國(guó)家職業(yè)技術(shù)技能標(biāo)準(zhǔn) 6-12-05-03 醬油醬類(lèi)制作工 勞社廳發(fā)20041號(hào)

.職業(yè)概況醬油、醬類(lèi)制作工。1.2職業(yè)定義采用釀造技術(shù)，以脫脂大豆或大豆、麩皮、小麥或面粉、食鹽、水等為原料，進(jìn)行醬油、醬類(lèi)制作的人員。1.3職業(yè)等級(jí)本職業(yè)共設(shè)五個(gè)等級(jí)，分別為：初級(jí)（國(guó)家職業(yè)資格五級(jí)）、中級(jí)（國(guó)家職業(yè)資格四級(jí)）、高級(jí)（國(guó)家職業(yè)資格三級(jí)）、技師（國(guó)家職業(yè)資格二級(jí)）、高級(jí)技師（國(guó)家職業(yè)資格一1.4職業(yè)環(huán)境1.5職業(yè)能力特征手指、手臂靈活，動(dòng)作協(xié)調(diào)；色覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)等靈敏。1.6基本文化程度初中畢業(yè)。1.7培訓(xùn)要求全日制職業(yè)學(xué)校教育，根據(jù)其培養(yǎng)目標(biāo)和教學(xué)計(jì)劃確定。晉級(jí)培訓(xùn)期限：初級(jí)不少于400標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；中級(jí)不少于300標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；高級(jí)不少于200標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；技師不少于150標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；高級(jí)技師不少于100標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)。1.7.2培訓(xùn)教師培訓(xùn)初級(jí)、中級(jí)工的教師應(yīng)具有本職業(yè)高級(jí)及以上職業(yè)資格證書(shū)或相關(guān)專業(yè)中級(jí)及以上專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格；培訓(xùn)高級(jí)工的教師應(yīng)具有本職業(yè)技師及以上職業(yè)資格證書(shū)或相關(guān)專業(yè)中級(jí)及以上專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格；培訓(xùn)技師的教師應(yīng)具有本職業(yè)高級(jí)技師職業(yè)資格證書(shū)或相關(guān)專業(yè)高級(jí)專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格；培訓(xùn)高級(jí)技師的教師應(yīng)具有本職業(yè)高級(jí)技師職業(yè)資格證書(shū)2年以上或相關(guān)專業(yè)高級(jí)專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格。1.7.3培訓(xùn)場(chǎng)地設(shè)備理論培訓(xùn)場(chǎng)地應(yīng)具有滿足教學(xué)需要的標(biāo)準(zhǔn)教室。實(shí)際操作培訓(xùn)場(chǎng)地應(yīng)具備必要的醬油、醬類(lèi)加工設(shè)備和工具。1.8鑒定要求從事或準(zhǔn)備從事本職業(yè)的人員?！跫?jí)（具備以下條件之一者）（1）經(jīng)本職業(yè)初級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書(shū)。（2）在本職業(yè)連續(xù)見(jiàn)習(xí)工作2年以上。（3）本職業(yè)學(xué)徒期滿?！屑?jí)（具備以下條件之一者）（1）取得本職業(yè)初級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)中級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書(shū)。（2）取得本職業(yè)初級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。（3）連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。