中式烹飪賽題第3套復(fù)制

中式烹飪賽題第3套[復(fù)制]1.法國(guó)人最喜愛的花卉是（）。[單選題]*A.玫瑰B.郁金香C.山茶D.百合(正確答案)2.道德是以(

)為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。[單選題]*Ａ.正誤判斷Ｂ.善惡評(píng)價(jià)(正確答案)Ｃ.客觀判斷Ｄ.實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)3.道德要求人們?cè)讷@取(

)的時(shí)候，是否考慮他人、集體和社會(huì)利益。[單選題]*Ａ.物質(zhì)享受B.社會(huì)福利C.個(gè)人利益(正確答案)D.個(gè)人薪酬4.人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為（）。[單選題]*Ａ.行為守則Ｂ.職業(yè)守則Ｃ.職業(yè)道德(正確答案)Ｄ.社會(huì)道德5.職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的(C)等三個(gè)方面的特征。[單選題]*Ａ.直觀性Ｂ.單一性Ｃ.多樣性(正確答案)Ｄ.抽象性6.下列復(fù)合味型中，屬于香辣味范疇的是（）。[單選題]*A.咸鮮味B.糖醋味C.陳皮味(正確答案)D.荔枝味7.陳皮味菜肴中起調(diào)節(jié)緩和苦味作用的調(diào)味料是（）。[單選題]*A.食鹽B.香醋C.白糖(正確答案)D.辣椒8.魚腥味是由魚皮黏液內(nèi)的多種化合物共同形成的，其主要成分是（）。[單選題]*A.飽和脂肪酸B.維生素B族C.酸性氨基酸D.堿性氨基酸(正確答案)9.下列畜肉中膻味最重的是（）。[單選題]*A.豬肉B.牛肉C.羊肉(正確答案)D.馬肉10.調(diào)制醬香味型的主要醬料是甜面醬和（）。[單選題]*A.芝麻醬(正確答案)B.香辣醬C.豆瓣醬D.海鮮醬11.屬于煙香味型的菜肴是（）。[單選題]*A.清蒸白魚B.板栗燒雞C.香酥鴨子D.毛峰熏鰣魚(正確答案)12.調(diào)味添加一定量的乙醇可增強(qiáng)菜品的風(fēng)味，較適宜的濃度是（）。[單選題]*A.1％(正確答案)B.5％C.10％D.15％13.屬于天然色素的是（）。[單選題]*A.日落紅B.檸檬黃C.莧菜紅D.綠菜汁(正確答案)14.湯按使用原料可分為（）。[單選題]*A.清湯和白湯B.毛湯和高湯C.葷湯和素湯(正確答案)D.吊湯和頂湯15.高湯按使成品品質(zhì)可分為（）。[單選題]*A.奶湯和清湯B.葷湯和素湯C.魚湯和雞湯(正確答案)D.毛湯和高級(jí)奶湯16.制湯時(shí)，原料與水的最佳比例一般為（）。[單選題]*A.1:2(正確答案)B.1:4C.1:6D.1:817.適用于快速烹制，使原料香脆或松軟的火力是（）。[單選題]*A.旺火(正確答案)B.中火C.小火D.微火18.制作“油爆雙脆”應(yīng)使用的火力為（）。[單選題]*A.旺火(正確答案)B.中火C.小火D.微火19.屬于旺火速成的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A.燉B.扒C.燴D.炒(正確答案)20.正常情況下，牛油的沸點(diǎn)為（）。[單選題]*A.125℃B.168℃C.208℃(正確答案)D.252℃21.一般情況下，豬油的沸點(diǎn)為（）。[單選題]*A.181℃B.221℃(正確答案)C.261℃D.301℃22.食用油脂中，沸點(diǎn)最高的是（）。[單選題]*A.豆油B.豬油C.牛油D.茶油(正確答案)23.列食用油脂中沸點(diǎn)最低的是（）。[單選題]*A.豆油B.豬油C.牛油(正確答案)D.菜油24.面粉中可形成面筋質(zhì)的主要蛋白是（）。[單選題]*A.麥谷蛋白和麥膠蛋白B.麥精蛋白和麥球蛋白C.麥膠蛋白和麥麩蛋白(正確答案)D.