現(xiàn)代葡萄酒工藝學(xué)二課件

現(xiàn)代葡萄酒工藝學(xué)二課件葡萄酒的起源與歷史葡萄酒的種類與釀造方法葡萄的種植與采摘葡萄酒的釀造過程葡萄酒的品鑒與鑒賞現(xiàn)代葡萄酒工藝學(xué)的發(fā)展趨勢目錄01葡萄酒的起源與歷史葡萄酒起源于公元前6000年左右的古波斯（現(xiàn)在的伊朗），據(jù)歷史資料記載，古埃及人早在公元前1600年就開始釀造葡萄酒，古希臘人、羅馬人、阿拉伯人以及基督徒都與葡萄酒有著不解之緣。另一種說法是，葡萄酒的起源與人類文化的發(fā)展密切相關(guān)。在人類文明的發(fā)展過程中，人們發(fā)現(xiàn)了葡萄的用途和釀造葡萄酒的方法，從而開始了大規(guī)模的葡萄酒生產(chǎn)。葡萄酒的起源有多種說法，其中一種說法是，在公元前8000年左右，中亞地區(qū)出現(xiàn)了野生葡萄，而當(dāng)?shù)厝送ㄟ^采集并擠壓這些葡萄，得到了類似葡萄汁的物質(zhì)，這種物質(zhì)在經(jīng)過一段時間的發(fā)酵后，就變成了葡萄酒。葡萄酒的起源在古代，葡萄酒主要用于祭祀、醫(yī)療和食用等方面，隨著時間的推移，葡萄酒逐漸成為人們?nèi)粘Ｉ钪械娘嬈分?。在中世紀時期，歐洲的葡萄種植和釀造業(yè)得到了很大的發(fā)展。隨著歐洲的擴張和殖民地的建立，葡萄酒的生產(chǎn)和貿(mào)易也得到了廣泛的發(fā)展。到了現(xiàn)代，葡萄酒已經(jīng)成為全球性的產(chǎn)業(yè)之一。隨著人們對葡萄酒的認識和需求的增加，葡萄酒的生產(chǎn)技術(shù)和品質(zhì)也得到了不斷的提高。葡萄酒的歷史發(fā)展世界上有許多著名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，如法國的波爾多、勃艮第和香檳，意大利的托斯卡納和皮埃蒙特，西班牙的里奧哈和普里奧拉托等。這些產(chǎn)區(qū)擁有適宜葡萄生長的氣候、土壤和地形等條件，能夠生產(chǎn)出高品質(zhì)的葡萄酒。此外，隨著全球化和旅游業(yè)的發(fā)展，許多新興的葡萄酒產(chǎn)區(qū)也在不斷涌現(xiàn)。葡萄酒的地理分布02葡萄酒的種類與釀造方法紅葡萄酒的釀造方法發(fā)酵將破碎后的葡萄汁倒入發(fā)酵罐中，加入酵母菌進行發(fā)酵。發(fā)酵溫度通?？刂圃?0-30℃，時間約為7-14天。破碎與去梗將葡萄放入破碎機中破碎，同時去除果梗。采摘選擇成熟度適中的葡萄，通常為晚熟品種，色澤深、風(fēng)味濃郁。陳釀將新釀的紅葡萄酒轉(zhuǎn)入橡木桶中陳釀，以增加復(fù)雜度和口感，通常需要6-18個月。調(diào)配與裝瓶根據(jù)酒莊的要求，將不同橡木桶中的葡萄酒進行調(diào)配，然后進行過濾、裝瓶。去梗與壓榨手工去梗后，將葡萄放入壓榨機中壓榨取汁。采摘選擇成熟度適中的葡萄，通常為早熟品種，色澤淺、風(fēng)味清新。澄清將葡萄汁進行澄清處理，去除其中的雜質(zhì)和果肉顆粒。陳釀與裝瓶將新釀的白葡萄酒轉(zhuǎn)入橡木桶中陳釀數(shù)月到一年左右，然后進行過濾、裝瓶。發(fā)酵將澄清后的葡萄汁倒入發(fā)酵罐中，加入酵母菌進行發(fā)酵。發(fā)酵溫度通?？刂圃?0-15℃，時間約為1-3周。