食品質(zhì)量與安全題庫(kù)

食品質(zhì)量與平安試題庫(kù)B一.選擇題30分1.下面關(guān)于食品平安表述正確的選項(xiàng)是A、經(jīng)過(guò)高溫滅菌過(guò)程食品中不含有任何細(xì)菌B、食品無(wú)毒、無(wú)害符合應(yīng)當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)要求對(duì)身體安康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害C、原料天然食品中不含有任何人工合成物質(zhì)D、雖然過(guò)了保質(zhì)期但外觀、口感正常2.關(guān)于有機(jī)磷農(nóng)藥不正確的說(shuō)法A、大局部不能夠溶于水B、這一類農(nóng)藥的藥效高C、不易為微生物所降解D、很少有農(nóng)藥毒性殘留3.關(guān)于平蓋酸敗不正確的說(shuō)法A、罐頭外觀正常B、因平酸菌引起C、原因菌多需氧D、原因菌多耐熱4.引起毒素型食物中毒不包括下面哪一細(xì)菌A、沙門菌B、韋氏梭菌C、蠟樣芽孢桿菌D、肉毒梭菌5.關(guān)于GMP不正確的說(shuō)法A、是在提倡企業(yè)產(chǎn)品遭到投訴后再做檢驗(yàn)B、是一種起源于藥品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化管理C、是指對(duì)于生產(chǎn)環(huán)節(jié)實(shí)行重點(diǎn)控制D、是提供了一種新的終產(chǎn)品檢驗(yàn)方法6.以下哪些不屬于防腐劑A、苯甲酸及其鈉鹽B、山梨酸及其鉀鹽C、丁基羥基茴香醚D、對(duì)羥基苯甲酸酯7.在HACCP術(shù)語(yǔ)中危害分析指的是什么A、分析危害以了解它們是否可能在食品中產(chǎn)生B、對(duì)危害及其存在條件的信息進(jìn)展收集和評(píng)估的過(guò)程C、對(duì)食品加工步驟進(jìn)展分析以確定什么會(huì)出錯(cuò)D、對(duì)食品加工步驟進(jìn)展分析以確定如果在某處出錯(cuò)可能是有害8.關(guān)于CCP的以下說(shuō)法不正確的選項(xiàng)是A、關(guān)鍵限值CL是確保CCP有效控制危害所必須滿足的底線B、在HACCP體系中至少要在生產(chǎn)流程圖中設(shè)立兩個(gè)CCPC、生產(chǎn)過(guò)程中的小步驟也可視做控制點(diǎn)但只有局部作為CCPD、是生產(chǎn)過(guò)程中的點(diǎn)、步驟或程序可對(duì)此處采取預(yù)防控制措施9.以下哪項(xiàng)在產(chǎn)品配方中不涉及食品平安危害A、水分活度B、苯甲酸鈉C、蛋白含量D、檸檬酸含量10.引起水俁病的毒性物質(zhì)是A、元素汞B、氯化汞C、甲基汞D、硫酸汞11.下面物質(zhì)中目前公認(rèn)是屬于致癌物的包括A、三聚氰胺B、亞硝胺C、蘇丹紅D、黃曲霉毒素12、ABS指A、聚乙烯B、聚丙烯C、聚苯乙烯D丙烯腈丁二烯13、在罐藏食品的平安性控制方面以下說(shuō)法不正確的選項(xiàng)是A、金屬罐、玻璃罐需經(jīng)82℃以上的熱水清洗、消毒B、水果罐頭采用抽空處理C.冷卻水加氯量應(yīng)使排放的冷卻水中余氯量不低于0.5mg/kgD、在高酸水果罐頭中參加0.1%動(dòng)物膠延長(zhǎng)罐頭保質(zhì)期14.可進(jìn)展重復(fù)照射其總的累積吸收劑量不得大于10kGy的食品A、為控制病蟲害而進(jìn)展輻照的含水分高的食品B、用高劑量輻照過(guò)的原料制成的食品C、為到達(dá)預(yù)期效果可將所需的全部吸收劑量分屢次進(jìn)展照射的食品D、含6%以下輻照配料的食品15.