舌尖上的常州

2021年專業(yè)技術(shù)人員繼續(xù)教育“舌尖上的常州”題庫（一）單選題∶每題1分，共30題，只有唯一一個(gè)選項(xiàng)正確1."白扒蹄筋"中的蹄筋，它的組織結(jié)構(gòu)主要是（）。（A）肌肉組織（B）脂肪組織（C）骨骼組織（D）結(jié)締組織2.（）又稱彈子肉、和尚頭、榔頭肉、膝圓等，位于股骨前，近似圓形。（A）胸脯（B）外脊（C）米龍（D）元寶肉3.禽肉因品種不同有淡紅色、灰白色或暗紅色，仔雞肉的顏色比老雞淡些，瘦雞肉呈暗紅色或淡青色，一般急宰的雞多呈（）色。（A）淺紅（B）淡青（C）淡黃（D）暗紅4.不同的家畜其骨骼組織所占胴體的比例各不相同，豬占（）。(A)17%-21%(B)3%-5%(C)5%-9%(D)11%-15%5.豬肉中，（）是不帶骨的部分，該部分肉質(zhì)松軟，質(zhì)量較差，一般用于燉、燜等烹調(diào)方法。（A）軟肋（B）外脊（C）里脊（D）硬肋6.羊的（）又稱"哈力巴"，位于頸部后，胸前腱子上部。（A）胸脯（B）前腱子（C）前腿（D）頸肉7.蝴蝶肉在（）上。（A）上腦（B）夾心肉（C）五花肋條（D）后臀尖8.羊后腿可分為∶大三叉、磨襠肉、黃瓜條、坐臀。其中（）位于臀尖處，肥瘦各半，肉質(zhì)較嫩，可代替里脊使用。（A）黃瓜條（B）坐臀（C）大三叉（D）磨襠肉9.適合于做"回鍋肉"的豬肉是（）。（A）坐臀肉（B）彈子肉（C）夾心肉（D）磨檔肉10.豬、牛、羊肉中的蛋白質(zhì)含量高達(dá)（），是完全蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值高。(A)18%-20%(B)20%-25%(C)8%-10%(D)12%-16%11.（）是牛肉中質(zhì)量最好的一種。（A）山東牛（B）牦牛肉（C）黃牛肉（D）水牛肉12．鴿肉中蛋白質(zhì)比雞肉中的更易被人體消化吸收，故民間傳說（）。（A）一鴿勝七雞（B）一鴿勝九雞（C）一鴿勝二雞（D）一鴿勝四雞13.被稱為"動(dòng)物人參"的禽類原料是（）。（A）烏雞（B）鴿子（C）火雞（D鵪鶉14.夾心肉位于（）下部，前肘上方。（A）上腦（B）外脊（C）頸肉（D）里脊15．（）是位于大腿根部上前方，脊背兩側(cè)各一塊，近似圓形的一小塊肉。（A）雞牙子（B）雞腿肉（C）雞脯肉（D）栗子肉16.豬肉中，（）是肋骨下的肉，該部分肉質(zhì)結(jié)實(shí)，質(zhì)量較好，一般多用于紅燒、粉蒸等烹調(diào)方法。（A）軟五花（B）外脊（C）里脊（D）方肉17.畜肉中最有食用價(jià)值的部分是（）。（A）肌肉組織（B）結(jié)締組織（C）骨骼組織（D）脂肪組織18.雞肉中最嫩的一塊肉是（）。（A）雞脯肉（B）票子肉（C）雞頸〇（D）雞里脊19.下面屬于肉脂兼用型豬種的是（），原產(chǎn)于英國，現(xiàn)已分布世界各地，較有名。（A）約克夏（B）長白豬（C）金華豬（D）巴克夏20.位于上腦下部，前肘上方的豬肉是（）。（A）夾心肉（B）前肘把（C）上腦（D）前肘21.目前，黑色食品中唯一的動(dòng)物食品是（）。（A）烏龜（B）烏魚（C）烏賊（D）烏雞22.下列適宜制作火腿的豬種是（）。（A）內(nèi)江豬（B）新金豬（C）金華豬〇（D）榮昌豬23.江蘇名菜"鎮(zhèn)江肴肉"應(yīng)選用（）制作最合適。（A）后豬蹄（B）前肘（C）前肘把（D）前豬蹄24.