（4）取得經(jīng)勞動(dòng)保障行政部門(mén)審核認(rèn)定的、以中級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的中等以上職業(yè)學(xué)校本職業(yè)（專業(yè)）畢業(yè)證書(shū)?！呒?jí)（具備以下條件之一者）（1）取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)本職業(yè)高級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書(shū)。（2）取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。（3）取得高級(jí)技工學(xué)校或經(jīng)勞動(dòng)保障行政部門(mén)審核認(rèn)定的、以高級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的高等職業(yè)學(xué)校本職業(yè)（專業(yè)）畢業(yè)證書(shū)。（4）取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書(shū)的大專以上本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上?！紟煟ň邆湟韵聴l件之一者）（1）取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上，經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書(shū)。（2）取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作8年以上。（3）取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書(shū)的高級(jí)技工學(xué)校本職業(yè)（專業(yè)）畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作滿2年?！呒?jí)技師（具備以下條件之一者）（1）取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)高級(jí)技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書(shū)。（2）取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。1.8.3鑒定方式分為理論知識(shí)考試和技能操作考核。理論知識(shí)考試采用閉卷筆試方式，技能操作考核采用現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作和口試結(jié)合方式。理論知識(shí)考試和技能操作考核均實(shí)行百分制，成績(jī)皆達(dá)60分及以上者為合格。技師和高級(jí)技師還須進(jìn)行綜合評(píng)審。1.8.4考評(píng)人員與考生配比理論知識(shí)考試考評(píng)人員與考生配比為1∶20，每個(gè)標(biāo)準(zhǔn)教室不少于2名考評(píng)人員；技能操作考核考評(píng)員與考生配比為1∶5，且不少于3名考評(píng)員；綜合評(píng)審委員不少于5人。1.8.5鑒定時(shí)間理論知識(shí)考試時(shí)間不少于90min；技能操作考核時(shí)間不少于60min；綜合評(píng)審時(shí)間不1.8.6鑒定場(chǎng)所設(shè)備理論知識(shí)考試在標(biāo)準(zhǔn)教室進(jìn)行。技能操作考核在具備必要的醬油、醬類(lèi)加工設(shè)備和工具的場(chǎng)所進(jìn)行。2.基本要求2.1職業(yè)道德2.1.1職業(yè)道德基本知識(shí)2.1.2職業(yè)守則（1）遵紀(jì)守法，講究公德。（2）忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)。（3）注重質(zhì)量，講求信譽(yù)。（4）相互尊重，團(tuán)結(jié)協(xié)作。（5）積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新。2.2基礎(chǔ)知識(shí)2.2.1醬油、醬類(lèi)釀造基礎(chǔ)知識(shí)（1）醬油、醬類(lèi)的生產(chǎn)原料、輔料基礎(chǔ)知識(shí)。（2）醬油、醬類(lèi)的生產(chǎn)工藝基礎(chǔ)知識(shí)。（3）醬油、醬類(lèi)生產(chǎn)設(shè)備基礎(chǔ)知識(shí)。