2022年中式烹調(diào)師（中級）及模擬考試題

2022年中式烹調(diào)師（中級）及模擬考試題

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題型選擇題填空題解答題判斷題計算題附加題總分

得分

評卷人得分

1、【單選題】（）是一種高價投放新產(chǎn)品的定價策略。（D）

A、滲透定價策略

B、滿意定價策略

C、心理定價策略

D、撇脂價格策略

2、【單選題】不會引起神中毒的神化物是。（B）

A、三氧化二碑

B、氧化碑

C、砒霜

D、信石

3、【單選題】企業(yè)進行嚴(yán)格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高和經(jīng)營服務(wù)水平。（C）

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

4、【單選題】利用冰塊將溫度處于0℃,并保持此溫度冰藏蔬菜的方法，是特有的一種傳統(tǒng)方法。（C）

A、挪威

B、冰島

C、中國

D、日本

5、【單選題】單一主料的配菜，要將與菜品靈活地組合在一起，豐富菜品。（D）

A、著色料

B、基礎(chǔ)味料

C、拌鮮料

D、調(diào)味料

6、【單選題】發(fā)酵性咸菜經(jīng)過發(fā)酵后，或完全消失，而酸的含量則相應(yīng)增長，蛋白質(zhì)的含量明顯減少,

礦物質(zhì)的含量一般也有增加。（A）

A、糖的含量會大大降低

B、脂的含量會大大降低

C、維生素的會含量大大降低

D、粗纖維的含量會大大降低

7、【單選題】疊大多使用無骨韌性、的原料居多。（D）

A、軟

B、綿

C、嫩

D、脆

8、【單選題】可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是。（B）

A、處于昏迷狀態(tài)的病人

B、處于清醒狀態(tài)的病人

C、患有胃潰瘍的病人

D、患有肝硬變的病人

9、【單選題】圍邊首先要根據(jù)拼盤角度的，施用不同的刀法，以整齊、勻稱、平展來體現(xiàn)技藝效果。

（A）

A、需要

B、允許

C、意圖

D、不同

10、【單選題】在配菜階段要使菜品中的營養(yǎng)物質(zhì)得到充分。（0）

A、展現(xiàn)

B、混合

C、定性定量

D、搭配

11、【單選題】正壓送風(fēng)系統(tǒng)的正確啟動順序是（）。（C）

A、火災(zāi)探測器或手動報警信號報警T正壓送風(fēng)機啟動T正壓送風(fēng)口打開

B、正壓送風(fēng)機啟動T火災(zāi)探測器或手動報警信號報警t正壓送風(fēng)口打開

C、火災(zāi)探測器或手動報警信號報警T正壓送風(fēng)口打開T正壓送風(fēng)機啟動

D、正壓送風(fēng)口打開T正壓送風(fēng)機啟動T火災(zāi)探測器或手動報警信號報警

12、【單選題】填瓢法就是將一種的原料，填放在另一種原料的空隙當(dāng)中。（B）

A、加工成茸

B、加工成型

C、加工成泥

D、加工成餡

13、【單選題】一般以建筑物底層室內(nèi)地面作為相對標(biāo)高的零點;我國把（）海平面作為零點所測定

的高度尺寸稱為絕對標(biāo)高。（B）

A、南海

B、黃海

C、威海

D、渤海

14、【單選題】組成總體的基本元素稱為（）。（B）

A、樣本

B、個體

C、單位產(chǎn)品

D、子樣

15、【單選題】使用氣焊、氣割動火作業(yè)時，氧氣瓶和乙快氣瓶與動火作業(yè)地點間距不應(yīng)小于（）m,

并不得在烈日下曝曬。（A）

A、10

B、15

C、20

D、30

16、【單選題】前輪定位角包括（）、主銷后傾角、前輪外傾角和前輪前束四個因素。（A）

A、主銷內(nèi)傾角

B、前輪內(nèi)傾角

C、前輪后傾角

D、主銷前傾角

17、【單選題】復(fù)合味汁的兌制不能忽視。（B）

A、熱源因素

B、季節(jié)變化因素

C、烹調(diào)設(shè)備因素

D、盛裝器皿因素

18、【單選題】隱蔽工程在隱蔽前應(yīng)由（）通知有關(guān)單位進行驗收，并應(yīng)形成驗收文件。（C）

A、建設(shè)單位

B、監(jiān)理單位

C、施工單位

D、設(shè)計單位

19、【單選題】視距法所用儀器主要為（）?（D）

A、水準(zhǔn)儀

B、經(jīng)緯儀

C、全站儀

D、水準(zhǔn)儀和經(jīng)緯儀

20、【單選題】對加熱時間過短或加熱時間過長的菜肴，施關(guān)都有助于。（A）

A、增加菜肴的滋味

B、豐富菜肴的形態(tài)