凡屬我國(guó)創(chuàng)新的物質(zhì)特別是對(duì)其中化學(xué)構(gòu)造提示有慢性毒性、遺傳毒性或致癌性可能者或產(chǎn)量大、使用范圍廣、攝入時(shí)機(jī)多者必須進(jìn)展全部A.二個(gè)階段的毒性試驗(yàn)B.三個(gè)階段的毒性試驗(yàn)C.四個(gè)階段的毒性試驗(yàn)D.五個(gè)階段的毒性試驗(yàn)二.填空題30分1、煮豆?jié){時(shí)為使毒素有效破壞應(yīng)防止現(xiàn)象。2、公認(rèn)的極毒、強(qiáng)致癌物有“世紀(jì)之毒〞之稱的是。3、在油炸用油中添加抗氧化劑和增效劑降低油脂變質(zhì)速度最理想添加。4、常用的抗氧化劑TP是。5、表示一定劑量外來(lái)化合物與機(jī)體接觸后所引起的生物學(xué)變化。6、危害識(shí)別所需材料中的人體材料主要來(lái)自。7、質(zhì)量管理的中心任務(wù)是。8、國(guó)際食品生物技術(shù)委員會(huì)提出采用原則對(duì)轉(zhuǎn)基因食品進(jìn)展平安性評(píng)價(jià)。9、三致作用即作用。10、能引起一群個(gè)體死亡50%所需的濃度一般以單位表示水中外來(lái)化合物的濃度。三.名詞解釋15分1.食品污染2.熱力致死時(shí)間(TDT)3.揮發(fā)性鹽基總氮(TVBN)5.GMP四簡(jiǎn)答題15分1何謂食品污染食品污染大致可來(lái)自哪幾個(gè)方面2.食品包裝上標(biāo)注的QS標(biāo)志有何含義3.如何鑒別病死畜肉五案例分析題10某企業(yè)為糖果制造廠,此前已經(jīng)建立并實(shí)施了ISO9000體系目前又在籌劃HACCP并申請(qǐng)認(rèn)證。審核員在第一階段的現(xiàn)場(chǎng)審核中,發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)流程中需添加色素等化合物。根據(jù)資料人工合成色素使用不當(dāng)會(huì)造成危害如致畸、突變等。審核員考慮1后道工序無(wú)法控制這些化學(xué)殘留物質(zhì)2我國(guó)有關(guān)食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等法規(guī)有此要求。所以判定配料司稱工序?yàn)镃CP查企業(yè)的HACCP方案并沒(méi)有把此過(guò)程識(shí)別為CCP——HACCP小組的解釋是在ISO9000體系中已將其作為關(guān)鍵工序所以沒(méi)必要作為CCP。審核員參考ISO9000體系程序文件發(fā)現(xiàn)對(duì)該工序的要求是檢驗(yàn)物料品種注意使用正確性和稱量準(zhǔn)確性但缺少CCP所要求的1色素添加步驟CCP及建立CL依據(jù)我國(guó)以及各進(jìn)口國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)要求2確定CCP的監(jiān)控程序以及3偏離該CL時(shí)的糾偏行動(dòng)。可以看出雖為同一工序但兩個(gè)體系所強(qiáng)調(diào)的重點(diǎn)和控制的深度卻不同。審核員認(rèn)為目前僅僅以ISO9000的程序?qū)@一點(diǎn)進(jìn)展控制是不充分和不嚴(yán)格的建議將該工序列入HACCP方案中的CCP并實(shí)現(xiàn)與原有體系的融合運(yùn)行。問(wèn)何謂CCP你對(duì)CCP怎樣理解結(jié)合本案例談?wù)勼w會(huì)。答案一.BCCAACBBACBDDCC二.