麥谷蛋白和麥麩蛋白25.（）在面點(diǎn)制作中常用于糖漿的熬煮，防止糖漿出現(xiàn)返砂現(xiàn)象。[單選題]*A.檸檬酸(正確答案)B.糖精C.甜葉菊D.薄荷油26.主要成分為變性淀粉、有蛋奶香，在面點(diǎn)中有增色、增香、增松脆的是（）。[單選題]*A.橘子油B.香蘭素C.薄荷油D.吉士粉(正確答案)27.做面包通常采用的面粉為（）。[單選題]*A.高筋粉(正確答案)B.低筋粉C.面筋D.大米粉28.龍抄手、擔(dān)擔(dān)面是（）風(fēng)味的典型品種。[單選題]*A.京式面點(diǎn)B.蘇式面點(diǎn)C.廣式面點(diǎn)D.川式面點(diǎn)(正確答案)29.藕粉圓子的上餡方法為（）。[單選題]*A.包餡法B.滾沾法(正確答案)C.夾餡法D.卷餡法30.燒賣的上餡方法為（）。[單選題]*A.包餡法B.攏餡法(正確答案)C.夾餡法D.卷餡法31.將蛋白質(zhì)分為完全蛋白質(zhì)，半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)三類，分類依據(jù)是按其所含氨基酸種類、（）。[單選題]*A.數(shù)量和比例(正確答案)B.質(zhì)量和比例C.酸類分子量D.構(gòu)成的元素32.危險(xiǎn)溫度之內(nèi)存放的食物不得超過2小時(shí)，這個(gè)危險(xiǎn)溫度范圍是（）。[單選題]*A.1℃-43℃B.10℃-73℃C.5℃-63℃(正確答案)D.30℃-93℃33.剛腌制好蔬菜中的亞硝酸鹽含量（）。[單選題]*A.不會(huì)變化B.明顯增高(正確答案)C.明顯減少D.以上均不正確34.膳食能量最經(jīng)濟(jì)的來源是（）。[單選題]*A.肉類B.油脂C.糧食(正確答案)D.鹽類35.維生素E的主要來源是（）。[單選題]*A.水果B.植物油(正確答案)C.蛋類D.豆類36.有些人從不吃肝臟等動(dòng)物性食物，但很喜歡吃蔬菜，這些人也不一定會(huì)患夜盲癥。這是因?yàn)橛行┦卟酥泻校ǎ?。[單選題]*A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.胡蘿卜素(正確答案)37.蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良患者首選輸入的是（）。[單選題]*A.血漿B.白蛋白C.血液D.氨基酸(正確答案)38.（）是典型的咸甜味型的菜例。[單選題]*A.爆腰花B.東坡肉(正確答案)C.拔絲蘋果D.冰糖銀耳39.冷菜烹制分冷制冷菜和（）冷菜兩大類。[單選題]*A.溫拌B.熱制(正確答案)C.水泡D.醬制40.味精在使用時(shí)應(yīng)注意的因素有（）、投放的時(shí)機(jī)、投放的濃度、烹調(diào)方法、菜肴的種類。[單選題]*A.濕度B.投放時(shí)的溫度(正確答案)C.原料D.火力41.翻勺一般有（）和小翻兩種。[單選題]*A.空翻B.中翻C.大翻(正確答案)D.翻炒42.行業(yè)中稱為“調(diào)味鹽”，如“花椒鹽”、“胡椒鹽”、“孜然鹽”等,在烹飪中主要用于煎炸一類菜品的（）。[單選題]*A.決定性調(diào)味B.配料C.補(bǔ)充調(diào)味(正確答案)D.補(bǔ)充43.糊具有保護(hù)原料成分的能力，其中以（）的保護(hù)能力最強(qiáng)。[單選題]*A.蛋泡糊(正確答案)B.全蛋糊C.蛋黃糊D.酵面糊44.堿嫩化的最大不足，是使原料中的（）受到破壞。[單選題]*A.營(yíng)養(yǎng)成分(正確答案)B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.肌纖維膜45.調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為（）。[單選題]*A.2:1(正確答案)B.3:1C.4:1D.5:146.