C、突出主料

D、保持菜肴的鮮嫩

21、【單選題】高碳鋼的含碳量（）。（C）

A、Wc<0.25%

B、0.25%-0.60%

C、Wc>0.60%

D、Wc>0.25%

22、【單選題】對黃鰭進行燙殺時，應(yīng)首先將鰭魚放入配有調(diào)料的開水鍋中，小火煙煮5?10分鐘至

口部張開，然后取出。（D）

A、趁熱去骨

B、溫?zé)崛ス?/p>

C、冷凍后去骨

D、冷卻后去骨

23、【單選題】小卷在炸制成熟后（）處理。（A）

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要燔制

D、需要點綴

24、【單選題】小尾寒羊，出肉率高，肌間脂肪沉積較好，肉色為玫瑰紅色，肉質(zhì)細(xì)嫩，膻味小。（A）

A、骨骼細(xì)小

B、骨骼短小

C、骨骼細(xì)長

D、骨骼一般

25、【單選題】干煽重要掌握火候，一般以煽制。（C）

A、微火

B、小火

C、中火

D、大火

26、【單選題】汽油發(fā)動機工作時，若（）保持不變，其經(jīng)濟性指標(biāo)隨（）變化的關(guān)系，稱為發(fā)動

機的速度特性。（B）

A、節(jié)氣門開度負(fù)荷

B、節(jié)氣門開度轉(zhuǎn)速

C、車速轉(zhuǎn)速

D、節(jié)氣門開度車速

27、【單選題】兩個以上不同資質(zhì)等級的單位聯(lián)合承包工程，其承攬工程的業(yè)務(wù)范圍取決于聯(lián)合體中（）

的業(yè)務(wù)許可范圍。（B）

A、資質(zhì)等級高的單位

B、資質(zhì)等級低的單位

C、實際達(dá)到的資質(zhì)等級

D、核定的資質(zhì)等級

28、【單選題】對于一般機械零件，其材料選用原則包括:使用性能原則、（）、經(jīng)濟性原則。（D）

A、鑄造性原則

B、可焊性原則

C、可鍛性原則

D、工藝性能原則

29、【單選題】汽車在一定道路和一定載荷條件下，穩(wěn)定運行時的燃料消耗量，稱為（）。（B）

A、燃料消耗量

B、平均燃料消耗量

C、燃料消耗率

D、平均燃料消耗率

30、【單選題】一般臨時設(shè)施區(qū)域，每100m2配備（）個101.滅火器。（A）

A、2

B、3

C、4

D、5

31、【單選題】根據(jù)牛的泌乳期的不同牛乳可分為初乳、常乳、末乳和。（D）

A、變態(tài)乳

B、加工乳

C、再制乳

D、異乳

32、【單選題】（）是可變冷媒流量空調(diào)（VRV）系統(tǒng).安全生產(chǎn)模擬.的關(guān)鍵部分。（A）

A、風(fēng)冷式冷凝器和壓縮機

B、室外機

C、室內(nèi)機

D、冷媒管路

33、【單選題】下列對于砂漿與水泥的說法中錯誤的是（）?（B）

A、根據(jù)膠凝材料的不同，建筑砂漿可分為石灰砂漿、水泥砂漿和混合砂漿

B、水泥屬于水硬性膠凝材料,因而只能在潮濕環(huán)境與水中凝結(jié)、硬化、保持和發(fā)展強度

C、水泥砂漿強度高、耐久性和耐火性好,常用于地下結(jié)構(gòu)或經(jīng)常受水侵蝕的砌體部位

D、水泥按其用途和性能可分為通用水泥、專用水泥以及特性水泥

34、【單選題】針對事故發(fā)生的原因，提出防止相同或類似事故發(fā)生的切實可行的預(yù)防措施，并督促事

故發(fā)生單位加以實施，以達(dá)到事故調(diào)查和處理的最終目的。此款符合“四不放過”事故處理原則的（）原

則。（D）

A、事故原因不清楚不放過

B、事故責(zé)任者和群眾沒有受到教育不放過

C、事故責(zé)任者沒有處理不放過

D、事故隱患不整改不放過

35、【單選題】活養(yǎng)保存法的目的之一就是最大限度地表現(xiàn)出。（D）

A、菜肴的風(fēng)味特點

B、廚師的高超技藝

C、原料的自然屬性

D、原料的品質(zhì)特征

36、【單選題】滑炒的滑油用油量與原料之間的比例一般以為宜。（D）

A、0.04236111111111111

B、0.08402777777777778

C、0.12569444444444444

D、0.1673611111111111

37、【單選題】炸烹和干烹基本相似，所不同的是。（B）

A、干烹的糊小，汁大

B、炸烹的糊小、汁大

C、干烹的糊大、汁小

D、炸烹的糊大、汁大

38、【單選題】烹是將經(jīng)過炸或前后的（）原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（B）