2.2.2釀造微生物基礎(chǔ)知識(shí)（1）釀造用微生物的形態(tài)和常用的種類(lèi)。（2）微生物培養(yǎng)的基礎(chǔ)知識(shí)。（3）微生物酶的常識(shí)。2.2.3醬油、醬類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生基本知識(shí)（1）醬油、醬類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)。（2）醬油、醬類(lèi)的衛(wèi)生基本知識(shí)。2.2.4質(zhì)量管理基礎(chǔ)知識(shí)（1）與食品安全生產(chǎn)有關(guān)的質(zhì)量管理知識(shí)。（2）與市場(chǎng)準(zhǔn)入相關(guān)的質(zhì)量管理知識(shí)。2.2.5安全生產(chǎn)知識(shí)（1）安全用電知識(shí)。（2）防火、防爆安全知識(shí)。（3）工具、機(jī)械設(shè)備的安全使用知識(shí)。2.2.6相關(guān)法律、法規(guī)知識(shí)（1）食品衛(wèi)生法的相關(guān)知識(shí)。（2）產(chǎn)品質(zhì)量法的相關(guān)知識(shí)。（3）計(jì)量法的相關(guān)知識(shí)。（4）勞動(dòng)法的相關(guān)知識(shí)。（5）環(huán)境保護(hù)法的相關(guān)知識(shí)。本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)、技師和高級(jí)技師的技能要求依次遞進(jìn)，高級(jí)別涵蓋低級(jí)別的要求。職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)、操作前準(zhǔn)備（一）衛(wèi)生整理1.能保持工作服、工作帽、工作鞋等個(gè)人用品的衛(wèi)生2.能按照衛(wèi)生規(guī)范程序出、入車(chē)間3.能按照衛(wèi)生規(guī)范程序?qū)?chē)間環(huán)境和工作場(chǎng)地進(jìn)行清理1.個(gè)人衛(wèi)生知識(shí)2.車(chē)間衛(wèi)生知識(shí)3.車(chē)間衛(wèi)生管理規(guī)定（二）工具、設(shè)備準(zhǔn)備1.能準(zhǔn)備和清理常用工具、器具2.能清洗常用設(shè)備1.常用工具、器具使用常識(shí)2.常用設(shè)備清洗知識(shí)（一）原料前處理1.能識(shí)別主要原料2.能對(duì)原料、輔料雜質(zhì)進(jìn)行清理1.原料識(shí)別知識(shí)2.原料、輔料去雜方法（二）原料、輔料粉碎1.能按工藝要求對(duì)原料進(jìn)行計(jì)量2.能按工藝要求粉碎原料，使原料細(xì)度達(dá)到要求1.計(jì)量基礎(chǔ)知識(shí)2.原料粉碎操作規(guī)程3.原料粉碎標(biāo)準(zhǔn)（三）原料、輔料浸潤(rùn)或浸泡能按工藝要求進(jìn)行原料、輔料浸潤(rùn)或浸泡1.浸潤(rùn)方法2.浸泡方法（四）蒸料1.能按工藝要求將原料、輔料輸送到蒸料容器2.能使用蒸料設(shè)備將淀粉原料膨化、糊化3.能按工藝要求使蛋白質(zhì)原料適度變性1.蒸料設(shè)備操作要求2.蒸料工藝要求續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)（一）接種1.能對(duì)熟料進(jìn)行破碎降溫2.能按接種量對(duì)熟料進(jìn)行接種接種的工藝要求（二）制曲1.能按要求將曲料裝入制曲設(shè)備2.能按工藝要求測(cè)量并記錄制曲的室溫、品溫和濕度3.能按要求對(duì)曲料進(jìn)行翻曲、出曲1.制曲入料要求2.制曲的操作規(guī)程3.翻曲、出曲的工藝要求（一）發(fā)酵前準(zhǔn)備1.能按工藝要求配制鹽水2.能將成曲加鹽水混合裝入發(fā)酵容器1.鹽水配制要求2.成曲裝入發(fā)酵容器的方法（二）發(fā)酵1.能對(duì)醬醅或醬醪進(jìn)行溫度控制，并填寫(xiě)相應(yīng)記錄2.能按醬油工藝要求進(jìn)行倒醅或澆淋3.能按工藝要求對(duì)醬進(jìn)行倒醅、攪拌1.發(fā)酵工藝要求2.醬醅澆淋、倒醅的要求3.醬類(lèi)倒醅、攪拌的要求五、醬油提取及醬類(lèi)成品制作︵根據(jù)申報(bào)情況任選其一︶（一）醬油提取（根據(jù)申報(bào)情況任選其一）法提取1.能按工藝要求將成熟醬醅移入淋油池2.能分次將二淋、三淋、鹽水（或水）加入醬醅浸泡1.移醅裝池要求2.醬醅浸泡方法法提取能按要求抽取頭油、二油、三油原池浸出方法壓濾法提取1.能按要求進(jìn)行布醬或裝袋2.能使用壓榨機(jī)進(jìn)行壓濾1.