烹調(diào)后調(diào)味又稱（）調(diào)味，就是在原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味。[單選題]*A.基本B.輔助(正確答案)C.正式D.兌汁47.在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。[單選題]*A.花椒(正確答案)B.八角C.桂皮D.麻油48.制湯原料中含豐富的膠原蛋白質(zhì)可使湯汁（）。[單選題]*A.乳化增鮮B.乳化增稠(正確答案)C.酯化增鮮D.酯化增稠49.火候運(yùn)用與原料性質(zhì)、（）密切相關(guān)，應(yīng)區(qū)別對(duì)待。[單選題]*A.類別B.形態(tài)(正確答案)C.組織結(jié)構(gòu)D.水分含量50.食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染（）不得進(jìn)入廚房。[單選題]*A.成品B.原料C.工作人員D.垃圾(正確答案)51.口腔中可以消化的營(yíng)養(yǎng)素是（）。[單選題]*A.蔗糖B.淀粉(正確答案)C.乳糖D.糊精52.成年人體內(nèi)的必需氨基酸為（）。[單選題]*A.7種B.8種(正確答案)C.9種D.10種53.一般河豚魚的（）毒性最大。[單選題]*A.肌肉B.皮膚C.肝臟(正確答案)D.眼睛54.加工蠔油的原料是（）。[單選題]*A.貽貝B.牡蠣(正確答案)C.扇貝D.竹蟶55.甲魚內(nèi)臟中的（）必須去除，因腥味較重。[單選題]*A.肝B.肝C.肺D.油脂(正確答案)56.加工墨魚時(shí)眼睛的汁液會(huì)影響魚肉的（）。[單選題]*A.顏色(正確答案)B.嫩度C.鮮味D.彈性57.芋頭表面含有（），在去皮時(shí),要流動(dòng)的水中或戴手套處理。[單選題]*A.草酸B.秋水仙堿C.鞣酸D.皂苷物(正確答案)58.豆類淀粉主要是從（）中提取。[單選題]*A.黃豆B.綠豆(正確答案)C.紅豆D.蕓豆59.各類淀粉是面點(diǎn)工藝中另一類主要原料,它們是從谷類、麥類、薯類、（）和其他含淀粉的原料中提取的。[單選題]*A.菜類B.塊莖類C.面粉類D.豆類(正確答案)60.蔬菜類淀粉主要有藕粉、（）等。[單選題]*A.馬蹄粉(正確答案)B.黃豆粉C.高粱粉D.玉米粉61.蔬菜類淀粉中（）,最適宜做甜羹且具有滋補(bǔ)作用。[單選題]*A.菱粉B.芋頭粉C.馬蹄粉D.藕粉(正確答案)62.面點(diǎn)中常用的豆類有（）、赤豆、大豆、豌豆等。[單選題]*A.綠豆(正確答案)B.扁豆C.蕓豆D.刀豆63.赤豆又稱（）。[單選題]*A.紅小豆(正確答案)B.蕓豆C.紫豆D.元豆64.玉米又稱苞谷、棒子,是我國(guó)主要的（）之一。[單選題]*A.粗糧B.細(xì)糧C.雜糧(正確答案)D.精糧65.玉米按其顆粒的特征和胚乳的性質(zhì),可分為硬粒型、馬齒型、粉型、（）。[單選題]*A.粘型B.甜型(正確答案)C.糯型D.梗型66.面粉中的蛋白質(zhì)能夠遇水膨脹（）,具有受熱變性,使結(jié)合水的能力下降的性質(zhì)。[單選題]*A.淀粉糊化B.麥谷蛋白C.面筋蛋白D.膠蛋白(正確答案)67.面粉中的（）在常溫下不發(fā)生熱變性,具有吸收率高的特性。[單選題]*A.麥膠蛋白B.麥谷蛋白C.面筋蛋白(正確答案)D.膠蛋白68.利用凈料率可以將毛料成本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià)，凈料成本單價(jià)等于毛料成本單價(jià)（）凈料率。[單選題]*A.減去B.加上C.除以(正確答案)D.乘以69.調(diào)味品成本所占比重有增大趨勢(shì)，下列表述不正確的是（）。[單選題]*A.調(diào)味品的用量有增大的趨勢(shì)(正確答案)B.復(fù)合調(diào)味料得到迅速發(fā)展C.