豬肉中的（）可代替里脊、外脊肉使用。（A）五花肉（B）后臀尖肉（C）坐臀肉（D）上腦肉25.關(guān)于家畜肉的組織結(jié)構(gòu)，下列說法正確的是（）。（A）骨骼組織中均含有骨髓，沒有營養(yǎng)價(jià)值。（B）結(jié)締組織堅(jiān)硬、難溶、不易消化、沒有營養(yǎng)價(jià)值。（C）肌肉是最有食用價(jià)值的部分，在胴體中約占70%-80%。（D）脂肪組織由退化的疏松組織和大量脂肪細(xì)胞聚結(jié)而成，占胴體的20%-40%。26.（）是緊貼雞胸骨的兩條肌肉，是雞身上最細(xì)嫩的一塊肉。（A）雞脯肉（B）栗子肉（C）雞牙子（D）雞腿肉27.不同的家畜其骨骼組織所占胴體的比例各不相同，牛占（）。(A)15.1%-32%(B)7.1%-32%(C)9.1%-32%(D)11.1%-32%28.豬肝有（）個(gè)葉。((A)2(B)4(C)6(D)829.豬肉中最嫩的一塊肉是（）。（A）里脊（B）外脊（C）頸肉（D）后臀尖30.我國商業(yè)上常將半扇胴體分為四大塊，其中這部分肉包括頸、背脊和前腿肉，瘦肉多，在烹調(diào)中適宣于炸、燉、熘、燜等烹調(diào)方法，及做餡、叉燒肉等的部位是（A）二號(hào)肉（B）三號(hào)肉（C）四號(hào)肉（D）一號(hào)肉（二）多選題∶每題2分，共20題，至少有一個(gè)選項(xiàng)正確，多選、少選、錯(cuò)選均不得分1.下列屬于脂肪型豬的是（）.（A）定縣豬（B）內(nèi)江豬（C）寧鄉(xiāng)豬（D）長白豬2.干貨制品品質(zhì)鑒別的標(biāo)準(zhǔn)有（）。（A）干爽不霉?fàn)€（B）整齊均勻完整（C）無蟲蛀雜質(zhì)，保持規(guī)定色澤（D）體積小，重量輕3.下列屬于干果類原料的是（）。（A）花生（B）大棗園（C）核桃以（D）粟子4.蔬菜中含有類胡蘿卜素，會(huì)顯示（）。（A）黃色（B）橙紅（C）綠色（D）紅色5.有關(guān)雞的烹調(diào)應(yīng)用，下列說法正確的有（）。（A）也是制湯的重要原料團(tuán)（B）一般作主料使用園（C）適宜多種烹調(diào)方法（D）口味多以咸鮮為主6.牡蠣肉中含鋅量之高為食物之冠，被稱為"益智海味"，其功能有（）。（A）使皮膚細(xì)嫩園（B）促進(jìn)兒童智力（C）防治甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)（D）使組織感合7.按用途分類，家禽類原料可分為（）。（A）藥食兩用型（B）肉用型（C）卵用型（D）兼用型8.豆苗含有豐富的（）。（A）蛋白質(zhì)（B）鐵、磷團(tuán)（C）鐵、鈣（D）脂肪、蛋白質(zhì)9.豬的分檔，中式烹調(diào)分法是按豬的（）的不同部位分檔。（A）結(jié)締組織（B）脂肪組織（C）骨骼組織（D）肌肉組織10.脊髓可加工成魚信的魚有（）。（A）鱘魚（B）緋魚（C）鯉魚（D）鯊魚11.將果品類原料加工成果凍、果醬，是因其含有（）。（A）有機(jī)酸（B）芳香油園（C）果膠巴（D）糖12.食用油脂一般通過（）方面來鑒別其質(zhì)量。（A）色澤（B）沉淀物（C）透明度（D）氣味、滋味13.有些蔬菜中含有的成分會(huì)與食物中的鈣結(jié)合生成鈣鹽，影響人體對(duì)鈣的吸收，這些成分是（A）檸檬酸（B）蘋果酸（C）草酸（D）鞣酸14.