醬醪的布醬或裝袋方法2.壓榨機(jī)的操作要求（二）醬類(lèi)成品制作能按工藝要求制作醬類(lèi)成品醬類(lèi)磨制方法續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)（一）包裝前準(zhǔn)備1.能識(shí)別不合格包裝物2.能將內(nèi)包裝容器清洗、消毒3.能使用清洗液及消毒液，對(duì)包裝設(shè)備、管道進(jìn)行清洗、消毒、滅菌1.包裝物質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.內(nèi)包裝容器的清洗、消毒方法3.清洗液、消毒液的使用方法（二）成品包裝1.能按要求進(jìn)行壓蓋、貼標(biāo)、封2.能識(shí)別不合格產(chǎn)品1.壓蓋、貼標(biāo)、封口方法及質(zhì)量要求2.計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)3.裝箱要求職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)作前的準(zhǔn)備（一）衛(wèi)生整理1.能配制消毒劑2.能對(duì)生產(chǎn)場(chǎng)地及設(shè)備進(jìn)行消毒1.消毒劑的配制方法2.生產(chǎn)場(chǎng)地及設(shè)備的消毒要求（二）工具、設(shè)備準(zhǔn)備能調(diào)試常用設(shè)備常用設(shè)備的調(diào)試方法（一）備料能按配方準(zhǔn)備各種原料、輔料1.常用原料、輔料基本知識(shí)2.工藝配方（二）原料、輔料浸潤(rùn)或浸泡能根據(jù)原料、輔料、水分、水溫、季節(jié)調(diào)整浸潤(rùn)時(shí)間或浸泡時(shí)間1.浸潤(rùn)的工藝要求2.浸泡的工藝要求（三）蒸料1.能調(diào)控蒸煮時(shí)間、溫度或壓力2.能對(duì)熟料的質(zhì)量進(jìn)行感官鑒定1.蒸料的目的2.熟料的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（一）消毒滅菌能對(duì)曲室和工具、器具進(jìn)行消毒、滅菌1.滅菌劑的使用方法2.曲室及工具、器具的滅菌要求（二）種曲培養(yǎng)1.能按工藝要求完成種曲生產(chǎn)的配料、蒸料、接種、培養(yǎng)等操作2.能按工藝要求調(diào)控溫度、濕度3.能對(duì)種曲的質(zhì)量進(jìn)行感官鑒定1.種曲的培養(yǎng)技術(shù)2.種曲的感官鑒定標(biāo)準(zhǔn)制曲1.能按工藝要求管理品溫、濕度2.能對(duì)成曲的質(zhì)量進(jìn)行感官鑒定1.大曲的培養(yǎng)技術(shù)2.制曲設(shè)備的操作要求3.成曲的感官鑒定標(biāo)準(zhǔn)續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)（一）發(fā)酵過(guò)程控制1.能根據(jù)成曲水分調(diào)整鹽水量，制備醬醅或醬醪2.能按工藝要求對(duì)溫度進(jìn)行控制發(fā)酵工藝要求（二）感官鑒定能對(duì)成熟醬醅或醬醪的質(zhì)量進(jìn)行感官鑒定成熟醬醅或醬醪的感官鑒定標(biāo)準(zhǔn)六、醬油提取及醬類(lèi)成品制作︵根據(jù)申報(bào)情況任選其一︶（一）醬油提?。ǜ鶕?jù)申報(bào)情況任選其一）法提取1.能按工藝要求配兌二淋、三淋鹽水2.能按照醬醅的理化結(jié)果及產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)要求調(diào)整淋油1.二淋、三淋鹽水的配制要求2.淋油的操作規(guī)程3.移池浸出法的基本原理法提取1.能根據(jù)工藝要求調(diào)整原池浸淋的次數(shù)和時(shí)間2.能控制淋油溫度1.原池浸出的操作規(guī)程2.原池浸出法的基本原理壓濾法提取榨時(shí)間及壓榨次數(shù)壓濾的工藝要求（二）醬類(lèi)成品制作能根據(jù)檢測(cè)結(jié)果調(diào)整水分，并能對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官鑒定感官鑒定的方法（一）調(diào)配1.能按醬油、醬類(lèi)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行調(diào)配2.能計(jì)算防腐劑的使用量1.醬油、醬類(lèi)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.醬油、醬類(lèi)調(diào)配方法3.防腐劑性能及使用要求（二）滅菌1.