保健調(diào)料在菜點(diǎn)中得到應(yīng)用D.新科技在調(diào)味料中得到應(yīng)用70.關(guān)于調(diào)味品成本核算的意義，下列表述不正確的是（）。[單選題]*A.調(diào)味品在菜點(diǎn)成本中的比重有增大的趨勢(shì)B.調(diào)味品成本在原料消耗總值中占有重要比重C.有些菜點(diǎn)的調(diào)味品成本是主要的成本D.調(diào)味品在菜點(diǎn)成本中的比重呈縮小的趨勢(shì)(正確答案)71.冷拼構(gòu)思是制作的重要步驟，應(yīng)根據(jù)（）來構(gòu)思。*A.根據(jù)賓客的對(duì)象(正確答案)B.根據(jù)筵席的主題(正確答案)C.根據(jù)費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)(正確答案)D.根據(jù)原料供應(yīng)情況好(正確答案)72.由于食糖具有（）、干縮、吸收異味的特性。*A.怕潮吸濕(正確答案)B.結(jié)塊(正確答案)C.高溫吸濕D.溶化(正確答案)73.下列造成廚房火災(zāi)屬于人為因素的是（）。*A.廚房電器短路B.高溫引發(fā)材料自燃C.點(diǎn)火操作不當(dāng)(正確答案)D.烹調(diào)不慎引起油鍋起火(正確答案)74.配菜的基本要求有（）。*A.因人而異(正確答案)B.因時(shí)而變(正確答案)C.突出原料特色(正確答案)D.成本核算(正確答案)75.控制火候要注意（）等幾個(gè)因素。*A.根據(jù)原料情況(正確答案)B.根據(jù)菜肴要求(正確答案)C.根據(jù)烹調(diào)方法(正確答案)D.根據(jù)灶具種類(正確答案)76.使菜肴成品達(dá)到潤(rùn)澤、光亮的常用手法有（）。*A.點(diǎn)綴裝飾B.使用高檔器皿C.勾芡(正確答案)D.明油(正確答案)77.中國(guó)烹飪史可分為先秦、漢魏六朝、（）、明清、中華民國(guó)、中華人民共和國(guó)六大時(shí)期。*A.隋(正確答案)B.唐(正確答案)C.宋(正確答案)D.元(正確答案)78.江蘇菜系構(gòu)成有（）。*A.金陵風(fēng)味(正確答案)B.姑蘇風(fēng)味(正確答案)C.淮揚(yáng)風(fēng)味(正確答案)D.徐海風(fēng)味(正確答案)79.魚信是哪些魚的脊髓干制品（）。*A.鯊魚(正確答案)B.鱘魚(正確答案)C.鰩魚D.鰉魚(正確答案)80.下列食物中屬于豆類及制品的有（）。*A.大豆(正確答案)B.豆?jié){(正確答案)C.豆腐(正確答案)D.千張(正確答案)81.人體水分的一般排泄途徑為（）。*A.腎臟(正確答案)B.皮膚(正確答案)C.肺(正確答案)D.大腸82.下哪些原料可以作為大卷的外皮原料（）。*A.網(wǎng)油(正確答案)B.土豆C.豆腐皮(正確答案)D.百葉(正確答案)83.下列哪些菜品中采用小卷手法的有（）。*A.三絲魚卷(正確答案)B.熘牛肉卷(正確答案)C.蘭花肉卷(正確答案)D.如意蝦卷84.伊斯蘭教在膳食指導(dǎo)思想上，堅(jiān)持“五禁”:即不吃臟物和兇物以及丑物，還有（）。*A.禁吃自死動(dòng)物(正確答案)B.禁吃動(dòng)物血液(正確答案)C.無鱗魚(正確答案)D.無腮魚(正確答案)85.焯水的作用（）。*A.可使蔬菜保持色澤鮮艷(正確答案)B.可以除去異味(正確答案)C.可以調(diào)整烹飪?cè)系某墒鞎r(shí)(正確答案)D.可以縮短正式烹調(diào)時(shí)間(正確答案)86.湯汁的分類方法（）。*A.按烹飪?cè)系男再|(zhì)劃分(正確答案)B.按制湯的工藝方法劃分(正確答案)C.按湯汁的味型劃分(正確答案)D.按湯汁的色澤劃分(正確答案)87.下列哪些蔬菜含淀粉較多（）。*A.馬鈴薯(正確答案)B.山藥(正確答案)C.慈姑(正確答案)D.胡蘿卜88.以下哪