以下屬于高級(jí)魚子的是（）。（A鯡魚子鱘魚子大馬哈魚子（D）大黃魚子15.青花菜又稱（）。（A）花椰菜（B）莖椰菜（C）綠菜花（D）西蘭花16.檢驗(yàn)雞精質(zhì)量好壞的感官標(biāo)準(zhǔn)是（）。（A）形態(tài)（B）色澤（C）香味（D）滋味17．果實(shí)類原料中所含的糖分主要是（）。（A）麥芽糖（B）葡萄糖（C）蔗糖（D）果糖18.被譽(yù)為"植物肉"、"素中之葷"的原料是（）。（A）栗子（B）花生（C）黃豆（D）杏仁19.可加工干貨制品魚皮的魚類是（）。（A）鯀魚（B）鯊魚（C）金槍魚（D）石斑魚20.蔬菜制品一般可分為（）。（A）泡菜類（B）醬菜類（C）干菜類（D）腌菜類（三）判斷題;每題1分，共30題，選項(xiàng)為A和B，正確選A，錯(cuò)誤選B1.豬肉上沒有衛(wèi)生檢疫標(biāo)志，就說明該豬為瘦肉精豬。（A）對(duì)（B）錯(cuò)2.當(dāng)今世界上時(shí)髦的"美容肉"是馬肉。（A）對(duì)（B）錯(cuò)3.新鮮的腎為褐色或紫紅色，有光澤，有彈性。（A）對(duì)(B)錯(cuò)4.臘肉是經(jīng)過腌制后，放入烘箱內(nèi)進(jìn)行烘燒。（A）對(duì)（B）錯(cuò)5.火腿的保管主要是避免油脂酸敗、回潮發(fā)霉、蟲蛀。（A）對(duì)（B）錯(cuò)6.新鮮豬肉的外表干燥，新切斷面很黏。（A）對(duì)（B）錯(cuò)7.所有干貨制品類原料本身無鮮味，在制作菜肴時(shí)要注意賦予鮮味。（A）對(duì)（B）錯(cuò)8.哈士蟆油在烹調(diào)中多做主料使用，調(diào)味可咸可甜。（A）對(duì)（B）錯(cuò)9.在水牛肉、牦牛肉、黃牛肉三種食用牛肉中，牦牛肉質(zhì)量最好。（A）對(duì)（B）錯(cuò)10.豬肉上沒有衛(wèi)生檢疫標(biāo)志，就說明該豬肉用過瘦肉精的豬。（A）對(duì)（B）錯(cuò)11．由于原料的性質(zhì)不同，加工成的干貨制品的干燥程度也不完全相同。（A）對(duì)(B)錯(cuò)12.民間有"天上龍肉，地上驢肉"的諺語。（A）對(duì)（B）錯(cuò)13.腎皮質(zhì)是豬腰主要的食用部位。（A）對(duì)（B）錯(cuò)14.與家畜肉相比，家禽肉的脂肪熔點(diǎn)高，易消化，均勻地分布在全是組織中。（A）對(duì)（B）錯(cuò)15.購進(jìn)的畜肉洗滌后即可放入冰箱冷凍保藏。（A）對(duì)（B）錯(cuò)16.綿羊肉細(xì)嫩柔軟，色澤略紅，脂肪少，膻味大。（A）對(duì)（B）錯(cuò)17.新鮮豬肚的顏色一面淺黃，一面白色，黏液多。（A））對(duì)（B）錯(cuò)18.羊前腱子又稱哈力巴。（A）對(duì)（B）錯(cuò)19.鄆城所產(chǎn)的山東牛體形最大、最豐滿。（A）對(duì)（B）錯(cuò)20.干貨原料制品在儲(chǔ)藏時(shí)不需要定期檢查原材料質(zhì)量。（A）對(duì)（B）錯(cuò)21．豬后腿皮及背皮皮堅(jiān)而厚，漲發(fā)性好，質(zhì)量最好。（A）對(duì)（B）錯(cuò)22.硬肋又稱"方肉"、"上五花"等，是肋骨下的肉。（A）對(duì)（B）錯(cuò)23.海米、蝦子、蟹肉在烹調(diào)中起增加鮮味的作用。（A）對(duì)（B）錯(cuò)24.干貨制品保管時(shí)，