能使用滅菌設(shè)備進(jìn)行滅菌2.能按工藝要求調(diào)控滅菌的溫度與時(shí)間3.能對(duì)滅菌的容器、設(shè)備進(jìn)行清理1.滅菌設(shè)備的使用方法2.滅菌操作規(guī)程（三）醬油的澄清能按工藝要求對(duì)醬油進(jìn)行沉淀、過(guò)濾醬油澄清的工藝要求3.3高級(jí)職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)（一）菌種的感官鑒定能對(duì)菌種的質(zhì)量進(jìn)行感官鑒定菌種的感官鑒定標(biāo)準(zhǔn)（二）菌種的培養(yǎng)1.能按配方配制培養(yǎng)基2.能按工藝要求進(jìn)行菌種培養(yǎng)1.培養(yǎng)基配方2.菌種的培養(yǎng)工藝要求制曲1.能根據(jù)大曲生長(zhǎng)情況調(diào)整出曲時(shí)間2.能及時(shí)發(fā)現(xiàn)制曲過(guò)程中的問(wèn)題，并采取改進(jìn)措施1.釀造曲霉的種類(lèi)、生理特性2.成曲的理化標(biāo)準(zhǔn)（一）發(fā)酵過(guò)程控制1.能根據(jù)大曲質(zhì)量狀況，按照工藝要求調(diào)整加水量及發(fā)酵溫度2.能及時(shí)發(fā)現(xiàn)發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題，并采取改進(jìn)措施1.發(fā)酵鹽水量的計(jì)算方法2.發(fā)酵機(jī)理（二）感官鑒定能感官判斷醬醅的成熟度醬醅成熟度的判定方法油提取及醬類(lèi)成品制作（根據(jù)申報(bào)情況任選其一）（一）醬油提取1.能對(duì)醬油、醬渣進(jìn)行感官鑒定2.能通過(guò)醬油及醬渣的感官理化檢測(cè)結(jié)果判斷生產(chǎn)過(guò)程中存在的問(wèn)題，并為改進(jìn)生產(chǎn)提供依據(jù)1.醬油及醬渣的感官鑒定方法2.醬油及醬渣的理化標(biāo)準(zhǔn)（二）醬類(lèi)成品制作能根據(jù)檢測(cè)結(jié)果調(diào)整鹽水度、色度及氨基酸態(tài)氮等指標(biāo)醬類(lèi)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（一）醬油調(diào)配1.能根據(jù)檢測(cè)結(jié)果計(jì)算醬油的調(diào)配量2.能計(jì)算食品添加劑的使用量3.能對(duì)醬油的質(zhì)量進(jìn)行感官鑒定1.醬油、醬類(lèi)調(diào)配量的計(jì)算方法2.食品添加劑國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、使用方法及性能（二）醬類(lèi)調(diào)配1.能根據(jù)化驗(yàn)結(jié)果計(jì)算醬類(lèi)的調(diào)配量2.能對(duì)醬類(lèi)質(zhì)量進(jìn)行感官鑒定3.4技師職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)、操作前準(zhǔn)備（一）消毒劑的選用1.能根據(jù)環(huán)境、器具、設(shè)備選用消毒劑2.能根據(jù)消毒的目的控制消毒劑的濃度及用量1.常用消毒劑的分類(lèi)及性能2.消毒劑的殺菌機(jī)理（二）原料、輔料選擇能鑒別各種醬油、醬類(lèi)的原料、輔料的性能、特點(diǎn)及質(zhì)量的優(yōu)劣原料、輔料的鑒別方法菌種分離復(fù)壯1.能根據(jù)菌種生理特性選擇、配制培養(yǎng)基2.能對(duì)菌種進(jìn)行分離復(fù)壯1.菌種的生理特性2.菌種分離復(fù)壯方法品制作報(bào)情況任選其一）（一）醬油調(diào)配能改進(jìn)、提高產(chǎn)品質(zhì)量，并解決產(chǎn)品質(zhì)量中出現(xiàn)的問(wèn)題醬油成品處理的技術(shù)（二）醬類(lèi)調(diào)配能改進(jìn)、提高產(chǎn)品質(zhì)量，并解決生產(chǎn)中出現(xiàn)的產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題醬類(lèi)成品處理的技術(shù)成品、成品的常規(guī)檢驗(yàn)檢驗(yàn)?zāi)軐?duì)醬油、醬類(lèi)的半成品進(jìn)行常規(guī)檢驗(yàn)1.醬油、醬類(lèi)半成品的檢驗(yàn)方法2.醬油、醬類(lèi)半成品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)?zāi)軐?duì)醬油、醬類(lèi)的成品進(jìn)行常規(guī)檢驗(yàn)醬油、醬類(lèi)成品的檢驗(yàn)方法（一）技術(shù)管理淀粉利用率、氨基酸生成率2.