A、大型

B、小型

C、塊狀

D、丁狀

39、【單選題】在高速公路上行駛的汽車出現(xiàn)故障需臨時停車時，應(yīng)立即開啟右轉(zhuǎn)向燈迅速駛離行車

道，停入緊急停車道，嚴(yán)禁在（）上檢修車輛。（B）

A、超車道

B、行車道

C、停車道

D、右側(cè)道

40、【單選題】內(nèi)墻或南方地區(qū)的抹灰外墻，采用（）過梁。（A）

A、矩形

B、正方形

C、T形

D、L形

41、【單選題】牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜制（）刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形。（C）

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直線

42、【單選題】下列關(guān)于常用燈光照明圖例對應(yīng)錯誤的是（）。（C）

A、B、

B、D、

43、【單選題】確定產(chǎn)品定價目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。（B）

A、成本

B、價格

C、費用

D、稅金

44、【單選題】將有保存價值的文件送交質(zhì)監(jiān)單位，稱為（）。（A）

A、備案

B、歸檔

C、立卷

D、移交

45、【單選題】翻勺扒是按分類的扒制法。（B）

A、加熱方式

B、操作方法

C、形態(tài)

D、切配方法

46、【單選題】花生在我國的栽培品種主要有普通型、多枝型、珍珠型和四類。（D）

A、短果型

B、寬果型

C、長果型

D、蜂腰型

47、【單選題】食源性疾病不包括。（A）

A、己知的腸道傳染病

B、倒）麟的腸道傳染病

C、傾性寄

D、食物中毒

48、【多選題】現(xiàn)場質(zhì)量檢查的內(nèi)容（）。（ABCD）

A、工序交接檢查

B、開工前檢查

C、隱蔽工程檢查

D、停工后復(fù)工前的檢查

E、圖紙會審有記錄

49、【單選題】施工組織總設(shè)計以（）為主要對象編制的施工組織設(shè)計，有對（）。（A）

A、若干單位工程組成的群體工程或特大型工程項目，整個項目的施工過程起到統(tǒng)籌規(guī)劃、重點控制的

作用

B、單位工程,單位工程的施工工程起指導(dǎo)和制約作用

C、分部工程或?qū)ｍ椆こ?具體指導(dǎo)其施工工程

D、專項工程,單位工程的施工工程起指導(dǎo)和制約作用

50、【多選題】電子巡查線路的確定要依據(jù)：（）。（ABD）

A、建筑物的使用功能

B、安全防范管理要求

C、建筑物的結(jié)構(gòu)

D,用戶需求

E、國家規(guī)定

51、【單選題】水暖電安裝作業(yè)勞務(wù)分包工程資質(zhì)等級分為（）。（B）

A、一、二、三級

B、不分等級

C、二、三級

D、一、二級

52、【單選題】施工項目過程控制中，加強專項檢查，包括自檢、（）、互檢。（A）

A、專檢

B、全檢

C、交接檢

D、質(zhì)檢

53、【多選題】下面屬于常用管件的是（）。（BCDE）

A、焊接鋼管管件

B、無縫鋼管管件

C、可鍛鑄鐵管件

D、U-PVC管件

E、球墨鑄鐵管件

54、【單選題】質(zhì)量檢測試樣的取樣應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)工程建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)和國家有關(guān)規(guī)定，在（）監(jiān)督下

現(xiàn)場取樣。提供質(zhì)量檢測試樣的單位和個人,應(yīng)當(dāng)對試樣的真實性負(fù)責(zé)。（A）

A、建設(shè)單位或工程監(jiān)理單位

B、建設(shè)單位或質(zhì)量監(jiān)督機構(gòu)

C、施工單位或工程監(jiān)理單位

D、質(zhì)量監(jiān)督機構(gòu)或工程監(jiān)理單位

55、【多選題】施工人員對涉及結(jié)構(gòu)安全的試塊、試件以及有關(guān)材料，應(yīng)當(dāng)在（）監(jiān)督下現(xiàn)場取樣，并

送具有相應(yīng)資質(zhì)等級的質(zhì)量檢測單位進行檢測。（BE）

A、設(shè)計單位

B、建設(shè)單位

C、勘察單位

D、施工單位

E、監(jiān)理單位

56、【多選題】根據(jù)《建設(shè)工程安全生產(chǎn)管理條例》，應(yīng)編制專項施工方案,并附具安全驗算結(jié)果的分

部分項工程包括（）。（ABCE）

A、深基坑工程

B、起重吊裝工程

C、模板工程

D、樓地面工程

E、腳手架工程

57、【多選題】沉降觀測記錄歸檔保存的單位是（）單位。（ACDE）

A、施工

B、監(jiān)理

C、建設(shè)

