔吐

D、腹瀉

149、【單選題】平面式花色冷盤，刀工整齊，線條明快，可食性

強(qiáng)，可單獨(dú)上席。（C）

A、色彩多樣

B、色彩鮮艷

C、色彩協(xié)調(diào)

D、色彩美觀

150、【單選題】疊，通常以薄片為主，。（B）

A、先切后疊

B、隨切隨疊

C、切完再疊

D、隨意疊置

151、【單選題】餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)主要有兩種方法，一是

0,二是在有關(guān)菜單的復(fù)印件上做標(biāo)記。（C）

A、到成本控制員處收集信息

B、到收銀處收集信息

C、摘錄顧客賬單上的有關(guān)信息

D、詢問顧客消費(fèi)情況

152、【單選題】下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是。（B）

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

153、【單選題】由由于鮮蛋的冰點(diǎn)為-0.4℃,凝固點(diǎn)為60℃,

鮮蛋的貯存溫度控制在范圍內(nèi)，相對(duì)濕度為30%?50%范圍內(nèi)。（C）

A、0?4

B、0?-8

C、4-10

D、10-15

154、【單選題】燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，

用（）加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。（B）

A、中火或大火

B、中火或小火

C、大火或小火

D、大火或微火

155、【單選題】明醋是指在原料（），將醋從鍋邊淋入，使菜品醋

香濃郁，略帶微酸。（B）

A、入鍋前

B、出鍋前

C、加熱中

D、未成熟時(shí)

156.（單選題】湯爆雙脆在焯水燙制時(shí)應(yīng)使原料達(dá)到（）程度。（B）

A、半熟的

B、斷生的

C、軟爛的

D、六成熟的

157、【單選題】理化鑒定法主要依據(jù)，通過專業(yè)設(shè)備、儀器、機(jī)

械等，對(duì)原料進(jìn)行檢驗(yàn)。（B）

A、物理性質(zhì)

B、理化指標(biāo)

C、化學(xué)成分

D、化學(xué)性質(zhì)

158、【判斷題】獅頭鵝為大型肉用鵝品種，皮下脂肪發(fā)達(dá)，肉質(zhì)

較為細(xì)嫩。（J）

159、【判斷題】蠅?mèng)~的脂肪主要分布在皮下。（X）

160、【判斷題】利用堿的電離作用，可以提高原料親水基的親水

作用。（V）

161、【判斷題】粗加工間主要用于原料的初步處理，衛(wèi)生要求很

低。（X）

162、【判斷題】能夠自行引燃但即熄滅的最低溫度叫自燃點(diǎn)。（X）

163、【判斷題】能魚又稱三文魚，種類較多，常見的有紅魚尊鞋魚、

銀鱗鞋魚、大麻哈魚等。（J）

164、【判斷題】面粉可作為增稠劑代替淀粉，是因?yàn)槊娣壑泻?/p>

大量的淀粉。（J）

165、【判斷題】明火烤包括掛爐烤、爆爐烤、火爆烤等。（J）

166、【判斷題】某毛料單價(jià)12元/千克，出材率60%,凈料單位

成本應(yīng)為20元/千克。（J）

167、【判斷題】蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C