白葡萄酒的釀造方法短暫浸漬破碎后的葡萄汁與果皮短暫接觸，以提取果皮中的色素和風(fēng)味成分。采摘選擇色澤介于紅葡萄和白葡萄之間的葡萄品種。破碎與去梗將葡萄放入破碎機中破碎，同時去除果梗。分離與發(fā)酵浸漬后將果汁與果皮分離，然后進行發(fā)酵。發(fā)酵溫度通常控制在20-30℃，時間約為3-7天。陳釀與裝瓶桃紅葡萄酒通常不需要陳釀，發(fā)酵完成后進行過濾、裝瓶。桃紅葡萄酒的釀造方法起泡酒的釀造方法選擇早熟、皮薄、酸度較高的葡萄品種。將葡萄進行壓榨取汁，然后進行第一次發(fā)酵，產(chǎn)生基礎(chǔ)酒。在基礎(chǔ)酒中加入酵母和糖，再次進行發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳。將新釀的起泡酒轉(zhuǎn)入橡木桶中陳釀數(shù)月到一年左右，然后進行調(diào)配、過濾、裝瓶。采摘壓榨與發(fā)酵二次發(fā)酵陳釀與調(diào)配03葡萄的種植與采摘選擇合適的土壤類型，如砂質(zhì)土、粘土或壤土，并進行適當(dāng)?shù)母骱褪┓?，以確保土壤的肥力和通透性。土壤管理合理安排灌溉時間和水量，以滿足葡萄生長所需的水分，同時避免過度或不足的灌溉。灌溉定期進行修剪和藤蔓整理，以促進葡萄的健康生長和產(chǎn)量。修剪與藤蔓管理采取有效的病蟲害防治措施，如生物防治和化學(xué)防治，以減少葡萄受損和產(chǎn)量損失。病蟲害防治葡萄的種植技術(shù)通過觀察葡萄的顏色、糖分含量、酸度等指標(biāo)，確定最佳的采摘時機。成熟度判斷手工采摘分揀與篩選采用手工或機械方式進行采摘，確保葡萄完整無損并及時運送到酒廠。在采摘后對葡萄進行分揀和篩選，去除不合格的葡萄，以確保葡萄酒的質(zhì)量。030201葡萄的采摘時機與方法溫度控制濕度管理通風(fēng)運輸方式葡萄的儲藏與運01020304保持適當(dāng)?shù)臏囟?，以減緩葡萄的成熟過程和防止變質(zhì)。維持適宜的濕度水平，以保持葡萄的新鮮度和防止干枯。保持良好的通風(fēng)條件，以降低溫度、濕度和病蟲害的風(fēng)險。選擇適當(dāng)?shù)倪\輸方式和工具，確保葡萄在運輸過程中不受損傷和變質(zhì)。04葡萄酒的釀造過程將葡萄顆粒破碎，使果皮和果汁分離，為發(fā)酵過程提供所需的物質(zhì)。破碎通過壓榨將葡萄汁從果皮和果核中擠出，得到葡萄汁原液。壓榨破碎和壓榨過程中需保持輕柔，避免過度破碎和壓榨，以免影響葡萄酒的品質(zhì)。注意事項葡萄的破碎與壓榨將葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳的過程。酒精發(fā)酵在發(fā)酵過程中，需要添加適量的酵母菌，以啟動發(fā)酵過程。酵母菌的添加發(fā)酵過程中需保持適宜的溫度，過高或過低的溫度都會影響發(fā)酵效果。溫度控制酒精發(fā)酵通常需要數(shù)天到數(shù)周時間，具體時間取決于酵母菌種類和發(fā)酵溫度等因素。時間酒精發(fā)酵的過程將葡萄酒中的蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸的過程，有助于改善葡萄酒的口感和品質(zhì)。蘋果酸-乳酸發(fā)酵乳酸菌的添加時間溫度控制在蘋果酸-乳酸發(fā)酵過程中，需要添加適量的乳酸菌。