D、城建檔案館

E、設(shè)計

58、【多選題】智能化工程的驗收步驟正確的是（“安全生產(chǎn)模擬”）。（BC）

A、先分項、分部驗收

B、先產(chǎn)品、后系統(tǒng)

C、先各系統(tǒng)、后系統(tǒng)集成

D、先主體、后分項

E、先質(zhì)量、后性能

59、【多選題】爬升模板適用于（）等。（ABCD）

A、墻體

B、電梯井

C、橋梁

D、塔柱

E、公路

60、【判斷題】建筑施工是指T程建設(shè)實施階段的生產(chǎn)活動,是各類建筑物的建造過程,也是把設(shè)計圖

紙上的各種線條，在指定的地點變成實物的過程。（V）

61、【判斷題】（）削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。（V）

62、【判斷題】綜合驗收結(jié)論應(yīng)由參加驗收的各方共同商定,總監(jiān)理工程師填寫。（X）

63、【判斷題】（）根菜類蔬菜產(chǎn)量高，但不耐儲存。（X）

64、【判斷題】外觀質(zhì)量對結(jié)構(gòu)的使用要求、使用功能、美觀等都有較大影響，必須通過抽樣檢查來確

定能否合格,是否達(dá)到合格的工程內(nèi)容。（V）

65、【判斷題】（）職業(yè)道德與社會治安關(guān)系最密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。（X）

66、【判斷題】（）計算菜肴產(chǎn)品成本，首先應(yīng)?安全生產(chǎn)模擬?計算出各種凈料的成本。（V）

67、【判斷題】安全交底應(yīng)當(dāng)采用書面形式，雙方應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)。（V）

68、【判斷題】防水材料質(zhì)量評價的依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)有《彈性體改性瀝青防水卷材（SBS）》CB18242-2000。（V）

69、【判斷題】混凝土出現(xiàn)蜂窩,原因是下料不當(dāng)或下料過高，未設(shè)串筒使粗骨料集中，造成石子、砂漿

離析。（"）

70、【判斷題】（）調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為2：1,粉料為低筋粉或無筋粉。（V）

71、【判斷題】承擔(dān)見證取樣檢測及有關(guān)結(jié)構(gòu)安全、使用功能等項目的檢測單位應(yīng)具備相應(yīng)資質(zhì)。（V）

72、【判斷題】49歲以上成年人標(biāo)準(zhǔn)體重的一般計算方法是：“標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=[身高（厘米）

-105]X10%.（X）

73、【判斷題】浸漬紙層壓木質(zhì)地板（強化木地板）按材質(zhì)分為高密度板、中密度板、刨花板為基

材的強化木地板。按用途分為公共場所用（耐磨轉(zhuǎn)數(shù)不小于9000轉(zhuǎn)）、家庭用（耐磨轉(zhuǎn)數(shù)不小于6000

轉(zhuǎn)）。按質(zhì)量等級分為優(yōu)等品、一等品和合格品。質(zhì)量應(yīng)符合《浸漬紙層壓木質(zhì)地板》GB/T18102和《室

內(nèi)裝飾裝修材料人造板及其制品甲醛釋放限量》GB18580的規(guī)定。（V）

74、【判斷題】卷制法的原料首先應(yīng)加工成片狀。（V）

75、【判斷題】原料焯水后擠去汁水，會使大量的水、安全生產(chǎn)模擬考試、溶性營養(yǎng)素流失。（V）

76、【判斷題】售價=菜肴總成本X（1+成本毛利率）。（V）

77、【判斷題】川味辣椒油的制作，要將辣椒面放在足量的植物油中用高溫加熱，以炸出香味。（X）

78、【判斷題】鋪砌式面層施工控制要點中,砂漿平均抗壓強度等級應(yīng)符合設(shè)計要求，任一組試件抗壓

強度最低值不得低于設(shè)計強度的80%。（X）

79、【判斷題】（）駕駛和乘坐二輪摩托車須帶安全頭盔。（V）

80、【判斷題】撓度觀測屬于變形觀測的一種。（V）

81、【判斷題】橋管管節(jié)'安全生產(chǎn)模擬考試一點通'吊裝的吊點位置應(yīng)符合設(shè)計要求，采用分段

懸臂拼裝的，每管段軸線安裝的撓度曲線變化應(yīng)符合設(shè)計要求。（V）

82、【判斷題】為了改善通風(fēng)換氣的效果，對局部焊接部位可以使用氧氣進行通風(fēng)換氣。（X）

83、【判斷題】防震縫要求從基礎(chǔ)開始到屋頂全部斷開。（X）

84、【判斷題】常乳的正常色澤特征應(yīng)為潔白純正。（X）

85、【判斷題】水淀粉是奘汁的主要原料。（V）

86、【判斷題】點綴花在使用時，點綴花的色彩要特別鮮艷，以起到襯托的作用。