能發(fā)現(xiàn)并解決生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)的技術(shù)難題3.能起草企業(yè)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)4.能根據(jù)生產(chǎn)及不同工藝的需要，提出設(shè)備配置建議5.組織實(shí)施車(chē)間質(zhì)量管理和食品衛(wèi)生管理1.醬油出品率、蛋白利用率、淀粉利用率、氨基酸生成率的計(jì)算方法2.企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的編寫(xiě)方法3.質(zhì)量管理體系4.食品衛(wèi)生管理體系（二）技術(shù)創(chuàng)新1.能改進(jìn)工藝技術(shù)2.能開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品1.國(guó)內(nèi)外醬油、醬類(lèi)新技術(shù)應(yīng)用知識(shí)2.國(guó)內(nèi)外醬油、醬類(lèi)工藝技術(shù)續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)（一）技術(shù)培訓(xùn)1.能對(duì)初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)工進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)2.能撰寫(xiě)醬油、醬類(lèi)生產(chǎn)工藝方面的論文論文寫(xiě)作要求（二）操作指導(dǎo)能對(duì)初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)工進(jìn)行操作指導(dǎo)生產(chǎn)實(shí)習(xí)教學(xué)法3.5高級(jí)技師職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)、操作前準(zhǔn)備原料、輔料選擇能根據(jù)不同原料、輔料的性能特點(diǎn)改進(jìn)產(chǎn)品配方1.主要原料的氮源、碳源性能2.釀造微生物可利用的氮源、碳源類(lèi)別品制作報(bào)情況任選其一）（一）醬油調(diào)配能設(shè)計(jì)、制作不同風(fēng)味的特色醬油特色醬油的制作方法（二）醬類(lèi)調(diào)配能設(shè)計(jì)、制作不同風(fēng)味的特色醬類(lèi)特色醬類(lèi)的制作方法（一）技術(shù)管理1.能根據(jù)工藝要求，對(duì)通用設(shè)備選型提出意見(jiàn)2.能對(duì)生產(chǎn)設(shè)備提出改造或更新的意見(jiàn)3.能發(fā)現(xiàn)和解決新產(chǎn)品加工過(guò)程中出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題4.能用兩種或兩種以上工藝制作醬油或醬類(lèi)產(chǎn)品5.能進(jìn)行物料衡算1.釀造機(jī)械設(shè)備的工作原理、性能及類(lèi)型2.國(guó)內(nèi)、外醬油、醬類(lèi)生產(chǎn)工藝3.物料衡算的計(jì)算方法（二）技術(shù)創(chuàng)新1.能對(duì)醬油、醬類(lèi)生產(chǎn)工藝進(jìn)行創(chuàng)新2.能參與工廠（車(chē)間）的工藝設(shè)計(jì)，并能繪制車(chē)間平面布置圖1.工藝設(shè)計(jì)基本知識(shí)2.機(jī)械制圖基礎(chǔ)知識(shí)續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)（一）技術(shù)培訓(xùn)1.能對(duì)技師進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)2.能編寫(xiě)本專業(yè)培訓(xùn)講義培訓(xùn)講義的編制方法（二）操作指導(dǎo)能對(duì)技師進(jìn)行操作指導(dǎo)4.1理論知識(shí)初級(jí)中級(jí)高級(jí)技師高級(jí)技師基本要求職業(yè)道德55533基礎(chǔ)知識(shí)8操作前的準(zhǔn)備衛(wèi)生整理22———工具、設(shè)備準(zhǔn)備33———消毒劑的選用———5—原料、輔料選擇———44原料處理備料—2———原料前處理3 — 原料、輔料粉碎2 — 原料、輔料浸潤(rùn)或浸泡34— 蒸