蘋果酸-乳酸發(fā)酵通常需要數(shù)周到數(shù)月時間，具體時間取決于溫度和乳酸菌種類等因素。蘋果酸-乳酸發(fā)酵過程中需保持適宜的溫度，過高或過低的溫度都會影響發(fā)酵效果。蘋果酸-乳酸發(fā)酵的過程橡木桶的使用在陳釀過程中，橡木桶的使用可以增加葡萄酒的風(fēng)味和香氣，提高葡萄酒的品質(zhì)。陳釀將葡萄酒放在橡木桶或不銹鋼罐中靜置一段時間，讓葡萄酒自然成熟和老化，改善葡萄酒的口感和品質(zhì)。沉淀在陳釀過程中，葡萄酒中會出現(xiàn)一些沉淀物，如死去的酵母細胞、果皮和其他雜質(zhì)。這些沉淀物需要定期清除，以保證葡萄酒的清澈度和品質(zhì)。時間陳釀和沉淀的時間因葡萄酒種類和釀酒師的要求而異，通常需要數(shù)月到數(shù)年時間。陳釀與沉淀的過程05葡萄酒的品鑒與鑒賞ABCD葡萄酒的品鑒技巧觀察觀察葡萄酒的顏色、透明度、氣泡等外觀特征，判斷其品質(zhì)和風(fēng)格。品味品嘗葡萄酒的口感，包括酸度、甜度、單寧、余味等，綜合判斷其品質(zhì)和風(fēng)格。聞香通過嗅覺感受葡萄酒的香氣，分辨其果香、木香、花香等成分，判斷其釀造原料和工藝。對比將不同品種、年份、產(chǎn)區(qū)的葡萄酒進行對比品鑒，提高鑒別能力和鑒賞水平。了解酒標(biāo)上的信息，如產(chǎn)地、年份、品種、生產(chǎn)商等，有助于判斷葡萄酒的風(fēng)格和品質(zhì)。酒標(biāo)解讀選擇合適的酒杯和酒具，能夠更好地展現(xiàn)葡萄酒的品質(zhì)和風(fēng)味。酒具選擇了解葡萄酒的品鑒禮儀，如開瓶、倒酒、敬酒等，體現(xiàn)對葡萄酒文化的尊重。禮儀規(guī)范通過參加葡萄酒品鑒會、參觀酒莊、參加國際葡萄酒比賽等活動，促進國際間葡萄酒文化的交流與傳播。文化交流葡萄酒的鑒賞文化

葡萄酒的配餐原則風(fēng)味搭配根據(jù)葡萄酒的風(fēng)味特點，選擇與之相配的食物，如紅葡萄酒適合搭配紅肉、烤肉等，白葡萄酒適合搭配海鮮、家禽等。酒體搭配根據(jù)葡萄酒的酒體輕重，選擇與之相配的食物，如重酒體適合搭配肥膩、口感重的食物，輕酒體適合搭配清淡、口感輕的食物。酸度與甜度搭配根據(jù)食物的酸度和甜度，選擇與之相配的葡萄酒，如高酸度的食物適合搭配低酸度的葡萄酒，高甜度的食物適合搭配低甜度的葡萄酒。06現(xiàn)代葡萄酒工藝學(xué)的發(fā)展趨勢利用新型發(fā)酵技術(shù)，如活性干酵母、固定化酵母等，提高葡萄酒發(fā)酵效率和品質(zhì)。新型發(fā)酵技術(shù)采用新型釀酒設(shè)備，如連續(xù)式發(fā)酵罐、離心分離機等，提高生產(chǎn)效率和葡萄酒質(zhì)量。釀酒設(shè)備改進引入自動化和智能化技術(shù)，實現(xiàn)葡萄酒釀造過程的遠程監(jiān)控和自動控制，提高生產(chǎn)效率。自動化與智能化釀酒技術(shù)的創(chuàng)新與改進資源循環(huán)利用利用葡萄渣、酒糟等廢棄物進行再利用，如生產(chǎn)肥料、飼料等，實現(xiàn)資源循環(huán)利用。綠色釀造采用環(huán)保的釀造方法，如生物動力法、有機釀造等，減少對環(huán)境的污染和破壞。節(jié)能減排采用節(jié)能技術(shù)和設(shè)備，降低葡萄酒釀造過程中的能源消耗和碳排