假沸二惡英甲基硅油茶多酚效應(yīng)流行病學(xué)調(diào)查建立并實(shí)施文件化的質(zhì)量體系判斷樹(shù)致癌、致畸、致突變mg/L三1.食品污染食品從種植、養(yǎng)殖到生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售、烹調(diào)直至餐桌的整個(gè)過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)某些有害因素降低了食品衛(wèi)生質(zhì)量或?qū)θ梭w造成不同程度的危害稱為食品污染。2.熱力致死時(shí)間(TDT)是指在特定溫度下殺死一定數(shù)量的微生物所需要的時(shí)間。3.揮發(fā)性鹽基總氮(TVBN)指食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來(lái)的總氮量。是指人類終生每日攝入該物質(zhì)后而對(duì)機(jī)體不產(chǎn)生任何不良效應(yīng)的劑量以人體每公斤體重的該物質(zhì)攝入量[mg/kg·bw]表示。5.GMP是為保障食品平安、質(zhì)量而制訂的貫穿食品生產(chǎn)全過(guò)程的一系列措施、方法和技術(shù)要求。四簡(jiǎn)答題15分1何謂食品污染食品污染大致可來(lái)自哪幾個(gè)方面食品污染是指危害人體安康的有害物質(zhì)進(jìn)入正常食物的過(guò)程。食品中的主要污染物按其性質(zhì)不同可分為生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染。2.QS是英文QualitySafety(質(zhì)量平安)的縮寫獲得食品質(zhì)量平安生產(chǎn)許可證的企業(yè)其生產(chǎn)加工的食品經(jīng)出廠檢驗(yàn)合格的在出廠銷售之前必須在最小銷售單元的食品包裝上標(biāo)注由國(guó)家統(tǒng)一制定的食品質(zhì)量平安生產(chǎn)許可證編號(hào)并加印或者加貼食品質(zhì)量平安市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志“QS〞。3.如何鑒別病死畜肉1、放血刀口病死豬肉尸放血刀口平滑、切線平正無(wú)血液浸區(qū)。正常屠宰放血刀品粗糙切線上下不平、外翻刀口周圍有血液浸潤(rùn)區(qū)。2、肉的氣味1血腥氣味死畜禽、高熱病、敗血病。2尿臊味腎臟疾病、膀胱炎、心臟病、慢性豬瘟等。3異香味農(nóng)藥、化學(xué)藥物中毒。4腐敗味氣腫疽、惡性水腫、化膿性炎癥、膿毒敗血癥、肺壞疽、胸膜炎、腹膜炎、腐敗變質(zhì)等。3、脂肪病死畜禽的脂肪呈粉紅色或粉色煮后變黑黃色黃疸病綠色腐敗、深部化膿。安康畜禽的脂肪具有特有的色澤。4、肉切面病死畜禽肉無(wú)彈性、暗紫色或深青色、粘軟。流淡黃色或粉紅色液體常見(jiàn)于心臟病、肝臟病、貧血癥、敗血癥、紫色、黑紫色液體見(jiàn)于炭疽、敗血型豬丹囊安康肉切面有彈性具有特有的色澤。5、淋巴結(jié)根據(jù)病因出現(xiàn)特有的變化如腫大或萎縮、壞死充血、淤血、出血、化膿。安康屠畜的淋巴結(jié)灰白色、淡黃色或淺粉色。6、肋間血管殘血病死畜肋間血管充滿大量黑色血液。正常放血屠宰肋間血管根本無(wú)殘血。7、酸堿度病死畜肉安康畜肉。五CCP可以從兩個(gè)層面來(lái)理解1是這個(gè)點(diǎn)在某個(gè)食品生產(chǎn)過(guò)程中能起到控制作用控制對(duì)象包括生物、化學(xué)或物理的危害2理解為這一個(gè)點(diǎn)失控將導(dǎo)致不可承受的安康危險(xiǎn),或理解為某顯著危害只此點(diǎn)能控制,而后無(wú)法控制。這樣的點(diǎn)、環(huán)節(jié)、步驟或工序就是CCP